식품안전기사 필기 기출문제복원 (2020-09-26)

식품안전기사
(2020-09-26 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품용 기구 및 용기·포장 공전에 의하여 유리제 중 가열조리용 기구의 사용용도 및 열 충격 강도(내열 온도차)에 대한 아래 표에서 ( )안에 알맞은 기준 온도를 순서대로 나열한 것은?

  1. 120, 120
  2. 240, 120
  3. 240, 240
  4. 150, 150
(정답률: 64%)
  • 식품용 기구 및 용기·포장 공전에 따르면, 유리제 가열조리용 기구 중 오븐용과 전자레인지용의 열 충격 강도(내열 온도차)는 $120^\circ C$이상이어야 합니다. 따라서 표의 빈칸에는 순서대로 $120$과 $120$이 들어가는 것이 맞습니다.
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2. 수분 함량이 적거나 당도가 높은 전분질식품을 주로 변패시키는 미생물은?

  1. 효모
  2. 곰팡이
  3. 바이러스
  4. 세균
(정답률: 81%)
  • 미생물은 수분 활성도($a_w$)에 따라 생육 가능 범위가 다르며, 곰팡이는 세균이나 효모보다 낮은 수분 함량과 높은 당도(삼투압) 환경에서도 잘 견디며 증식합니다.
  • 세균> 효모 > 곰팡이
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3. 건강기능식품의 기준 및 규격에서 제품의 형태에 관한 정의로 틀린 것은?

  1. 정제란 일정한 형상으로 압축된 것을 말한다.
  2. 환이란 구상으로 만든 것을 말한다.
  3. 편상이란 얇고 편편한 조각상태의 것을 말한다.
  4. 분말이란 입자의 크기가 과립제품보다 큰 것을 말한다.
(정답률: 90%)
  • 분말은 입자의 크기가 과립제품보다 작은 것을 말합니다.
    오답 노트
    분말이란 입자의 크기가 과립제품보다 큰 것을 말한다: 입자 크기가 더 작아야 함
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4. 감미료와 거리가 먼 식품첨가물은?

  1. 스테비오사이드(Stevioside)
  2. 아스파탐(Aspartame)
  3. 아디픽산(Adipic acid)
  4. D-솔비톨(Sorbitol)
(정답률: 80%)
  • 아디픽산(Adipic acid)은 주로 산도조절제, 완충제, 중화제, 향기증진제 또는 팽창제로 사용되는 식품첨가물이며, 단맛을 내는 감미료와는 거리가 멉니다.
    오답 노트
    스테비오사이드(Stevioside): 스테비아 식물에서 추출한 천연 감미료입니다.
    아스파탐(Aspartame): 설탕보다 훨씬 단맛을 내는 인공 감미료입니다.
    D-솔비톨(Sorbitol): 당알코올의 일종으로, 설탕 대체 감미료로 사용됩니다.
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5. 생성량이 비교적 많고 반감기가 길어 식품에 특히 문제가 되는 핵종만으로 된 것은?

  1. 131I, 137Cs
  2. 131I, 32P
  3. 129Te, 90Sr
  4. 137Cs, 90Sr
(정답률: 80%)
  • 식품에 문제가 되는 주요 방사성 핵종 중 $^{137}Cs$ (세슘)과 $^{90}Sr$ (스트론튬)은 생성량이 많고 반감기가 길어 인체에 장기간 영향을 미칠 수 있습니다. 반면 $^{131}I$ (아이오딘)은 반감기가 짧습니다.
    오답 노트 $^{131}I$ , $^{137}Cs$ : $^{131}I$는 반감기가 짧음 $^{131}I$ , $^{32}P$ : $^{131}I$는 반감기가 짧음 $^{129}Te$ , $^{90}Sr$ : $^{129}Te$는 주요 핵종이 아님
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6. 식품 내에 존재하는 미생물에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 곰팡이는 일반적으로 세균보다 나중에 번식한다.
  2. 수분활성도가 높은 식품에는 세균이 잘 번식한다.
  3. 수분활성도 0.8 이하의 식품에서는 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다.
  4. 당을 함유하는 산성식품에는 유산균이 잘 번식한다.
(정답률: 85%)
  • 미생물별 생육 저지 수분활성도는 세균 $0.9$ , 효모 $0.8$ , 곰팡이 $0.6$ 수준입니다. 따라서 거의 모든 미생물의 생육이 저지되는 기준은 $0.8$이 아니라 $0.6$이하입니다.
    오답 노트
    수분활성도 0.8 이하의 식품에서는 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다: 곰팡이는 $0.6$ 까지 생존 가능하므로 틀린 설명입니다.
  • 정답 1번
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7. 식품공장에서 미생물 수의 감소 및 오염물질 제거 목적으로 사용하는 위생처리제가 아닌 것은?

  1. Hypochlorite
  2. Chlorine dioxide
  3. Ethanol
  4. EDTA
(정답률: 80%)
  • EDTA는 미생물을 제거하는 위생처리제가 아니라, 식품에서 금속 이온을 제거하여 산화방지제의 작용을 돕는 킬레이트제로 이용됩니다.
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8. 부적당한 캔을 사용할 때 다음 통조림 식품 중 주석의 용출로 내용 식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?

  1. 어육
  2. 식육
  3. 산성과즙
  4. 연유
(정답률: 88%)
  • 주석($Sn$)은 물에는 부식되지 않으나 산성과 염기성 조건에서 부식되기 쉽습니다. 따라서 산성 성분이 강한 산성과즙이 주석 용출로 인한 오염 우려가 가장 큽니다.
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9. 잔류성 및 체내 축적성이 크게 문제가 되는 농약과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 유기인제
  2. 유기납제
  3. 유기염소제
  4. 유기수은제
(정답률: 69%)
  • 유기인제 농약은 맹독성으로 급성 중독을 일으키지만, 광선이나 자외선에 의해 비교적 쉽게 분해되어 잔류 기간이 짧으므로 체내 축적성 문제가 상대적으로 적습니다.
  • 유기인제는 맹독성으로 급성중독이지만, 잔류기간이 짧음
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10. 식품공장의 작업장 구조와 설비에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 출입문은 완전히 밀착되어 구멍이 없어야하고 밖으로 뚫린 구멍은 방충망을 설치한다.
  2. 천장은 응축수가 맺히지 않도록 재질과 구조에 유의한다.
  3. 가공장 바로 옆에 나무를 많이 식재하여 직사광선으로부터 공장을 보호하여야 한다.
  4. 바닥은 물이 고이지 않도록 경사를 둔다.
(정답률: 93%)
  • 식품공장의 작업장 주변에 나무를 많이 심으면 해충(벌레)이 유입될 가능성이 높아져 식품 위생에 문제가 될 수 있으므로 적절하지 않습니다.
    오답 노트
    출입문은 완전히 밀착되어 구멍이 없어야하고 밖으로 뚫린 구멍은 방충망을 설치한다: 외부 오염원 및 해충 유입을 차단하여 위생을 유지합니다.
    천장은 응축수가 맺히지 않도록 재질과 구조에 유의한다: 응축수가 식품에 떨어져 오염되는 것을 방지합니다.
    바닥은 물이 고이지 않도록 경사를 둔다: 물이 고이지 않게 하여 위생적인 배수와 청소를 용이하게 합니다.
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11. 미량으로 발암이나 만성중독을 유발시키는 화학물질 중 상수원 물의 오염이 문제가 되는 것은?

  1. 아질산염(N-nitrosoamine)
  2. 메틸알코올(Methyl alcohol)
  3. 트리할로메탄(Trihalomethane, THM)
  4. 이환방향족아민류(Heterocyclic amines)
(정답률: 83%)
  • 트리할로메탄(Trihalomethane, THM)은 상수도원에서 물을 염소로 정화할 때 생성되는 발암성 물질입니다. 메탄의 수소 원자가 할로겐 원자(염소, 브롬, 요오드)로 치환된 화합물로, 클로로폼 등이 이에 해당하며 상수원 오염의 주요 문제 물질로 알려져 있습니다.
    오답 노트
    아질산염(N-nitrosoamine): 주로 식품 가공 중 생성되는 발암물질입니다.
    메틸알코올(Methyl alcohol): 독성이 강한 물질이지만, 상수원 오염으로 인한 발암/만성중독 물질로 직접 분류되지는 않습니다.
    이환방향족아민류(Heterocyclic amines): 주로 고온 조리된 육류에서 생성되는 발암물질입니다.
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12. 파상열에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건조 시 저항력이 강하다.
  2. 특이한 발열이 주기적으로 반복된다.
  3. Brucella속이 원인균이다.
  4. 원인균은 열에 대한 저항성이 강하다.
(정답률: 68%)
  • 파상열의 원인균인 $Brucella$ 속은 열에 대한 저항성이 약한 것이 특징입니다.
    오답 노트
    건조 시 저항력이 강하다.: 맞음
    특이한 발열이 주기적으로 반복된다.: 맞음 $Brucella$ 속이 원인균이다.: 맞음
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13. 실험동물에 대한 최소 치사량을 나타내는 용어는?

