식품안전기사 필기 기출문제복원 (2018-08-19)

식품안전기사
(2018-08-19 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 바이러스성 식중독에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 항생제로 치료되지 않는다.
  2. 자체 증식이 가능하다.
  3. 미량으로도 발병한다.
  4. 면역이 되지 않아 재발이 가능하다.
(정답률: 71%)
  • 바이러스는 세포 구조가 없기 때문에 자체 증식이 불가능하며, 반드시 살아있는 숙주 세포 내에서만 증식할 수 있습니다.
    오답 노트
    자체 증식이 가능하다: 숙주가 있어야만 증식 가능하므로 틀린 설명입니다.
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2. 아래의 설명과 관계 깊은 인수공통 감염병은?

  1. 리스테리아증
  2. 렙토스피라증
  3. 돈단독
  4. 결핵
(정답률: 84%)
  • 제시된 설명 은 렙토스피라증에 대한 내용입니다. 렙토스피라증은 쥐가 중요한 병원소이며, 급성열성질환, 폐출혈, 뇌막염 등의 증상을 보입니다. 농부들이 흙이나 물과의 접촉을 피하기 위해 장화를 사용하는 것이 예방법이 될 수 있다는 점이 특징입니다.
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3. 식품 공장의 위생관리 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 환기시설은 악취, 유해가스, 매연 등을 배출하는데 충분한 용량으로 설치한다.
  2. 조리기구나 용기는 용도별로 구분하고 수시로 세척하여 사용한다.
  3. 내벽은 어두운 색으로 도색하여 오염 물질이 쉽게 드러나지 않도록 한다.
  4. 폐기물·폐수 처리시설은 작업장과 격리된 장소에 설치·운영한다.
(정답률: 96%)
  • 위생관리를 위해 내벽은 밝은색으로 도색하여 오염 물질이 쉽게 드러나도록 관리해야 합니다.
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4. 과일·채소류의 표면에 피막을 형성하여 신선도를 유지시키는 피막제로 사용되지 않는 것은?

  1. 과산화벤조일
  2. 초산비닐수지
  3. 폴리비닐피로돈
  4. 몰포린지방산염
(정답률: 53%)
  • 과일 및 채소의 신선도 유지를 위한 피막제로는 왁스, 초산비닐수지, 몰포린지방산염 등이 사용됩니다. 과산화벤조일은 피막제가 아니라 밀가루 개량제나 표백제로 사용되는 물질입니다.
    오답 노트
    초산비닐수지, 폴리비닐피로돈, 몰포린지방산염: 수분 증발 방지 및 세균 침입을 막는 합성피막제로 이용됨
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5. 식품용 기구, 용기 또는 포장과 위생상 문제가 되는 성분의 연결이 틀린 것은?

  1. 종이제품 - 형광염료
  2. 법랑피복제폼 - 납
  3. 페놀수지제품 - 페놀
  4. PVC 제품 – 포르말린
(정답률: 83%)
  • 식품용 기구, 용기 또는 포장과 위생상 문제가 되는 성분의 연결 중 틀린 것은 PVC 제품 – 포르말린입니다. PVC 제품은 염화비닐을 주성분으로 하며, 가열 시 다이옥신이나 프탈레이트계 가소제 등이 문제가 될 수 있습니다. 포르말린(포름알데하이드)은 주로 멜라민수지 등에서 용출될 수 있는 물질입니다.
    오답 노트
    종이제품 - 형광염료: 식품 접촉 종이 제품에는 형광염료 사용이 제한됩니다.
    법랑피복제폼 - 납: 법랑 유약에 납 성분이 있을 수 있어 식품용으로는 납이 없는 법랑을 사용해야 합니다.
    페놀수지제품 - 페놀: 페놀수지에서 페놀이 용출될 수 있습니다.
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6. 유전자 변형 식품의 안전성에 대한 평가 시 평가항목이 아닌 것은?

  1. 항생제 내성
  2. 독성
  3. 알레르기성
  4. 미생물의 오염 수준
(정답률: 85%)
  • 유전자 변형 식품(GMO)의 안전성 평가는 삽입된 유전자로 인한 항생제 내성, 새로운 독성 물질 생성 여부, 알레르기 유발 가능성 등을 중점적으로 평가합니다.
    오답 노트
    미생물의 오염 수준: 이는 일반적인 식품 위생 및 품질 관리 항목이며, GMO 특이적 안전성 평가 항목은 아닙니다.
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7. 식품첨가물을 식품에 균일하게 혼합시키기 위해 사용되는 용제(Solvent)는?

  1. toluene
  2. ethylacetate
  3. isopropanol
  4. glycerine
(정답률: 71%)
  • 식품첨가물을 균일하게 혼합하기 위해 사용되는 용제로 glycerine이 주로 쓰이며, 특히 착향료나 착색료의 용제로 활용됩니다.
    오답 노트
    toluene: 시험연구 및 분석용 용매
    ethylacetate: 바니시, 래커 및 니트로 셀룰로오스 용매
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8. 장티푸스에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 원인균은 그람음성균으로 운동성이 있다.
  2. 주요 증상은 발열이다.
  3. 파라티푸스의 경우보다 병독증세가 강하다.
  4. 장티푸스 환자의 소변으로 균이 배출되지 않는다.
(정답률: 88%)
  • 장티푸스 원인균인 Salmonella는 감염된 사람의 분변뿐만 아니라 소변을 통해서도 균이 배출될 수 있습니다.
    오답 노트
    원인균은 그람음성균으로 운동성이 있다: 옳은 설명
    주요 증상은 발열이다: 옳은 설명
    파라티푸스의 경우보다 병독증세가 강하다: 옳은 설명
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9. 다음 중 사용이 허용되어 있는 착색료가 아닌 것은?

  1. 삼이산화철
  2. 아질산나트륨
  3. 수용성 안나토
  4. 동클로로필린 나트륨
(정답률: 59%)
  • 아질산나트륨은 식육가공품(햄, 소시지 등)에서 고기의 색을 붉게 유지하는 발색제로 사용되지만, 일반적인 '착색료' 범주가 아닌 '발색제'로 분류되며 사용 기준이 엄격히 제한되는 물질입니다.
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10. 이물검사법에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 체분별법 : 검체가 미세한 분말일 때 적용한다.
  2. 침강법 : 쥐똥, 토사 등의 비교적 무거운 이물의 검사에 적용한다.
  3. 원심분리법 : 검체가 액체일 때 또는 용액으로 할 수 있을 때 적용한다.
  4. 와일드만 플라스크법 : 곤충 및 동물의 털과 같이 물에 잘 젖지 아니하는 가벼운 이물검출에 적용한다.
(정답률: 59%)
  • 원심분리법에 대한 설명은 틀렸으며, 제시된 내용은 여과법에 대한 설명입니다.
    오답 노트
    원심분리법 : 검체가 액체일 때 또는 용액으로 할 수 있을 때 적용한다: 여과법에 해당하는 설명입니다.
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11. 식품을 저장할 때 사용되는 식염의 작용 기작 중 미생물에 의한 부패를 방지하는 가장 큰 이유는?

  1. 염소이온에 의한 살균작용
  2. 식품의 탈수작용
  3. 식품용액 중 산소 용해도의 감소
  4. 유해세균의 원형질 분리
(정답률: 80%)
  • 식염은 삼투압 현상을 통해 식품 내의 수분을 제거하는 탈수작용을 일으키며, 이를 통해 미생물이 생장에 이용할 수 있는 수분을 없애 증식을 억제합니다.
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12. 보존료를 사용하는 주요 목적으로 거리가 먼 것은?

  1. 식품의 부패를 방지하여 선도를 유지한다.
  2. 부패 미생물에 대한 정균작용으로 보존기간을 연장시켜 준다.
  3. 식품 내의 효소의 작용을 증진시켜 품질을 개선한다.
  4. 식품의 유통단계에서 안전성을 확보하기 위하여 사용한다.
(정답률: 88%)
  • 보존료는 미생물의 증식을 억제하여 부패를 방지하고 보존 기간을 연장하는 것이 목적이며, 식품 내 효소의 작용을 증진시키는 것과는 무관합니다.
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13. 미생물에 의한 단백질 변질 시 생성되는 물질이 아닌 것은?

