식품안전기사 필기 기출문제복원 (2018-04-28)

식품안전기사
(2018-04-28 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. Dioxin이 인체 내에 잘 축적되는 이유는?

  1. 물에 잘 녹기 때문
  2. 지방에 잘 녹기 때문
  3. 주로 호흡기를 통해 흡수되기 때문
  4. 상온에서 극성을 가지고 있기 때문
(정답률: 82%)
  • Dioxin은 친지성(지용성) 물질로 물에는 잘 녹지 않으나 지방에는 매우 잘 녹는 성질이 있어, 인체나 동물의 지방 조직에 쉽게 축적됩니다.
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2. 식품 중 단백질과 질소화합물을 함유한 식품성분이 미생물의 작용으로 분해되어 악취와 유해물질을 생성하여 식품가치를 잃어버리는 현상은?

  1. 발효
  2. 부패
  3. 변패
  4. 열화
(정답률: 89%)
  • 식품 중 단백질과 질소화합물이 미생물에 의해 분해되어 악취와 유해물질을 생성하는 현상은 '부패'입니다. 이는 식품의 가치를 잃게 만듭니다.
    오답 노트
    발효: 미생물의 작용으로 유용한 물질을 생성하는 과정입니다.
    변패: 탄수화물 식품이 미생물에 의해 변질되는 현상입니다.
    열화: 주로 지방질 식품이 산화되어 변질되는 현상인 산패와는 다른 개념으로, 식품의 품질이 전반적으로 저하되는 현상을 의미합니다.
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3. 식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 고분자의 천연물질 또는 그 유도체인 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. methyl cellulose
  2. carboxymethyl starch
  3. sodium alginate.
  4. glycerin fatty acid ester.
(정답률: 76%)
  • glycerin fatty acid ester는 점증제가 아니라 유지의 계면활성제 및 전분의 노화 방지제로 사용되는 식품첨가물입니다.
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4. 식품의 원재료에는 존재하지 않으나 가공처리공정 중 유입 또는 생성되는 위해인자와 거리가 먼 것은?

  1. 트리코테신(trichothecene)
  2. 다핵방향족 탄화수소(polynuclear aromatic hydrocarbons, PAHs)
  3. 아크릴 아마이드(acrylamide)
  4. 모노클로로프로판디올(monochloropropandiol, MCPD)
(정답률: 72%)
  • 트리코테신(trichothecene)은 Fusarium속 곰팡이에 의해 생성되는 천연 곰팡이 독소로, 원재료 자체에 존재하는 위해인자입니다.
    오답 노트
    다핵방향족 탄화수소(polynuclear aromatic hydrocarbons, PAHs): 훈제 및 가열처리 중 생성
    아크릴 아마이드(acrylamide): 고온 조리 시 아스파라긴산과 당의 반응으로 생성
    모노클로로프로판디올(monochloropropandiol, MCPD): 산분해간장 제조 공정 중 생성
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5. 장염 비브리오균의 특징에 해당하는 것은?

  1. 아포를 형성한다.
  2. 열에 강하다.
  3. 감염형 식중독균으로 전형적인 급성장염을 유발한다.
  4. 편모가 없다.
(정답률: 76%)
  • 장염 비브리오균은 감염형 식중독균으로, 전형적인 급성 장염을 유발하는 특징이 있습니다.
    오답 노트
    아포를 형성한다: 무포자 간균임
    열에 강하다: 열에 약해 $60^{\circ}C$에서 $10$ 분 가열 시 사멸함
    편모가 없다: 편모를 가지고 있음
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6. 황색포도상구균 식중독의 특징이 아닌 것은?

  1. 장내독소인 enterotoxin에 의한 독소형이다.
  2. 잠복기가 짧은 편으로 급격히 발병한다.
  3. 사망률이 다른 식중독에 비해 비교적 낮다.
  4. 열이 39℃ 이상으로 지속된다.
(정답률: 68%)
  • 황색포도상구균 식중독은 장내독소에 의한 독소형 식중독으로, 구토, 복통, 설사 등의 증상은 나타나지만 발열은 거의 없는 것이 특징입니다.
    따라서 열이 $39^{\circ}C$이상으로 지속된다는 설명은 틀렸습니다.
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7. 다음과 같은 목적과 기능을 하는 식품첨가물은?

  1. 산미료
  2. 조미료
  3. 호료
  4. 유화제
(정답률: 84%)
  • 제시된 식품첨가물의 목적과 기능은 식품의 pH를 조절하고, 부패균이나 식중독 원인균을 억제하며, 유지의 항산화제 작용이나 갈색화 반응 억제 시 상승제로 작용하고, 밀가루 반죽의 점도를 조절하는 것입니다. 이러한 기능들은 산미료의 주요 역할에 해당합니다.
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8. 몸길이 0.3~0.5mm의 유백색 또는 황백색이고 여름 장마 때에 흔히 발생하며, 곡류, 과자, 빵, 치즈 등에 잘 발생하는 진드기는?

  1. 설탕진드기
  2. 집고기진드기
  3. 보리먼지진드기
  4. 긴털가루진드기
(정답률: 69%)
  • 곡류, 빵, 건조과실, 치즈, 초콜릿 등에서 주로 발견되는 진드기는 긴털가루진드기입니다.
    오답 노트
    설탕진드기: 설탕, 된장 표면에 주로 번식
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9. HACCP의 7원칙에 해당하지 않는 것은?

  1. 위해요소분석
  2. 문서화, 기록유지방법 설정
  3. CCP 모니터링 체계 확립
  4. 공정흐름도 작성.
(정답률: 84%)
  • 공정흐름도 작성은 HACCP의 12절차 중 '절차 4'에 해당하며, 7원칙에는 포함되지 않습니다.
    오답 노트
    위해요소분석, 문서화 기록유지방법 설정, CCP 모니터링 체계 확립: HACCP 7원칙에 해당하는 핵심 단계입니다.
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10. 합성수지제 식기를 60℃의 온수로 처리하여 용출시험을 시행하여 아세틸 아세톤 시약에 의해 진한 황색을 나타내었을 경우, 이 시험 용액에는 다음 중 어느 화합물의 존재가 추정 되는가?

  1. 포름알데히드
  2. 메탄올
  3. 페놀
  4. 착색료
(정답률: 85%)
  • 포름알데히드는 약산성 조건에서 아세틸아세톤 및 암모늄 이온과 반응하여 황색 화합물을 생성하는 성질이 있어, 이를 통해 존재 여부를 추정하고 정량할 수 있습니다.
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11. 다음 중 채소류를 매개로 하여 감염될 수 있는 가능성이 가장 낮은 기생충은?

  1. 동양모양선충
  2. 구충
  3. 선모충
  4. 편충
(정답률: 82%)
  • 기생충은 감염 경로(매개 식품)에 따라 분류됩니다. 동양모양선충, 구충, 편충은 채소류를 통해 감염되지만, 선모충은 육고기를 통해 감염되는 기생충입니다.
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12. 식품위생법규에 따른 자가품질검사 기준에 관하여, A와 B에 들어갈 내용이 모두 옳은 것은?

  1. A: 1년간, B: 제품판매일
  2. A: 2년간, B: 제품판매일
  3. A: 1년간, B: 제품제조일
  4. A: 2년간, B: 제품제조일
(정답률: 83%)
  • 식품위생법규에 따르면, 자가품질검사에 관한 기록서는 $2$ 년간 보관해야 하며, 자가품질검사 주기의 적용 시점은 제품제조일을 기준으로 산정합니다. 따라서 A에는 '2년간', B에는 '제품제조일'이 들어가는 것이 옳습니다.

    오답 노트
    A: 1년간: 자가품질검사 기록 보관 기간은 $2$ 년입니다.
    B: 제품판매일: 자가품질검사 주기는 제품제조일을 기준으로 합니다.
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13. 기존의 유리병에 비해 무게가 가볍고, 인쇄가 잘 되며 녹는점이 높아, 탄산음료 용기, 레토르트 파우치에 사용되는 것은?

