식품안전기사 필기 기출문제복원 (2020-08-22)

식품안전기사
(2020-08-22 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 주용도가 식품의 색을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. 과황산암모늄
  2. 메타중아황산칼륨
  3. 메타중아황산나트륨
  4. 무수아황산
(정답률: 70%)
  • 과황산암모늄은 색 제거제가 아니라 밀가루개량제로 사용되는 식품첨가물입니다.
  • 과황산암모늄 = 밀가루 개량제
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2. 명반(건조물 : 소명반)의 식품첨가물 명칭은?

  1. 황산암모늄
  2. 황산알루미늄칼륨
  3. 황산나트륨
  4. 황산동
(정답률: 56%)
  • 명반은 황산알루미늄과 알칼리금속의 염을 의미하며, 식품첨가물 명칭으로는 황산알루미늄칼륨이 정확합니다.
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3. 집단급식소, 식품접객업소(위탁급식영업) 및 운반급식(개별 또는 벌크포장)의 관리로 적합하지 않은 것은?

  1. 건물 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니하도록 청결하게 관리하여야 한다.
  2. 원료 처리실, 제조ㆍ가공ㆍ조리실은 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 한다.
  3. 출입문, 창문, 벽, 천장 등은 해충, 설치류 등의 유입 시 조치할 수 있도록 퇴거경로가 확보되어야 한다.
  4. 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인에 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다.
(정답률: 82%)
  • 출입문, 창문, 벽, 천장 등은 해충, 설치류 등의 유입을 방지하기 위해 틈새가 없도록 밀폐 관리해야 하며, 유입 시 조치하기 위한 퇴거경로를 확보하는 것은 적절한 관리 방법이 아닙니다.
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4. 식품 및 축산물 안전관리인증기준의 식품제조ㆍ가공업 선행요건관리 중 인증평가 및 사후관리 시 종합평가에서 전년도 정기조사ㆍ평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우 해당 항목에 대한 평가 점수 기준은? (단, 필수항목의 미흡은 제외한다.)

  1. 해당항목 평가점수 5점 배점 중 2점 부여
  2. 항목이 1개라도 부적합으로 판정
  3. 해당 평가 항목의 0점 부여
  4. 해당 항목에 대한 감점 점수의 2배를 감점
(정답률: 76%)
  • 식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP) 종합평가 감점기준에 따라, 전년도 정기 조사·평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우 해당 항목에 대한 감점 점수의 2배를 감점합니다.
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5. 가축에 이상발정 증세를 초래하여 가축의 생산성 저하와 관련이 있는 곰팡이 독소는?

  1. 맥각독
  2. 제랄레논
  3. 오크라톡신
  4. 파툴린
(정답률: 68%)
  • 제랄레논은 에스트로겐과 유사한 구조를 가진 곰팡이 독소로, 가축에게 과에스트로겐증을 유발하여 이상 발정, 자궁 확대 및 생식 기능 장애를 초래합니다.
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6. 식품 중의 acrylamide에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반응성이 높은 물질이다.
  2. 탄수화물이 많은 식물성 식품보다는 단백질이 많은 동물성 식품에서 많이 발견된다.
  3. 신경계통에 이상을 일으킬 수 있다.
  4. 식품을 삶아서 가공하는 경우에는 생성되는 양이 적다.
(정답률: 81%)
  • 아크릴아마이드는 감자, 쌀, 시리얼 등 탄수화물이 풍부한 식물성 식품을 120°C 이상으로 조리하거나 가공할 때 주로 생성되는 발암 가능 물질입니다. 따라서 단백질이 많은 동물성 식품보다는 탄수화물이 많은 식물성 식품에서 더 많이 발견됩니다.
    오답 노트
    반응성이 높은 물질이다: 아크릴아마이드는 반응성이 높은 물질로 알려져 있습니다.
    신경계통에 이상을 일으킬 수 있다: 아크릴아마이드는 신경독성을 가질 수 있습니다.
    식품을 삶아서 가공하는 경우에는 생성되는 양이 적다: 120°C보다 낮은 온도에서 조리하거나 삶은 식품에서는 아크릴아마이드가 거의 검출되지 않습니다.
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7. 식품 중 이물에 대한 검사방법과 검체의 특성이 잘못 연결된 것은?

  1. 체분별법 - 분말 형태 검체
  2. 여과법 - 액상검체
  3. 정치법 - 곡류나 곡분 등의 고체검체
  4. 부상법 - 동물의 털이나 곤충 등의 가벼운 물질
(정답률: 70%)
  • 정치법은 곡류나 곡분 등의 고체검체가 아니라, 액상식품 중 소량의 침전물이나 현탁물 등을 포집할 때 사용하는 방법입니다.
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8. 빵류, 치즈류, 잼류에 사용할 수 있는 보존료는?

  1. potassium sorbate
  2. D-sorbitol
  3. sodium propionate
  4. benzoic acid
(정답률: 63%)
  • potassium sorbate: 치즈, 잼의 보존료
    D-sorbitol: 습윤제, 감미료
    sodium propionate : 빵, 치즈, 쨈의 보존료
    benzoic acid: 과일, 채소 보존료
  • sodium propionate은 빵, 치즈, 잼류에 널리 사용되는 대표적인 보존료입니다.
    오답 노트
    potassium sorbate: 치즈, 잼의 보존료
    D-sorbitol: 습윤제 및 감미료
    benzoic acid: 과일, 채소의 보존료
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9. 리스테리아균에 의한 식중독의 예방대책이 아닌 것은?

  1. 살균이 안 된 우유를 섭취하지 않는다.
  2. 냉동식품은 냉동온도(-18℃이하) 관리를 철저하게 한다.
  3. 식품의 가공에 사용되는 물의 위생을 철저하게 관리한다.
  4. 고염도, 저온의 환경으로 세균을 사멸시킨다.
(정답률: 86%)
  • 리스테리아(Listeria)균은 저온 및 고염도 환경에서도 생존 및 증식이 가능한 내성을 가지고 있어, 이러한 환경으로 세균을 사멸시키는 것은 예방대책이 될 수 없습니다.
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10. 다음 중 병원성 세균과 거리가 먼 것은?

  1. Salmonella typhi
  2. Listeria monocytogenes
  3. Alteromonas putrifaciens
  4. Yersinia enterocolitica
(정답률: 74%)
  • Alteromonas putrifaciens는 병원성 세균이 아니라 cottage 치즈 표면에 점성의 커드를 형성하는 세균입니다.
    오답 노트
    Salmonella typhi: 장티푸스증 유발
    Listeria monocytogenes: 리스테리아증 유발
    Yersinia enterocolitica: 여시니아증 유발
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11. 식품 및 축산물 안전관리인증기준에 의한 선행요건 중 식품제조업소에서의 냉장ㆍ냉동시설ㆍ설비 관리로 잘못된 것은?

  1. 냉장시설은 내부온도를 10℃이하로 한다(단, 신선편의식품, 훈제연어, 가금육은 제외한다.).
  2. 냉동시설은 -18℃ 이하로 유지한다.
  3. 냉장ㆍ냉동시설의 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 한다.
  4. 온도 감응 장치의 센서는 온도의 평균이 측정되는 곳에 위치하도록 한다.
(정답률: 86%)
  • 온도 감응 장치의 센서는 온도의 평균이 아니라, 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치하도록 설치해야 합니다.
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12. 인수공통감염병과 관계가 먼 것은?

  1. 결핵
  2. 탄저병
  3. 이질
  4. Q열
(정답률: 76%)
  • 인수공통감염병은 사람과 동물 모두에게 감염될 수 있는 질병을 말하며, 이질은 주로 사람 간의 전파나 오염된 음식으로 인해 발생하는 식중독성 질환으로 인수공통감염병과는 거리가 멉니다.
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13. 유구조충에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 돼지고기를 숙주로 돼지 소장에서 부화한 후 돼지 신체 조직으로 옮겨진다.
  2. 머리에 갈고리가 있어 갈고리촌충이라고도 한다.
  3. 60℃로 가열하면 완전히 사멸된다.
  4. 성충이 기생하면 복부 불쾌감, 설사, 구토, 식욕항진 등을 일으킨다.
(정답률: 79%)
  • 유구조충의 완전한 사멸을 위해서는 $77^{\circ}C$이상의 가열이 필요하므로, $60^{\circ}C$가열만으로는 완전히 사멸되지 않습니다.
  • 사멸온도 77 이상
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14. 채소류로부터 감염되는 기생충은?