  1. 암모니아
  2. 아민
  3. 페놀
  4. 젖산
(정답률: 74%)
  • 단백질이 미생물에 의해 분해되면 암모니아, 아민, 황화수소 등이 생성됩니다. 젖산은 단백질이 아닌 당질(글리코겐 등)이 분해될 때 생성되는 물질입니다.
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14. 인수공통감염병을 일으키는 병명과 병원균이 연결이 틀린 것은?

  1. 결핵 : Mycobacterium tuberculosis
  2. 파상열 : Brcella melitensis
  3. 야토병 : Pasteurella tularensis
  4. 광우병 : Listeria monocytogenes
(정답률: 82%)
  • 광우병의 원인은 세균이 아니라 '프리온(prion)'이라는 변형 단백질에 의해 발생합니다.
    오답 노트
    광우병 : Listeria monocytogenes: Listeria monocytogenes는 리스테리아증의 원인균입니다.
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15. 먹는물 관리법의 용어 정의가 틀린 것은?

  1. “수처리제”란 자연 상태의 물을 정수 또는 소독하거나 먹는물 공급시설의 산화방지 등을 위하여 첨가하는 제제를 말한다.
  2. “먹는물”이란 암반대수층 안의 지하수 또는 용천수 등 수질의 안전성을 계속 유지할 수 있는 자연 상태의 깨끗한 물을 먹는 용도로 사용하는 모든 원수를 말한다.
  3. “먹는샘물”이란 샘물을 먹기에 적합하도록 물리적으로 처리하는 등의 방법으로 제조한 물을 말한다.
  4. “먹는염지하수”란 염지하수를 먹기에 적합하도록 물리적으로 처리하는 등의 방법으로 제조한 물을 말한다.
(정답률: 79%)
  • 먹는물은 자연상태의 물, 수돗물, 먹는샘물, 먹는염지하수, 먹는해양심층수 등을 모두 포함하는 포괄적인 정의입니다.
    오답 노트
    “먹는물”이란 암반대수층 안의 지하수 또는 용천수 등 수질의 안전성을 계속 유지할 수 있는 자연 상태의 깨끗한 물을 먹는 용도로 사용하는 모든 원수를 말한다: 이는 샘물의 정의에 가깝습니다.
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16. 통조림 변패 중 Flat sour에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 통의 외관은 정상이나 내용물이 산성이다.
  2. Acetobacter 속이 원인균이다.
  3. 유포자 호열성균에 의한 것이다.
  4. 가열이 불충분한 통조림에서 발생하기 쉽다.
(정답률: 68%)
  • Flat sour는 Bacillus 속의 유포자 호열성균에 의해 발생하며, 통의 외관은 정상(Flat)이지만 내용물이 산성(Sour)이 되는 현상입니다.
    오답 노트
    Acetobacter 속이 원인균이다: 원인균은 Bacillus 속입니다.
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17. 제1급 감염병이 아닌 것은?

  1. 디프테리아
  2. 세균성이질
  3. 페스트
  4. 에볼라바이러스병
(정답률: 71%)
  • 제1급 감염병이 아닌 것은 세균성이질입니다. 세균성이질은 제2급 감염병으로 분류됩니다.
    오답 노트
    디프테리아: 제1급 감염병입니다.
    페스트: 제1급 감염병입니다.
    에볼라바이러스병: 제1급 감염병입니다.
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18. 포르말린이 용출될 우려가 없는 합성수지는?

  1. 멜라민수지
  2. 염화비닐수지
  3. 요소수지
  4. 페놀수지
(정답률: 68%)
  • 포르말린이 용출될 우려가 없는 합성수지는 염화비닐수지입니다. 페놀수지, 요소수지, 멜라민수지는 포름알데히드와 반응하여 생산되는 열경화성 수지류이므로 포르말린 용출 우려가 있습니다.
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19. 메틸 수은으로 오염된 어패류를 섭취하여 수은에 의한 축적성 중독을 일으키는 공해병은?

  1. PCB 중독
  2. 이타이 이타이병
  3. 미나마타병
  4. 열중증
(정답률: 87%)
  • 메틸 수은으로 오염된 어패류 섭취로 발생하는 수은 중독 공해병은 미나마타병입니다.
    오답 노트
    이타이 이타이병: 카드뮴 중독으로 발생하는 공해병입니다.
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20. 황색포도상구균에 의해 발생하는 식중독의 원인 물질은?

  1. 프토마인(ptomanie)
  2. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  3. 에르고톡신(ergotoxin)
  4. 엔테로톡신(enterotoxin)
(정답률: 87%)
  • 황색포도상구균에 의해 발생하는 식중독의 원인 물질은 엔테로톡신(enterotoxin)입니다. 엔테로톡신은 황색포도상구균이 생성하는 독소로, 식중독을 유발합니다.
    오답 노트
    프토마인(ptomanie): 단백질 부패로 생기는 아미노화합물로, 세균 독소와는 다릅니다.
    테트로도톡신(tetrodotoxin): 복어독입니다.
    에르고톡신(ergotoxin): 맥각독입니다.
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2과목: 식품화학

21. 단백질을 구성하는 아미노산은?

  1. Ornitine
  2. DOPA(dihydroxyphenyl alanine)
  3. Alline
  4. proline
(정답률: 65%)
  • 단백질을 구성하는 아미노산은 생체 내에서 단백질 합성에 사용되는 20가지 표준 아미노산을 의미합니다. Proline은 이 20가지 표준 아미노산 중 하나입니다.
    오답 노트
    Ornithine: 단백질을 구성하는 표준 아미노산이 아니며, 주로 요소 회로의 중간 대사 산물로 존재합니다.
    DOPA(dihydroxyphenyl alanine): 도파민 등의 신경전달물질 전구체로, 표준 단백질 구성 아미노산은 아닙니다.
    Alline: 표준 단백질 구성 아미노산이 아닙니다.
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22. 증류수에 녹인 비타민 C를 정량하기 위해 분광광도계(spectrophotometer)를 사용하였다. 분광광도계에서 나온 시료의 흡광도 결과와 비타민 C의 관계를 구하기 위하여 이용해야 하는 것은?

  1. 람베르트-베르 법칙(Lambert-Beer’s law)
  2. 페히니 공식(Fechner’s law)
  3. 웨버의 법칙(Weber’s law)
  4. 미켈리스-멘텐식(Michaelis-Menten’s equation)
(정답률: 83%)
  • 분광광도계를 이용하여 시료의 흡광도를 측정하고 이를 통해 비타민 C의 농도를 정량하는 데에는 람베르트-베르 법칙(Lambert-Beer’s law)이 이용됩니다. 이 법칙은 용액의 흡광도가 빛이 통과하는 경로의 길이와 용액 내 흡수 물질의 농도에 비례한다는 원리를 설명합니다.
    오답 노트
    페히니 공식(Fechner’s law): 자극의 강도와 감각의 크기 관계를 설명하는 심리물리학 법칙입니다.
    웨버의 법칙(Weber’s law): 자극 변화에 대한 최소 감지 차이가 원래 자극 강도에 비례한다는 심리물리학 법칙입니다.
    미켈리스-멘텐식(Michaelis-Menten’s equation): 효소 반응 속도론에서 기질 농도에 따른 효소 초기 반응 속도를 나타내는 식입니다.
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23. 식품을 씹는 동안 식품 성분의 여러 인자들이 감각을 다르게 하여 식품 전체의 조직감을 짐작하게 한다. 이런 조직감에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

  1. 식품 입자의 모양
  2. 식품 입자의 크기
  3. 식품표면의 거친 정도(roughness)
  4. 식품 입자의 표면 장력
(정답률: 87%)
  • 식품의 조직감은 씹는 동안 느껴지는 기계적, 기하학적, 그리고 기타 감각적 특성들의 복합체입니다. 식품 입자의 모양, 크기, 그리고 표면의 거친 정도는 직접적으로 입안에서 느껴지는 촉감과 저작감을 결정하여 조직감에 큰 영향을 미칩니다. 반면, 식품 입자의 표면 장력은 액체의 물리적 특성으로, 주로 액체 방울의 형태나 거품 형성 등에 영향을 미치며, 고형 식품의 씹는 동안의 조직감 인자로는 직접적으로 작용하지 않습니다.
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24. 효소반응을 위해 buffer를 제조하고자 한다. 최종 buffer에는 A, B, C 용액 성분이 각각 0.1mM, 0.05mM, 0.5mM 함유되어 있다. A, B, C 용액이 각각 1.0mM 있다면 buffer 1L 제조 시 A, B, C 용액과 물을 얼마나 준비해야 하는가?