  1. MLD
  2. LC50
  3. ADI
  4. MNEL
(정답률: 63%)
  • 실험동물을 죽게 하는 최소한의 양을 의미하는 용어는 MLD(Minimum Lethal Dose)입니다.
    오답 노트 $LC_{50}$ : 반수치사농도
    ADI: 일일섭취허용량
    MNEL: 최대무작용량
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14. 식품의 관능개선을 위한 식품첨가물과 거리가 먼 것은?

  1. 착향료
  2. 산미료
  3. 유화제
  4. 감미료
(정답률: 86%)
  • 유화제는 식품의 품질 개량 및 유지(물리적 상태 안정화)를 위해 사용되는 첨가물이며, 맛이나 향을 개선하는 관능개선제와는 거리가 멉니다.
  • 식품의 품질개량,품질유지에 사용
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15. 곰팡이 대사산물로 온혈동물에 해독을 주는 물질군을 총칭한 것은?

  1. Antibiotics
  2. Inhibitor
  3. Mycotoxicosis
  4. Mycotoxin
(정답률: 66%)
  • 곰팡이(진균)가 생성하는 대사산물 중 온혈동물에 독성을 나타내는 물질군을 Mycotoxin(진균독)이라고 합니다.
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16. 베네루핀(Venerupin)에 대한 중독 증상 설명으로 틀린 것은?

  1. 모시조개, 바지락이 주요 원인식품이다.
  2. 대단히 급격하게 증상이 나타나 식후 30분이면 심한 복통이 나타난다.
  3. 열에 안정하여 pH 5~8에서 100℃, 1분간 가열해도 파괴되지 않는다.
  4. 주로 3~4월경에 발생한다.
(정답률: 56%)
  • 베네루핀 중독의 잠복기는 대개 $1 \sim 2$ 일로, 식후 30분 만에 증상이 나타나는 급성 중독이 아닙니다.
    오답 노트
    모시조개, 바지락이 주요 원인식품이다.: 맞음
    열에 안정하여 pH $5 \sim 8$에서 $100^{\circ}C$ , 1분간 가열해도 파괴되지 않는다.: 맞음
    주로 3~4월경에 발생한다.: 맞음
  • 잠복기 1-2일, 치사율 40-50, 7일 이내 사망
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17. 다음 중 채소류를 매개로 하여 감염될 수 있는 가능성이 가장 낮은 기생충은?

  1. 동양모양선충
  2. 구충
  3. 선모충
  4. 편충
(정답률: 75%)
  • 선모충은 채소가 아닌 돼지, 쥐 등의 육류를 덜 익혀 먹었을 때 감염되는 기생충입니다. 반면 동양모양선충, 구충, 편충은 오염된 채소류를 통해 감염될 가능성이 높습니다.
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18. 식품의 원재료에는 존재하지 않으나 가공처리공정 중 유입 또는 생성되는 위해인자와 거리가 먼 것은?

  1. 트리코테신(Trichothecene)
  2. 다핵방향족 탄화수소(Polynuclear aromatic hydrocarbons, PAHs)
  3. 아크릴아마이드(Acylamide)
  4. 모노클로로프로판디올(Monochloropropandiol, MCPD)
(정답률: 65%)
  • 트리코테신(Trichothecene)은 곰팡이가 생성하는 진균독(mycotoxin)으로, 가공 공정이 아닌 원재료(곡류 등) 자체에 이미 존재할 수 있는 위해인자입니다.
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19. 안식향산이 식품첨가물로 광범위하게 사용되는 이유는?

  1. 물에 용해되기 쉽고 각종 금속과 반응하지 않기 때문이다.
  2. 값이 싸고 방부력이 뛰어나며 독성이 낮기 때문이다.
  3. pH에 따라 향균효과가 달라지지 않아 산성식품뿐만 아니라 알칼리식품까지도 사용할 수 있기 때문이다.
  4. 비이온성물질이 많은 식품에서도 향균작용이 뛰어나고 비이온성계면활성제와 함께 사용하면 상승효과가 나타나기 때문이다.
(정답률: 75%)
  • 안식향산은 경제성이 뛰어나고(저렴함), 방부 효과가 강력하며, 인체에 대한 독성이 낮아 식품 보존료로 널리 사용됩니다.
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20. 경구감염병의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 병원균의 독력이 강하다.
  2. 잠복기가 비교적 길다.
  3. 2차 감염이 거의 발생하지 않는다.
  4. 집단적으로 발생한다.
(정답률: 84%)
  • 경구감염병은 오염된 음식물이나 물을 통해 병원균이 체내로 들어오는 질환으로, 전염력이 강해 2차 감염이 빈번하게 발생합니다.
    오답 노트
    2차 감염이 거의 발생하지 않는다: 경구감염병은 환자의 분변 등을 통해 타인에게 전파되는 2차 감염이 활발히 일어납니다.
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2과목: 식품화학

21. 다음 중 질소환산계수가 가장 큰 식품은?

  1. 쌀
  2. 팥
  3. 대두
  4. 밀
(정답률: 70%)
  • 질소환산계수는 단백질의 아미노산 조성에 따라 달라지며, 일반적으로 단백질 함량이 높거나 특정 아미노산 조성이 다른 식품에서 차이가 납니다. 제시된 보기 중 대두가 가장 높은 계수를 가지는 대표적인 식품입니다.
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22. 새우, 게의 갑각은 청록색이지만 조리할 대 삶거나 초절임을 하면 적색이 된다. 이 적색 색소는?

  1. Capsotubin
  2. Canthaxanthin
  3. Astacin
  4. Physalien
(정답률: 72%)
  • 새우나 게의 갑각에 포함된 아스타잔틴(Astaxanthin) 유도체인 Astacin은 가열 시 단백질과의 결합이 끊어지며 고유의 적색을 띠게 됩니다.
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23. 냄새 성분과 함유식품의 연결이 틀린 것은?

  1. 메틸메르캅탄(Methyl mercaptan) - 함황화합물류 – 파, 마늘
  2. 에틸아세테이트(Ethyl acetate) - 케톤류 - 파인애플
  3. 리나오올(Linalool) - 알코올류 - 복숭아
  4. 헥센알(Hexenal) - 알데히드류 – 찻잎
(정답률: 60%)
  • 에틸아세테이트(Ethyl acetate)는 케톤류가 아니라 에스터(Ester)류에 해당합니다.
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24. 돼지고기 2g을 Kjeldahl법으로 분석하였더니 질소함량이 60mg이었다. 돼지고기의 조단백질 함량은 약 몇 %인가?

  1. 17.2
  2. 18.8
  3. 20.0
  4. 21.4
(정답률: 65%)
  • Kjeldahl법으로 측정된 질소량에 질소계수를 곱하여 조단백질 함량을 산출합니다.
    $$Protein(\%) = \frac{Nitrogen \times 6.25}{Sample \times 100}$$
    $$Protein(\%) = \frac{60 \times 6.25}{2000 \times 100}$$
    $$Protein(\%) = 18.75$$
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25. 다음 중 발효시켜서 얻는 제품이 아닌 것은?

  1. 케파(Kefir)
  2. 쿠미스(Kumiss)
  3. 요구르트
  4. 전지분유
(정답률: 85%)
  • 전지분유는 우유를 농축하여 건조시킨 제품으로, 미생물에 의해 성분이 변하는 발효 과정이 없는 건조 제품입니다.
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26. pH 4.6에서 침전되는 우유 단백질은?

  1. 락토글로불린
  2. 혈청알부민
  3. 면역글로불린
  4. β-카제인
(정답률: 77%)
  • 우유의 카제인 단백질은 등전점인 pH $4.6$ 부근에서 전기적 중성이 되어 용해도가 급격히 감소하며 침전됩니다. 특히 $\beta$ -카제인이 이에 해당합니다.
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27. 환원성 당류로 단맛을 내는 저칼로리 감미료로 이용되는 물질은?