  1. PET
  2. PVC
  3. PVDC
  4. EPS
(정답률: 76%)
  • PET(폴리에틸렌 테레프탈레이트)는 가볍고 내열성이 높으며 인쇄성이 우수하여 탄산음료 용기나 레토르트 파우치 등 다양한 식품 포장재로 널리 사용됩니다.
    오답 노트
    PVC: 내열성이 낮고 환경 문제로 식품 용기 사용이 제한적입니다.
    PVDC: 주로 랩이나 코팅재로 사용되며, PET와는 다른 특성을 가집니다.
    EPS: 스티로폼으로 알려져 있으며, 주로 단열재나 완충재로 사용됩니다.
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14. 피부, 장, 폐가 감염부위가 될 수 있으며, 사람이 감염되는 것은 대부분 피부다. 또한, 포자를 흡입하여 감염되면 급성기관지 폐렴증세를 나타내고, 패혈증으로 사망할 수도 있는 인수공통감염병은?

  1. 탄저
  2. 결핵
  3. 브루셀라증
  4. 리스테리아증
(정답률: 67%)
  • 제시된 설명은 탄저의 특징적인 증상과 감염 경로를 나타냅니다. 탄저는 피부, 장, 폐 등 다양한 부위에서 감염될 수 있으며, 특히 포자 흡입 시 급성 폐렴 및 패혈증으로 이어질 수 있는 인수공통감염병입니다.
    오답 노트
    결핵: 주로 폐에 감염되며 공기 전파가 특징입니다.
    브루셀라증: 온몸에 영향을 미치며 감염 동물의 변뇨로 전파됩니다.
    리스테리아증: 주로 발열 증상을 보이며 오염된 물로 전파됩니다.
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15. 감염병으로 죽은 돼지를 삶아 먹었음에도 불구하고 사망자가 발생하였다면 다음 중 어느 균에 의한 발병일 가능성이 가장 높은가?

  1. 결핵균
  2. 탄저균
  3. Pasteurella tularensis
  4. Brucella 속
(정답률: 64%)
  • 탄저균은 열에 강한 내생포자를 형성하므로, 감염된 돼지를 삶아도 포자가 파괴되지 않아 감염을 일으킬 수 있습니다.
    오답 노트
    결핵균: 열에 약하여 삶으면 사멸합니다.
    Pasteurella tularensis: 열에 약하여 삶으면 사멸합니다.
    Brucella 속: 열에 약하여 삶으면 사멸합니다.
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16. 식품첨가물의 사용에 있어 옳지 않은 것은?

  1. 식품의 성질, 식품첨가물의 효과, 성질을 잘 연구하여 가장 적합한 첨가물을 선정한다.
  2. 식품첨가물은 식품제조·가공과정 중 결함 있는 원재료나 비위생적인 제조방법을 은폐하기 위하여 사용되어서는 아니 된다.
  3. 식품첨가물은 별도로 잘 정돈하여 보관하되, 각각 알맞은 조건에 유의하여 보관하여야 한다.
  4. 식품첨가물은 식품학적 안정성이 보장되므로 충분한 양을 사용해야 한다.
(정답률: 95%)
  • 식품첨가물은 식품의 품질 유지 및 향상을 위해 사용되지만, 인체에 미칠 영향을 고려하여 반드시 최소한의 양만 사용해야 합니다. 따라서 "식품첨가물은 식품학적 안정성이 보장되므로 충분한 양을 사용해야 한다."는 옳지 않습니다.
    오답 노트
    식품의 성질, 식품첨가물의 효과, 성질을 잘 연구하여 가장 적합한 첨가물을 선정한다.: 올바른 식품첨가물 사용 원칙입니다.
    식품첨가물은 식품제조·가공과정 중 결함 있는 원재료나 비위생적인 제조방법을 은폐하기 위하여 사용되어서는 아니 된다.: 올바른 식품첨가물 사용 원칙입니다.
    식품첨가물은 별도로 잘 정돈하여 보관하되, 각각 알맞은 조건에 유의하여 보관하여야 한다.: 올바른 식품첨가물 보관 원칙입니다.
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17. 식품의 생산 및 가공 처리 시 사용하는 기계 및 기구의 세척 시 세제 선택에 고려해야할 주요 사항이 아닌 것은?

  1. 제거해야 할 찌꺼기의 성질.
  2. 세척면과 세제와의 접촉시간.
  3. 세척수의 성질
  4. 세척수의 수압
(정답률: 83%)
  • 식품 기계 및 기구 세척 시 세제 선택에 고려해야 할 주요 사항은 제거할 찌꺼기의 성질, 세척면과 세제와의 접촉 시간, 세척수의 성질 등입니다. 세척수의 수압은 세척 효과에 영향을 미치지만, 세제 자체를 선택하는 주요 고려 사항은 아닙니다.
    오답 노트
    제거해야 할 찌꺼기의 성질: 세제의 종류(산성, 알칼리성 등)를 결정하는 중요한 요소입니다.
    세척면과 세제와의 접촉시간: 세척 효율에 영향을 미치며, 세제 선택 시 고려됩니다.
    세척수의 성질: 경도, pH 등이 세제의 성능에 영향을 미치므로 고려해야 합니다.
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18. 다음과 같은 식품 기계장치의 세정 방법은?

  1. 분해 세정법
  2. CIP법
  3. HACCP법
  4. Clean room법
(정답률: 84%)
  • 제시된 설명은 기계를 분해하지 않고 조립된 상태 그대로 장치 내부에 세척액을 통과시켜 오염물질을 제거하고 살균하는 방법을 나타냅니다. 이는 'Cleaning In Place'의 약자인 CIP법(제자리 세정법)에 대한 설명입니다. CIP법은 액체식품 가공 공장에서 설비 내부를 효과적으로 세척하는 데 사용됩니다.
    오답 노트
    분해 세정법: 기계를 분해하여 각 부품을 세척하는 방법입니다.
    HACCP법: 식품 안전 관리 인증 기준입니다.
    Clean room법: 미생물이나 먼지 등 오염물질을 통제하여 청정한 환경을 유지하는 방법입니다.
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19. 기생충 질환과 중간 숙주의 연결이 잘못된 것은?

  1. 유구조충 - 돼지
  2. 무구조충 - 양서류
  3. 회충 - 채소
  4. 간흡충 - 민물고기
(정답률: 93%)
  • 무구조충의 중간 숙주는 소입니다. 따라서 무구조충과 양서류의 연결은 잘못되었습니다.
    오답 노트
    유구조충 - 돼지: 올바른 연결입니다.
    회충 - 채소: 올바른 연결입니다.
    간흡충 - 민물고기: 올바른 연결입니다.
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20. 식품위생 분야 종사자의 건강진단 규칙에 의거한 건강진단 항목이 아닌 것은?

  1. 장티푸스(식품위생 관련 영업 및 집단급식소 종사자만 해당한다.)
  2. 폐결핵
  3. 전염성 피부질환(한센병 등 세균성 피부 질환을 말한다.)
  4. 갑상선 검사
(정답률: 95%)
  • 식품위생 분야 종사자의 건강진단 항목은 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환입니다. 갑상선 검사는 해당 건강진단 항목에 포함되지 않습니다.
    오답 노트
    장티푸스(식품위생 관련 영업 및 집단급식소 종사자만 해당한다.): 식품위생 분야 종사자 건강진단 항목입니다.
    폐결핵: 식품위생 분야 종사자 건강진단 항목입니다.
    전염성 피부질환(한센병 등 세균성 피부 질환을 말한다.): 식품위생 분야 종사자 건강진단 항목입니다.
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2과목: 식품화학

21. Ascorbic aicd (Vitamin C)는 대표적인 레덕톤류 (reductones)로 취급된다. 그 이유는 그 구조 중 어떤 기능기가 있기 때문인가?

  1. 엔다이올(enediol)
  2. 티올-엔올(thiol-enol)
  3. 엔아미놀(enaminol)
  4. 엔다이아민(endiamine)
(정답률: 71%)
  • Ascorbic acid(Vitamin C)는 구조 내에 인접한 카보닐기와 함께 엔다이올(enediol)기를 가지고 있어 강한 환원력을 가진 레덕톤류로 분류됩니다.
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22. alkaloid, humulone, naringin의 공통적인 맛은?

