식품안전기사 필기 기출문제복원 (2009-03-01)

식품안전기사
(2009-03-01 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품에 사용이 가능한 타르색소가 아닌 것은?

  1. 식용색소 적색 제2호
  2. 식용색소 황색 제4호
  3. 식용색소 황색 제5호
  4. 식용색소 녹색 제1호
(정답률: 59%)
  • 식품위생법상 허용되는 타르색소 목록에 녹색 제1호는 포함되지 않습니다. 허용 색소는 적색 제2호, 제3호, 제40호, 제102호, 청색 제1호, 제2호, 녹색 제3호, 황색 제4호, 제5호 등이 있습니다.
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2. 식품의 제조·가공 중에 생성되는 유해물질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 벤조피렌(benzopyrene)은 다환방향족 탄화수소로서 가열처리나 훈제공정에 의해 생성되는 발암물질이다.
  2. MCPD(3-monochloro-1,2-propandiol)는 대두를 산처리하여 단백질을 아미노산으로 분해하는 과정에서 글리세롤이 염산과 반응하여 생성되는 화합물로서 발효간장인 재래간장에서 흔히 검출한다.
  3. 아크릴아마이드(acrylamide)는 아미노산과 당이 열에 의해 결합하는 미이야르 반응을 통하여 생성되는 물질로 아미노산 중 아스파라긴산이 주 원인물질이다.
  4. 니트로사민(nitrosamine)은 햄이나 소시지에 발색제로 사용하는 아질산염의 첨가에 의해 발생된다.
(정답률: 71%)
  • MCPD(3-monochloro-1,2-propandiol)는 대두 단백질을 산으로 가수분해하는 과정에서 생성되는 유해물질로, 주로 발효간장이 아닌 산분해간장에서 검출됩니다. 따라서 "발효간장인 재래간장에서 흔히 검출한다"는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    벤조피렌(benzopyrene): 다환방향족 탄화수소로서 가열처리나 훈제공정에 의해 생성되는 발암물질입니다.
    아크릴아마이드(acrylamide): 아미노산(특히 아스파라긴산)과 당이 열에 의해 결합하는 마이야르 반응을 통하여 생성되는 물질입니다.
    니트로사민(nitrosamine): 햄이나 소시지에 발색제로 사용하는 아질산염의 첨가에 의해 발생되는 발암물질입니다.
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3. 실내 환경의 세균 오염도를 측정하기 위하여 공중낙하세균검사를 하려고 할 때 어떤 배지를 사용해야 하는가?

  1. Lactose broth
  2. Endo agar
  3. EMB agar
  4. Plate count agar
(정답률: 69%)
  • 실내 환경의 세균 오염도를 측정하는 공중낙하세균검사는 공기 중의 미생물 총수를 측정하는 방법입니다. 따라서 일반 세균을 배양하고 계수하기에 가장 적합한 배지인 Plate count agar를 사용해야 합니다.
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4. 헤테로고리 아민류(heterocyclic amine)에 대한 설명을 틀린 것은?

  1. 탈 정도로 구운 육류 및 그 제조가공품에서 생성된다.
  2. 강한 돌연별이 활성을 나타내는 물질을 함유한다.
  3. 단백질이나 아미노산의 열분해에 의해 생성된다.
  4. 변이원성 물질을 일반적인 조리온도보다 낮은 온도로 구울 때 많이 생성된다.
(정답률: 80%)
  • 헤테로고리 아민류는 단백질이나 아미노산이 고온에서 열분해될 때 생성되는 물질로, 일반적인 조리 온도보다 더 높은 온도에서 구울 때 많이 생성됩니다.
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5. Sodium L-ascorbate는 주로 어떤 목적에 이용되는가?

  1. 살균작용은 약하나 정균작용이 있으므로 보존료로 이용된다.
  2. 산화방지력이 있으므로 식용유의 산화방지 목적으로 사용된다.
  3. 수용성이므로 색소의 산화방지에 이용된다.
  4. 영양 강화의 목적에 적합하다.
(정답률: 51%)
  • Sodium L-ascorbate는 수용성 항산화제로, 식품의 신선도를 유지하고 특히 수용성 색소의 산화를 방지하는 목적으로 이용됩니다.
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6. 식품의 살충, 살균 등의 목적으로 사용되는 방사선 중 조사기간이 되는 것은?

  1. 가시광선
  2. α
  3. β
  4. γ
(정답률: 86%)
  • $\gamma$ 선(감마선)은 투과력이 매우 강하여 식품 내부까지 깊숙이 침투할 수 있기 때문에, 식품의 살충 및 살균을 위한 방사선 조사에 가장 적합합니다.
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7. 산화방지제의 효과를 강화하기 위하여 유지 식품에 첨가되는 효력 증강제(synergist)가 아닌 것은?