  1. A 용액 : 0.1L, B 용액 : 0.2L, C 용액 : 0.45L, 물 : 0.35L
  2. A 용액 : 0.1L, B 용액 : 0.05L, C 용액 : 0.5L, 물 : 0.35L
  3. A 용액 : 0.2L, B 용액 : 0.1L, C 용액 : 0.5L, 물 : 0.2L
  4. A 용액 : 0.2L, B 용액 : 0.4L, C 용액 : 0.1L, 물 : 0.3L
(정답률: 77%)
  • 버퍼 제조 시 각 용액의 농도와 최종 부피를 고려하여 필요한 각 용액의 부피를 계산합니다. 이는 희석 공식 $C_1V_1 = C_2V_2$를 활용합니다. 여기서 $C_1$은 스톡 용액의 농도, $V_1$은 필요한 스톡 용액의 부피, $C_2$는 최종 버퍼의 농도, $V_2$는 최종 버퍼의 부피입니다.
    A 용액:
    $$1.0mM \times V_A = 0.1mM \times 1L$$
    $$V_A = 0.1L$$
    B 용액:
    $$1.0mM \times V_B = 0.05mM \times 1L$$
    $$V_B = 0.05L$$
    C 용액:
    $$1.0mM \times V_C = 0.5mM \times 1L$$
    $$V_C = 0.5L$$
    따라서 A 용액 $0.1L$ , B 용액 $0.05L$ , C 용액 $0.5L$가 필요합니다. 총 용액의 부피는 $0.1L + 0.05L + 0.5L = 0.65L$이므로, 최종 버퍼 $1L$를 만들기 위해 필요한 물의 양은 $1L - 0.65L = 0.35L$ 입니다.
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25. 아래의 질문지는 어떤 관능검사 방법에 해당하는가?

  1. 단순차이 검사
  2. 일-이점 검사
  3. 삼점검사
  4. 이점비교검사
(정답률: 84%)
  • 제시된 질문지는 R로 표시된 기준 시료를 먼저 맛본 후, 나머지 두 시료 중 R과 같은 시료를 선택하도록 지시하고 있습니다. 이는 두 가지 시료의 차이를 검출하기 위한 관능검사법인 일-이점 검사에 해당합니다. 일-이점 검사는 동시에 3점의 시료를 제시하되, 2점을 같은 시료(S)로 하고 다른 1점(R)을 비교 시료로 하여 기준 시료와 동일한 시료를 찾아내는 방식입니다.
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26. 다음 중 면실유가 함유된 천연 항산화제는? (문제 오류로 실제 시험에서는 2,3번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 2번을 누르면 정답 처리 됩니다.)

  1. 세사몰(seeamol)
  2. 고시폴(gossypol)
  3. 토코페롤(tocopherol)
  4. 향신료(spice)
(정답률: 92%)
  • 면실유에 함유된 천연 항산화제이자 특성 성분은 고시폴(gossypol)입니다.
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27. 식품과 함유된 주단백질의 연결이 틀린 것은?

  1. 쌀 - oryzenin
  2. 고구마 - jalapin
  3. 감자 - tuberin
  4. 콩 – glycinin
(정답률: 62%)
  • 고구마의 주단백질은 Ipomain입니다.
    오답 노트
    jalapin: 고구마 절단면에서 나오는 백색 유상의 수지배당체(점액물질)
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28. 조지방 정량을 위한 soxhlet에 사용되는 용매는?

  1. 에테르
  2. 에탄올
  3. 황산
  4. 암모니아수
(정답률: 89%)
  • 속슬렛(Soxhlet) 추출법은 지방을 용해시켜 정량하는 방법으로, 지방 용해도가 높은 에테르를 용매로 사용합니다.
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29. 맛의 인식 기작에 대한 설명이 옳은 것은?

  1. 단맛 성분은 G-protein 결합수용체에 의해 인식된다.
  2. 쓴맛 성분은 맛 수용체 세포막의 이온 통로에 직접 작용한다.
  3. 신맛은 신맛 성분으로부터 유래한 수소이온이 이온 통로에 결합하면서 칼슘 이온의 흐름을 막는다.
  4. 짠맛 성분은 염의 양이온(Na+)이 G-protein 결합 수용체와 반응한다.
(정답률: 50%)
  • 단맛, 쓴맛, 감칠맛은 G-protein 결합수용체(GPCR)를 통해 인식됩니다.
    오답 노트
    쓴맛 성분은 G-protein 결합수용체에 의해 감지됨
    신맛은 수소이온이 이온 통로에 결합하여 $Na^{+}$이온의 흐름을 막아 감지됨
    짠맛은 $Na^{+}$이온이 이온 통로를 직접 투과하며 감지됨
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30. 갈변 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 폴리페놀 산화효소는 효소적 갈변화를 유발하는 효소로, catechol oxidase, laccase, monophenol monoolygenase 등이 있다.
  2. 캐러멜 반응은 당류의 가열에 의해 발생하는 갈변 현상으로 아미노화합물이 필요하지 않다.
  3. 마이야르반응은 갈변반응의 일종으로 pH를 낮추면 melanodin 색소의 형성 속도를 줄일 수 있다.
  4. 스트렉커(Stecker)반응은 마이야르반응 중 발생하는 현상으로 지질이 고열에 의해 분해되어 새로운 알데하이드를 생성하는 반응이다.
(정답률: 54%)
  • 스트렉커(Stecker) 반응은 지질의 분해가 아니라, 마이야르 반응의 최종 단계에서 $\alpha$ -dicarbonyl 화합물과 $\alpha$ -amino acid가 산화적 분해 반응을 일으키는 현상입니다.
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31. 녹말의 호화에 영향을 주는 요인에 대한 설명이 옳은 것은?

  1. 곡류 녹말은 서류 녹말보다 호화가 쉽게 일어난다.
  2. 알칼리성 pH에서는 녹말 입자의 팽윤과 호화가 촉진된다.
  3. 녹말의 호화는 온도가 낮을수록 빨리 일어난다.
  4. 수분 함량이 적으면 호화가 촉진된다.
(정답률: 67%)
  • 녹말의 호화는 알칼리성 pH 환경에서 입자의 팽윤이 촉진되어 더 쉽게 일어납니다.
    오답 노트
    곡류 녹말은 서류 녹말보다 호화가 어렵습니다.
    온도가 높을수록 호화가 촉진됩니다.
    수분 함량이 높을수록 호화가 촉진됩니다.
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32. 자당(sucrose)을 포도당과 과당으로 가수분해하는 효소는?

  1. kinase
  2. aldolase
  3. enolase
  4. invertase
(정답률: 83%)
  • invertase(전화효소)는 자당(sucrose)을 포도당과 과당으로 가수분해하는 반응을 촉매하는 효소입니다.
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33. 튀김공정 중 기름에서 일어나는 주요 변화가 아닌 것은?

  1. 중합
  2. 유리지방산 감소
  3. 에스터 결합의 분해
  4. 열산화
(정답률: 78%)
  • 튀김 공정 중 기름은 열산화, 중합, 에스터 결합 분해 등이 일어나며, 이 과정에서 유리지방산은 감소하는 것이 아니라 오히려 증가합니다.
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34. 식품의 텍스쳐 특성과 일반적인 표현의 연결이 옳은 것은?

  1. 저작성(chewiness) : 무르다, 단단하다
  2. 부착성(adhesiveness) : 미끈미끈하다, 끈적끈적하다
  3. 응집성(cohesiveness) : 기름지다, 미끈미끈하다
  4. 견고성(hardness) : 부스러지다, 깨지다
(정답률: 73%)
  • 부착성(adhesiveness)은 식품이 치아나 입천장에 끈적끈적하게 들러붙는 성질을 의미합니다.
    오답 노트
    저작성(chewiness): 연함, 쫄깃함, 질김의 정도
    응집성(cohesiveness): 식품 내부의 결합력
    견고성(hardness): 연함, 단단함의 정도
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35. 다음 중 다량무기질에 해당하지 않는 것은?