  1. 단맛
  2. 떫은 맛
  3. 알칼리 맛
  4. 쓴맛
(정답률: 74%)
  • 제시된 성분들은 모두 쓴맛을 내는 물질들입니다.
    1. alkaloid: 염기성 유기화합물로 쓴맛을 냄
    2. humulone: 맥주의 쓴맛 성분
    3. naringin: 쓴맛을 내는 고미료
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23. 대두 단백질 중 단백질 분해효소인 trypsin의 작용을 억제하여 단백질의 소화 흡수를 어렵게 하는 것은?

  1. albumin
  2. amylose
  3. lactose
  4. prolamin
(정답률: 69%)
  • 콩에 포함된 albumin(알부민)의 일부는 단백질 분해효소인 트립신(trypsin)의 작용을 억제하여 소화를 방해하는 물질로 작용합니다. 가열 시 변성되어 소화가 용이해집니다.
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24. 꽃이나 과일의 청색, 정색, 자색 등의 수용성 색소를 총칭하는 것은?

  1. chlorophyll
  2. carotenoid.
  3. anthoxanthin
  4. anthocyanin
(정답률: 72%)
  • 꽃이나 과일의 청색, 정색, 자색을 띠는 수용성 색소는 anthocyanin(안토시아닌)입니다.
    오답 노트
    chlorophyll: 녹색(그린푸드)
    carotenoid: 황색(옐로푸드)
    anthoxanthin: 백색(화이트푸드)
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25. 식품의 회분 분석에서 검체의 전처리가 필요 없는 것은?

  1. 액상식품
  2. 당류
  3. 곡류
  4. 유지류
(정답률: 68%)
  • 회분 분석 시 검체의 특성에 따라 전처리가 필요합니다.
    곡류와 두류는 전처리가 필요하지 않은 대표적인 검체입니다.
    오답 노트
    액상식품: 수욕상에서 증발 및 건조 필요
    당류: 팽창 방지를 위한 예비탄화 필요
    유지류: 연소 처리 필요
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26. 글루테린(glutelin)에 해당하지 않는 단백질은?(문제 오류로 실제 시험에서는 3. 4번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 3번을 누르면 정답 처리 됩니다.)

  1. oryzenin.
  2. glutenin.
  3. hordenin.
  4. zein.
(정답률: 78%)
  • hordenin는 글루테린이 아니라 프롤라민(prolamin) 계열에 속하는 단백질입니다.
    오답 노트
    oryzenin, glutenin: 글루테린에 해당함
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27. 강한 빛을 비추었을 때 colloid 입자가 가시광선을 산란시켜 빛의 통로가 보이는 교질 용액의 성질은?

  1. 반투성
  2. 브라운 운동
  3. Tyndall 현상.
  4. 흡착
(정답률: 78%)
  • Tyndall 현상은 어두운 곳에서 콜로이드 용액에 빛을 비추었을 때, 입자에 의해 빛이 산란되어 빛의 통로가 보이는 현상을 말합니다.
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28. 관능검사의 차이식별검사 방법을 크게 종합적차이검사와 특성차이검사로 나눌 때 종합적 차이검사에 해당하는 것은?

  1. 삼점검사
  2. 다중비교검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 85%)
  • 종합적 차이검사는 시료 간의 전반적인 차이를 판별하는 방법으로 삼점검사, 단순차이검사, 일-이점검사 등이 해당합니다.
    오답 노트
    순위법, 평점법: 특성 차이검사에 해당함
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29. 청색값(blue value)이 8인 아밀로펙틴에 β-amylase를 반응시키면 청색값의 변화는?

  1. 낮아진다.
  2. 높아진다.
  3. 순간적으로 낮아졌다가 시간이 지나면 다시 8로 돌아간다.
  4. 순간적으로 높아졌다가 시간이 지나면 다시 8로 돌아간다.
(정답률: 64%)
  • 청색값은 아밀로스 함량이 높을수록 진해집니다. 아밀로펙틴에 $\beta$ -amylase를 반응시키면 분해 반응이 일어나 청색값이 낮아지게 됩니다.
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30. 유지의 물리적 성질로 틀린 것은?

  1. 유지의 비중은 물보다 가볍다.
  2. 유지는 구성 지방산의 종류에 따라 녹는점이 달라진다.
  3. 유지를 가열할 때 유지 표면에서 푸른 연기가 발생할 때의 온도를 발연점이라 한다.
  4. 불꽃에 의하여 불이 붙는 가장 낮은 온도를 연소점이라 한다.
(정답률: 72%)
  • 불꽃에 의해 불이 붙는 가장 낮은 온도는 인화점(flash point)에 대한 설명입니다.
    오답 노트
    불꽃에 의하여 불이 붙는 가장 낮은 온도를 연소점이라 한다: 연소점은 불꽃을 제거해도 최소 $5$ 초 이상 연소가 지속되는 온도를 말합니다.
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31. 조직감(texture)의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 견고성(경도)은 일정 변형을 일으키는데 필요한 힘의 크기다.
  2. 응집성을 물질이 부서지는데 드는 힘이다.
  3. 점성은 흐름에 대한 저항의 크기다.
  4. 점착성은 식품 표면이 다른 물질의 표면에 부착되어 있는 것을 떼어내는 데 필요한 힘이다.
(정답률: 85%)
  • 응집성은 물체를 구성하는 분자 또는 원자 사이에 작용하는 인력으로, 형태를 유지하는 데 필요한 내부 결합력을 의미합니다.
    오답 노트
    응집성을 물질이 부서지는데 드는 힘이다: 이는 응집성의 정의가 아니며, 내부 결합력에 대한 설명이 필요합니다.
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32. 알칼리에서 비타민 B2의 광분해 시 생기는 물질은?

  1. 루미플라빈(lumiflavin)
  2. 루미크롬(lumichrome)
  3. 리비톨(ribitol)
  4. 이소알록사진(isoalloxazine)
(정답률: 84%)
  • 비타민 $B_2$는 알칼리성 조건에서 빛을 조사(광분해)하면 황록색 형광을 띠는 루미플라빈(lumiflavin)으로 변합니다.
    오답 노트
    루미크롬(lumichrome): 산성 조건에서 광분해 시 생성되는 물질
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33. 30%의 수분과 30%의 설탕(C12H22O11)을 함유하고 있는 식품의 수분활성도는?

  1. 0.98
  2. 0.95
  3. 0.82
  4. 0.90
(정답률: 63%)
  • 수분활성도는 용질의 몰분율을 이용하여 계산하며, 물과 설탕의 몰수 비율을 통해 구할 수 있습니다.
    $$a = \frac{30}{18}$$
    $$b = \frac{30}{342}$$
    $$a_w = \frac{a}{a+b} = \frac{1.67}{1.67+0.088} = 0.95$$
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34. 식품 중 결합수(bound water)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 미생물의 번식에 이용할 수 없다.
  2. 100℃ 이상에서 가열하여도 제거되지 않는다.
  3. 0℃에서 얼지 않는다.
  4. 식품의 유용 성분을 녹이는 용매의 구실을 한다.
(정답률: 84%)
  • 결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 자유수와 달리 미생물이 이용할 수 없고, $100^{\circ}C$이상에서도 제거되지 않으며 $0^{\circ}C$에서 얼지 않는 특성을 가집니다.
    식품의 유용 성분을 녹이는 용매의 구실을 하는 것은 결합수가 아니라 자유수(free water)의 특징입니다.
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35. 어류가 변질되면서 생성되는 불쾌취를 유발하는 물질이 아닌 것은?