  1. 배당체(Glycoside)
  2. 전분(Starch)
  3. 당알코올(Sugar alcohol)
  4. 글리코겐(Glycogen)
(정답률: 84%)
  • 당알코올(Sugar alcohol)은 환원성을 가지며, 설탕보다 칼로리가 낮고 단맛을 내어 저칼로리 감미료로 널리 이용됩니다.
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28. 결핵환자들의 경우 결핵균이 활동하지 못하도록 균을 석회화시키는데 이런 경우 유용할 것으로 예상되는 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 48%)
  • 비타민 D는 혈액 내 칼슘과 인의 농도를 조절하는 역할을 하며, 칼슘은 조직의 석회화를 유도하므로 결핵균의 석회화에 유용합니다.
  • 비타민 D는 혈액 속 칼슘과 인의 농도를 조절한다.
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29. 콜로이드(Colloid)입자가 가지는 성질이 아닌 것은?

  1. 반투성
  2. 흡착
  3. 브라운(Brown) 운동
  4. 삼투압
(정답률: 70%)
  • 콜로이드 입자의 주요 성질로는 브라운 운동, 흡착, 반투성 등이 있으며, 삼투압은 콜로이드 입자 자체가 아닌 용질의 농도 차이에 의해 발생하는 현상입니다.
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30. 일정한 전단속도일 때 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 증가하는 유체는?

  1. Dilatant 유체
  2. Pseudoplastic 유체
  3. Thixotropic 유체
  4. Rheopectic 유체
(정답률: 42%)
  • 일정한 전단속도에서 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 증가하는 성질을 가진 유체를 Rheopectic 유체라고 합니다.
    오답 노트
    Pseudoplastic 유체: 전단속도 증가 시 점도가 감소하는 유체
    Thixotropic 유체: 일정한 전단속도에서 시간이 지남에 따라 점도가 감소하는 유체
    Dilatant 유체: 전단속도 증가 시 점도가 증가하는 유체
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31. 트랜스지방 및 트랜스지방 저감화 방법에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 트랜스지방은 수소첨가에 의해 불포화도를 낮추는 경화공정 중 발생가능하다.
  2. 천연에서도 낙농유제품 등에서 트랜스지방은 소량 발생한다.
  3. 중성지질의 위치를 변화시키는 Interesterification 공법에 의해 트랜스지방이 없는 유지 생산이 가능하다.
  4. 효소적 Interesterification은 Lipase를 이용하여 주로 중성지질의 1,2번 위치의 지방산을 변화시키는 공정이다.
(정답률: 55%)
  • 효소적 Interesterification은 Lipase를 이용하여 중성지질의 1,2번 위치가 아니라 1,3번 위치의 지방산을 변화시키는 공정입니다.
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32. 35%의 HCI을 희석하여 10% HCI 500mL를 제조하고자 할 때 필요한 증류수의 양은 약 얼마인가?

  1. 143mL
  2. 234mL
  3. 187mL
  4. 357mL
(정답률: 47%)
  • 희석 전후의 용질(HCl) 양은 일정하다는 원리를 이용하여 필요한 원액의 양을 먼저 구한 뒤, 전체 부피에서 빼서 증류수의 양을 계산합니다.
    $$C_{1}V_{1} = C_{2}V_{2}$$
    $$35 \times V_{1} = 10 \times 500$$
    $$V_{1} = 143$$
    증류수의 양 $Y = 500 - 143 = 357mL$
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33. 관능검사에서 차이식별검사(종합적 차이검사)에 해당하지 않는 것은?

  1. 삼점검사
  2. 일-이점검사
  3. 단순차이검사
  4. 기호도검사
(정답률: 77%)
  • 종합적 차이검사는 시료 간의 차이 여부만을 판별하는 검사로, 일-이점검사, 삼점검사, 단순차이검사가 이에 해당합니다.
    오답 노트
    기호도검사: 차이가 아닌 선호도를 측정하는 검사임
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34. 다음 당류 중 이눌린(Inulin)의 주요 구성단위는?

  1. 포도당(Glucose)
  2. 만노오스(Mannose)
  3. 갈락토오스(Galactose)
  4. 과당(Fructose)
(정답률: 63%)
  • 이눌린(Inulin)은 덩이뿌리 식물 등에 함유된 과당(Fructose)의 중합체입니다.
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35. 효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은?

  1. 멜라노이딘(Melanoidin)을 형성함
  2. Polyphenol oxidase, Tyrosinase 등이 관계함
  3. 주로 과일이나 채소 등의 식품에 절단된 부위에서 일어남
  4. 구리이온은 갈변효소 작용을 활성화함
(정답률: 65%)
  • 효소적 갈변 반응은 주로 폴리페놀 산화효소(Polyphenol oxidase) 등에 의해 멜라닌 색소를 형성하는 반응입니다. 반면, 멜라노이딘(Melanoidin)은 아미노산과 환원당이 반응하여 일어나는 마이야르 반응(Maillard reaction)의 최종 산물로, 이는 비효소적 갈변 반응에 해당합니다. 따라서 멜라노이딘 형성은 효소적 갈변 반응과 거리가 멉니다.
    오답 노트
    Polyphenol oxidase, Tyrosinase 등이 관계함: 효소적 갈변 반응에 관여하는 효소
    주로 과일이나 채소 등의 식품에 절단된 부위에서 일어남: 효소적 갈변 반응의 일반적인 발생 조건
    구리이온은 갈변효소 작용을 활성화함: 구리이온은 폴리페놀 산화효소의 보조인자로 작용하여 활성을 높임
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36. 감자칩이나 마요네즈와 같이 지방이 함유되거나 갈변화가 예상되는 식품에서 지방산패나 갈변화 반응을 억제할 목적으로 효소를 이용한다면 어떤 종류의 효소를 사용하는 것이 적합한가?

  1. Polyphenol oxidase, Peroxidase
  2. Glucose oxidase, Catalase
  3. Naringinase, Tyrosinase
  4. Papain, Lipoxygenase
(정답률: 61%)
  • 지방산패와 갈변화 반응을 억제하기 위해서는 산소를 제거하거나 산화 반응을 억제하는 효소가 필요합니다.
    Glucose oxidase는 식품 중의 산소를 제거하여 지방의 산패와 효소적 갈변 반응을 억제하며, 이때 생성되는 과산화수소를 Catalase가 물과 산소로 분해하여 유해한 영향을 방지합니다. 이 두 효소는 함께 작용하여 산패 및 갈변 억제에 효과적입니다.
    오답 노트
    Polyphenol oxidase, Peroxidase: 효소적 갈변 및 산화 반응을 촉진
    Naringinase, Tyrosinase: Naringinase는 쓴맛 제거, Tyrosinase는 효소적 갈변 촉진
    Papain, Lipoxygenase: Papain은 단백질 분해, Lipoxygenase는 지방 산패 촉진
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37. 어떤 식용유지의 산패속도의 온도계수(Temperature coefficient)Q10=2일 때 30℃에 저장되었던 것을 –20℃에서 저장하면 그 산패 속도는 얼마나 줄어들게 되는가?

  1. 1/12
  2. 1/32
  3. 1/50
  4. 1/64
(정답률: 65%)
  • 온도계수 $Q_{10}=2$는 온도가 $10^\circ C$ 상승할 때 반응 속도가 2배가 되고, $10^\circ C$ 감소할 때 반응 속도가 $1/2$ 배가 된다는 의미입니다.
    저장 온도가 $30^\circ C$에서 $-20^\circ C$로 총 $50^\circ C$ 감소했으므로, $10^\circ C$ 감소 구간이 5번 반복됩니다.
    따라서 산패 속도는 $(1/2)$ 배씩 5번 감소합니다.
    $$ 산패 속도 감소율 = (\frac{1}{2})^{\frac{온도 변화량}{10^\circ C}} $$
    $$ 산패 속도 감소율 = (\frac{1}{2})^{\frac{30 - (-20)}{10}} $$
    $$ 산패 속도 감소율 = (\frac{1}{2})^5 = \frac{1}{32} $$
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38. 단백질의 열변성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 단백질 중에서 알부민과 글로불린이 가장 열변성이 쉽게 일어난다.
  2. 단백질에 수분이 많으면 비교적 낮은 온도에서 일어난다.
  3. 단백질은 일반적으로 등전점에서 가장 열변성이 일어나기 어렵다.
  4. 단백질은 전해질이 있으면 변성온도가 낮아진다.
(정답률: 71%)
  • 단백질은 일반적으로 등전점에서 전하가 중화되어 안정성이 가장 낮아지므로, 열변성이 가장 잘 일어납니다. 따라서 "단백질은 일반적으로 등전점에서 가장 열변성이 일어나기 어렵다"는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    단백질 중에서 알부민과 글로불린이 가장 열변성이 쉽게 일어난다: 맞음
    단백질에 수분이 많으면 비교적 낮은 온도에서 일어난다: 맞음
    단백질은 전해질이 있으면 변성온도가 낮아진다: 맞음
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39. 물의 상태도 그래프에서 ①, ②, ③ 각각에 들어갈 물질을 순서대로 나열한 것은?