  1. Ca
  2. P
  3. Zn
  4. Na
(정답률: 78%)
  • 아연($Zn$)은 하루 섭취량이 $100mg$ 미만인 미량무기질에 해당합니다.
    오답 노트
    다량무기질: $Ca, P, K, S, Na, Cl, Mg$ (하루 $100mg$이상 섭취 필요)
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36. 콜레스테롤에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 동물의 근육조직, 뇌, 신경조직에 널리 분포되어 있다.
  2. 생체에 반드시 필요한 물질이다.
  3. 비타민 D, 성호르몬 등의 전구체이다.
  4. 복합지질의 종류이다.
(정답률: 64%)
  • 콜레스테롤은 복합지질이 아니라 유도지질의 일종입니다.
    오답 노트
    복합지질: 인지질, 당지질
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37. 감자를 절단한 후 공기 중에 방치하면 표면의 색이 흑갈색으로 변하는 것은 어떤 기작에 의한 것인가?

  1. Maillard reaction에 의한 갈변
  2. tyrosinase에 의한 갈변
  3. NADH oxidase에 의한 갈변
  4. ascorbic acid oxiation에 의한 갈변
(정답률: 75%)
  • 감자를 절단했을 때 발생하는 흑갈색 변화는 tyrosinase라는 효소의 작용에 의한 갈변 현상입니다.
    오답 노트
    사과의 갈변: 폴리페놀산화효소에 의해 발생
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38. 액체 상태의 유지를 고체 상태로 변환시켜 쇼트닝을 만들거나, 유지의 산화안정성을 높이기 위해 사용하는 가공 방법은?

  1. 경화
  2. 탈검
  3. 탈색
  4. 여과
(정답률: 88%)
  • 경화는 액체 상태의 유지에 수소를 첨가하여 고체 상태로 변환시키는 공정으로, 이를 통해 쇼트닝을 제조하거나 유지의 산화안정성을 높일 수 있습니다.
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39. 다음 화합물 중 전분의 호화(gelatinization)를 억제하는 화합물은?

  1. KOH
  2. KCNS
  3. MgSO4
  4. KI
(정답률: 75%)
  • 무기염류는 일반적으로 전분의 호화를 촉진하지만, 예외적으로 황산염($MgSO_{4}$)은 호화를 억제하고 노화를 촉진하는 성질이 있습니다.
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40. 1g의 어떤 단당류 화합물을 20mL의 메탄올에 용해시킨 후 10cm 두께의 편광기에 넣고 광회전도를 측정하였더니 (+)5.0°가 나왔다. 이 화합물의 고유 광회전도는?

  1. (-) 100°
  2. (-) 50°
  3. (+) 50°
  4. (+) 100°
(정답률: 66%)
  • 고유 광회전도는 용액의 농도와 시료관의 길이를 보정하여 표준 조건에서의 회전각을 구하는 것입니다.
    ① [기본 공식] $$[\alpha] = \frac{\alpha}{c \times l}$$ (단, $c$는 $g/mL$ , $l$은 $dm$ 단위)
    ② [숫자 대입] $$[\alpha] = \frac{5.0}{\frac{1}{20} \times 1}$$
    ③ [최종 결과] $$[\alpha] = 100$$
    측정값이 $(+)$이므로 고유 광회전도는 $(+)$ $100^{\circ}$ 입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 식품공전상 우유류의 성분규격으로 틀린 것은?

  1. 산도(%) : 0.18% 이하(젖산으로서)
  2. 유지방(%) : 3.0이상
  3. 포스파타제 : 1mL당 2g 이하(가온살균제품에 한한다.)
  4. 대장균군 : n=5, c=2, m=0, M=10
(정답률: 73%)
  • 식품공전 규격상 우유류의 포스파타제(Phosphatase) 시험 결과는 반드시 음성(Negative)이어야 합니다.
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42. 옥수수전분의 제조 시 아황산(SO2) 침지(steeping)의 목적이 아닌 것은?

  1. 옥수수전분의 호화를 촉진시킨다.
  2. 옥수수를 연화시켜 쉽게 마쇄되게 한다.
  3. 옥수수의 단백질과 가용성 물질의 추출을 용이하게 한다.
  4. 잡균이나 미생물의 오염을 방지한다.
(정답률: 50%)
  • 옥수수전분 제조 시 아황산 침지는 전분의 호화를 억제하여 전분 입자의 손상을 막고 추출 효율을 높이는 것이 목적입니다.
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43. 햄, 소시지 등 축산가공품 제조에 사용되는 각 염지재료의 기능에 대한 설명이 옳은 것은?

  1. 소금 – 보수성과 연화도 부여
  2. 환원제 – 니트로소아민 생성 촉진으로 육색 향상 효과 증진
  3. 인산염 – 짠맛과 조화를 이루며 풍미 개선
  4. 질산염, 아질산염 – 원료육에 다공성을 부여하여 훈연 효과 증진
(정답률: 55%)
  • 소금은 육제품 제조 시 보수성을 높이고 조직을 연하게 하는 연화도를 부여하는 핵심 역할을 합니다.
    오답 노트
    환원제: 니트로소아민 생성을 억제함
    인산염: 결착력과 보수성을 향상시킴
    질산염, 아질산염: 색고정, 풍미 개선, 산패 및 세균 증식 억제
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44. 다음 중 육가공품 제조 시 필요한 기구 및 설비가 아닌 것은?

  1. 세절기
  2. 충진기
  3. 혼합기
  4. 균질기
(정답률: 72%)
  • 육가공품 제조에는 원료를 자르는 세절기, 섞는 혼합기, 제품을 채우는 충진기가 필요합니다.
    오답 노트
    균질기: 주로 우유의 지방 입자를 균일하게 분산시키는 공정에 사용되는 장치입니다.
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45. 압력 101.325kPa(1atm)에서 25℃의 물 2kg을 100℃의 수증기로 변화시키는데 필요한 엔탈피 변화는? (단, 물의 평균비열은 4.2kJ/kg·K이고, 100℃에서 물의 증발잠열은 2257kJ/kg이다.)

  1. 315 kJ
  2. 630 kJ
  3. 2572 kJ
  4. 5144 kJ
(정답률: 63%)
  • 물 25℃에서 100℃까지 가열하는 현열과 100℃에서 수증기로 변하는 잠열의 합을 구합니다.
    $$Q = mC\Delta T + mH$$
    $$Q = 2 \times 4.2 \times (100 - 25) + 2 \times 2257$$
    $$Q = 5144 kJ$$
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46. 과일 주수 혼탁의 원인이 되는 물질로 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 산
  2. 당
  3. 무기물
  4. 펙틴
(정답률: 86%)
  • 펙틴은 식물 세포벽의 구성 성분으로, 세포 간 접착제 역할을 하며 액체를 걸쭉하게 만들어 과일 주스의 혼탁을 유발하는 핵심 물질입니다.
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47. 유지의 정제 과정에 해당되지 않는 공정은?

  1. 수소경화
  2. 탈검
  3. 탈산
  4. 탈취 및 탈색
(정답률: 76%)
  • 유지의 정제 공정은 원유 $\rightarrow$ 탈검 $\rightarrow$ 탈산/중화 $\rightarrow$ 수세/건조 $\rightarrow$ 탈색 $\rightarrow$ 탈납 $\rightarrow$ 탈취 순으로 진행됩니다.
    오답 노트
    수소경화: 정제가 아닌 유지의 물리적 성질을 변화시키는 가공 공정입니다.
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48. 원료에서 유지를 추출할 때 사용하는 용매는?

  1. hexane
  2. methyl alcohol
  3. toluene
  4. sulphuric acid
(정답률: 79%)
  • 유지 추출 시에는 비극성 용매가 사용되며, 헥산, 헵탄, 벤젠 등이 쓰이지만 그 중 hexane이 가장 널리 사용됩니다.
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49. 아래 설명에 해당하는 성분은?