  1. 트리메틸아민(trimethylamine)
  2. 카다베린(cadaverine)
  3. 피페리딘(piperidine)
  4. 옥사졸린(oxazoline)
(정답률: 69%)
  • 옥사졸린(oxazoline)은 단백질 함유 식품을 가열할 때 생성되어 풋내나 나무향을 유발하는 물질이며, 어류의 부패로 인한 불쾌취 유발 물질은 아닙니다.
    오답 노트
    카다베린: 리신의 분해물로 단백질 부패 시 생성됨
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36. 점탄성(viscoelasticity)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. Weissenberg효과란 식품이 막대기 혹은 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질을 말한다.
  2. 예사성이란 청국장처럼 젓가락을 넣어 강하게 교반한 후 당겨올리면 실처럼 따라 올라가는 성질을 말한다.
  3. 신장성을 측정하는 기기는 farinograph이다.
  4. 경점성을 측정하는 기기는 extensograph이다.
(정답률: 75%)
  • 예사성은 점성이 높은 콜로이드 용액 등에 젓가락을 넣었다가 당겨올릴 때 실처럼 따라 올라오는 성질을 말합니다.
    오답 노트
    Weissenberg효과: 회전하는 막대기를 따라 액체가 타고 올라오는 현상
    farinograph: 반죽의 특성(흡수량 등) 측정기
    extensograph: 반죽의 신장도 및 신장저항 측정기
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37. 포르피린 링(porphyrin ring) 구조 안에 Mg2+을 함유하고 있는 색소 성분은?

  1. 미오글로빈
  2. 헤모글로빈
  3. 클로로필
  4. 헤모시아닌
(정답률: 74%)
  • 클로로필(엽록소)은 포르피린 링 구조 중심에 마그네슘($Mg^{2+}$)을 함유하고 있는 색소입니다.
    오답 노트
    헤모글로빈, 미오글로빈: 포르피린 링 중심에 철($Fe$)을 함유함
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38. 쌀을 도정함에 따라 비율이 높아지는 성분은?

  1. 오리제닌(oryzenin)
  2. 전분
  3. 티아민(thiamin)
  4. 칼슘
(정답률: 86%)
  • 쌀을 도정하면 겉껍질과 쌀겨층이 제거됩니다. 이 과정에서 비타민, 미네랄, 단백질 등이 함께 제거되므로, 상대적으로 배아와 배유에 집중된 전분의 비율이 높아지게 됩니다.
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39. 다음 중 비뉴톤(Non-Newton) 유체의 성질을 가장 잘 나타내는 것은?

  1. 물
  2. 포도당용액
  3. 전분용액
  4. 소금용액
(정답률: 82%)
  • 비뉴톤 유체는 전단 속도에 따라 점도가 변하는 유체입니다. 전분용액은 대표적인 비뉴톤 유체(특히 전단 농후 유체)로, 힘을 가할수록 점도가 증가하는 성질을 가집니다.
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40. 유지 산패의 측정 방법이 아닌 것은?

  1. 과산화물값
  2. TBA 값
  3. 비누화값
  4. 총 carbonyl 화합물 측정.
(정답률: 78%)
  • 유지의 산패 측정 방법으로는 과산화물값, TBA 값, 산가, carbonyl 화합물 측정 등이 사용됩니다.
    오답 노트
    비누화값: 유지의 지방산 평균 분자량을 측정하는 지표로, 산패 측정과는 무관합니다.
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3과목: 식품가공학

41. 전분에서 fructose를 제조할 때 사용되는 효소는?

  1. pectinase
  2. cellulase
  3. α-amylase
  4. protease
(정답률: 74%)
  • 전분에서 fructose를 제조하기 위해서는 먼저 전분을 분해하여 포도당으로 만들어야 하며, 이때 $\alpha$ -amylase가 전분을 분해하는 핵심 효소로 사용됩니다. 이후 isomerase를 통해 과당으로 이성질화됩니다.
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42. 통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 부분으로, 가열살균 공정에서 오염미생물이 확실히 살균되었는가를 평가하는데 이용되는 것은?

  1. 온점
  2. 냉점
  3. 열점
  4. 중앙점
(정답률: 84%)
  • 냉점은 통조림 내에서 열전달이 가장 느려 온도가 가장 늦게 올라가는 지점으로, 이 지점까지 살균이 완료되었는지를 확인하여 전체 살균 공정의 안전성을 평가합니다.
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43. 주로 대두유 추출에 사용되며, 원료 중의 유지함량이 비교적 적거나, 1차 착유 후 남은 소량의 유지까지 착유하기 위한 2차적인 방법으로 유지회수율이 매우 높은 착유방법은?

  1. 용매추출법(solvent extraction)
  2. 습식용출법(wet rendering)
  3. 건식용출법(dry rendering)
  4. 압착법(pressing)
(정답률: 76%)
  • 용매추출법(solvent extraction)은 유기용매를 사용하여 유지를 녹여내는 방법으로, 채유 효율이 가장 좋아 유지회수율이 매우 높으며 대두유 추출 및 2차 착유에 주로 사용됩니다.
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44. 수분활성도에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수분활성도는 식품의 수증기압과 공기의 수증기압과의 비율로 표현된다.
  2. 식품의 수분활성도는 식품의 수분함량, 식품 온도의 영향을 받는다.
  3. 식품의 비효소적 갈변반응, 지방질 산화반응의 속도는 식품의 수분활성도와 직접적인 관계가 있다.
  4. 미생물의 생장에 필요한 최저 수분활성도는 곰팡이가 세균보다 낮다.
(정답률: 62%)
  • 수분활성도는 공기의 수증기압이 아니라, 임의의 온도에서 식품의 수증기압($P$)에 대한 순수한 물의 최대 수증기압($P_0$)의 비율로 정의합니다.
    $$A_w = \frac{P}{P_0}$$
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45. 염장에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식염의 삼투속도는 식염의 온도가 높을수록 크다.
  2. 식염의 농도가 높을수록 삼투압은 커진다.
  3. 순수한 식염의 삼투속도가 크다.
  4. 지방 함량이 많은 어체에서는 식염의 침투속도가 빠르다.
(정답률: 72%)
  • 지방 함량이 많은 어체는 피하지방층이 두꺼워 식염의 침투를 방해하므로, 식염의 침투 속도가 느려집니다.
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46. 탄력성과 보수성이 좋은 두부를 높은 수율로 얻을 수 있으며, 불용성(난용성)으로 가장 많이 사용하는 두부 응고제는?

  1. 염화마그네슘
  2. 염화칼슘
  3. 황산칼슘
  4. 염화암모늄
(정답률: 56%)
  • 황산칼슘은 물에 대한 용해도가 낮아 두유와의 반응이 완만하며, 이로 인해 보수성이 좋고 탄력성 있는 두부를 높은 수율로 얻을 수 있는 불용성 응고제입니다.
    오답 노트
    염화칼슘: 물에 잘 녹는 송효성 응고제로 보수성이 적어 단단한 두부가 만들어짐
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47. 쌀의 도정도를 결정하는 방법으로 적절하지 않은 것은?

  1. 수분함량 변화에 의한 방법
  2. 색(염색법)에 의한 방법
  3. 생성된 쌀겨량에 의한 방법
  4. 도정시간과 횟수에 의한 방법.
(정답률: 62%)
  • 쌀의 도정도는 백미의 색깔, 도정 시간, 전력 소비량, 염색법, 쌀겨 층의 박리 정도, 도정 횟수 및 생성된 쌀겨량 등으로 결정하며, 수분함량 변화는 도정도를 결정하는 기준이 아닙니다.
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48. 수지 때문에 육가공품의 훈연재로 적합하지 않은 것은?

  1. 떡갈나무
  2. 참나무
  3. 소나무
  4. 오리나무
(정답률: 77%)
  • 훈연재는 수지가 적은 경질나무를 사용하는 것이 원칙입니다. 소나무는 연질나무로서 수지(송진) 성분이 많아 훈연재로 적합하지 않습니다.
    오답 노트
    떡갈나무, 참나무, 오리나무: 수지가 적은 경질나무로 훈연재에 적합함
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49. 일반적으로 사후 경직 시간이 가장 짧은 육류는?