  1. tartaric acid
  2. propyl gallate
  3. citric acid
  4. phosphoric acid
(정답률: 64%)
  • 효력 증강제(synergist)는 그 자체로는 산화방지 효과가 없지만, 다른 산화방지제의 효과를 증대시키는 물질입니다.
    propyl gallate는 그 자체가 강력한 산화방지제이므로 효력 증강제가 아닙니다.
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8. 미생물에 의한 부패에 대한 설명으로 틀린 것은 ?

  1. 미생물에 의하여 식품의 변색, 가스발생, 점액생성, 조직연화 등 부패 현생이 나타난다.
  2. 식품의 부패를 예방하기 위하여 법적으로 사용이 허용되어 있는 초산, 안식향상, 프로피온산, 구연산 등의 보존료를 사용할 수 있다.
  3. 냉동처리를 하면 식품의 표면건조를 통해 미생물의 생육을 정지시키며, 사멸을 유도 할 수 있다.
  4. 부패균은 식품의 종류에 따라서 다르다.
(정답률: 89%)
  • 냉동처리는 미생물의 생육을 억제(정지)시킬 수는 있으나, 일반적으로 미생물을 완전히 사멸시키는 방법은 아닙니다.
    오답 노트
    미생물에 의하여 식품의 변색, 가스발생, 점액생성, 조직연화 등 부패 현생이 나타난다.: 부패의 일반적 현상임
    식품의 부패를 예방하기 위하여 법적으로 사용이 허용되어 있는 초산, 안식향상, 프로피온산, 구연산 등의 보존료를 사용할 수 있다.: 보존료의 정의 및 목적임
    부패균은 식품의 종류에 따라서 다르다.: 식품의 성분, pH 등에 따라 우점하는 균이 다름
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9. 식품의 잔류 농약에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 수확 직전 살포시 식품에 대량 잔류할 수 있다.
  2. 급성독성시 문제시 되며, 만성독성은 발생하지 않는다.
  3. 사용이 금지된 것도 환경내에 어느 정도 잔류하여 오염될 수 있으므로 계속적인 모니터링이 필요하다.
  4. 농약에 오염된 사료로 사육한 동물의 우유 등에도 잔류할 수 있다.
(정답률: 93%)
  • 잔류 농약은 소량이라도 장기간 섭취할 경우 체내에 축적되어 만성독성을 유발할 수 있으므로 매우 위험합니다.
    오답 노트
    급성독성시 문제시 되며, 만성독성은 발생하지 않는다.: 만성독성 역시 발생함
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10. 인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사람과 동물 사이에 동일한 병원체에 의해 발생되는 질병 또는 감염상태
  2. 병에 걸린 육류 또는 젖을 섭취시 감염될 수 있음
  3. 결핵, 파상열 등이 속함
  4. 탄저병은 브루셀라균에 의해 발생됨
(정답률: 73%)
  • 탄저병과 브루셀라증은 서로 다른 원인균에 의해 발생합니다.
    오답 노트
    탄저병은 브루셀라균에 의해 발생됨: 탄저병은 $Bacillus$ $anthracis$에 의해, 브루셀라증은 $Brucella$ 속 세균에 의해 발생합니다.
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11. 유전자 재조합식품의 안전성 평가를 위한 일반적인 조사에 해당하지 않는 것은?

  1. 건강에의 직접적 영향(독성)
  2. 유전자 재조합에 의해 만들어진 영양 효과
  3. 유전자 도입 전 식품의 안전성
  4. 알레르기 반응을 일이키는 경향
(정답률: 75%)
  • 유전자 재조합식품(GMO)의 안전성 평가는 유전자 도입으로 인해 '새롭게 변화된' 특성에 집중합니다. 따라서 유전자 도입 전의 원래 식품 안전성은 평가 대상이 아닙니다.
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12. mycotoxin의 종류가 아닌 것은?

  1. patulin
  2. sterigmatocystin
  3. fusariumtoxins
  4. lipovitellin
(정답률: 54%)
  • mycotoxin은 곰팡이독소를 의미하며, patulin, sterigmatocystin, fusariumtoxins가 이에 해당합니다.
    오답 노트
    lipovitellin: 계란 노른자에 함유된 단백질의 일종
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13. 식품 중의 포름알데히드(formaldehyde)검사에서 chromotropic acid 반응의 정색은?

  1. 가온시에 자색으로 변한다.
  2. 가온시에 적색으로 변한다.
  3. 냉각시에 흑색으로 변한다.
  4. 냉각시에 백색으로 변한다.
(정답률: 60%)
  • 포름알데히드 검사 시 chromotropic acid와 반응시켜 가온하면 자색으로 정색되는 원리를 이용합니다.
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14. 식품첨가물공전 총칙의 내용으로 틀린 것은?