  1. 알긴산
  2. 펙틴
  3. 카라기난
  4. 키틴
(정답률: 90%)
  • 제시된 설명 에 해당하는 성분은 키틴입니다. 키틴은 인체 내에서 소화되지 않는 다당류이며, 항균 및 항암 작용이 있어 기능성 식품으로 활용됩니다. 특히, 갑각류의 껍질을 구성하는 주요 성분이라는 특징이 키틴을 명확히 설명합니다.
    오답 노트
    알긴산: 해조류에 풍부한 다당류입니다.
    펙틴: 과일과 채소의 세포벽에 존재하는 다당류입니다.
    카라기난: 홍조류에서 추출되는 다당류입니다.
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50. 냉동 육류의 drip 발생 원인과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 식품 조직의 물리적 손상
  2. 단백질의 변성
  3. 세균 번식
  4. 해동경직에 의한 근육의 수축
(정답률: 72%)
  • 냉동 육류의 drip(드립) 발생은 주로 식품 조직의 물리적 손상, 단백질의 변성, 해동경직에 의한 근육의 수축, 그리고 체액의 비열분리 등과 같은 요인들로 인해 발생합니다. 세균 번식은 육류의 부패와 관련된 현상으로, drip 발생의 직접적인 원인과는 거리가 멉니다.
    오답 노트
    식품 조직의 물리적 손상: 냉동 시 얼음 결정 생성으로 조직이 손상되어 수분 보유력이 감소합니다.
    단백질의 변성: 냉동 중 단백질 변성으로 수분 결합력이 약화됩니다.
    해동경직에 의한 근육의 수축: 해동 시 근육이 수축하여 수분을 배출합니다.
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51. 아미노산 간장 제조 시 탈지 대두박을 염산으로 가수분해할 때 탈지 대두박에 남아있는 미량의 핵산이 염산과 반응하여 생기는 염소화합물은?

  1. MCPD
  2. MSG
  3. MaCl
  4. NaOH
(정답률: 71%)
  • 아미노산 간장 제조 시 탈지 대두박을 염산으로 가수분해하는 과정에서, 유지 성분과 염산이 반응하여 클로로하이드린류가 생성되며, 이 중 가장 대표적인 것이 바로 MCPD(3-MCPD)입니다. 이는 산분해식물성단백질(HVP)을 이용한 식품 제조 시 발생할 수 있는 유해 물질로 알려져 있습니다.
    오답 노트
    MSG: 글루탐산나트륨으로 감칠맛을 내는 조미료입니다.
    MaCl: 염화마그네슘은 간수를 구성하는 성분입니다.
    NaOH: 수산화나트륨은 강염기입니다.
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52. 피단은 알의 어떠한 특성을 이용한 제품인가?

  1. 기포성
  2. 유화성
  3. 알칼리 응고성
  4. 효소작용
(정답률: 76%)
  • 피단은 달걀이나 오리알을 석회, 잿물 등 알칼리성 혼합물에 넣어 숙성시켜 만듭니다. 이 과정에서 알의 단백질이 알칼리 환경에 의해 응고되는 특성을 이용한 것입니다. 따라서 정답은 알칼리 응고성입니다.
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53. 설탕 20kg을 물 80kg에 녹였다. 이 설탕용액에서 설탕의 몰분율은?

  1. 0.0923
  2. 0.0634
  3. 0.0584
  4. 0.0130
(정답률: 38%)
  • 각 성분의 몰수를 구한 뒤, 전체 몰수 대비 설탕의 몰수 비율을 계산하여 몰분율을 구합니다.
    $$X_{sugar} = \frac{n_{sugar}}{n_{sugar} + n_{water}}$$
    $$X_{sugar} = \frac{\frac{20}{342}}{\frac{20}{342} + \frac{80}{18}}$$
    $$X_{sugar} = 0.0130$$
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54. 일반적으로 액상의 식품원료를 이용하여 분유 등의 분말상 식품을 제조할 때 사용되는 대표적인 건조기는?

  1. tunnel dryer
  2. bin dryer
  3. spray dryer
  4. conveyer dryer
(정답률: 88%)
  • 분유와 같이 액상 원료를 미세한 안개 형태로 분사하여 짧은 시간 내에 급속 건조시키는 장치는 spray dryer가 대표적입니다.
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55. 과일, 채소류를 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은?

  1. 향미성분을 보호한다.
  2. 박피를 용이하게 한다.
  3. 변색을 방지한다.
  4. 산화효소를 불활성화시킨다.
(정답률: 79%)
  • 블랜칭은 열처리를 통해 효소를 불활성화하고 변색 방지 및 박피를 용이하게 하지만, 가열 과정에서 향미 성분이 손실될 수 있으므로 향미 성분을 보호한다는 설명은 틀린 것입니다.
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56. 밀가루의 품질시험방법이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 색도 – 밀기울의 혼입도
  2. 입도 – 체눈 크기와 사별정도
  3. 패리노그래프 - 점탄성
  4. 아밀로그래프 – 인장항력
(정답률: 77%)
  • 아밀로그래프는 전분의 호화 온도나 호화 시의 점성 등의 성질을 측정하는 장치입니다.
    오답 노트
    인장항력: 밀가루의 점탄성 및 물리적 성질을 측정하는 다른 지표임
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57. 콩 가공 과정에서 불활성화시켜야 하는 유해 성분은?

  1. 글로불린(globulin)
  2. 레시틴(lecithin)
  3. 트립신저해제(trypsin inhibitor)
  4. 나이아신(niacin)
(정답률: 82%)
  • 트립신저해제(trypsin inhibitor)를 불활성화시키지 않고 섭취하면 단백질 소화 억제, 췌장 비대증, 황 함유 아미노산 결핍 등이 유발될 수 있으므로 반드시 제거해야 합니다.
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58. 메톡실(methoxyl)기 함량이 7% 이하인 펙틴(pectin)의 경우 젤리(jelly) 강도를 높이기 위해 첨가해야 할 물질은?

  1. 설탕
  2. 구연산
  3. 칼슘
  4. 글리세린
(정답률: 59%)
  • 메톡실 함량이 낮은 저메톡실 펙틴(LM Pectin)은 당 농도가 낮을 때 칼슘($Ca^{2+}$)과 같은 다가 양이온이 카르복실기와 결합하여 가교 구조를 형성함으로써 겔 강도를 높입니다.
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59. 도정도가 작은 것에서 큰 순서로 나열된 것은?

  1. 현미 → 7분도미 → 백미 → 5분도미
  2. 현미 → 백미 → 7분도미 → 5분도미
  3. 현미 → 7분도미 → 5분도미 → 백미
  4. 현미 → 5분도미 → 7분도미 → 백미
(정답률: 73%)
  • 도정도는 쌀의 겉껍질을 얼마나 많이 깎아냈느냐를 나타내며, 깎아낸 정도가 클수록 도정도가 큽니다.
    현미(가장 적음) $\rightarrow$ 5분도미 $\rightarrow$ 7분도미 $\rightarrow$ 백미(가장 많음) 순으로 도정 정도가 증가합니다.
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60. 우유 단백질(카제인)의 등전점은?

  1. pH 7.6
  2. pH 6.6
  3. pH 5.6
  4. pH 4.6
(정답률: 66%)
  • 우유의 주요 단백질인 카제인의 등전점(pI)은 $pH 4.6$으로 알려져 있습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 돌연변이에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 돌연변이의 근본 원인은 DNA 상의 nucleotide 배열의 변화 때문이다.
  2. DNA상 nucleotide 배열의 변화는 단백질의 아미노산 배열에 변화를 일으킨다.
  3. nucleotide에서 염기쌍 변화에 의한 변이에는 치환, 첨가, 결손, 역위가 있다.
  4. 번역 시 어떠한 아미노산도 대응하지 않는 triplet(UAA, UAG, UGA)을 갖게 되는 변이를 nonsense 변이라 한다.
(정답률: 63%)
  • 염기배열 변환의 주요 방법에는 염기 치환, 첨가, 결손 등이 있습니다. 역위는 염기쌍의 변화가 아니라 염기 서열의 일부가 뒤집히는 구조적 변화이므로 nucleotide 염기쌍 변화에 의한 변이 분류로는 적절하지 않습니다.
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62. 액체 식품 중의 생균수를 표준한천평판배양법으로 아래와 같이 측정하였을 때 식품 1mL내의 colony 수는?