  1. 닭고기
  2. 쇠고기
  3. 양고기
  4. 돼지고기
(정답률: 90%)
  • 사후 경직 시간은 일반적으로 가축의 크기가 작을수록 짧고, 클수록 길어지는 경향이 있습니다. 따라서 제시된 육류 중 크기가 가장 작은 닭고기가 경직 시간이 가장 짧습니다.
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50. 포도주 제조 공정 중 주발효가 끝난 후에 이어서 하는 다음 공정은? (문제 오류로 실제 시험에서는 1, 2, 3번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 임의로 1번을 누르면 정답 처리 됩니다.)

  1. 후발효
  2. 압착 및 여과
  3. 침전
  4. 저장
(정답률: 79%)
  • 레드와인 제조 공정은 원료포도 $\rightarrow$ 제경 $\rightarrow$ 파쇄 $\rightarrow$ 주발효 $\rightarrow$ 압착 및 여과 $\rightarrow$ 후발효 $\rightarrow$ 앙금분리 $\rightarrow$ 숙성 $\rightarrow$ 여과 $\rightarrow$ 병입 순으로 진행됩니다. 주발효 이후 공정으로 후발효가 포함됩니다.
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51. 우유의 당에 해당하는 것은?

  1. sucrose
  2. maltose
  3. lactose
  4. gentiobiose
(정답률: 90%)
  • 우유에 함유된 특유의 당분은 유당이라고 불리는 lactose입니다.
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52. 유제품과 가공에 적용되는 원리가 옳은 것은?

  1. 치즈 – 응유효소에 의한 응고
  2. 요구르트 – 알코올에 의한 응고
  3. 아이스크림 – 염류에 의한 응고
  4. 버터 – 가열에 의한 응고
(정답률: 87%)
  • 치즈는 우유를 유산균으로 발효시킨 후 응유효소(레닌 등)를 첨가하여 단백질을 응고시켜 만듭니다.
    오답 노트
    요구르트: 젖산균에 의한 젖산발효
    아이스크림: 혼합 후 교반 및 동결
    버터: 크림을 교동 및 연압
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53. 무균포장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 무균포장제품은 멸균되었기 때문에 열에 불안정한 식품에서 일어나기 쉬운 품질변화를 최소화할 수 있다.
  2. 연속공정생산이 어렵고 대형포장제품을 만들 수 없다.
  3. 냉장할 필요 없이 상온에서 장기간 보존이 가능하다.
  4. 멸균용기에 포장하므로 내열성 포장이 필요 없고 플라스틱이나 종이를 소재로 한 복합재질을 포장 용기로 사용할 수 있다.
(정답률: 65%)
  • 무균포장(Aseptic packing)은 식품과 용기를 각각 멸균 후 충전하는 방식으로, 연속공정생산이 가능하며 대형 포장 제품 제작도 가능합니다.
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54. 액란(liquid egg)을 건조하기 전, 당을 제거하는 이유가 아닌 것은?

  1. 난분의 용해도 감소 방지
  2. 변색 방지
  3. 난분의 유동성 저하 방지
  4. 이취의 생성 방지
(정답률: 59%)
  • 액란 내 유리 포도당이 아미노산과 반응하는 마이야르(Maillard) 반응을 억제하여 갈변, 불쾌취, 불용화(용해도 감소)를 방지하기 위해 당을 제거합니다.
    오답 노트
    난분의 유동성 저하 방지: 당 제거의 직접적인 목적이 아닙니다.
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55. 6×104개의 포자가 존재하는 통조림을 100℃에서 45분 살균하여 3개의 포자가 살아남았다면 100℃에서 D값은?

  1. 5.46분
  2. 10.46분
  3. 15.46분
  4. 20.46분
(정답률: 52%)
  • D값은 미생물 수를 $90\%$ 감소시키는 데 걸리는 시간을 의미하며, 로그 감소 횟수를 이용하여 계산합니다.
    $$D = \frac{t}{\log N_0 - \log N}$$
    $$D = \frac{45}{\log 60000 - \log 3}$$
    $$D = 10.46분$$
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56. 유지를 가공하여 경화유를 만들 때 촉매제로 사용되는 것은?

  1. 질소
  2. 수소
  3. 니켈
  4. 헬륨
(정답률: 79%)
  • 불포화지방산의 이중결합 부위에 수소를 첨가하여 경화유를 제조할 때, 반응을 촉진하기 위해 니켈 촉매를 사용합니다.
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57. 콩으로부터 분리대두단백(soy protein isolate)을 가공하기 위한 일반적인 제조 공정이 아닌 것은?

  1. 탈지
  2. 가수분해
  3. 불용성 물질 분리
  4. 단백질 침전 및 원심 분리.
(정답률: 62%)
  • 분리대두단백은 탈지대두를 알칼리성 용액으로 추출한 후, 여과 및 원심분리를 통해 불용성 물질을 제거하고, pH 4.3에서 등전침전시켜 제조합니다. 따라서 가수분해는 일반적인 제조 공정이 아닙니다.
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58. 습량기준으로 수분함량이 80%인 경우 건량기준의 수분함량은?

  1. 567%
  2. 400%
  3. 233%
  4. 100%
(정답률: 71%)
  • 습량기준 수분함량을 이용하여 건량기준 수분함량을 구하는 문제입니다.
    $$W_{dry} = \frac{W_{wet}}{100 - W_{wet}} \times 100$$
    $$W_{dry} = \frac{80}{100 - 80} \times 100$$
    $$W_{dry} = 400\%$$
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59. 심온 냉동장치(cryogenic freezer)에서 사용되는 냉매가 아닌 것은?

  1. 드라이아이스
  2. 액화질소
  3. 프레온-12
  4. 이산화황가스
(정답률: 75%)
  • 심온 냉동장치(초저온 냉동장치)는 액화질소, 드라이아이스 등 극저온 냉매를 사용하여 급속 냉동합니다.
    오답 노트
    이산화황가스: 화석 연료 연소 시 발생하는 대기오염 물질로 냉매로 사용되지 않습니다.
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60. 다음 중 압출 성형법으로 제조되는 것은?

  1. 국수
  2. 껌
  3. 젤리
  4. 마카로니
(정답률: 74%)
  • 압출 성형법은 재료를 밀어내어 일정한 모양을 만드는 방법으로, 마카로니가 이에 해당합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 미생물의 일반적인 생육곡선에서 정상기(정지기,stationary phase)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 균수의 증가와 감소가 거의 같게 되어 균수가 더 이상 증가하지 않게 된다.
  2. 전 배양기간을 통하여 최대의 균수를 나타낸다.
  3. 세포가 왕성하게 증식하며 생리적 활성이 가장 높다.
  4. 내생포자를 형성하는 세균은 보통 이 시기에 포자를 형성한다.
(정답률: 81%)
  • 정상기(정지기)는 균의 증식 속도와 사멸 속도가 같아져 균수가 일정하게 유지되는 시기입니다.
    세포가 왕성하게 증식하며 생리적 활성이 가장 높은 시기는 '대수증식기'이므로 틀린 설명입니다.
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62. 캠필로박터 제주니를 현미경으로 검경 시 확인되는 모습은?

  1. 나선형모양
  2. 포도송이모양
  3. 대나무 마디모양
  4. V자 형태로 쌍을 이룬 모양
(정답률: 72%)
  • 캠필로박터(Campylobacter) 속은 그람음성균으로, 형태학적으로 나선형 모양을 띠는 것이 특징입니다.
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63. 맥주산업에 이용되는 상면발효 효모는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Zygosaccharomyces rouxii
  3. Saccharomyces carlsbergensis
  4. Saccharomyces fragilis
(정답률: 85%)
  • 맥주 제조 시 상면발효에 이용되는 대표적인 효모는 Saccharomyces cerevisiae입니다.
    오답 노트
    Saccharomyces carlsbergensis: 하면발효 효모입니다.
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64. Gram 염색에 사용되지 않는 것은?