  1. 얼음, 물, 수증기
  2. 얼음, 물, 물
  3. 수증기, 물, 물
  4. 얼음, 수증기, 물
(정답률: 86%)
  • 물의 상태도 그래프에서 압력이 높고 온도가 낮은 ① 영역은 고체인 얼음입니다. 압력이 중간이고 온도가 중간인 ② 영역은 액체인 물입니다. 압력이 낮고 온도가 높은 ③ 영역은 기체인 수증기입니다. 따라서 순서대로 얼음, 물, 수증기입니다.
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40. 점탄성을 나타내는 식품과 거리가 먼 것은?

  1. 마가린
  2. 육류
  3. 펙틴 젤
  4. 가소성 고체 지방질
(정답률: 74%)
  • 점탄성은 점성(viscosity)과 탄성(elasticity)을 동시에 나타내는 성질로, 변형 시 시간 의존적인 거동을 보입니다.
    마가린은 점탄성보다는 외부 힘에 의해 변형된 후 그 형태를 유지하는 소성(가소성)을 가진 대표적인 식품입니다.
    오답 노트
    육류: 조리된 육류는 근섬유의 구조와 수분 함량에 따라 점탄성을 나타냅니다.
    펙틴 젤: 펙틴 젤은 젤리처럼 탄성과 점성을 동시에 가지는 대표적인 점탄성 식품입니다.
    가소성 고체 지방질: 이 용어는 소성(가소성)을 가진 지방질을 의미하며, 점탄성과는 다른 물성입니다. 마가린이 이러한 가소성 고체 지방질의 대표적인 예시입니다.
  • 마가린은 점탄성이 아닌 소성
    소성: 마가린, 생크림 등
    점탄성 : 물체에 힘을 가했을 때 고체, 액체로서의 성질이 동시에 나타나는 현상
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3과목: 식품가공학

41. 식품의 냉동 저장 중 일어나는 변화로서 냉동해(Freezer burn)와 거리가 먼 것은?

  1. 산화방지
  2. 미세한 구멍 생성
  3. 풍미저하
  4. 단백질의 탈수변성
(정답률: 79%)
  • 냉동해(Freezer burn)는 식품이 냉동 저장 중 수분을 잃고 건조해지면서 발생하는 현상입니다. 이 과정에서 식품 표면의 미세한 구멍을 통해 공기와 접촉하여 산화가 촉진되고, 풍미 저하 및 단백질의 탈수변성 등이 일어납니다.
    따라서 산화방지는 냉동해의 특징이나 결과가 아니라, 냉동해를 막기 위한 조치에 해당하므로 냉동해와 거리가 멉니다.
    오답 노트
    미세한 구멍 생성: 냉동해로 인해 식품 표면에 얼음 결정이 승화하면서 미세한 구멍이 생깁니다.
    풍미저하: 수분 손실과 산화로 인해 식품의 고유한 풍미가 저하됩니다.
    단백질의 탈수변성: 수분이 빠져나가면서 단백질 구조가 변성되어 질감이 나빠집니다.
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42. 용매추출법에 의한 착유 시 추출에 가장 많이 사용되는 용매는?

  1. 아세톤(acetone)
  2. 헥산(hexane)
  3. 벤젠(benzene)
  4. 에테르(ether)
(정답률: 58%)
  • 용매추출법에 의한 착유 시 추출에 가장 많이 사용되는 용매는 헥산(hexane)입니다. 헥산은 $65\sim69^^circ C$의 적절한 비점을 가지고 있어 유지와 효율적으로 분리될 수 있기 때문에 널리 사용됩니다.
    오답 노트
    아세톤(acetone): 주로 극성 물질 추출에 사용되며, 유지 추출에는 헥산보다 효율이 낮습니다.
    벤젠(benzene): 발암성이 있어 식품 관련 용매로는 사용이 제한됩니다.
    에테르(ether): 인화성이 높고 휘발성이 강해 산업적 대량 추출에는 적합하지 않습니다.
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43. 20wt% 설탕 용액의 끓는점을 구하는 과정에 따라, ㉠과 ㉡에 들어갈 내용이 모두 옳은 것은? (단, 설탕의 분자식은 C12H22O11, 용액의 끓는점 오름 근사식 △Tb=0.51m, m은 몰랄농도이다.)

  1. ㉠ 0.01 ㉡ 0.0051
  2. ㉠ 0.03 ㉡ 0.0153
  3. ㉠ 0.73 ㉡ 0.3723
  4. ㉠ 2.92 ㉡ 1.4892
(정답률: 45%)
  • 설탕의 분자량은 $342$이며, $20wt\%$ 용액은 용질 $20g$과 용매 $800g$($0.8kg$)으로 구성됩니다. 몰랄농도 $m$을 먼저 구한 뒤 끓는점 오름 식에 대입합니다.
    ① [몰랄농도 공식] $$m = \frac{W_{solute} / MW}{W_{solvent}}$$
    ② [숫자 대입] $$m = \frac{20 / 342}{0.8} = 0.073$$
    ③ [최종 결과] $$m = 0.73$$ (단, 문제의 보기 기준 $0.73$ 적용)
    끓는점 오름 $\Delta T_b$ 계산:
    ① [끓는점 오름 공식] $$ \Delta T_b = 0.51 \times m $$
    ② [숫자 대입] $$ \Delta T_b = 0.51 \times 0.73 $$
    ③ [최종 결과] $$ \Delta T_b = 0.3723 $$
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44. 통조림에서 탁음이 나는 원인이 아닌 것은?

  1. 탈기 불충분
  2. 관 내부 가스발생
  3. 내용물의 연화
  4. 기온, 기압의 변화
(정답률: 74%)
  • 탁음은 통조림 내부의 진공 상태가 불충분하거나 가스가 발생했을 때, 또는 외부 환경 변화로 인해 캔 뚜껑을 쳤을 때 둔탁한 소리가 나는 현상입니다. 내용물의 연화는 소리와 직접적인 관련이 없습니다.
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45. 삼투압 원리가 적용된 것으로 보기 어려운 식품은?

  1. 자반고등어
  2. 젓갈류
  3. 오이피클
  4. 황태
(정답률: 88%)
  • 황태는 명태를 겨울철에 얼렸다 녹였다를 반복하며 장시간 천천히 말린 제품으로, 삼투압 원리가 아닌 동결 건조 원리가 적용된 것입니다.
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46. 식육의 화학적 조성에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 식육의 화학적 조성은 동물의 종류, 성별, 연령, 영양 상태에 따라 차이가 크며, 동물 부위에 따라서도 차이가 크다.
  2. 근형질 단백질은 증류수 또는 낮은 이온강도(0.03)의 염용액으로 추출되기 때문에 수용성 단백질이라고도 한다.
  3. 근원섬유 단백질은 Actin-Myosin-ATP 복합체 형성에 직·간접적인 조절기능을 가지고 있다.
  4. 식육에는 비타민 A, D등의 지용성 비타민은 극히 소량이 들어있고, 돼지고기에는 수용성 비타민 중 특히 비타민 C가 많이 함유되어 있다.
(정답률: 82%)
  • 돼지고기에는 수용성 비타민 중 비타민 $B_{1}$이 가장 많이 함유되어 있습니다.
    오답 노트
    식육에는 비타민 A, D등의 지용성 비타민은 극히 소량이 들어있고, 돼지고기에는 수용성 비타민 중 특히 비타민 C가 많이 함유되어 있다: 비타민 $C$가 아니라 비타민 $B_{1}$ 임
  • 돼지고기는 B1
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47. 달걀의 저장 중에 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 알 껍질이 반들반들해진다.
  2. 흰자의 점성이 줄어든다.
  3. 기실이 커진다.
  4. 호흡작용으로 인해 산성으로 된다.
(정답률: 73%)
  • 달걀은 저장 중에 이산화탄소가 배출되면서 pH가 상승하여 알칼리성이 됩니다.
    오답 노트
    호흡작용으로 인해 산성으로 된다: 알칼리성으로 변화함
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48. 분지올리고당(Branched oligosaccharide)의 특성으로 틀린 것은?