  1. 6.3 × 104
  2. 2.5 × 103
  3. 6.3 × 103
  4. 2.5 × 102
(정답률: 57%)
  • 액체 식품 중의 생균수는 최종 배양된 집락 수에 총 희석배수를 곱하여 계산합니다. 총 희석배수는 각 단계의 희석배수를 곱한 값입니다.
    1단계 희석: 액체식품 $10mL$에 멸균식염수 $90mL$를 첨가했으므로 희석배수는 $\frac{10+90}{10} = 10$ 배입니다.
    2단계 희석: 1단계 희석액 $1mL$에 멸균식염수 $24mL$를 첨가했으므로 희석배수는 $\frac{1+24}{1} = 25$ 배입니다.
    최종 평판배양 결과 colony가 $10$ 개 생성되었습니다.
    [기본 공식]
    $$ 식품 1mL 내의 colony 수 = 최종 colony 수 \times 총 희석배수 $$
    [숫자 대입]
    $$ 식품 1mL 내의 colony 수 = 10 \times (\frac{10+90}{10}) \times (\frac{1+24}{1}) $$
    $$ 식품 1mL 내의 colony 수 = 10 \times 10 \times 25 $$
    [최종 결과]
    $$ 식품 1mL 내의 colony 수 = 2500 = 2.5 \times 10^3 $$
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63. 지질대사에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 중성지질은 리파아제(lipase)에 의해 가수분해되어 글리세롤과 지방산으로 된다.
  2. 지방산의 분해 대사는 세포질에서 β-산화과정으로 진행된다.
  3. 지방산의 생합성에는 ACP(acyl carrier protein)이라는 단백질이 관여한다.
  4. 지방산 합성에는 산화과정과는 달리 NADPH가 많이 필요하다.
(정답률: 39%)
  • 지방산의 분해 대사인 $\beta$ -산화 과정은 세포질이 아닌 미토콘드리아에서 진행됩니다. 따라서 "지방산의 분해 대사는 세포질에서 $\beta$ -산화과정으로 진행된다."는 틀린 설명입니다.
    오답 노트
    중성지질은 리파아제(lipase)에 의해 가수분해되어 글리세롤과 지방산으로 됩니다: 올바른 설명입니다.
    지방산의 생합성에는 ACP(acyl carrier protein)이라는 단백질이 관여합니다: 올바른 설명입니다.
    지방산 합성에는 산화과정과는 달리 NADPH가 많이 필요합니다: 올바른 설명입니다.
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64. 쌀에 번식하여 황변미독(citrinin)을 생산하는 균주는?

  1. Penicillium citrinum
  2. Penicillium notatum
  3. Penicillium roqueforti
  4. Penicillium camemberti
(정답률: 86%)
  • Penicillium citrinum은 쌀에 번식하여 황변미독인 시트리닌(citrinin)을 생산하는 대표적인 곰팡이입니다. 이름에서 알 수 있듯이 시트리닌 생산과 직접적인 관련이 있습니다.
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65. 내삼투압성 효모로 염분 함량이 높은 간장이나 된장 등에서 생육하는 효모는?

  1. Candida 속
  2. Rhodotorula 속
  3. Pichia 속
  4. Zygosaccharomyces 속
(정답률: 69%)
  • Zygosaccharomyces 속 효모는 내삼투압성이 강하여 염분이나 당 농도가 높은 환경에서도 잘 생육합니다. 특히 Zygosaccharomyces rouxii는 간장이나 된장과 같이 $18\%$이상의 고농도 식염 환경에서도 발효에 관여하는 것으로 알려져 있습니다.
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66. 요구르트(yogurt) 제조에 이용하는 젖산은?

  1. Lactobacillus bulgaricus 와 Streptococcus thermophilus
  2. Lactobacillus plantarum 와 Acetobacter aceti
  3. Lactobacillus bulgaricus 와 Streptococcus pyogenes
  4. Lactobacillus plantarum 와 Lactobacillus homohiochi
(정답률: 77%)
  • Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus는 요구르트 제조에 사용되는 대표적인 젖산균입니다. 이들은 유당을 젖산으로 발효시켜 요구르트 특유의 맛과 질감을 형성합니다.
    오답 노트
    Lactobacillus plantarum: 김치 발효에 관여하는 세균입니다.
    Acetobacter aceti: 식초를 만드는 초산균입니다.
    Streptococcus pyogenes: 화농성 질환을 일으키는 연쇄상구균입니다.
    Lactobacillus homohiochi: 저장 중인 청주에 백탁을 일으키고 악취가 나게 하는 세균입니다.
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67. 클로렐라에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 클로로필(chlorophyll)을 갖는 구형이나 난형의 단세포 조류이다.
  2. 건조물은 약 50%가 단백질이고 아미노산과 비타민이 풍부하다.
  3. 한 세포가 분열하면 딸세포 1~2개를 생성하고 편모를 가진다.
  4. 빛이 존재할 때 간단한 무기염과 CO2의 공급으로 쉽게 증식하며 산소를 발생시킨다.
(정답률: 68%)
  • 클로렐라는 세포 분열 시 4분열을 하며, 편모를 가지고 있지 않습니다.
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68. 곰팡이의 작용과 거리가 먼 것은?

  1. 치즈의 숙성
  2. 페니실린 제조
  3. 황변미 생성
  4. 식초의 양조
(정답률: 82%)
  • 식초의 양조에 관여하는 Acetobacter는 곰팡이가 아니라 세균입니다.
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69. 포도당을 과당으로 전환할 때 관여하는 효소는?

  1. Glucose oxidase
  2. Glucose isomerase
  3. Glucose dehydrogenase
  4. Glucokinase
(정답률: 64%)
  • 포도당을 과당으로 전환하는 과정은 이성질화 반응이며, 이에 관여하는 효소가 Glucose isomerase입니다.
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70. 발효에 관여하는 미생물에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 글루타민신 발효에 관여하는 미생물은 주로 세균이다.
  2. 당질을 원료로 한 구연산 발효에는 주로 곰팡이를 이용한다.
  3. 항생물질 스트렙토마이신(streptomycin)의 발효 생산은 주로 곰팡이를 이용한다.
  4. 초산 발효에 관여하는 미생물은 주로 세균이다.
(정답률: 52%)
  • 스트렙토마이신(streptomycin)의 발효 생산은 곰팡이가 아니라 토양 방선균을 이용합니다.
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71. E. coli O157 균이 보통의 E. coli 균주와 특이한 항원성을 보이는 것은 세포 성분 중 무엇이 다르기 때문인가?

  1. 외막의 지질다당류
  2. 세포벽의 peptidoglycan
  3. 세포막의 porin 단백질
  4. 세포막의 hopanoid
(정답률: 52%)
  • E. coli의 O항원은 균체 외막의 지질다당류(Lipopolysaccharide)의 당 종류와 배열에 의해 결정됩니다. 따라서 O157 균주가 특이한 항원성을 보이는 것은 외막의 지질다당류 성분이 다르기 때문입니다.
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72. 다음 중 정상발효 젖산균(homo fermentative lactic acid bacteria)은?

  1. Lactobacillus fermentum
  2. Lactobacillus brevis
  3. Lactobacillus casei
  4. Lactobacillus heterohiochi
(정답률: 69%)
  • Lactobacillus casei는 젖산을 주산물로 생성하는 정상발효 젖산균에 해당합니다.
    오답 노트
    Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus heterohiochi: 젖산 외에 이산화탄소, 에탄올 등을 함께 생성하는 이상발효 젖산균임
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73. 미생물의 배양 방법 중, 슬라이드 배양(side culture)이 적합한 경우는?

  1. 효모의 알코올 발효를 관찰할 때
  2. 곰팡이의 증식과정을 관찰할 때
  3. 혐기성균을 배양할 때
  4. 방선균을 Gram 염색할 때
(정답률: 58%)
  • 곰팡이나 방선균처럼 기중 균사가 발달한 균은 구조가 복잡하여 일반적인 도말 과정에서 파손되기 쉬우므로, 형태를 보존하며 증식 과정을 관찰하기 위해 슬라이드 배양을 실시합니다.
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74. 맥주 효모 세포의 기본적인 형태는?

  1. 난형(cerevisiae type)
  2. 삼각형(trigonopsis type)
  3. 소시지형(pastroianus type)
  4. 레몬형(apiculatus type)
(정답률: 86%)
  • 맥주 효모 세포의 기본적인 형태는 난형(cerevisiae type)입니다.
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75. 다음 중 통성혐기성 균에 속하지 않는 것은?