  1. Lugol 용액
  2. Safranin
  3. Methyl red
  4. crystal violet.
(정답률: 68%)
  • Gram 염색의 단계는 Crystal violet $\rightarrow$ Lugol 용액 $\rightarrow$ 알코올 $\rightarrow$ Safranin 순으로 진행됩니다.
    오답 노트
    Methyl red: pH 측정 시 사용하는 산염기 지시약입니다.
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65. 유기물을 분해하여 호흡 또는 발효에 의해 생기는 에너지를 이용하여 생육하는 균은?

  1. 광합성균
  2. 화학합성균
  3. 독립영양균
  4. 종속영양균
(정답률: 74%)
  • 유기물을 분해하여 얻는 에너지로 생육하는 균을 종속영양균이라고 합니다.
    오답 노트
    광합성균, 화학합성균, 독립영양균: 무기물을 이용하여 스스로 에너지를 생성하는 균들입니다.
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66. 60분마다 분열하는 세균의 최초 세균수가 5개일 때, 3시간 후의 세균수는?

  1. 40개
  2. 90개
  3. 120개
  4. 240개
(정답률: 78%)
  • 세균의 증식은 기하급수적으로 증가하며, 세대 시간을 이용해 계산합니다.
    $$N = N_{0} \times 2^{n}$$
    $$N = 5 \times 2^{3}$$
    $$N = 40$$
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67. 배양효모와 야생효모의 비교에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 배양효모는 장형이 많으며 세대가 지나면 형태가 축소된다.
  2. 야생효모는 번식기에 아족을 형성하며 액포가 작고 원형질이 흐려진다.
  3. 배양효모는 발육온도가 높고 저온, 건조, 산에 대한 저항성이 약하다.
  4. 야생효모의 세포막은 점조성이 풍부하여 세포가 쉽게 액내로 흩어지지 않는다.
(정답률: 59%)
  • 배양효모는 발육온도가 높고 저온, 건조, 산에 대한 저항성이 약한 특징을 가집니다. 이는 배양효모의 일반적인 특성 중 하나입니다.
    오답 노트
    배양효모는 장형이 많으며 세대가 지나면 형태가 축소된다: 야생효모의 특징입니다.
    야생효모는 번식기에 아족을 형성하며 액포가 작고 원형질이 흐려진다: 배양효모의 특징입니다.
    야생효모의 세포막은 점조성이 풍부하여 세포가 쉽게 액내로 흩어지지 않는다: 배양효모의 특징입니다.
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68. 홍조류에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 클로로필 이외에 피코빌린이라는 색소를 갖고 있다.
  2. 한천을 추출하는 원료가 된다.
  3. 세포벽은 주로 셀룰로오스와 펙틴으로 구성되어 있으며, 길이가 다른 2개의 편모를 갖고있다.
  4. 엽록체를 갖고 있어 광합성을 하는 독립영양생물이다.
(정답률: 63%)
  • 홍조류는 편모가 없어 자유로운 이동이 불가능합니다. 따라서 '세포벽은 주로 셀룰로오스와 펙틴으로 구성되어 있으며, 길이가 다른 2개의 편모를 갖고있다'는 설명은 틀렸습니다. 홍조류의 세포벽은 셀룰로오스와 펙틴 외에 한천, 카라기난과 같은 콜로이드 물질로 구성됩니다.
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69. Rhizopus 속의 특징으로 틀린 것은?

  1. 포자낭은 구형이다.
  2. 포자낭병이 가근의 기부로부터 발생하지 않고 가근과 가근의 중간에서 발생한다.
  3. 포복지가 계속하여 생기므로 Mucor 속보다 번식력이 왕성하다.
  4. 무성생식에 의해 포자낭포자를 형성한다.
(정답률: 59%)
  • Rhizopus 속(털곰팡이속)은 포자낭병이 가근의 기부로부터 발생합니다. 따라서 '포자낭병이 가근의 기부로부터 발생하지 않고 가근과 가근의 중간에서 발생한다'는 설명은 Rhizopus 속의 특징으로 틀렸습니다. 이 설명은 Absidia 속(활털곰팡이속)에 해당합니다.
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70. 곰팡이의 유성포자가 아닌 것은?

  1. 포자낭포자
  2. 담자포자
  3. 자낭포자
  4. 접합포자
(정답률: 71%)
  • 곰팡이의 유성포자에는 난포자, 접합포자, 자낭포자, 담자포자가 있습니다. 포자낭포자는 무성포자에 해당하므로 유성포자가 아닙니다.
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71. 미생물의 명명법에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 종명은 라틴어의 실명사로 쓰고 대문자로 시작한다.
  2. 학명은 속명과 종명을 조합한 2명법을 사용한다.
  3. 세균과 방선균은 국제세균명명규약에 따른다.
  4. 속명 및 종명은 이탤릭체로 표기한다.
(정답률: 76%)
  • 미생물의 이명법에서 속명(Genus)은 대문자로 시작하고, 종명(Species)은 소문자로 시작하는 것이 원칙입니다.
    오답 노트
    종명은 라틴어의 실명사로 쓰고 대문자로 시작한다: 종명은 소문자로 시작해야 합니다.
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72. Escherichia coli와 Enterobacter aerogene의 공통적인 특징은?

  1. Indole 생성여부
  2. Acetoin 생성여부
  3. 단일 탄소원으로 구연산염의 이용성
  4. 그람염색 결과
(정답률: 76%)
  • Escherichia coli와 Enterobacter aerogenes는 모두 그람 음성균(Gram negative)으로, 그람염색 시 붉은색으로 염색되는 공통점이 있습니다.
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73. 통조림의 flat sour에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 관의 형태는 정상이지만 내용물은 젖산 생성 때문에 신맛이 생성된다.
  2. 채소나 수산물 통조림 등 산도가 낮은 식품에서 주로 발생한다.
  3. 유포자 내열성 세균에 의한 경우가 많다.
  4. 과도한 탄산가스 생성이 수반된다.
(정답률: 62%)
  • Flat sour(평면산패)는 호열성 세균이 산을 생성하여 신맛이 나지만, 가스를 생성하지 않기 때문에 통조림 외관이 부풀어 오르지 않고 정상적인 상태를 유지하는 것이 특징입니다.
    오답 노트
    과도한 탄산가스 생성이 수반된다: 가스를 생성하지 않아 외관상 구별이 어렵습니다.
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74. 돌연변이에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DNA 분자 내의 염기서열을 변화시킨다.
  2. DNA에 변화가 있더라도 표현형이 바뀌지 않는 잠재성 돌연변이(silent mutation)가 있다.
  3. 모든 변이는 세포에 있어서 해로운 것이다.
  4. 유전자 자체의 변화에 의해 발생하기도 한다.
(정답률: 90%)
  • 돌연변이는 유전 정보의 변화를 의미하며, 이는 해로운 영향뿐만 아니라 무해하거나 때로는 생물체의 적응과 진화에 유리한 영향을 주기도 합니다.
    오답 노트
    모든 변이는 세포에 있어서 해로운 것이다: 유익하거나 중립적인 변이도 존재합니다.
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75. 박테리오파지(Bacteriophage)의 설명 중 틀린 것은?

  1. 숙주(宿主)로 되는 균이 한정되어 있지 않다.
  2. 기생증식하면서 용균(溶菌)하는 Virus체다.
  3. 머리는 주로 DNA, 꼬리는 단백질로 구성되어 있다.
  4. 독성(virulent)파지와 용원(temperate)파지로 대별한다.
(정답률: 69%)
  • 박테리오파지는 종류마다 숙주로 하는 균이 특정되어 있어, 한 종류의 파지는 특정 종류의 박테리아만을 숙주로 삼습니다.
    오답 노트
    숙주(宿主)로 되는 균이 한정되어 있지 않다: 파지의 숙주 범위는 매우 한정적입니다.
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76. 조상균류에 속하는 것은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Mucor rouxii
  3. Saccharomyces cerevisiae.
  4. Lactobacillus casei.
(정답률: 67%)
  • 조상균류(접합균류 등)는 균사에 격벽이 없는 것이 특징이며, Mucor rouxii(털곰팡이속)가 이에 해당합니다.
    오답 노트
    Aspergillus oryzae: 순정균류(자낭균류)로 균사에 격벽이 있음
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77. 천자배양(stab culture)에 가장 적합한 것은?