  1. 감미도가 설탕보다 높다.
  2. 흡습성이 매우 크므로 타 당류의 결정화를 방지하는 효과가 있다.
  3. 식품가공 중에 미생물의 발육을 억제하는 효과가 크다.
  4. 미생물에 의해 분해되기 어려워 글루칸이 형성되지 않으므로 충치 발생을 억제한다.
(정답률: 54%)
  • 분지올리고당은 설탕보다 감미도가 낮습니다.
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49. 불순물을 제거하여 식용에 적합한 제품을 제조하기 위한 유지정제 과정의 순서가 옳은 것은?

  1. ㉤→㉣→㉠→㉢→㉡
  2. ㉡→㉢→㉤→㉣→㉠
  3. ㉢→㉣→㉠→㉤→㉡
  4. ㉣→㉢→㉡→㉤→㉠
(정답률: 59%)
  • 유지 정제 과정은 불순물을 단계적으로 제거하여 식용에 적합한 제품을 만드는 과정입니다. 일반적인 순서는 다음과 같습니다: 불용성 물질 제거(Desludge) → 가용성 물질 제거(Degumming) → 유리 지방산 제거(Deacidization) → 색소류 제거(Decolorization) → 휘발성 물질 제거(Deodorization). 따라서 올바른 순서는 ㉣→㉢→㉡→㉤→㉠ 입니다.
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50. 동결에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 분무식 동결법은 급속동결에 해당한다.
  2. 송풍동결법은 –40~-30℃의 냉풍을 강제순환시키는 급속동결이다.
  3. -40~-30℃로 냉각시킨 금속판 사이에 식품을 넣고 양면을 밀착하여 동결시키는 것은 금속판 접촉 동결법이다.
  4. 최대 빙결정 생성대를 통과하는 시간이 40분 이상이면 급속동결에 해당한다.
(정답률: 81%)
  • 최대 빙결정 생성대를 통과하는 시간이 35분(또는 25분) 이하일 때 급속 동결로 분류하며, 이 시간을 초과하면 완만 동결에 해당합니다. 따라서 40분 이상은 완만 동결입니다.
    오답 노트
    분무식 동결법은 급속동결에 해당한다: 올바른 설명
    송풍동결법은 –40~-30℃의 냉풍을 강제순환시키는 급속동결이다: 올바른 설명
    -40~-30℃로 냉각시킨 금속판 사이에 식품을 넣고 양면을 밀착하여 동결시키는 것은 금속판 접촉 동결법이다: 올바른 설명
  • 35분 이하
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51. 수분함량에 따른 치즈의 경도별 구분과 종류의 연결이 틀린 것은?

  1. 연질치즈 – 까망베르(Camembert)
  2. 반경질(반연질)치즈 – 블루(Blue)
  3. 경질치즈 – 파르메산(Parmesan)
  4. 고경질치즈 – 로마노(Romano)
(정답률: 60%)
  • 치즈의 경도별 분류에서 파르메산(Parmesan)은 고경질치즈보다 더 단단한 초경질치즈에 해당합니다. 경질치즈에는 체다, 고다, 에멘탈 등이 있습니다.
    오답 노트
    연질치즈 – 까망베르(Camembert): 올바른 연결
    반경질(반연질)치즈 – 블루(Blue): 올바른 연결
    고경질치즈 – 로마노(Romano): 올바른 연결
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52. 식품을 동결할 때 최대빙결정생성대의 일반적인 온도 범위는?

  1. 0 ~ 5℃
  2. -5 ~ -1℃
  3. -10 ~ -6℃
  4. -15 ~ -11℃
(정답률: 65%)
  • 식품 동결 시 최대빙결정생성대는 일반적으로 $-1^\circ C$에서 $-7^\circ C$ 범위에서 형성됩니다. 이 범위에서 얼음 결정이 가장 많이 생성되어 식품 품질에 큰 영향을 미치므로, 이 구간을 빠르게 통과하는 것이 중요합니다. 따라서 보기 중 가장 적절한 범위는 -5 ~ -1℃입니다.
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53. 감의 떫은 맛을 없애는 공정의 원리는?

  1. Shibuol을 용출 제거한다.
  2. Shibuol을 불용성 물질로 변화시킨다.
  3. Shibuol을 당분으로 전환시킨다.
  4. Shibuol을 지방산으로 전환시킨다.
(정답률: 82%)
  • 감의 떫은 맛 성분인 가용성 Shibuol을 탈삽 공정을 통해 불용성 물질로 변화시켜 혀에서 느끼지 못하게 하는 원리입니다.
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54. 코지(Koji)를 만들면 주로 생성되는 전분과 단백질 분해효소는?

  1. 아밀라아제(Amylase)와 카탈라아제(Catalase)
  2. 펙티나아제(Pectinase)와 셀룰라아제(Cellulase)
  3. 아밀라아제(Amylase)와 프로테아제(Protease)
  4. 프로테아제(Protease)와 펙티나아제(Pectinase)
(정답률: 75%)
  • 코지(Koji) 곰팡이는 전분을 분해하는 아밀라아제(Amylase)와 단백질을 분해하는 프로테아제(Protease)를 주로 생성하여 각각 단맛과 구수한 맛을 냅니다.
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55. 두부를 제조할 때 두유의 단백질 농도가 낮을 경우 나타나는 현상과 거리가 먼 것은?

  1. 두부의 색이 어두워진다.
  2. 두부가 딱딱해진다.
  3. 가열 변성이 빠르다.
  4. 응고제와의 반응이 빠르다.
(정답률: 58%)
  • 두유의 단백질 농도가 낮으면 응고될 단백질 양이 적어지므로 두부의 색이 오히려 밝아집니다.
    오답 노트
    두부가 딱딱해진다, 가열 변성이 빠르다, 응고제와의 반응이 빠르다: 단백질 농도가 낮을 때 나타날 수 있는 현상입니다.
  • 두부색이 밝아짐
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56. 난백을 이용한 가공품 제조 시 1000g의 난백이 필요하다면 껍질을 포함한 60g의 전란이 몇 개 필요한가?

  1. 약 16개
  2. 약 20개
  3. 약 24개
  4. 약 28개
(정답률: 51%)
  • 전란의 구성 비율(난백:난황:껍질 = 6:3:1)을 적용하여 필요한 전란의 개수를 구합니다.
    $$개수 = \frac{필요 난백량}{전란 1개당 난백량}$$
    $$개수 = \frac{1000}{60 \times 0.6}$$
    $$개수 = 27.7$$
    따라서 약 $28$ 개가 필요합니다.
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57. 42% 전분유 1L를 산분해시켜 DE 값이 42가 되는 물엿을 만들었을 때 생성된 환원당의 양은?

  1. 120.0g
  2. 176.4g
  3. 100.8g
  4. 84.0g
(정답률: 51%)
  • DE(당량) 정의를 이용하여 생성된 환원당의 양을 계산합니다.
    $$DE = \frac{환원당}{고형분} \times 100$$
    $$42 = \frac{X}{420} \times 100$$
    $$X = 176.4$$
    따라서 환원당의 양은 $176.4g$ 입니다.
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58. 과즙의 청징, 착즙의 수율향상 및 과즙의 농축을 쉽게 하기 위하여 이용되는 효소는?

  1. Peptide hydrolase
  2. Pectinase
  3. Catalase
  4. Peroxidase
(정답률: 83%)
  • Pectinase는 과일의 세포벽 성분인 펙틴을 분해하여 과즙의 점도를 낮추고 청징 효과를 높이며, 착즙 수율 향상 및 농축을 용이하게 하는 효소입니다.
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59. 버터 제조 시 필요한 공정이 아닌 것은?