  1. Staphylococcus 속
  2. Salmonella 속
  3. Micrococcus 속
  4. Listeria 속
(정답률: 45%)
  • Micrococcus 속은 호기성 균이며 발효력이 없으므로 통성혐기성 균에 속하지 않습니다.
    오답 노트
    Staphylococcus 속: 통성 혐기성으로 포유동물의 피부 등에 서식함
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76. 미생물의 증식에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 영양원 배지에 처음 접종하였을 때 증식에 필요한 각종 효소단백질을 합성하여 세포수 증가는 거의 나타나지 않는다.
  2. 접종 후 일정 시간이 지나면 세포는 대수적으로 증가한다.
  3. 생육정지 상태에서는 어느 정도 기간이 경과하면 다시 증식이 대수적으로 이루어진다.
  4. 사멸기는 유해한 대사 산물의 축척, 배지의 pH 변화 등에 의해 나타난다.
(정답률: 87%)
  • 생육정지기(정지기)는 영양분 고갈과 노폐물 축적으로 인해 증식 속도와 사멸 속도가 같아지는 시기이며, 이 상태에서 시간이 더 경과하면 다시 대수적으로 증식하는 것이 아니라 사멸기로 진입하게 됩니다.
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77. 재조합 DNA를 제조하기 위해 DNA를 절단하는데 사용하는 효소는?

  1. 중합효소
  2. 제한효소
  3. 연결효소
  4. 탈수소효소
(정답률: 83%)
  • 제한효소는 DNA의 특정한 염기 배열을 인식하여 이중 가닥을 정교하게 절단하는 엔도뉴클레아제(Endonuclease)입니다.
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78. 미생물 증식의 최적온도에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 최적온도보다 낮은 온도에서 미생물은 증식할 수 없다.
  2. 최적온도 이상의 온도에서 미생물은 증식할 수 없다.
  3. 미생물이 증식할 수 있는 최소 한계의 온도를 말한다.
  4. 세포내 효소반응이 최대속도로 일어나는 온도를 말한다.
(정답률: 81%)
  • 최적온도는 미생물의 세포 내 효소 반응이 가장 활발하게 일어나 증식 속도가 최대가 되는 온도를 의미합니다.
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79. 곰팡이 균총의 색깔은 주로 무엇에 의해 정해지는가?

  1. 포자
  2. 균사
  3. 균사체
  4. 격막(격벽)
(정답률: 56%)
  • 곰팡이의 색깔은 자실체 속에 형성되어 있는 포자의 색깔에 의해 결정됩니다.
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80. 편모에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 주로 구균이나 나선균에 존재하며 간균에는 거의 없다.
  2. 세균의 운동기관이다.
  3. 위치에 따라 극모와 주모로 구분된다.
  4. 그람염색법에 의해 염색되지 않는다.
(정답률: 77%)
  • 편모는 주로 간균이나 나선균에서 발견되며, 구균에서는 거의 나타나지 않는 특징이 있습니다.
    오답 노트
    주로 구균이나 나선균에 존재하며 간균에는 거의 없다: 구균이 아니라 간균과 나선균에 주로 존재합니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. DNA 분자의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DNA의 이중나선구조가 풀려 단일 사슬로 분리되면 260nm에서의 UV 흡광도가 감소한다.
  2. 생체 내에서 DNA의 이중나선구조는 helicase 효소에 분리될 수 있다.
  3. 같은 수의 뉴클레오타이드로 구성된 DNA 분자가 이중 나선을 이룬 경우에 A형의 DNA의 길이가 가장 짧다.
  4. DNA 분자의 이중 사슬 내에서 제한효소에 반응하는 염기배열은 회문구조(palindrome)를 갖는다.
(정답률: 53%)
  • DNA의 이중나선구조가 풀려 단일 사슬로 분리되면 $260nm$에서의 UV 흡광도가 증가하는 '과색효과(hyperchromic effect)'가 나타납니다.
    오답 노트
    DNA의 이중나선구조가 풀려 단일 사슬로 분리되면 $260nm$에서의 UV 흡광도가 감소한다: 흡광도는 감소가 아니라 증가합니다.
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82. 코리회로(Cori cycle)에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 과다한 호흡으로 근육세포와 적혈구세포는 많은 양의 젖산을 생산한다.
  2. 젖산을 이용한 포도당 신생합성 과정을 포함한다.
  3. 젖산은 lactate dehydrogenase 효소 작용을 통해 pyruvate로 전환된다.
  4. 근육세포에서 생성된 젖산이 혈액을 통해 신장으로 이송되어 과정을 포함한다.
(정답률: 57%)
  • 코리회로는 근육세포에서 생성된 젖산이 혈액을 통해 간장으로 이송되어 다시 포도당으로 신생합성되는 과정입니다.
    오답 노트
    근육세포에서 생성된 젖산이 혈액을 통해 신장으로 이송되어 과정을 포함한다: 신장이 아니라 간장으로 이송되어야 합니다.
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83. Blended Scotch Whisky에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. Whisky 증류분의 알코올 농도 60~70%에 일정 농도가 되도록 물을 혼합한 것
  2. 숙성된 malt Whisky를 grain Whisky와 혼합한 것
  3. 스코틀랜드에서 만들어진 Scotch Whisky원액을 수입하여 일정 농도가 되도록 물을 가한 것
  4. 100% Scotch Whisky가 아니라는 뜻
(정답률: 63%)
  • Blended Scotch Whisky는 숙성된 malt Whisky와 grain Whisky를 적절한 비율로 혼합하여 만든 위스키를 의미합니다.
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84. 아스파트산 계열의 아미노산 발효 합성 과정 중 L-threonine에 의해 피드백 저해를 받는 효소가 아닌 것은?

  1. Aspartokinase
  2. Aspartate semialdehyde dehydrogenase
  3. Homoserine dehydrogenase
  4. Homoserine kinase
(정답률: 53%)
  • L-threonine에 의한 피드백 저해를 받는 효소는 Aspartokinase, Homoserine dehydrogenase, Homoserine kinase이며, Aspartate semialdehyde dehydrogenase는 이에 해당하지 않습니다.
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85. 알코올 발효에 있어서 전분증자액에 균을 배양하여 당화와 알코올 발효가 동시에 일어나게 하는 방법은?

  1. 애국코지법
  2. 아밀로법
  3. 밀기울 코지법
  4. 당밀의 발효
(정답률: 77%)
  • 아밀로법은 전분증자액에 균을 배양하여 녹말의 당화와 알코올 발효가 동시에 일어나게 하는 방법입니다.
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86. 미생물 발효에서 코발트(Co) 금속이온을 첨가할 때 생성이 증진되는 비타민은?

  1. Vitamin B1
  2. Vitamin B2
  3. Vitamin B6
  4. Vitamin B12
(정답률: 66%)
  • 코발트($Co$)는 Vitamin B12의 핵심 구성 성분이므로, 이를 첨가하면 Vitamin B12의 생성이 증진됩니다.
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87. Zymogen에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 효소의 전구체이다.
  2. Pro-enzyme이라고도 한다.
  3. 효소 분비를 촉진하는 호르몬이다.
  4. 생체 내에서 불활성의 상태로 존재 또는 분비한다.
(정답률: 55%)
  • Zymogen은 효소의 전구체로서 생체 내에서 불활성 상태로 존재하다가 활성화되는 단백질이며, 효소 분비를 촉진하는 호르몬이 아닙니다.
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88. 해당과정(glycolysis)에 관여하는 효소의 조효소로 작용하는 비타민은?

  1. Lipoic acid
  2. Pantothenic acid
  3. Niacin
  4. Biotin
(정답률: 54%)
  • Niacin은 해당과정(glycolysis)에서 핵심적인 전자 전달체인 $NAD$ 또는 $NADP$의 전구체로 작용하여 조효소 역할을 수행합니다.
    오답 노트
    Lipoic acid: 해당과정과 TCA 회로를 연결하는 단계의 보조인자
    Pantothenic acid: $CoA$ 합성에 필요
    Biotin: 당신생합성, 지방산 합성 등 대사에 관여
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89. 미생물 발효의 배양 형식 중 조작 형태에 따른 분류에 해당되지 않는 것은?

  1. 회분배양
  2. 액체배양
  3. 유가배양
  4. 연속배양
(정답률: 72%)
  • 조작 형태에 따른 배양 분류는 회분배양, 유가배양, 연속배양으로 나뉩니다. 액체배양은 배지의 상태(액체)에 따른 분류이므로 조작 형태에 해당하지 않습니다.
    오답 노트
    회분배양: 새로운 배지나 균주 첨가 없이 배양
    유가배양: 배지를 수차례 나누어 주입하여 기질 농도 유지
    연속배양: 양분 공급과 노폐물 배출을 지속적으로 수행
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90. 동물이 지방산으로부터 직접 포도당을 합성할 수 없는 이유는 어떤 대사회로가 없기 때문인가?