  1. 폐흡충
  2. 회충
  3. 무구조충
  4. 선모충
(정답률: 89%)
  • 회충은 오염된 채소를 통해 사람에게 감염되는 대표적인 기생충입니다.
    오답 노트
    폐흡충: 다슬기 $\rightarrow$ 참게, 가재 $\rightarrow$ 사람
    무구조충: 소고기 $\rightarrow$ 사람
    선모충: 덜 익힌 돼지고기 $\rightarrow$ 사람
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15. 식품조사(food irradiation) 처리에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 60Co을 선원으로 한 γ선이 식품조사에 이용된다.
  2. 살균을 위해서는 발아 억제를 위한 조사에 비해 높은 선량이 필요하다.
  3. 조사 시 바이러스는 해충에 비해 감수성이 커서 민감하다.
  4. 한 번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 아니 된다.
(정답률: 68%)
  • 식품조사 시 바이러스는 해충이나 다른 미생물에 비해 감수성이 가장 낮아 조사 처리에 덜 민감합니다.
    오답 노트
    60Co을 선원으로 한 γ선이 식품조사에 이용된다.: 옳은 설명
  • 바이러스는 감수성이 낮음
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16. 제조공정 중 관(管)내면의 부식이 비교적 적게 일어나는 재료는?

  1. 오렌지 주스
  2. 우유
  3. 파인애플
  4. 아스파라거스
(정답률: 69%)
  • 오렌지 주스, 파인애플, 아스파라거스는 산(Acid)을 함유하고 있어 관 내면의 부식을 촉진시키지만, 우유는 상대적으로 부식성이 적은 재료입니다.
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17. 장출혈성대장균의 특징 및 예방방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 오염된 식품 이외에 동물 또는 감염된 사람과의 접촉 등을 통하여 전파될 수 있다.
  2. 74℃에서 10분 이상 가열하여도 사멸되지 않는 고열에 강한 변종이다.
  3. 신선채소류는 염소계 소독제 100ppm으로 소독 후 3회 이상 세척하여 예방한다.
  4. 치료시 항생제를 사용할 경우, 장출혈성대장균이 죽으면서 독소를 분비하여 요독증후군을 악화시킬 수 있다.
(정답률: 71%)
  • 장출혈성대장균은 일반적인 가열 조리 온도에서 충분히 사멸하므로, 74℃에서 10분 이상 가열하여도 사멸되지 않는다는 설명은 틀린 내용입니다.
  • 장출열성대장균 = 고열에 안 강함
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18. 식품의 신선도 측정 시 실시하는 검사가 아닌 것은?

  1. 휘발성염기질소(VBN) 측정
  2. 당도 측정
  3. 트리메틸아민(TMA) 측정
  4. 생균수 측정
(정답률: 89%)
  • 식품(특히 수산물)의 신선도는 단백질 분해 산물인 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA) 및 미생물 수(생균수)로 측정합니다.
    오답 노트
    당도 측정: 식품의 당 함량을 측정하는 것으로 신선도 판정 지표가 아닙니다.
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19. 암모니아, pH, 단백질의 승홍침전, 휘발성 염기질소는 어떤 시료를 검사할 때 사용하는 것인가?

  1. 어육의 신선도
  2. 우유의 신선도
  3. 우유의 지방
  4. 어육연제품의 전분량
(정답률: 88%)
  • 어육의 신선도를 판정하기 위해서는 단백질 분해로 인해 생성되는 암모니아, 휘발성 염기질소(VBN) 측정, pH 변화, 단백질의 승홍침전 여부 등을 종합적으로 검사합니다.
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20. 구운 육류의 가열ㆍ분해에 의해 생성되기도하고, 마이야르(Mailard) 반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?

  1. 휘발성아민류(volatile amines)
  2. 이환방향족아민류(heterocylic amines)
  3. 아질산염(N-nitrosoamine)
  4. 메틸알코올(methyl alcohol)
(정답률: 79%)
  • 육류를 고온에서 가열할 때 아미노산과 당이 반응하는 마이야르 반응 또는 가열 분해를 통해 생성되는 대표적인 유독 성분은 이환방향족아민류(heterocylic amines)입니다.
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2과목: 식품화학

21. 훈연제품이나 숯불에 구운 고기에서 검출되는 다환성 방향족 탄화수소로 발암성작용이 있는 물질은?

  1. 니트로자민
  2. 아플라톡신
  3. 다이옥신
  4. 벤조피렌
(정답률: 85%)
  • 벤조피렌은 고기를 숯불에 굽거나 훈연할 때 발생하는 대표적인 다환성 방향족 탄화수소(PAHs)로, 강력한 발암 작용을 하는 물질입니다.
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22. D-글루코오스 중합체에 속하는 단순 다당류가 아닌 것은?

  1. 글리코겐(glycogen)
  2. 셀룰로오스(cellulose)
  3. 전분(starch)
  4. 펙틴(pectin)
(정답률: 64%)
  • 단순 다당류는 한 가지 종류의 단당류로만 구성된 것을 말하며, D-글루코오스(포도당) 중합체에는 전분, 셀룰로오스, 글리코겐 등이 포함됩니다.
    펙틴은 두 가지 이상의 당으로 구성된 복합 다당류이므로 정답입니다.
    오답 노트
    글리코겐, 셀룰로오스, 전분: 모두 포도당으로만 이루어진 단순 다당류임
  • 펙틴 = 복합 다당류
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23. 자외선을 받아서 비타민 D2 물질이 될 수 있는 전구물질은?

  1. 에르고스테롤(ergosterol)
  2. 스티그마스테롤(stigmasterol)
  3. 디하이드로콜레스테롤(dehydrocholesterol)
  4. 베타-싸이토스테롤(β-sitosterol)
(정답률: 81%)
  • 에르고스테롤(ergosterol)은 자외선을 흡수하여 비타민 $D_{2}$로 전환되는 전구물질입니다.
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24. provitamin A에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식물 중에 있을 때는 비타민 A와 다른 화합물이다.
  2. α - carotene이 비타민 A로서의 효력이 가장 크다.
  3. 체내에서 유지와 공존하지 않으면 흡수율이 낮다.
  4. β - ionone을 갖는 carotenoid이다.
(정답률: 75%)
  • 비타민 A 전구물질 중에서는 $\beta$ -carotene이 비타민 A로서의 효력이 가장 큽니다.
    오답 노트 $\alpha$ -carotene: $\beta$ -carotene보다 효력이 낮음
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25. 식품첨가물 지정 절차의 기본원칙에서 사용의 기술적 필요성 및 정당성에 해당하지 않는 것은?

  1. 질병치료 및 기타 의료효과
  2. 식품의 제조, 가공, 저장, 처리의 보조적 역할
  3. 식품의 영양가 유지
  4. 식품의 품질 유지
(정답률: 91%)
  • 식품첨가물은 식품의 제조, 가공, 보존을 위한 기술적 필요성에 의해 사용되어야 하며, 질병 치료나 의료 효과를 목적으로 사용하는 것은 식품첨가물의 지정 원칙에 어긋납니다.
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26. 마이야르(Maillard) 반응에 영향을 미치는 요소에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 중간 수분활성도 범위(0.5~0.8)에서 가장 빠르게 일어난다.
  2. pH를 낮추면 meloanoid 색소의 형성 속도를 줄일 수 있다.
  3. 아황산염, 티올(thiol), 칼슘염 등은 갈변을 저해한다.
  4. 반응속도는 환원성 이당류 ＞ 6탄당 ＞ 5탄당의 순으로 빠르다.
(정답률: 71%)
  • 마이야르 반응 속도는 당의 구조에 따라 다르며, 일반적으로 5탄당 $>$ 6탄당 $>$ 환원성 이당류 순으로 빠르게 일어납니다. 따라서 환원성 이당류가 가장 빠르다는 설명은 틀렸습니다.
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27. 식품의 관능평가의 측정요소 중 반응척도가 갖추어야 할 요건이 아닌 것은?