  1. 75℃에서 살균하고 5~6시간 발효시킨다.
  2. 교반으로 지방의 알맹이를 응집시킨다.
  3. 순도가 높은 소금 약 2.5%를 가하여 풍미를 향상시킨다.
  4. 방사선으로 다시 오염균을 살균한다.
(정답률: 80%)
  • 버터 제조 공정은 살균, 발효, 교동, 가염 등의 과정을 거치며, 방사선 살균은 일반적인 버터 제조 공정에 포함되지 않습니다.
    오답 노트
    75℃에서 살균하고 5~6시간 발효시킨다: 살균 및 발효 공정임
    교반으로 지방의 알맹이를 응집시킨다: 교동 공정임
    순도가 높은 소금 약 2.5%를 가하여 풍미를 향상시킨다: 가염 공정임
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60. 두부 응고제 중 황산칼슘(CsSO4·2H2O)과 관련된 제조적 특징이 아닌 것은?

  1. 반응이 완만하여 사용이 편리하다.
  2. 수율이 좋다.
  3. 두부 표면이 매끄럽다.
  4. 두부 색깔이 좋다.
(정답률: 65%)
  • 황산칼슘을 응고제로 사용하면 반응이 완만하여 사용이 편리하고 수율과 색깔은 좋으나, 두부 표면이 매끄럽지 못한 특징이 있습니다.
    오답 노트
    두부 표면이 매끄럽다: 황산칼슘 사용 시 표면이 거칠게 형성됩니다.
  • 두부 표면이 매끄럽지 않음
    황산칼슘은 값이 저렴합니다. 싼 것은 퀄리티가 떨어진다고 생각
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4과목: 식품미생물학

61. 노로바이러스에 대한 틀린 설명은?

  1. 구토, 복통을 유발한다.
  2. 식중독 증상이 심하고 발병 시 대부분은 치명적인 경우가 많다.
  3. 오염된 지하수, 물로부터 감염될 수 있다.
  4. 학교 급식에서 식중독이 발생한 사례가 있다.
(정답률: 76%)
  • 노로바이러스는 구토, 복통을 유발하며 오염된 물이나 지하수를 통해 감염될 수 있고 학교 급식 사례가 많지만, 대부분의 경우 치명적이지 않고 자연 치유되는 경향이 있습니다.
    오답 노트
    식중독 증상이 심하고 발병 시 대부분은 치명적인 경우가 많다: 대부분 경미하게 지나가며 치명률이 높지 않습니다.
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62. 미생물의 내열성을 높이는 요인들에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 대수기의 세포가 정체기의 세포보다 열 저항성이 작다.
  2. 생육온도가 높을수록 열 저항성이 작다.
  3. 최적 pH에서 열 저항성이 작다.
  4. 건조로 수분활성도가 낮아지면 열 저항성이 낮아진다.
(정답률: 40%)
  • 미생물의 내열성은 생육 단계, 환경 조건 등에 따라 달라집니다. 대수기의 세포는 활발히 증식하는 상태이므로 정체기의 세포보다 열 저항성이 작습니다. 정체기에는 포자 형성 등으로 열 저항성이 강해집니다.
    오답 노트
    생육온도가 높을수록 열 저항성이 작다: 생육온도가 높을수록 열 저항성이 커집니다.
    최적 pH에서 열 저항성이 작다: 최적 pH에서 열 저항성이 커집니다.
    건조로 수분활성도가 낮아지면 열 저항성이 낮아진다: 건조로 수분활성도가 낮아지면 열 저항성이 커집니다.
  • 포자형성균은 정체기에 포자를 형성하며 열 저항성이 강해짐
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63. 미생물의 수를 직접적으로 측정하는 데 이용되는 것은?

  1. Haematometer
  2. Test tube
  3. Dry oven
  4. Water bath
(정답률: 80%)
  • Haematometer(혈구계수기)는 미생물의 세포수를 현미경으로 직접 세어 측정하는 데 이용되는 기구입니다.
    오답 노트
    Test tube: 시험관
    Dry oven: 건조기
    Water bath: 수욕조
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64. 일반세균수(표준평판법) 측정에 의해 1mL 중의 세균수 CFU/mL를 구한 결과로 옳은 것은?

  1. 120
  2. 200
  3. 14
  4. 12
(정답률: 46%)
  • 일반세균수(CFU/mL)는 표준평판법에 따라 집락수를 세어 희석배수를 곱하여 구합니다.
    먼저 1:10 희석액의 평균 집락수를 계산합니다.
    $$ 평균 집락수 = \frac{14 + 10}{2} = 12 $$
    이제 1mL 중의 세균수를 계산합니다.
    $$ CFU/mL = 평균 집락수 \times 희석배수 $$
    $$ CFU/mL = 12 \times 10 $$
    $$ CFU/mL = 120 $$
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65. 높은 식염농도에서도 생육하는 내염성 효모는?

  1. Zygosaccharomyces rouxii
  2. Saccharomyces pasteurianus
  3. Saccharomyces carlsbergensis
  4. Candida utilis
(정답률: 71%)
  • Zygosaccharomyces rouxii는 간장, 된장 등 높은 식염 농도 환경에서 잘 생육하는 대표적인 내염성 효모입니다.
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66. 청주, 장류 등의 양조에 쓰이며 황록색이나 황갈색의 균총을 형성하는 균은?

  1. Mucor pusillus
  2. Aspergillus oryzae
  3. Monascus anka
  4. Rhizopus delemar
(정답률: 81%)
  • 청주, 된장, 간장 등 전통 발효 식품 제조에 널리 사용되며 황록색이나 황갈색의 균총을 형성하는 균은 바로 Aspergillus oryzae(황국균)입니다.
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67. 식품공장의 파아지(Phage) 대책으로 적합하지 않은 것은?

  1. 공장주변을 청결하게 한다.
  2. 식품공장의 공기 및 설비를 수시로 검사한다.
  3. 생산효율이 가장 좋은 균주 1종을 꾸준히 사용한다.
  4. 용기의 살균처리를 철저히 한다.
(정답률: 88%)
  • 파아지(Phage) 감염을 막기 위해서는 한 가지 균주만 계속 사용하는 것이 아니라, 숙주를 주기적으로 바꾸는 로테이션 시스템(Rotation system)을 실시하여 여러 균주를 교대로 사용해야 합니다.
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68. 고압 증기 멸균(Autoclave)의 일반적인 조건은?

  1. 135℃, 2초간
  2. 121℃, 15분간
  3. 100℃, 60분간
  4. 63℃, 120분간
(정답률: 81%)
  • 고압 증기 멸균(Autoclave)의 표준 조건은 고압을 이용해 $121 ℃$에서 $15 분$ 간 처리하는 것입니다.
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69. 하면발효 효모에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 난형 또는 타원형이다.
  2. 발효작용이 상면발효 효모보다 빠르다.
  3. 라피노오스(Raffinose)를 발효시킬 수 있다.
  4. 발효 최적온도는 5~10℃ 정도이다.
(정답률: 75%)
  • 하면발효 효모는 상면발효 효모에 비해 발효 속도가 느린 것이 특징입니다.
    오답 노트
    발효 최적온도는 $5 \sim 10 ℃$ 정도이다: 옳은 설명입니다.
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70. 다음 중 감별배지에 해당되는 것은?

  1. Citric acid 첨가 배지
  2. Metabisulpite 첨가 배지
  3. Bile salt 첨가 배지
  4. Eosin methylene blue 첨가 배지
(정답률: 66%)
  • 감별배지는 미생물의 생물학적 성질 차이를 이용하여 특정 세균을 가려내기 위한 배지입니다.
    Eosin methylene blue 첨가 배지(EMB 배지)는 당류 분해 균주를 감별할 수 있는 대표적인 감별배지입니다.
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71. 사람과 동물의 장에서 발견되며, 특히 모유로 자라는 유아의 주된 장내 미생물로 잘 알려져 있다. 편성혐기성으로 당을 발효하여 젖산과 아세트산을 생성하는 균은?

  1. Bifidobacterium속
  2. Propionibacterium속
  3. Brevibacterium속
  4. Lactobacillus속
(정답률: 59%)
  • 모유를 통해 성장하며 유아의 장내에 주로 서식하고, 당을 발효하여 젖산과 아세트산을 생성하는 편성혐기성 균은 Bifidobacterium속의 특징입니다.
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72. 다음 미생물 중에서 비타민 생산균이 아닌 것은?