  1. Cori cycle
  2. Glyoxylate cycle
  3. TCA cycle
  4. Glucose-alanine cycle
(정답률: 49%)
  • 동물은 지방산의 분해 산물인 Acetyl-CoA를 Oxaloacetate로 전환하는 Glyoxylate cycle(글리옥실산 회로)이 없기 때문에, 지방산으로부터 직접 포도당을 합성(gluconeogenesis)할 수 없습니다.
    반면 식물이나 일부 미생물은 이 회로를 통해 지방산을 탄소원으로 사용하여 당을 합성할 수 있습니다.
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91. 메탄올이나 초산 등 미생물의 증식을 저해하는 물질을 기질로 사용하는 경우 적합한 발효방법은?

  1. 회분식배양(batch culture)
  2. 심부배양(submerged culture)
  3. 연속배양(continuous culture)
  4. 유가배양(fed-batch culture)
(정답률: 49%)
  • 메탄올이나 초산처럼 고농도에서 미생물 증식을 저해하는 기질을 사용할 때는, 기질을 한꺼번에 넣지 않고 적절한 속도로 계속 공급하여 농도를 낮게 유지하는 유가배양(fed-batch culture)이 가장 적합합니다.
    오답 노트
    회분식배양(batch culture): 초기 고농도 기질 투입 시 저해 현상이 발생하며 수율이 낮음
    연속배양(continuous culture): 기질 저해 물질이 있는 경우 미생물 사멸 위험으로 부적합
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92. 올리고뉴클레오티드 5′-ApApGpGpAp를 비장(spleen)의 phophodiesterase로 분해할 때 첫 번째 가수분해 반응 후 생성물의 조합으로 옳은 것은?

  1. AP + ApGpGpAp
  2. ApAp + GpGpAp
  3. ApApGp + Ap
  4. ApApGpGp + Ap
(정답률: 58%)
  • 비장의 phosphodiesterase는 올리고뉴클레오티드의 5' 말단에서부터 순차적으로 가수분해하여 5'-단일 뉴클레오타이드(AMP, GMP 등)를 방출합니다.
    따라서 5'-ApApGpGpAp의 첫 번째 가수분해 반응 결과는 첫 번째 A가 AP 형태로 떨어져 나오고 나머지 ApGpGpAp가 남게 됩니다.
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93. Calvin cycle의 대사산물로 glucose 생합성에 관여하는 물질이 아닌 것은?

  1. 3-Phosphoglyceric acid
  2. 1,3 – Bisphosphoglyceric acid
  3. Glyceraldehyde-3-phosphate
  4. Phosphoenolpyruvate
(정답률: 57%)
  • Calvin cycle은 $CO_{2}$를 고정하여 포도당을 합성하는 과정으로, 3-Phosphoglyceric acid, 1,3-Bisphosphoglyceric acid, Glyceraldehyde-3-phosphate 등이 주요 중간 대사산물로 관여합니다.
    오답 노트
    Phosphoenolpyruvate: 해당과정(Glycolysis)이나 gluconeogenesis의 중간체이며 Calvin cycle의 직접적인 대사산물은 아닙니다.
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94. 효소반응과 관련하여 경쟁적 저해(competitive inhibition)에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. Km 값은 변화가 없다.
  2. Vmax 값은 감소한다.
  3. Lineweaver-Burk plot의 기울기에는 변화가 없다.
  4. 경쟁적 저해제의 구조는 기질의 구조와 유사하다.
(정답률: 73%)
  • 경쟁적 저해제는 기질과 구조가 유사하여 효소의 활성 부위에 기질 대신 결합함으로써 반응을 방해합니다.
    오답 노트 $K_{m}$ 값은 증가합니다. $V_{max}$ 값은 기질 농도를 높이면 극복 가능하므로 변화가 없습니다.
    기울기는 $\frac{K_{m}}{V_{max}}$이며, $K_{m}$이 증가하므로 기울기도 커집니다.
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95. 체내에서 진행되는 지방산 분해 대사과정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 중성지방이 호르몬 민감성 리파아제에 의해 가수분해 된다.
  2. 지방산은 산화되기 전에 Acyl-CoA에 의해 활성화된다.
  3. 팔미트산의 완전 산화로 100분자의 ATP를 생성한다.
  4. 카르니틴은 활성화된 긴 사슬 지방산들을 미토콘드리아 기질 안으로 운반한다.
(정답률: 78%)
  • 팔미트산(탄소 16개)의 완전 산화 과정에서 생성되는 ATP의 양은 100분자가 아니라 총 $108$ 분자(또는 계산 방식에 따라 $106$ 분자)입니다.
    오답 노트
    중성지방은 호르몬 민감성 리파아제에 의해 가수분해되는 것이 맞습니다.
    지방산은 Acyl-CoA 형태로 활성화되어야 산화가 가능합니다.
    카르니틴은 긴 사슬 지방산을 미토콘드리아 기질로 운반하는 셔틀 역할을 합니다.
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96. 단백질 대사과정에서 보조효소인 Pyridoxal phosphate(PLP)가 관여하는 반응이 아닌 것은?

  1. Transamination
  2. Decarboxylation
  3. Racemization
  4. Dehydrogenation
(정답률: 37%)
  • Pyridoxal phosphate(PLP)는 아미노산 대사에서 아미노기 전이(Transamination), 탈탄산(Decarboxylation), 라시미화(Racemization) 반응의 보조효소로 작용하지만, 탈수소반응(Dehydrogenation)에는 관여하지 않습니다.
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97. 광학적 기질 특이성에 의한 효소의 반응에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. Urease는 요소만을 분해한다.
  2. Lipase는 지방을 우선 가수분해하고 저급의 ester도 서서히 분해한다.
  3. Phospatase는 상이한 여러 기질과 반응하나 각 기질은 인산기를 가져야 한다.
  4. L-Amino acid acylase는 L-amino acid에는 작용하나 D-amino acid에는 작용하지 않는다.
(정답률: 68%)
  • 광학적 기질 특이성이란 효소가 기질의 광학 이성질체(D형, L형)를 구별하여 반응하는 성질입니다. L-Amino acid acylase는 L-amino acid에만 특이적으로 작용하고 D-amino acid에는 작용하지 않습니다.
    오답 노트
    Urease는 요소만을 분해하는 절대적 특이성 사례입니다.
    Lipase는 지방을 우선 분해하는 상대적 특이성 사례입니다.
    Phospatase는 인산기를 가진 여러 기질과 반응하는 상대적 특이성 사례입니다.
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98. 강한 산이나 염기로 처리하거나 열, 이온성 세제, 유기 용매 등을 가했을 때 단백질의 생물학적 활성이 파괴되는 현상은?

  1. 정제(purificaion)
  2. 가수분해(hydrolysis)
  3. 결정화(crystallization)
  4. 변성(denaturation)
(정답률: 76%)
  • 강한 산, 염기, 열, 유기 용매 등의 외부 자극으로 인해 단백질의 고차 구조가 파괴되어 생물학적 활성을 잃게 되는 현상을 변성(denaturation)이라고 합니다.
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99. DNA의 정량분석을 위해 260nm의 자외선 파장에서 흡광도를 측정하는데, 이 측정 원리의 기본이 되는 원인물질은 DNA의 구성성분 중 무엇인가?

  1. 염기(base)
  2. 인산결합
  3. 리보오소(ribose)
  4. 데옥시리보오스(deoxyribose)
(정답률: 65%)
  • DNA의 구성성분 중 염기(base)는 $260nm$ 파장의 자외선을 강하게 흡수하는 성질이 있어, 이를 통해 DNA의 정량 분석이 가능합니다.
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100. 초산발효균으로서 Acetobacter의 장점이 아닌 것은?

  1. 발효수율이 높다.
  2. 혐기상태에서 배양한다.
  3. 고농도의 초산을 얻을 수 있다.
  4. 과산화가 일어나지 않는다.
(정답률: 51%)
  • Acetobacter는 강한 호기성 간균으로, 산소가 반드시 필요한 호기 상태에서 배양해야 합니다.
    오답 노트
    혐기상태에서 배양한다: 호기성 균이므로 틀린 설명입니다.
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