  1. 의미전달이 명확해야 한다.
  2. 단순해야 한다.
  3. 차이를 감지할 수 없어야 한다.
  4. 관련성이 있어야 한다.
(정답률: 91%)
  • 반응척도는 평가자가 느끼는 차이를 명확하게 구분하고 감지할 수 있도록 설계되어야 합니다. 따라서 차이를 감지할 수 없어야 한다는 설명은 틀린 것입니다.
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28. 식품등의 표시기준에 의거하여 영양성분이 “단백질 10g, 유기산 5g, 식이섬유 5g, 지방 3g”으롤 표시된 식품의 열량은 얼마인가?

  1. 67 kcal
  2. 77 kcal
  3. 82 kcal
  4. 92 kcal
(정답률: 59%)
  • 각 영양성분의 단위당 열량을 합산하여 총 열량을 계산합니다.
    $$Total = (Protein \times 4) + (Organic Acid \times 3) + (Fiber \times 2) + (Fat \times 9)$$
    $$Total = (10 \times 4) + (5 \times 3) + (5 \times 2) + (3 \times 9)$$
    $$Total = 92 kcal$$
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29. 녹말의 가공에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 녹말은 알칼리성 pH에서 녹말 입자의 팽윤과 호화가 촉진된다.
  2. 수분함량이 30~60%일 때 노화가 잘 일어난다.
  3. 녹말은 물을 더하지 않고 높은 온도에 의해 글루코사이드 결합의 일부가 절단되어 덱스트란(dextran)이 된다.
  4. 유화제를 첨가하면 녹말의 노화를 억제할 수 있다.
(정답률: 46%)
  • 녹말을 물 없이 고온 가열하면 글루코사이드 결합이 절단되어 덱스트린(dextrin)이 생성됩니다. 덱스트란(dextran)은 균주가 포도당을 발효시켜 얻는 다당류이므로 고온 가열 분해 산물이 아닙니다.
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30. 객관적 관능평가시 텍스쳐 측정과 관련된 기기가 아닌 것은?

  1. 피네트로미터
  2. 파리노그래프
  3. 익스텐소그래프
  4. 리프랙토미터
(정답률: 64%)
  • 리프랙토미터(Refractometer)는 시료의 굴절률을 측정하여 당도 등을 분석하는 굴절계이며, 텍스쳐(물성) 측정 기기가 아닙니다.
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31. 엽록소(Chlorophyll)가 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 가장 빨리 일어나는가?

  1. 푸른 채소를 공기 중에 방치해 두었을 때
  2. 조리하는 물에 소다를 넣었을 때
  3. 푸른 채소를 소금에 절였을 때
  4. 조리하는 물에 산이 존재할 때
(정답률: 69%)
  • 엽록소의 마그네슘 이온($Mg^{2+}$)이 수소 이온($H^{+}$)으로 치환되면서 페오피틴으로 변하며, 이 반응은 산성 조건, 높은 온도, 노화 조건에서 촉진됩니다.
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32. 동물성식품과 단백질 함량이 많은 식품을 상압가열건조법을 이용하여 수분측정 시 적합한 가열온도는?

  1. 98 ~ 100℃
  2. 100 ~ 103℃
  3. 105℃ 전후
  4. 110℃ 이상
(정답률: 57%)
  • 상압가열건조법의 일반적인 온도는 $105^{\circ}C$ 전후이나, 동물성 식품 및 단백질 함량이 많은 식품은 성분 변성을 막기 위해 $98 \sim 100^{\circ}C$에서 측정하는 것이 적합합니다.
    오답 노트
    100 $\sim$ 103 $^{\circ}C$ : 자당이나 당분이 높은 식품
    110 $^{\circ}C$이상: 곡류의 신속 분석
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33. 밀단백질인 글루텐의 구성성분은?

  1. 글리아딘(gliadin)과 프로라민(prolamin)
  2. 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)
  3. 글루타민(glutamin)과 글루테닌(glutenin)
  4. 글루타민(glutamin)과 프로라민(prolamin)
(정답률: 76%)
  • 밀의 주요 단백질인 글루텐은 수용성 단백질인 글리아딘(gliadin)과 불용성 단백질인 글루테닌(glutenin)이 결합하여 형성됩니다.
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34. 식물성 식품의 성분과 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 땅콩은 가공처리 과정 중에 잘못 처리하면 흙이 묻어나고 이로부터 발암성 물질인 아플라톡신이 생성될 수 있다.
  2. 채소류에는 소화되지 않는 식이섬유가 많이 함유되어 있어 장벽을 자극하여 통변을 조정하는 생리적 효과가 있다.
  3. 당근에는 비타민 C 산화 효소가 있어 비타민 C를 많이 만들어 주는 역할을 한다.
  4. 과실이 완전히 익기 전에 수확하여 저장하면 특이한 호흡을 행하며 후숙하는 현상을 보여주는데 이를 호흡상승현상(climacteric rise)이라 하며 바나나가 이런 현상을 나타낸다.
(정답률: 81%)
  • 당근에 함유된 아스코르비나아제(비타민 C 산화 효소)는 비타민 C를 생성하는 것이 아니라 오히려 파괴하는 역할을 합니다.
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35. 다음 식품 중 뉴턴 유체가 아닌 것은?

  1. 물
  2. 커피
  3. 마요네즈
  4. 맥주
(정답률: 87%)
  • 뉴턴 유체는 전단응력과 전단속도가 정비례하는 유체로 물, 커피, 맥주, 우유 등이 해당하며, 마요네즈는 전단속도에 따라 점도가 변하는 비뉴턴 유체입니다.
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36. 떫은 맛과 가장 관계 깊은 것은?

  1. allicin
  2. tannin
  3. caffeine
  4. trimethylamine
(정답률: 90%)
  • tannin은 감이나 다류에서 느껴지는 특유의 떫은 맛을 내는 핵심 성분입니다.
    오답 노트
    allicin: 마늘의 매운맛
    caffeine: 커피, 차의 쓴맛
    trimethylamine: 해수어의 비린내
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37. 고구마를 저장하면서 일어나는 현상으로 틀린 것은?

  1. 고구마는 수분 함량이 50% 미만으로 낮은 편이라 외부 환경에 강한 편이다.
  2. 고구마는 흑반병이나 연부병 등 부패균에 강하고 저온 또는 온도 변화에 강하며 감자에 비하여 싹이 잘 나지 않는 편이다.
  3. 수확 시 상해(霜害)를 입으면 저장력이 약해지고 비가 많이 와서 수분이 많아져도 저장력이 약해진다.
  4. 수확 시 상처가 나거나 하면 병균의 침입으로 부패하기 쉽고 또 병에 걸린 고구마를 저장하면 다른 고구마에 감염되므로 유의하여야 한다.
(정답률: 61%)
  • 고구마의 수분 함량은 일반적으로 $60\%$ 정도이며, 수분 함량이 낮아 외부 환경에 강하다는 설명은 사실과 다릅니다.
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38. 마이야르(Maillard) 반응이나 가열에 의해 주로 생성되는 휘발성 물질이 아닌 것은?

  1. 케톤류(ketones)
  2. 피롤류(pyrroles)
  3. 레덕톤류(reductiones)
  4. 피라진류(pyrazines)
(정답률: 52%)
  • 마이야르 반응이나 가열 시 생성되는 주요 휘발성 물질은 피롤류, 레덕톤류, 피라진류 등이며, 케톤류(ketones)는 주로 지방의 산화나 분해 과정에서 생성되는 물질입니다.
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39. 전단응력이 증가함에 따라 전단속도가 급증하는 현상으로 외관상의 점도는 급격하게 증가하며 궁극적으로 고체화되기 까지 하는 것은?