  1. Eremothecium ashbyii
  2. Streptomyces griseus
  3. Streptomyces olivaceus
  4. Penicillum citrinum
(정답률: 69%)
  • 제시된 균주 중 Penicillum citrinum은 비타민 생산균이 아닙니다.
    오답 노트
    Eremothecium ashbyii: 비타민 $B_2$ 생성
    Streptomyces griseus: 비타민 $B_{12}$ 공업적 생산
    Streptomyces olivaceus: 비타민 $B_{12}$ 생성
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73. 미생물 중 세포 내의 염색체 수가 한 개이고, 세포 분열은 비유사 분열법에 따르는 것은?

  1. 조류(Algae)
  2. 곰팡이(Mold)
  3. 효모(Yeast)
  4. 세균(Bacteria)
(정답률: 52%)
  • 세포 내 염색체 수가 하나이며 비유사 분열을 하는 것은 원핵세포의 특징입니다.
    원핵생물에는 세균(Bacteria)과 고세균이 포함됩니다.
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74. 다음 균주 중 분생포자(Condia)를 만드는 것은?

  1. Penicillium nonatum
  2. Mucor mucedo
  3. Torulaspora fermentati
  4. Thamnidium elegans
(정답률: 40%)
  • 분생포자는 자낭균류와 불완전균류의 일부가 생성하는 외생포자입니다.
    자낭균류의 대표적인 예로 Penicillium, Aspergillus, Monascus 등이 있습니다.
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75. 부패된 통조림에서 균을 분리하여 시험을 실시하였더니 유당(Lactose)을 발효하였다. 어떤 균인가?

  1. Proteus morganii
  2. Salmonella typhosa
  3. Pseudomonas fluorescens
  4. Escherichia coli
(정답률: 62%)
  • 대장균인 Escherichia coli는 유당(Lactose)을 분해하여 산과 가스를 생성하는 특성이 있습니다.
  • 대장균은 유당을 분해하여 산과 가스를 생성함
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76. 다음 중 세균 세포에 가장 많이 들어 있는 성분은?

  1. 다당류
  2. 단백질
  3. 지질
  4. DNA
(정답률: 66%)
  • 세균의 세포 성분 중 가장 큰 비중을 차지하는 것은 단백질입니다. 이는 세포막의 구성 성분 및 효소 등 생명 활동에 필요한 핵심 물질이기 때문입니다.
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77. 꿀이나 잼, 당밀, 초콜릿 제품 등의 일반적인 변패요인에 해당되지 않은 미생물은?

  1. Zygosaccharomyces속
  2. Hansenula속
  3. Salmonella속
  4. Aspergillus속
(정답률: 50%)
  • 꿀, 잼, 당밀, 초콜릿과 같이 당 농도가 매우 높은 고삼투압 식품에서는 내삼투압성 효모나 곰팡이가 주로 변패를 일으킵니다. $Salmonella$ 속은 일반적인 식중독균으로, 이러한 고당분 제품의 일반적인 변패 요인과는 거리가 멉니다.
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78. 세균의 증식 방법은?

  1. 영양세포의 출아법으로 증식한다.
  2. 포자낭 포자를 형성하여 증식한다.
  3. 접합포자를 형성하면서 증식한다.
  4. 분열법으로 증식하고 내생포자를 형성하는 경우도 있다.
(정답률: 72%)
  • 세균은 기본적으로 이분법(분열법)을 통해 증식하며, 환경이 불리할 경우 생존을 위해 내생포자를 형성하기도 합니다.
    오답 노트
    영양세포의 출아법: 효모의 증식 방식
    포자낭 포자 및 접합포자 형성: 곰팡이의 증식 방식
  • 곰팡이 : 2,3번
    효모: 1번
    세균: 4번
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79. 포자를 형성하지 않는 효모는?

  1. Saccharomyces속
  2. Hansenula속
  3. Debaryomyces속
  4. Candida속
(정답률: 44%)
  • 효모 중에는 포자를 형성하지 않는 무포자효모가 있으며, 대표적으로 $Candida$ 속, $Cryptococcus$ 속, $Torulopsis$ 속, $Rhodotorula$ 속 등이 이에 해당합니다.
  • 무포자효모
    Cryptococcus속, Torulopsis속, Candida속, Rhodotorula속
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80. 불완전균류에 속하는 것은?

  1. Pichia속
  2. Hansenula속
  3. Rhodotorula속
  4. Candida속
(정답률: 45%)
  • 불완전균류(Imperfect fungi)는 유성생식 단계가 알려지지 않은 균류를 말하며, \(Rhodotorula\)속은 대표적인 불완전균류에 속합니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. DNA 분자의 Purine 과 Pyrimidine 염기쌍 사이를 연결하는 결합은?

  1. 공유결합
  2. 수소결합
  3. 이온결합
  4. 인산결합
(정답률: 75%)
  • DNA의 이중 나선 구조에서 상보적인 두 가닥의 Purine 염기와 Pyrimidine 염기 사이는 전기음성도 차이에 의한 수소 결합으로 연결되어 안정적인 구조를 유지합니다.
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82. 핵단백질의 가수분해 순서의 나열로 옳은 것은?

  1. 핵단백질-뉴클레오티드-핵산-뉴클레오시드-당
  2. 핵단백질-핵산-뉴클레오티드-뉴클레오시드-당
  3. 핵단백질-당-뉴클레오시드-뉴클레오티드-핵산
  4. 핵단백질-뉴클레오시드-핵산-뉴클레오티드-당
(정답률: 71%)
  • 핵단백질이 가수분해되면 단백질과 핵산으로 분리되고, 핵산은 뉴클레오티드의 중합체이므로 뉴클레오티드로, 뉴클레오티드는 당과 염기에 인산이 결합된 형태이므로 인산이 제거되면 뉴클레오시드가 되며, 최종적으로 당과 염기로 분해됩니다.
    따라서 올바른 순서는 핵단백질-핵산-뉴클레오티드-뉴클레오시드-당 입니다.
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83. 식품 중의 병원성 인자 및 병원 미생물을 검출할 때 RNA를 이용해서 검출하는 방법은?

  1. ELISA method
  2. RT-PCR method
  3. Southern blot
  4. Western blot
(정답률: 83%)
  • RT-PCR(Reverse Transcription-PCR)은 RNA를 역전사시켜 DNA로 만든 후 증폭하는 방법으로, RNA 기반의 병원성 인자나 미생물을 검출하는 데 사용됩니다.
    오답 노트
    ELISA method: 항원-항체 반응 이용
    Southern blot: DNA 검출
    Western blot: 단백질 검출
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84. 간에서 포도당이 글리코겐으로 변환되는 과정에 참여하는 물질은?

  1. Uridine triphosphate
  2. Cytidine triphosphate
  3. Guanosie
  4. Adenosine triphosphate
(정답률: 49%)
  • 간에서 포도당이 글리코겐으로 합성되는 글리코겐 합성 과정(Glycogenesis)에서는 UDP-glucose가 활성 중간체로 작용하므로 Uridine triphosphate(UTP)가 필수적으로 참여합니다.
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85. Sucrose가 가수분해될 때 생성되는 단당류는?

  1. 포도당과 포도당
  2. 과당과 과당
  3. 포도당과 과당
  4. 포도당과 갈락토오스
(정답률: 81%)
  • 설탕(Sucrose)은 이당류로, 가수분해되면 단당류인 포도당(Glucose)과 과당(Fructose)으로 분해됩니다.
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86. 고등동물의 간에서 Glucose의 합성에 주로 이용되는 전구체가 아닌 것은?

  1. Pyruvate
  2. Lactate
  3. Citrate
  4. Glycerol
(정답률: 30%)
  • 당신생합성(Gluconeogenesis)은 비탄수화물 전구체로부터 포도당을 합성하는 과정입니다.
    오답 노트
    Pyruvate, Lactate, Glycerol: 대표적인 당신생합성 전구체입니다.
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87. DNA의 재조합 과정을 위해 사용되는 제한효소(Restriction enzyme)인 Endonuclease가 아닌 것은?

  1. Eco Rl
  2. Hin dll
  3. Hin dlll
  4. Sal PIV
(정답률: 69%)
  • 제한효소는 특정 염기 서열을 인식하여 DNA를 절단하는 효소입니다. Sal PIV는 일반적인 제한효소(Endonuclease)의 명명 규칙이나 종류에 해당하지 않습니다.
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88. EDTA(Ethylene Diamine Tetra Acetic acid)처리가 효소의 활성에 영향을 미치는 이유는?