  1. 호염성균의 배양
  2. 호열성균의 배양
  3. 호기성균의 배양
  4. 혐기성균의 배양
(정답률: 74%)
  • 천자배양은 고형배지 깊숙이 찔러 접종하는 방법으로, 산소 접촉을 최소화하여 혐기성균의 증식이나 균종 보존에 적합합니다.
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78. 클로렐라에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 건조물은 약 50%가 단백질이고 아미노산과 비타민이 풍부하다.
  2. 단세포 갈조류이다.
  3. 빛이 존재할 때 간단한 무기염과 CO2의 공급으로 쉽게 증식한다.
  4. 세포의 지름은 대략 2~12μm이다.
(정답률: 80%)
  • 클로렐라는 갈조류가 아니라 녹조류에 속하는 단세포 생물입니다.
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79. 세균의 유전자 재조합 방법이 아닌 것은?

  1. 접합(conjugation)
  2. 조직배양(tissue culture)
  3. 형질도입(transduction)
  4. 형질전환(transformation)
(정답률: 78%)
  • 세균의 유전자 재조합 방법에는 접합, 형질도입, 형질전환이 있으며, 조직배양은 식물 세포 등을 인공적으로 배양하는 기술로 세균의 유전자 재조합 방법이 아닙니다.
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80. 산화력이 강하며 배양액의 표면에서 피막을 형성하는 산막 효모(피막효모, flim yeast)에 속하는 것은?

  1. Candida 속
  2. Pichia 속
  3. Saccharomyce 속
  4. Schizosaccharomyces 속
(정답률: 63%)
  • 산막 효모(film yeast)는 산화력이 강해 배양액 표면에서 피막을 형성하며 성장하는 특성이 있으며, 대표적으로 Pichia 속, Hansenula 속, Debaryomyces 속 등이 이에 속합니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. RNA의 뉴클레오티드 사이의 결합을 가수분해하는 효소는?

  1. Ribonuclease
  2. Polymerase
  3. Deoxyribonuclease
  4. Ribonucleotidyl transferase
(정답률: 72%)
  • Ribonuclease는 리보핵산(RNA) 분자 내 뉴클레오티드 사이의 인산 디에스터 결합을 가수분해하여 RNA를 분해하는 효소입니다.
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82. 사람의 체내에서 진행되는 핵산의 분해대사과정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 퓨린 계열 뉴클레오다이트 분해는 오탄당(pentose)을 떼어내는 반응으로부터 시작된다.
  2. 퓨린과 피리미딘은 분해되어 각각 요산과 요소를 생산한다.
  3. 생성된 요산의 배설이 원활하지 못하면, 체내에 축적되어 통풍의 원인이 된다.
  4. 퓨린 및 피리미딘 염기는 회수경로를 통해 핵산 합성에 재이용된다.
(정답률: 56%)
  • 퓨린 계열 뉴클레오타이드 분해는 오탄당을 떼어내는 것이 아니라, 염기를 떼어내는 반응으로부터 시작됩니다.
    오답 노트
    퓨린과 피리미딘은 각각 요산과 요소로 분해됨: 옳은 설명
    요산 축적 시 통풍 유발: 옳은 설명
    회수경로를 통한 재이용: 옳은 설명
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83. 제빵효모 생산을 위해 사용되는 균주의 특성이 아닌 것은?

  1. 물에 잘 분산될 것
  2. 단백질 함량이 높을 것
  3. 발효력이 강력할 것
  4. 증식속도가 빠를 것
(정답률: 73%)
  • 제빵효모(Saccharomyces cerevisiae)는 강력한 발효력, 빠른 증식 속도, 우수한 분산성 및 팽창력이 필수적이며, 단백질 함량 자체가 높아야 한다는 조건은 균주 특성에 해당하지 않습니다.
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84. 맥주의 주발효가 끝나면 후발효와 숙성을 시킨 다음 여과하여 일정 기간 후숙을 시킨다. 이 때, 낮은 온도에 보관하여 후숙을 하면 현탁물이 생기는 이유는?

  1. 효모의 invertase가 남아 있어서.
  2. CO2의 발생으로 기포가 생성되어서.
  3. 발효되지 못한 지방산(fatty acid)이 남아 있어서.
  4. 분해물 중 펩티드(peptide)와 호프의 수지 및 탄닌 성분들이 집합체(flocculation or colloid)를 형성하기 때문에.
(정답률: 76%)
  • 맥주 발효 후 낮은 온도에서 숙성할 때 발생하는 혼탁 현상은 분해물 중 펩티드(peptide)와 호프의 수지 및 탄닌 성분들이 서로 결합하여 집합체(flocculation or colloid)를 형성하기 때문에 발생합니다.
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85. 식품 중의 병원성 인자 및 병원 미생물을 검출할 때 RNA를 이용해서 검출하는 방법은?

  1. ELISA method
  2. RT-PCR method
  3. Southern blot
  4. Western blot
(정답률: 84%)
  • RT-PCR(역전사 중합효소 연쇄반응)은 RNA를 역전사 효소를 통해 cDNA로 먼저 합성한 후, 이를 PCR로 증폭하여 검출하는 방법입니다.
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86. 요소회로(Urea cycle)를 형성하는 물질이 아닌 것은?

  1. ornithine
  2. citulline
  3. arginie
  4. glutamic acid
(정답률: 78%)
  • 요소회로는 오르니틴 $\rightarrow$ 시트룰린 $\rightarrow$ 아르기닌 $\rightarrow$ 오르니틴 순으로 순환하며 요소를 생성하는 경로입니다. glutamic acid는 회로의 구성 성분이 아닙니다.
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87. 생체 내의 지질 대사 과정에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 인슐린은 지질 합성을 저해한다.
  2. 인체에서는 탄소수 10개 이하의 지방산만을 생성한다.
  3. 지방산이 산화되기 위해서는 phyridoxal phosphate의 도움이 필요하다.
  4. 팔미트산(palmitic acid,C16:0)의 생합성을 위해서는 8분자의 아세틸 CoA가 필요하다.
(정답률: 63%)
  • 팔미트산은 탄소 수가 16개인 지방산으로, 2탄소 단위인 아세틸 CoA가 8분자 결합하여 합성됩니다.
    오답 노트
    인슐린은 지질 합성을 저해한다: 지질 합성을 촉진함
    인체에서는 탄소수 10개 이하의 지방산만을 생성한다: 탄소수 10개 이상의 포화지방산도 많이 생성함
    지방산이 산화되기 위해서는 phyridoxal phosphate의 도움이 필요하다: PLP는 주로 질소 대사에 관여함
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88. 당밀 원료로 주정을 제조할 때의 발효법인 Hildebrandt-Erb법(two-stage method)의 특징이 아닌것은?

  1. 효모증식에 소모되는 당의 양을 줄인다.
  2. 폐액의 BOD를 저하시킨다.
  3. 효모의 회수비용이 절약된다.
  4. 주정농도가 가장 높은 술덧을 얻을 수 있다.
(정답률: 67%)
  • Hildebrandt-Erb법은 효모 증식과 알코올 생산 단계를 분리하여 효율을 높이는 2단계 발효법이지만, 주정 농도를 극대화하여 가장 높은 술덧을 얻는 것이 주된 특징은 아닙니다.
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89. 다른자리입체성 조절효소(allosteric enzyme)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 활성자리와 조절자리가 구별된다.
  2. 반응속도가 Michaelis-Menten식을 따른다.
  3. 촉진적 효과인자(positive effector)에 의해 활성화 된다.
  4. 반응속도의 S자형 곡선은 소단위(subunit)의 협동에 의한 것이다.
(정답률: 52%)
  • 다른자리입체성 조절효소는 일반적인 효소와 달리 Michaelis-Menten 식을 따르지 않고, 협동성(cooperativity)으로 인해 반응속도 곡선이 S자형(sigmoidal curve)을 나타냅니다.
    오답 노트
    반응속도가 Michaelis-Menten식을 따른다: S자형 곡선을 그리므로 해당하지 않음
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90. 포도당을 영양원으로 젖산(lactic acid)을 생산할 수 없는 균주는?