  1. 가소성(plastic) 유체
  2. 의사가소성(pseudo plastic) 유동
  3. 딜라탄트(dilatant) 유동
  4. 의액성(thixotropic) 유동
(정답률: 76%)
  • 전단속도가 증가함에 따라 전단응력의 증가 폭이 커져 겉보기 점도가 급격히 증가하는 유동 특성을 딜라탄트(dilatant) 유동이라고 합니다.
    오답 노트
    가소성(plastic): 외부 힘 제거 후에도 원래 상태로 돌아가지 않는 성질
    의사가소성(pseudo plastic): 전단속도 증가 시 전단응력 증가 폭이 감소
    의액성(thixotropic): 전단응력이 오래 작용할수록 점도가 증가
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40. 부제탄소(asymmetric carbon)가 4개 존재하는 glucose에서 가능한 입체이성질체의 수는?

  1. 14
  2. 15
  3. 16
  4. 17
(정답률: 87%)
  • 부제탄소(비대칭 탄소)의 개수가 $n$ 개일 때, 가능한 입체이성질체의 수는 $2^{n}$ 공식으로 계산합니다.
    $$N = 2^{n}$$
    $$N = 2^{4}$$
    $$N = 16$$
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3과목: 식품가공학

41. 달걀의 성분에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 달걀의 난황단백질은 지방, 인 등과 결합된 구조로 되어 있다.
  2. 다른 동물성 식품과는 달리 탄수화물의 함량이 높다.
  3. 달걀의 무기질은 알 껍질 보다는 난황에 많이 함유되어 있다.
  4. 달걀은 비타민 A, B1, B2, C, D, E를 많이 함유하고 있으며, 대부분 난백에 함유되어 있다.
(정답률: 74%)
  • 달걀의 난황단백질은 지방, 인 등과 결합된 구조를 가지고 있습니다.
    오답 노트
    다른 동물성 식품과는 달리 탄수화물의 함량이 높다: 탄수화물 함량은 매우 낮음
    달걀의 무기질은 알 껍질 보다는 난황에 많이 함유되어 있다: 무기질은 알 껍질에 가장 많이 함유됨
    달걀은 비타민 A, B1, B2, C, D, E를 많이 함유하고 있으며, 대부분 난백에 함유되어 있다: 비타민은 대부분 난황에 함유되어 있으며, 비타민 C는 거의 없음
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42. 벼를 장기 저장할 경우 곤충의 피해를 방지하기 위한 가장 효과적인 방법은?

  1. 공기를 자주 순환시킨다.
  2. 습도를 조절한다.
  3. 살균제를 살포한다.
  4. 주기적으로 훈증처리한다.
(정답률: 71%)
  • 곡류의 장기 저장 시 발생하는 해충 피해를 방지하기 위해 약제를 사용하여 밀폐 공간의 곤충을 사멸시키는 훈증처리가 가장 효과적입니다.
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43. 통조림통의 주요한 결점과 부패 원인 중 물리적 원인에 의한 변형이 아닌 것은?

  1. 탈기 불충분
  2. 파넬링(Paneling)
  3. 과잉 충전
  4. 불충분한 냉각
(정답률: 53%)
  • 불충분한 냉각은 미생물의 증식을 초래하는 생물학적 원인에 해당합니다.
    오답 노트
    탈기 불충분, 파넬링(Paneling), 과잉 충전: 물리적 원인에 의한 변형
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44. 건조방법 중에서 건조시간이 대단히 짧고, 제품의 온도를 비교적 낮게 유지할 수 있으며 액상식품을 분말로 건조하는데 가장 적합한 건조법은?

  1. rotary drying
  2. drum drying
  3. freeze drying
  4. spray drying
(정답률: 85%)
  • spray drying(분무 건조)은 액상 식품을 미세한 안개 형태로 분사하여 짧은 시간 내에 급격히 건조시키므로, 열에 민감한 성분을 보호하면서 분말로 만들기 가장 적합한 방법입니다.
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45. 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?

  1. 난황
  2. 식초산
  3. 식용유
  4. 소금
(정답률: 87%)
  • 유화제는 친수성과 친유성 작용기를 모두 가져야 합니다. 난황에 포함된 레시틴은 인산기(친수성)와 지방산기(친유성)를 모두 가지고 있어 마요네즈에서 강력한 유화제 역할을 합니다.
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46. 식초 제조에 관여하는 반응은?

  1. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
  2. C6H12O6 → C4H8O2 + 2CO2 + 2H2
  3. C6H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
  4. C6H12O6 → 2C3H6O3
(정답률: 79%)
  • 식초 제조는 에탄올($C_{2}H_{5}OH$)이 초산균의 작용으로 산화되어 초산($CH_{3}COOH$)이 되는 반응입니다. 따라서 $C_{6}H_{5}OH + O_{2} \rightarrow CH_{3}COOH + H_{2}O$가 정답입니다.
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47. 지방율이 3.5%인 원유(raw milk) 2000kg에 지방율이 0.1%인 탈지유(skim milk)를 혼합하여 지방율 2.5%의 표준화 우유로 만들고자 한다. 이때 탈지유의 첨가량(kg)은?

  1. 833 kg
  2. 2833 kg
  3. 563 kg
  4. 283.3 kg
(정답률: 51%)
  • 피어슨 사각형법 또는 물질수지 식을 이용하여 혼합 후의 지방 함량을 기준으로 탈지유 첨가량을 계산합니다.
    ① $$M_{s} = \frac{M_{r} \times (F_{r} - F_{p})}{F_{p} - F_{s}}$$
    ② $$M_{s} = \frac{2000 \times (3.5 - 2.5)}{2.5 - 0.1}$$
    ③ $$M_{s} = 833.3$$
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48. 탄산음료를 제조할 때 주입하는 탄산가스의 용해도는?

  1. 온도에 관계 없이 일정하다.
  2. 온도가 낮을수록 크다.
  3. 온도가 높을수록 크다.
  4. 20℃에서 제일 크다.
(정답률: 75%)
  • 기체의 용해도는 온도가 낮을수록, 압력이 높을수록 증가하는 성질이 있습니다. 따라서 탄산가스는 온도가 낮을수록 더 잘 용해됩니다.
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49. 밀가루의 제빵 특성에 영향을 주는 가장 중요한 품질 요인은?

  1. 회분 함량
  2. 색깔
  3. 단백질 함량
  4. 당 함량
(정답률: 75%)
  • 밀가루의 단백질(글루텐) 함량은 반죽의 점성과 탄성을 결정하며, 이는 빵의 부피와 구조 등 제빵 특성에 가장 결정적인 영향을 미치는 요인입니다.
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50. 증기재킷(steam jacket)으로 된 솥에서 설탕 용액을 가열하고 있다. 설탕 용액과 스팀의 표면 열전달계수는 각각 1000kcal/m2h℃와 10000kcal/m2h℃이며, 솥내벽의 두께는 0.2cm이고, 열전도도는 20kcal/m2h℃일 때 총괄열전달계수(overall heat transfer coefficient)는 약 얼마인가?

  1. 1110 kcal/m2h℃
  2. 1104 kcal/m2h℃
  3. 973 kcal/m2h℃
  4. 833 kcal/m2h℃
(정답률: 35%)
  • 총괄열전달계수는 각 층의 열전달 저항(대류 및 전도)의 합의 역수로 계산합니다.
    $$U = \frac{1}{\frac{1}{h_1} + \frac{L}{k} + \frac{1}{h_2}}$$
    $$U = \frac{1}{\frac{1}{1000} + \frac{0.002}{20} + \frac{1}{10000}}$$
    $$U = 833$$
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51. 아이스크림 제조 시 향과 색소 및 산류의 일반적인 첨가 시기는?

  1. 배합공정에서 첨가
  2. 여과 후 균질화 하기 전
  3. 멸균이 끝난 후 숙성시키기 전
  4. 숙성이 끝난 후 동결시키기 전
(정답률: 63%)
  • 향, 색소, 산류는 열에 약해 파괴되기 쉬우므로, 멸균과 숙성 공정이 모두 끝난 후 동결시키기 직전에 첨가하여 품질을 유지합니다.
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52. 옥수수 전분 제조 공정에서 얻어지는 부산물 중 기름을 얻는데 쓰이는 것은?