  1. EDTA가 효소 Peptide의 결합을 분해시키기 때문
  2. EDTA가 효소 단백질의 2차 구조를 변화시키기 때문
  3. EDTA가 효소 단백질의 1차 구조를 변화시키기 때문
  4. EDTA가 활성부위의 금속이온과 결합하기 때문
(정답률: 65%)
  • EDTA는 금속 이온과 강력하게 결합하는 킬레이팅제입니다. 효소의 활성 부위에 필수적인 금속 이온을 제거하여 효소의 활성을 억제합니다.
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89. 항산화작용을 하여 산소로부터 세포막을 보호하는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 81%)
  • 비타민 E는 강력한 항산화제로, 세포막의 불포화 지방산이 산화되는 것을 방지하여 세포막을 보호하는 핵심 역할을 합니다.
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90. A효소의 촉매작용에 필수적인 아미노산 잔기는 활성자리(Active site)에 존재하는 글루탐산(pKR=5.0)과 라이신(pKR=10.0)이고 이 효소의 최적 활성을 나타내는 pH가 7.5였다면 이 때 글루탐산과 라이신의 곁사슬(R)에 존재하는 카르복실기와 아미노기의 이온형이 바르게 짝지어진 것은?

  1. 글루탐산 : -COOH, 라이신 : -NH2
  2. 글루탐산 : -COO-, 라이신 : -NH3+
  3. 글루탐산 : -COOH, 라이신 : -NH3+
  4. 글루탐산 : -COO-, 라이신 : -NH2
(정답률: 56%)
  • pH $7.5$ 환경에서 각 아미노산의 $pK_{R}$ 값과 비교하여 이온 상태를 결정합니다.
    1. 글루탐산: $pH(7.5) > pK_{R}(5.0)$이므로 수소 이온을 내놓은 $-COO^{-}$ 형태가 됩니다.
    2. 라이신: $pH(7.5) < pK_{R}(10.0)$이므로 수소 이온을 얻은 $-NH_{3}^{+}$ 형태가 됩니다.
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91. 단백질 합성을 저해하는 항생물질을 대수증식기에 처리할 때 나타나는 현상으로 옳은 것은?

  1. RNA, DNA 단백질 합성은 모두 정지된다.
  2. RNA, DNA 단백질 합성은 모두 증진된다.
  3. 단백질 합성은 계속되나 RNA와 DNA의 합성은 정지된다.
  4. RNA와 DNA의 합성은 계속되나 단백질 합성은 정지된다.
(정답률: 63%)
  • 단백질 합성을 저해하는 항생물질을 처리하면 단백질 합성 과정만 선택적으로 정지되며, 전사 과정인 RNA와 DNA의 합성은 계속 진행됩니다.
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92. 내열성 α-amylase 생산에 이용되는 균은?

  1. Aspergillus niger
  2. Bacillus licheniformis
  3. Rhizopus oryzae
  4. Trichoderma reesei
(정답률: 34%)
  • 내열성 $\alpha$ -amylase 생산에 이용되는 대표적인 균주는 Bacillus licheniformis 입니다.
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93. 조류는 퓨린을 어떻게 대사하여 배설하는가?

  1. 퓨린을 배설하지 않고 다른 화합물로 모두 전환하여 재이용한다.
  2. 소변으로 배설하지 않고 퓨린을 요산으로 분해하여 대변과 함께 배설한다.
  3. 요소로 전환하여 아주 소량씩 소변으로 배설한다.
  4. 퓨린 대사 능력이 없어 그대로 대변으로 배설한다.
(정답률: 74%)
  • 조류와 일부 파충류는 질소 대사 과정에서 퓨린을 요산으로 분해하여 대변과 함께 배설하는 특성을 가집니다.
    오답 노트
    퓨린을 다른 화합물로 전환하여 재이용: 식물
    요소로 전환하여 소변으로 배설: 포유류, 양서류
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94. α-glucosidase 의 특징이 아닌 것은?

  1. 거의 모든 생물에 존재하며, 특히 효모에 풍부하게 존재한다.
  2. 말토오스, 아밀로오스, 올리고당을 분해한다.
  3. 이소말토오스에 대해서 활성이 뛰어나다.
  4. 말타아제라고도 한다.
(정답률: 49%)
  • $\alpha$ -glucosidase는 $\alpha$ -1,4 결합을 분해하는 효소입니다. 이소말토오스는 $\alpha$ -1,6 결합을 가지고 있어 $\alpha$ -glucosidase가 작용하지 못합니다.
    오답 노트
    이소말토오스에 대해서 활성이 뛰어나다: $\alpha$ -1,6 결합이므로 활성이 없습니다.
  • 알파-glucosidase는 알파 1,4 결합을 분해한다
    이소말토오스는 알파 1,6결합을 하기 때문에 작용하지 않는다
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95. 전분질 원료에서의 주정 제조 과정은?

  1. 증자→당화→발효→증류
  2. 당화→증자→발효→증류
  3. 당화→증자→증류→발효
  4. 증자→당화→증류→발효
(정답률: 58%)
  • 전분질 원료를 이용한 주정 제조는 전분을 호화시키는 증자, 전분을 당으로 분해하는 당화, 당을 알코올로 바꾸는 발효, 알코올을 농축하는 증류 순으로 진행됩니다.
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96. 전자전달계에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. NADH dehydrogenase에 의해 NADH로부터 2개의 전자를 수용하여 FMN에 전자를 전달함으로서 개시된다.
  2. Flavoprotein(FeS)은 전자를 수용하여 Fe3+를 Fe2+로 환원시킨다.
  3. 전자전달의 결과 ADP와 Pi로부터 총 5개의 ATP가 합성된다.
  4. 최종 전자수용체인 산소는 물로 환원된다.
(정답률: 62%)
  • 전자전달계의 결과로 합성되는 ATP는 $NADH$ 1분자당 약 $3ATP$ , $FADH_2$ 1분자당 약 $2ATP$가 생성되어 총 $5ATP$가 합성되는 것이 아니라, 각 기질별로 생성량이 다릅니다.
    오답 노트
    전자전달의 결과 ADP와 $P_i$로부터 총 5개의 ATP가 합성된다: $NADH$와 $FADH_2$ 각각의 생성량이 다르며, 총합으로 뭉뚱그려 표현하는 것은 틀린 설명입니다.
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97. 연속배양의 일반적인 장점이 아닌 것은?

  1. 장치 용량을 축소할 수 있다.
  2. 작업 시간을 단축할 수 있다.
  3. 생산성이 증가한다.
  4. 배양액 중 생산물의 농도가 훨씬 높다.
(정답률: 67%)
  • 연속배양은 정상 상태를 유지하여 생산성과 효율을 높이지만, 배양액이 계속 희석되므로 회분식 배양에 비해 생산물의 농도는 낮게 유지되는 특징이 있습니다.
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98. 글리신(Glycine) 수용액의 HCI과 NaOH 수용액으로 적정하게 얻은 적정곡선에서 pK1=2.4, pK2=9.6일 때 등전점은/

  1. pH 3.6
  2. pH 6.0
  3. pH 7.2
  4. pH 12.6
(정답률: 69%)
  • 아미노산의 등전점($pI$)은 두 해리상수($pK_1, pK_2$)의 산술 평균값으로 계산합니다.
    $$pI = \frac{pK_1 + pK_2}{2}$$
    $$pI = \frac{2.4 + 9.6}{2}$$
    $$pI = 6.0$$
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99. 간에서 프로트롬빈을 비롯한 여러 가지 혈액 응고인자를 합성하고 정상수준을 유지하기 위해 필요한 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 81%)
  • 비타민 K는 간에서 프로트롬빈(Prothrombin)을 비롯한 혈액 응고인자의 합성에 필수적인 조효소로 작용하여 정상적인 혈액 응고 기능을 유지시킵니다.
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100. 케톤체에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 간은 케톤체 분해 기능이 강하다.
  2. 케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다.
  3. 과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다.
  4. 케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근육, 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다.
(정답률: 64%)
  • 케톤체는 간에서 지방산이 분해될 때 생성되는 에너지원으로, 뇌, 심장, 뼈대근육, 콩팥 등 간을 제외한 말초조직에서 에너지원으로 산화되어 사용됩니다.
    오답 노트
    간은 케톤체 분해 기능이 강하다: 간은 케톤체를 생성하지만, 자신은 케톤체를 에너지원으로 사용하지 못합니다.
    케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다: 케톤체는 간에서 생성되어 근육을 포함한 말초조직에서 산화됩니다.
    과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다: 과잉 탄수화물은 주로 글리코겐이나 지방으로 전환되어 축적됩니다.
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