  1. Pediococcus lindneri
  2. Leuconostoc mesenteroides
  3. Rhizopus oryzae
  4. Aspergillus niger
(정답률: 55%)
  • Aspergillus niger는 흑국균으로, 주로 구연산 등의 유기산 제조나 pectin 분해효소 생산에 이용되며 젖산 생산 균주가 아닙니다.
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91. 효모가 생산하는 invertase의 작용 기전에 따른 분류 시 또 다른 명칭으로 옳은 것은?

  1. Glucoamylase
  2. β-Fructosidase
  3. Sucrose
  4. β-Glucosidase
(정답률: 47%)
  • Invertase는 서당(sucrose)과 같은 $\beta$ -프룩토오스 배당체의 $\beta$ -프룩토시드 결합을 가수분해하는 효소이므로 $\beta$ -Fructosidase라고도 불립니다.
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92. 주정공업에서 이용되는 아밀로(Amylo)법의 장점으로 틀린 것은?

  1. 코지(koji)를 만드는 설비와 노력이 필요없다.
  2. 밀폐발효이므로 발효율이 높다.
  3. 대량사업이 편리하여 공업화에 용이하다.
  4. 당화에 소요되는 시간이 짧다.
(정답률: 46%)
  • 아밀로법은 코지 설비가 필요 없고 공업화에 용이하지만, 당화발효 속도가 다소 느리다는 단점이 있습니다.
    오답 노트
    코지(koji)를 만드는 설비와 노력이 필요없다, 밀폐발효이므로 발효율이 높다, 대량사업이 편리하여 공업화에 용이하다: 아밀로법의 대표적인 장점입니다.
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93. 산소에 전자가 전달되어 생성된 O2-이온의 detoxification에 관여하는 효소가 아닌 것은?

  1. superoxide dismutase
  2. Reductase
  3. Catalase
  4. Peroxidase
(정답률: 41%)
  • Reductase는 환원반응을 촉진시키는 효소로, 활성산소인 $O_{2}^{-}$이온의 독성을 제거(detoxification)하는 효소 체계와는 거리가 멉니다.
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94. 수용성 비타민으로 분류되는 것은?

  1. 비타민 B
  2. 비타민 E
  3. 비타민 A
  4. 비타민 K
(정답률: 85%)
  • 비타민은 크게 지용성과 수용성으로 분류됩니다. 지용성 비타민은 A, D, E, K이며, 수용성 비타민은 비타민 C와 비타민 B군입니다. 따라서 비타민 B는 수용성 비타민에 해당합니다.
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95. 괴혈병 치료 등의 생리적인 특성을 갖고 있고 생물체 내에서 환원제(reducing agent)로 작용하는 비타민은?

  1. Vitamin D
  2. Vitamin K
  3. Cobalami
  4. Ascorbic acid
(정답률: 75%)
  • 괴혈병 치료에 사용되며 생체 내에서 강력한 환원제(reducing agent)로 작용하는 비타민은 아스코르브산(Ascorbic acid)입니다. 아스코르브산은 비타민 C의 화학명입니다.
    오답 노트
    Vitamin D: 칼슘 및 인산 대사 조절
    Vitamin K: 혈액 응고에 관여
    Cobalamin: 비타민 $B_{12}$ , 적혈구 생성 및 신경 기능
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96. 사람의 간(liver)에서 일어나지 않는 반응은?

  1. 지방산에서 케톤체(ketone body)의 생성
  2. 지방산에서 글루코오스의 생성
  3. 아미노산에서 글루코오스의 합성
  4. 암모니아로부터 요소(urea)의 생성
(정답률: 48%)
  • 사람의 간에서는 지방산에서 글루코오스를 직접 생성하는 반응은 일어나지 않습니다. 동물은 지방산을 글루코오스로 전환하는 경로를 가지고 있지 않습니다.
    오답 노트
    지방산에서 케톤체(ketone body)의 생성: 간에서 지방산 산화 시 생성
    아미노산에서 글루코오스의 합성: 포도당 신생합성(gluconeogenesis)
    암모니아로부터 요소(urea)의 생성: 요소 회로(urea cycle)
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97. 반응과정과 관계있는 물질은?

  1. 필수지방산
  2. 환원당
  3. 필수아미노산
  4. 비환원당
(정답률: 64%)
  • 제시된 반응식 은 알데하이드($RCHO$)가 $Cu^{2+}$이온을 $CuO$로 환원시키는 과정을 보여줍니다. 이는 환원당이 알칼리성 용액에서 2가 구리 이온과 같은 중금속을 환원시키는 특성을 나타내는 반응입니다. 따라서 이 반응과 관계있는 물질은 환원당입니다.
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98. 단백질을 구성하는데 쓰이는 표준아미노산 분자들의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 모든 표준아미노산은 산, 염기 성질을 동시에 지니고 있다.
  2. 모든 표준아미노산은 부제탄소(chiral carbon)를 갖고 있다.
  3. 표준아미노산이 갖고 있는 곁사슬의 화학적 구조에 따라 용해도가 다르다.
  4. 모든 표준아미노산은 펩타이드 결합 능력을 가지고 있다.
(정답률: 64%)
  • 모든 표준아미노산은 부제탄소(chiral carbon)를 갖고 있다는 설명은 틀렸습니다. 글리신(Glycine)은 곁사슬이 수소 원자로 이루어져 있어 부제탄소(chiral carbon)를 가지지 않는 유일한 표준 아미노산이기 때문입니다.
    오답 노트
    모든 표준아미노산은 산, 염기 성질을 동시에 지니고 있다: 양쪽성 이온
    표준아미노산이 갖고 있는 곁사슬의 화학적 구조에 따라 용해도가 다르다: 곁사슬 특성
    모든 표준아미노산은 펩타이드 결합 능력을 가지고 있다: 아미노기와 카복실기
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99. DNA로부터 단백질 합성까지의 과정에서 t-RNA의 역할에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. m-RNA 주형에 따라 아미노산을 순서대로 결합시키기 위해 아미노산을 운반하는 역할을 한다.
  2. 핵 안에 존재하는 DNA정보를 읽어 세포질로 나오는 역할을 한다.
  3. 아미노산을 연결하여 protein을 직접 합성하는 장소를 제공한다.
  4. 합성된 protein을 수식하는 기능을 담당한다.
(정답률: 80%)
  • t-RNA는 m-RNA의 코돈(Codon) 정보를 읽어 그에 맞는 아미노산을 운반하여 리보솜에서 단백질이 합성되도록 돕는 역할을 합니다.
    오답 노트
    핵 안에 존재하는 DNA정보를 읽어 세포질로 나오는 역할: m-RNA의 역할입니다.
    아미노산을 연결하여 protein을 직접 합성하는 장소를 제공한다: 리보솜의 역할입니다.
    합성된 protein을 수식하는 기능을 담당한다: 골지체와 소포체의 역할입니다.
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100. Glucose를 기질로 해서 빵효모를 생산할 때, 균체 생산수율은 0.5이다. Glucose 100g/L를 완전히 소모하였을 때 생산된 균체의 량은?

  1. 35g/L
  2. 45g/L
  3. 50g/L
  4. 60g/L
(정답률: 73%)
  • 기질 소모량과 생산수율을 이용하여 생성된 균체량을 계산합니다.
    $$X = S \times Y_{X/S}$$
    $$X = 100 \times 0.5$$
    $$X = 50$$
    따라서 생산된 균체의 량은 $50g/L$ 입니다.
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