  1. 배아
  2. 글루텐 사료(gluten feed)
  3. 글루텐 박(gluten meal)
  4. 종피
(정답률: 77%)
  • 옥수수 전분 제조 공정에서 배아는 지방 함량이 높아 압착 과정을 통해 옥수수유(기름)를 추출하는 원료로 사용됩니다.
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53. 육류 가공 시 증량제로서 전분을 10% 첨가하면 최종적으로 몇 %의 증량효과를 갖는가?

  1. 10%
  2. 20%
  3. 30%
  4. 40%
(정답률: 57%)
  • 전분은 물을 흡수하는 성질이 있어 첨가량의 약 3배 정도 무게가 증가하는 증량 효과를 가집니다.
    $$증량효과 = 첨가율 \times 3$$
    $$증량효과 = 10 \% \times 3$$
    $$증량효과 = 30 \%$$
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54. 김치의 초기 발효에 관여하는 저온숙성의 주 발효균은?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Bacillus macerans
  4. Pediococcus cerevisiae
(정답률: 74%)
  • 김치의 초기 발효 및 저온숙성에는 Leuconostoc mesenteroides가 주역할을 합니다.
    오답 노트
    Lactobacillus plantarum: 김치의 후기 발효에 관여함
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55. 사후강직 현상에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 젖산이 분해되고, 알칼리 상태가 된다.
  2. ATP 함량이 증가한다.
  3. 산성 포스파타아제(phosphatase) 활성이 증가한다.
  4. 글리코겐(glycogen) 함량이 증가한다.
(정답률: 63%)
  • 도살 후 혐기적 해당작용으로 젖산이 생성되어 산성 상태가 되며, 이에 따라 산성 포스파타아제(phosphatase) 활성이 증가합니다.
    오답 노트
    젖산이 분해되고, 알칼리 상태가 된다: 젖산 생성으로 산성 상태가 됨
    ATP 함량이 증가한다: ATP는 소모됨
    글리코겐(glycogen) 함량이 증가한다: 혐기적 해당작용으로 소모됨
  • ATP는 소모되고, 동물의 저장 다당류 형태인 glycogen은 혐기적 해당작용에 의해 젖산으로 되고, 젖산의 생성으로 산성 상태가 됨
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56. 식품산업에서 사용하는 Extruder의 단위공정으로 틀린 것은?

  1. 혼합
  2. 분리
  3. 배열
  4. 당화
(정답률: 68%)
  • Extruder(압출기)의 주요 단위 공정은 혼합, 분리, 배열, 열처리, 압착, 팽화, 성형이며, 당화 공정은 포함되지 않습니다.
  • Extruder은 압출기, 성형기
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57. 두유를 제조할 때 불쾌한 냄새나 맛이 나고 두유의 수율이 낮은 문제를 개선하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 끓는 물(80~100℃)로 콩을 마쇄하여 지방산패나 콩 비린내를 발생시키는 lipoxygenase를 불활성시키는 방법
  2. 콩을 NaHCO3 용액에 침지시켜 불린 뒤, 마쇄 전과 후에 가열처리해서 콩 비린내를 없애는 방법
  3. 데치기 전에 콩을 수세하고 껍질을 벗겨 사용하는 방법
  4. 낮은 온도에서 장시간 가열하여 염에 대한 노출을 증가시키는 방법
(정답률: 74%)
  • 콩을 낮은 온도에서 장시간 가열하면 오히려 효소가 활성화되어 콩 비린내가 더 심해지므로 틀린 방법입니다.
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58. 병조림의 파손형태에 관한 그림 중 내부 충격에 의해 파손된 형태는?

(정답률: 81%)
  • 병조림의 파손 형태 중 내부 충격에 의해 파손된 형태는 중앙에서부터 방사형으로 균열이 퍼져나가는 특징을 보입니다. 제시된 보기 중 이미지가 이러한 내부 충격에 의한 파손 형태를 나타냅니다.
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59. 옥수수 전분 제조 시 전분 분리를 위해 사용하는 것은?

  1. HCOOH
  2. H2SO3
  3. HCl
  4. HOOC-COOH
(정답률: 67%)
  • 옥수수 전분 제조 공정에서 전분을 효율적으로 분리하기 위해 아황산($H_2SO_3$)을 사용하여 단백질 결합을 끊고 전분을 용출시킵니다.
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60. 유지의 정제 공정 중 윈터리제이션(winterization)의 설명으로 틀린 것은?

  1. 유지가 저온에서 굳어져 혼탁해지는 것을 방지한다.
  2. 바삭바삭한 성질을 부여하는 공정이다.
  3. 고체지방을 석출·분리한다.
  4. 유지의 내한성을 높인다.
(정답률: 72%)
  • 윈터리제이션은 유지 정제 과정에서 저온에서 혼탁해지는 물질이나 일부 포화 지방산을 제거하여 유지의 내한성을 높이고 품질을 향상시키는 공정입니다. 바삭바삭한 성질을 부여하는 것은 쇼트닝성(shortening power)에 해당합니다.
    오답 노트
    유지가 저온에서 굳어져 혼탁해지는 것을 방지한다: 윈터리제이션의 목적입니다.
    고체지방을 석출·분리한다: 윈터리제이션 과정의 핵심입니다.
    유지의 내한성을 높인다: 윈터리제이션의 결과입니다.
  • 바삭바삭은 쇼트닝
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4과목: 식품미생물학

61. 효모의 무성포자와 관련 없는 것은?

  1. 위접합
  2. 이태접합
  3. 단위생식
  4. 사출포자
(정답률: 48%)
  • 효모의 무성포자에는 단위생식, 위접합, 사출포자, 분절포자, 후막포자 등이 있습니다. 반면, 이태접합은 효모의 유성포자 형성 방식에 해당하므로 무성포자와 관련이 없습니다.
    오답 노트
    위접합: 효모의 무성포자 형성 방식 중 하나입니다.
    단위생식: 효모의 무성포자 형성 방식 중 하나입니다.
    사출포자: 효모의 무성포자 형성 방식 중 하나입니다.
  • 효모의 무성포자: 단위생식, 위접합, 사출포자, 분절포자, 후막포자
    효모의 유성포자: 동태접합, 이태접합
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62. 버섯류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 버섯은 분류학적으로 담자균류에 속한다.
  2. 유성적으로는 담자포자 형성에 의해 증식을 하며, 무성적으로는 균사 신장에 의해 증식한다.
  3. 동충하초(Cordyceps sp.)도 분류학상 담자균류에 속한다.
  4. 우리가 식용하는 부위인 자실체는 3차균사에 해당한다.
(정답률: 60%)
  • 버섯류의 분류학적 특성에 관한 문제입니다. 동충하초( $Cordyceps$ $sp.$ )는 담자균류가 아니라 자낭균류에 속하므로 틀린 설명입니다.
    오답 노트
    버섯은 분류학적으로 담자균류에 속한다.: 옳은 설명
    유성적으로는 담자포자 형성에 의해 증식을 하며, 무성적으로는 균사 신장에 의해 증식한다.: 옳은 설명
    우리가 식용하는 부위인 자실체는 3차균사에 해당한다.: 옳은 설명
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63. 식품공전에 의거하여 일반세균수를 측정할 때 10000배 희석한 시료 1mL를 평판에 분주하여 균수를 측정한 결과 237개의 집락이 형성되었다면 시료 1g에 존재하는 세균수는?

  1. 2.37×105 CFU/g
  2. 2.37×106 CFU/g
  3. 2.4×105 CFU/g
  4. 2.4×106 CFU/g
(정답률: 57%)
  • 시료의 희석 배수와 분주량을 고려하여 원래 시료 1g당 세균수를 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $$CFU = C \times D$$ (여기서 $C$는 집락 수, $D$는 희석 배수)
    ② [숫자 대입] $$CFU = 237 \times 10000$$
    ③ [최종 결과] $$CFU = 2.37 \times 10^{6}$$
    식품공전의 유효숫자 처리 원칙에 따라 반올림하면 $2.4 \times 10^{6}$ CFU/g 이 됩니다.
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64. Bergy의 분류법에서 초산을 탄산가스와 물로 산화하며 NH4 염을 유일한 질소원으로 사용하는 균주는?

  1. Acetobacter xylinum
  2. Acetobacter oxydans
  3. Acetobacter pasteurianum
  4. Acetobacter aceti
(정답률: 62%)
  • Bergy 분류법에 따라 초산을 탄산가스와 물로 산화하며 $NH_{4}$ 염을 유일한 질소원으로 사용하는 균주는 Acetobacter aceti입니다.
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65. 진핵세포의 특징에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 염색체는 핵막에 의해 세포질과 격리되어 있다.
  2. 미토콘드리아, 마이크로솜, 골지체와 같은 세포소기관이 존재한다.
  3. 스테롤 성분과 세포골격을 가지고 있다.
  4. 염색체의 구조에 히스톤과 인을 갖고 있지 않다.
(정답률: 84%)
  • 진핵세포의 DNA는 핵막 내부에 존재하며, 히스톤 단백질에 감겨 있는 구조를 가집니다.
    오답 노트
    염색체의 구조에 히스톤과 인을 갖고 있지 않다: 이는 원핵세포의 특징입니다.
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66. Glucose 대사 중 NADPH가 주로 생성되는 것은?

  1. EMP 경로
  2. HMP 경로
  3. TCA 회로
  4. Glucoxylate 회로
(정답률: 54%)
  • HMP 경로는 해당경로와 달리 ATP를 직접 생산하지 않는 대신, 생합성에 필요한 NADPH를 생성하고 오탄당을 만드는 것이 핵심 특징입니다.
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67. 세포융합(cell fusion)의 실험순서로 옳은 것은?

  1. 재조합체 선택 및 분리→protoplast의 융합→융합체의 재생→세포의 protoplast화
  2. protoplast의 융합→세포의 protoplast화→융합체의 재생→재조합체 선택 및 분리
  3. 세포의 protoplast화→protoplast의 융합→융합체의 재생→재조합체 선택 및 분리
  4. 융합체의 재생→재조합체 선택 및 분리→protoplast의 융합→세포의 protoplast화
(정답률: 75%)
  • 세포융합의 올바른 순서는 세포벽을 제거하여 protoplast를 만드는 과정부터 시작하여 융합, 재생, 선택 및 분리 순으로 진행됩니다.
    세포의 protoplast화 $\rightarrow$ protoplast의 융합 $\rightarrow$ 융합체의 재생 $\rightarrow$ 재조합체 선택 및 분리
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68. 미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시켜 무균상태로 만드는 것은?

  1. 가열
  2. 살균
  3. 멸균
  4. 소독
(정답률: 90%)
  • 미생물의 영양세포뿐만 아니라 내열성이 강한 포자(spore)까지 완전히 사멸시켜 무균 상태로 만드는 것을 멸균이라고 합니다.
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69. 다음 중 대표적인 하면발효 맥주효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces mellis
  3. Saccharomyces carlsbergensis
  4. Saccharomyces mali
(정답률: 83%)
  • 맥주효모 중 Saccharomyces carlsbergensis는 대표적인 하면발효 효모입니다.
    오답 노트
    Saccharomyces cerevisiae: 대표적인 상면발효 효모
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70. Aspergillus 속에 속하는 곰팡이에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. A. oryzae는 단백질 분해력과 전분 당화력이 강하여 주류 또는 장류 양조에 이용된다.
  2. A. glaucus 군에 속하는 곰팡이는 백색집락을 이루며 ochratoxin을 생산한다.
  3. A. niger는 대표적인 흑국균이다.
  4. A. flavus는 aflatoxin을 생산한다.
(정답률: 78%)
  • A. glaucus 군은 백색집락이 아니라 청록색 집락을 형성하며, ochratoxin은 주로 Penicillium verrucosum이나 Asp. ochraceus 등이 생산합니다.
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71. 젖산발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 젖산균이나 Rhizopus와 같은 곰팡이가 젖산을 생성한다.
  2. 젖산균에 의한 젖산은 L-형, D-형, DL-형이 있는데, DL-형의 젖산은 lactic acid lacemase에 의한다.
  3. 젖산균이 당으로부터 젖산을 생성하는 경로는 homo형과 hetero형이 있다.
  4. 대부분의 젖산균이 산화적 인산화를 할 때 더 많은 젖산이 생성된다.
(정답률: 51%)
  • 대부분의 젖산균은 호기적 상태인 산화적 인산화 과정보다 혐기적 상태에서 더 많은 젖산을 생산합니다.
    오답 노트
    젖산균이나 $Rhizopus$와 같은 곰팡이가 젖산을 생성한다: 옳은 설명
    젖산은 L-형, D-형, DL-형이 있으며 DL-형은 lactic acid racemase에 의해 생성된다: 옳은 설명
    당으로부터 젖산을 생성하는 경로는 homo형과 hetero형이 있다: 옳은 설명
  • 산화적인산화는 호기적상태, 대부분의 젖산균은 혐기상태에서 더 많은 젖산을 생산한다
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72. 다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?

  1. patulin
  2. ochratoxin
  3. enterotoxin
  4. aflatoxin
(정답률: 68%)
  • enterotoxin은 황색포도상구균($Staphylococcus aureus$) 등이 생성하는 장독소이며, 곰팡이 독소가 아닙니다.
    오답 노트
    patulin: $Penicillium expansum$ 생성 곰팡이 독소
    ochratoxin: $Penicillium verrucosum$ , $Aspergillus ochraceus$ 생성 곰팡이 독소
    aflatoxin: $Aspergillus flavus$ 생성 곰팡이 독소
  • 세균독
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73. 대장균(Escherichia coli)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 그람양성간균으로 장내세균과에 속한다.
  2. 사람이나 동물의 장내에서 일반적으로 발견된다.
  3. 젖당을 발효하여 산과 가스를 생성한다.
  4. 식품과 음료수에서 분변오염의 지표로 이용된다.
(정답률: 81%)
  • 대장균($Escherichia coli$)은 그람양성이 아니라 그람음성간균(rod-shape)입니다.
    오답 노트
    사람이나 동물의 장내에서 일반적으로 발견된다: 옳은 설명
    젖당을 발효하여 산과 가스를 생성한다: 옳은 설명
    식품과 음료수에서 분변오염의 지표로 이용된다: 옳은 설명
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74. 다음 중 파아지(phage)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 단백질 외각(capsid) 내에 DNA와 RNA를 모두 가지고 있다.
  2. 세균을 숙주로 하여 증식하는 것을 박테리오파아지(bacteriophage)라고 한다.
  3. 독성파아지는 숙주세균을 용균하고 세포 밖으로 유리파아지를 방출한다.
  4. 용원파아지는 숙주세포를 파괴하지 않고 세포의 일부가 되어 세포의 증식과 함께 늘어나는 파아지이다.
(정답률: 69%)
  • 파아지의 머리(capsid) 부분에는 유전정보원인 DNA 또는 RNA 중 하나만 존재하며, 두 가지를 모두 가지고 있지는 않습니다.
    오답 노트
    세균을 숙주로 하여 증식하는 것을 박테리오파아지라고 한다: 옳은 설명
    독성파아지는 숙주세균을 용균하고 유리파아지를 방출한다: 옳은 설명
    용원파아지는 숙주세포를 파괴하지 않고 세포의 일부가 되어 증식한다: 옳은 설명
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75. 잠재적 발암활성도를 측정하는 Ames test에서 이용하는 돌연변이는?

  1. 역돌연변이(back mutation)
  2. 불별돌연변이(silent mutation)
  3. 불인식돌연변이(nonsense mutation)
  4. 틀변환(격자이동)돌연변이(frameshift mutation)
(정답률: 63%)
  • Ames test는 히스티딘 합성 능력이 없는 돌연변이 균주를 사용하여, 발암물질에 의해 다시 히스티딘을 합성할 수 있게 되는 역돌연변이(back mutation) 발생 여부로 발암 활성도를 측정하는 시험법입니다.
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76. 유성포자가 아닌 것은?

  1. 접합포자(zygospore)
  2. 담자포자(basidospore)
  3. 후막포자(chlamydospore)
  4. 자낭포자(ascospore)
(정답률: 67%)
  • 후막포자(chlamydospore)는 환경이 불리할 때 형성되는 무성포자의 일종입니다.
    오답 노트
    접합포자(zygospore), 담자포자(basidospore), 자낭포자(ascospore)는 모두 유성생식을 통해 형성되는 유성포자입니다.
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77. 유기화합물 합성을 위해 햇빛을 에너지원으로 이용하는 광독립영양생물(photoautotroph)은 탄소원으로 무엇을 이용하는가?

  1. 메탄
  2. 이산화탄소
  3. 포도당
  4. 산소
(정답률: 85%)
  • 광독립영양생물(photoautotroph)은 빛 에너지를 이용하여 무기 탄소원인 이산화탄소를 유기물로 합성하는 생물입니다.
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78. 정상발효젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 포도당을 분해하여 젖산만을 주로 생성한다.
  2. 포도당을 분해하여 젖산과 탄산가스를 주로 생성한다.
  3. 포도당을 분해하여 젖산과 CO2, 에탄올과 함께 초산 등을 부산물로 생성한다.
  4. 포도당을 분해하여 젖산과 탄산가스, 수소를 부산물로 생성한다.
(정답률: 66%)
  • 정상발효젖산균은 포도당을 분해하여 최종 산물로 오직 젖산만을 주로 생성하는 균입니다.
    오답 노트
    포도당을 분해하여 젖산 외에 탄산가스, 에탄올, 초산 등을 함께 생성하는 것은 이상발효젖산균의 특징입니다.
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79. 산막효모의 특징이 아닌 것은?

  1. 산소를 요구한다.
  2. 산화력이 강하다.
  3. 발효액의 내부에서 발육한다.
  4. 피막을 형성한다
(정답률: 75%)
  • 산막효모는 산소를 요구하며 액체 표면에 피막을 형성하여 발육하는 호기성 효모입니다.
    따라서 발효액의 내부에서 발육한다는 설명은 틀린 것입니다.
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80. 조류(algae)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 홍조류는 엽록체가 있어 광합성 작용을 한다.
  2. 남조류는 진핵생물에 속한다.
  3. 클로렐라(chlorella)는 단세포의 갈조류의 일종이다.
  4. 우뭇가사리, 김은 갈조류에 속한다.
(정답률: 57%)
  • 홍조류는 엽록체를 가지고 있어 광합성을 통해 에너지를 생산하는 조류입니다.
    오답 노트
    남조류는 진핵생물에 속한다: 원핵세포 구조의 세균(남세균)에 속함
    클로렐라(chlorella)는 단세포의 갈조류의 일종이다: 녹조류에 속함
    우뭇가사리, 김은 갈조류에 속한다: 홍조류에 속함
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 호기적 발효에 의하여 생산되는 것은?

  1. 에틸 알코올(ethyl alcohol)
  2. 젖산(lactic acid)
  3. 구연산(citric acid)
  4. 글리세롤(glycerol)
(정답률: 56%)
  • 호기적 발효(aerobic fermentation)를 통해 대표적으로 생산되는 유기산은 구연산(citric acid)입니다.
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82. 다음 중에서 세균 세포벽의 성분은?

  1. 펩티도글리칸(peptidoglycan)
  2. 히알루론산(hyaluronic acid)
  3. 키틴(citin)
  4. 콘드로아틴(chondroitin)
(정답률: 88%)
  • 세균의 세포벽은 당과 아미노산이 결합된 고분자 물질인 펩티도글리칸(peptidoglycan)으로 구성되어 구조적 강도를 유지합니다.
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83. 근육에서 피루브산이 아미노기(NH3) 전이를 받아 생성되는 아미노산은?

  1. 프롤린
  2. 트립토판
  3. 알라닌
  4. 리신
(정답률: 55%)
  • 근육 내에서 피루브산이 아미노기 전이 반응(transamination)을 통해 생성되는 아미노산은 알라닌(alanine)입니다.
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84. 다음 중 보조효소(coenzyme)와 비타민과의 관계가 틀린 것은?

  1. NAD – 나이아신(niacin)
  2. FAD – 리보플라빈(riboflavin)
  3. Coenzyme A – 엽산(folic acid)
  4. TPP – 티아민(thiamine)
(정답률: 70%)
  • Coenzyme A는 엽산이 아니라 판토텐산(pantothenic acid)을 전구체로 하는 보조효소입니다.
    오답 노트
    Coenzyme A – 판토텐산
    Tetrahydrofolate – 엽산
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85. 다음 반응에 관여하는 효소는?

  1. hydroxylase
  2. fumarase
  3. lactate racemase
  4. catalase
(정답률: 51%)
  • 반응은 과산화수소($H_2O_2$)를 물과 산소로 분해하는 반응이며, 이 반응을 촉매하는 효소는 catalase입니다.
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86. 당이 혐기적 조건에서 효소에 의해 분해되는 대사작용으로 세포질에서 일어나는 것은?

  1. 해당작용
  2. 유전정보 저장
  3. 세포의 운동
  4. TCA 회로
(정답률: 73%)
  • 당이 혐기적 조건에서 효소에 의해 분해되며 세포질에서 일어나는 대사작용은 해당작용(Glycolysis)입니다. 해당작용은 포도당을 피루브산으로 분해하여 에너지를 생성하는 과정으로, 산소 없이 진행될 수 있습니다.
    오답 노트
    유전정보 저장: DNA의 기능으로 대사작용이 아닙니다.
    세포의 운동: 세포의 물리적 활동으로 대사작용이 아닙니다.
    TCA 회로: 미토콘드리아에서 호기적 조건에서 일어나는 대사작용입니다.
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87. 발효산업에서 고체배양의 일반적인 장점이 아닌 것은?

  1. 값싼 원료를 이용할 수 있다.
  2. 생산물의 회수가 쉽다.
  3. 산소공급이 쉽다.
  4. 환경조건의 측정 및 제어가 쉽다.
(정답률: 59%)
  • 발효산업에서 고체배양의 일반적인 장점이 아닌 것은 "환경조건의 측정 및 제어가 쉽다"입니다. 고체배양은 pH, 수분 활성도(aw), 온도 등 환경조건을 균일하게 측정하고 제어하기 어려운 단점이 있습니다.
    오답 노트
    값싼 원료를 이용할 수 있다: 고체배양은 농업 부산물 등 저렴한 원료를 활용하기 용이합니다.
    생산물의 회수가 쉽다: 액체 배양에 비해 생산물 회수 과정이 단순할 수 있습니다.
    산소공급이 쉽다: 특정 고체배양 시스템에서는 다공성 구조로 인해 산소 공급이 용이할 수 있습니다.
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88. 핵산 관련 물질이 정미성을 갖추기 위해서 필요한 구조와 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. Purine환의 6위치에 OH기가 있어야 한다.
  2. Ribose의 5' 위치에 인산기가 있어야 한다.
  3. Nucleotide의 당은 ribose에만 정미성이 있다.
  4. 고분자 nucleotide, nucleoside 및 염기 중에서 mononucleotide에만 정미성이 있는 것이 존재한다.
(정답률: 57%)
  • 핵산 관련 물질이 정미성을 갖추기 위한 구조 설명 중, "Nucleotide의 당은 ribose에만 정미성이 있다"는 틀린 설명입니다. Nucleotide의 당은 ribose뿐만 아니라 deoxyribose에도 정미성이 있습니다.
    오답 노트
    Purine환의 6위치에 OH기가 있어야 한다: 정미성 핵산의 중요한 구조적 특징입니다.
    Ribose의 5' 위치에 인산기가 있어야 한다: 인산기의 위치는 정미성에 필수적입니다.
    고분자 nucleotide, nucleoside 및 염기 중에서 mononucleotide에만 정미성이 있는 것이 존재한다: 일반적으로 정미성은 mononucleotide에서 가장 두드러집니다.
  • ribose와 peoxxyribose에 정미성이 있다.
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89. 다음 중 비타민 B2 생산능이 우수한 미생물은?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Eremothecium ashbyii
  3. Acetobactor aceti
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 57%)
  • 비타민 B₂ (리보플라빈) 생산능이 우수한 미생물로는 Eremothecium ashbyii가 대표적입니다. 이 미생물은 산업적으로 비타민 B₂를 생산하는 데 널리 활용됩니다.
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90. 곰팡이를 이용하여 액체배양법으로 구연산을 생산할 경우, 균사가 가지가 없는 섬유상으로 존재하면 구연산 생성이 현저히 감소한다. 이 때, 구연산 생성을 위하여 균사의 형태를 pellet으로 전환하고자 Fe2+와의 비율을 조절하기 위하여 첨가되는 금속이온은?

  1. Ca2+
  2. Cu2+
  3. Mg2+
  4. Zn2+
(정답률: 60%)
  • 구연산 생산 시 균사의 형태를 pellet으로 전환하여 생산성을 높이기 위해 $Fe^{2+}$와의 비율을 조절하는 금속이온으로 $Cu^{2+}$를 첨가합니다.
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91. 포도당 분해과정 중 HMP(hexose monophosphate shunt)로만 100% 대사하는 미생물은?

  1. Escherichia coli
  2. Saccharomyces cerevisiae
  3. Rhizopus oryzae
  4. Acetomonas oxydans
(정답률: 37%)
  • Acetomonas oxydans는 포도당 분해 시 HMP(hexose monophosphate shunt) 경로만을 통해 100% 대사하는 특성을 가진 미생물입니다.
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92. 다음 중 purine 염기는?

  1. adenine
  2. cytosine
  3. thymine
  4. uracil
(정답률: 65%)
  • 염기는 구조에 따라 퓨린과 피리미딘으로 나뉘며, 퓨린(Purine) 염기에는 아데닌(adenine)과 구아닌(guanine)이 포함됩니다.
    오답 노트
    cytosine, thymine, uracil: 피리미딘(Pyrimidine) 염기
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93. 다음 중 발효법에 의해 구연산(citric acid) 제조시 필요한 것은?

  1. ethyl isovalerate
  2. Brevibacterium 속
  3. phenylacetic acid
  4. Aspergillus niger
(정답률: 69%)
  • 구연산(citric acid)의 공업적 생산에는 주로 곰팡이류인 Aspergillus niger가 사용됩니다.
    오답 노트
    ethyl isovalerate: 과일 향 착향료
    Brevibacterium 속: 핵산 조미료 생산 세균
    phenylacetic acid: 유기산의 일종
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94. 성인 한국인에서 유당불내증(lactose intolerance) 비율이 높게 나타나는 이유로 옳은 것은?

  1. 한국에서 생산되는 우유 중에 유당 함량이 10% 이상 높기 때문이다.
  2. 구성효소로 유당분해효소를 가지고 있기 때문이다
  3. 갈락토오스 분해효소가 없기 때문이다.
  4. 유당분해효소가 적게 생성되기 때문이다.
(정답률: 79%)
  • 유당불내증은 유당(lactose)을 포도당과 갈락토오스로 분해하는 효소인 락타아제(lactase, 유당분해효소)가 부족하여 유당을 소화하지 못하는 증상입니다.
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95. Prostaglandin의 생합성에 이용되는 지방산은?

  1. stearic acid
  2. oleic acid
  3. arachidonic acid
  4. palmitic acid
(정답률: 53%)
  • Prostaglandin은 탄소수가 20개 이상인 불포화지방산을 기질로 하여 합성됩니다. 보기 중 arachidonic acid(아라키돈산)가 탄소수 20개의 불포화지방산으로 이에 해당합니다.
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96. 다음 중 석유계 탄화수소를 기질로 하여 균체를 생산하기에 가장 적합한 효소는?

  1. Pseudomonas aeruginosa
  2. Candida tropicalis
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Saccharomyces carlsbergensis
(정답률: 61%)
  • 석유계 탄화수소(n-alkanes 등)를 기질로 하여 단세포 단백질(균체)을 생산하는 데 가장 효율적인 효모 균주는 Candida tropicalis입니다.
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97. 필수아미노산에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 생체의 필수적인 성분이므로 인체에서 배설되지 않는다.
  2. 생체 내에서 합성되지 않으므로 식품에 의해 공급되어야 한다,
  3. 신장에 의해서만 합성되고, 다른 기관에서는 일체 만들어질 수 없다.
  4. D - amino acid의 산화 효소에 의한 대사 산물이다,
(정답률: 84%)
  • 필수아미노산은 체내에서 스스로 합성되지 않거나 합성량이 매우 적어 반드시 식품을 통해 섭취해야 하는 아미노산을 말합니다.
    오답 노트
    생체의 필수적인 성분이므로 인체에서 배설되지 않는다: 대사 후 질소 형태로 배설됨
    신장에 의해서만 합성되고, 다른 기관에서는 일체 만들어질 수 없다: 체내 합성이 불가능하거나 부족한 것임
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98. 두 종류의 미생물 A와 미생물 B를 분리하여 DNA 중 GC 함량을 분석해보니 각각 70%와 54% 이었다. 미생물들의 각 염기조성은?

  1. (미생물A) A:15%, G:35%, T:15%, C:35%
    (미생물B) A:23%, G:27%, T:23%, C:27%
  2. (미생물A) A:30%, G:70%, T:30%, C:70%
    (미생물B) A:46%, G:54%, T:46%, C:54%
  3. (미생물A) A:35%, G:35%, T:15%, C:15%
    (미생물B) A:27%, G:27%, T:23%, C:23%
  4. (미생물A) A:35%, G:15%, T:35%, C:15%
    (미생물B) A:27%, G:23%, T:27%, C:23%
(정답률: 67%)
  • DNA의 샤가프 법칙에 따라 $G=C$ , $A=T$이며, $G+C$ 함량과 $A+T$ 함량의 합은 $100\%$ 입니다.
    미생물 A: $G+C=70\%$이므로 $G=35\%$ , $C=35\%$ $\rightarrow$ $A+T=30\%$이므로 $A=15\%$ , $T=15\%$ 미생물 B: $G+C=54\%$이므로 $G=27\%$ , $C=27\%$ $\rightarrow$ $A+T=46\%$이므로 $A=23\%$ , $T=23\%$
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99. 설탕을 기질로 하여 덱스트란(dextran)을 공업적으로 생성하는 젖산균은?

  1. Pediococcus lindneri
  2. Streptococcus cremoris
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Leuconostoc mesenteroides
(정답률: 67%)
  • 설탕(sucrose)을 기질로 하여 덱스트란(dextran)을 공업적으로 생성하는 젖산균은 Leuconostoc mesenteroides입니다. 이 균은 김치 초기 발효에도 관여하는 것으로 알려져 있습니다.
    오답 노트
    Pediococcus lindneri: 주로 맥주 오염균으로 알려져 있습니다.
    Streptococcus cremoris: 유제품 발효에 사용되는 젖산균입니다.
    Lactobacillus bulgaricus: 요구르트 발효에 사용되는 대표적인 젖산균입니다.
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100. 아미노산 합성이나 대사와 연관성이 없는 것끼리 짝지어진 것은?

  1. 류신(leucine) - 포도당생성의(glucogenic)
  2. 페닐알라닌(phenylalanine) - 페닐케톤뇨증(PKU)
  3. 메티오닌(methionine) - 시스테인(cysteine)
  4. 티로신(tyrosine) - 멜라닌(melanine)
(정답률: 51%)
  • 아미노산의 탄소골격 분해 시 최종 생성물에 따라 구분하는데, 류신(leucine)은 포도당생성이 아니라 케톤생성 아미노산에 해당합니다.
    오답 노트
    페닐알라닌: 페닐케톤뇨증(PKU) 유발
    메티오닌: 시스테인 합성의 전구체
    티로신: 멜라닌 색소의 원료
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