  1. “용액”이라 기재하고 특히 그 용제를 표시하지 아니한 것은 수용액을 말한다.
  2. 중량백만불율은 ppm의 약호를 쓴다.
  3. “찬곳”이란 함은 따로 규정이 없는 한 -4~0℃의 장소를 말한다.
  4. 표준온도는 20℃로 한다.
(정답률: 72%)
  • 식품첨가물공전 총칙상 "찬 곳"(냉소)이란 따로 규정이 없는 한 $0 \sim 15^{\circ}C$의 장소를 말합니다.
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15. 공장폐수에서 발생할 수 있는 유해물질 및 식품오염문제를 연결한 것으로 틀린 것은?

  1. 석유폐수→ 3,4 - benzopyrene → 발암물질 발생
  2. 광업소폐수 → 카드aba(Cd) → 미나마타병 발생
  3. 펄프공장폐수 → 타르(tar) → 조개류의 쓴맛 유발
  4. 구리정련공장폐수 → 구리(Cu) → 녹색 굴 발생
(정답률: 72%)
  • 미나마타병은 수은($Hg$) 중독으로 인해 발생하며, 카드뮴($Cd$) 중독으로 발생하는 질환은 이따이이따이병입니다.
    오답 노트
    광업소폐수 $\rightarrow$ 카드뮴($Cd$) $\rightarrow$이따이이따이병
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16. 장염 비브리오균에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 내열성이 작은 균으로 이열성 및 내열성 용혈독소가 없다.
  2. 3~4%의 식염농도에서 잘 생육하며 해수온도가 15℃ 이상이 되면 급격히 증식한다.
  3. 그람음성 간균으로 포자를 형성하지 않는다.
  4. 식중독의 증세는 복통, 설사, 발열, 구토이다.
(정답률: 59%)
  • 장염 비브리오균은 내열성이 약한 것은 맞으나, 이열성 및 내열성 용혈독소를 생성하는 특징이 있습니다.
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17. HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?

  1. 모니터링 방법 설정
  2. 검증방법 설정
  3. 기록유지 및 문서관리
  4. 공정흐름도 현장확인
(정답률: 80%)
  • HACCP 7원칙은 위해요소 분석, 중요관리점(CCP) 결정, CCP 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치, 검증, 기록 유지 및 문서화입니다. "공정흐름도 현장확인"은 HACCP 7원칙이 아닌, HACCP 시스템을 준비하는 5단계 중 하나에 해당합니다.
    오답 노트
    모니터링 방법 설정: HACCP 7원칙 중 '모니터링 체계 확립'에 해당합니다.
    검증방법 설정: HACCP 7원칙 중 '검증'에 해당합니다.
    기록유지 및 문서관리: HACCP 7원칙 중 '기록 유지 및 문서화'에 해당합니다.
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18. 라면 등의 식품에서 지나친 건조에 의해 발생할 수 있는 가장 중요한 위생물질은?

  1. 지방의 산화
  2. 단백질의 변성
  3. 전분의 노화
  4. 무기질 산화
(정답률: 67%)
  • 라면과 같은 식품은 유지 함량이 높아 지나친 건조 과정에서 지방이 공기 중 산소와 반응하여 산화될 수 있습니다. 지방 산화는 식품의 품질 저하뿐만 아니라 과산화물 등 유해물질을 생성하여 위생상 문제를 일으킬 수 있으므로 가장 중요하게 관리해야 할 위생물질입니다.
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19. 식품용기의 도금이나 도자기의 유약성분에서 용출되는 성분으로 칼슘(Ca)과 인(P)의 손실로 골연화증을 초래할 수 있는 금속은?

  1. 납
  2. 카드뮴
  3. 수은
  4. 비소
(정답률: 61%)
  • 카드뮴은 식품용기 도금이나 도자기 유약에서 용출될 수 있으며, 체내에 축적될 경우 칼슘($Ca$)과 인($P$)의 손실을 유발하여 골연화증(이타이이타이병)을 초래하는 대표적인 중금속입니다.
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20. 아래에서 설명하는 인수공통전염병은?

  1. 리스테리아증
  2. 렙토스피라증
  3. 돈단독
  4. 결핵
(정답률: 82%)
  • 제시된 설명에서 '쥐가 중요한 병원소이며, 감염 시 급성열성질환, 폐출혈, 뇌막염 등이 나타나고, 농부가 흙이나 물과의 직접적인 접촉을 피하기 위해 장화를 사용하는 것이 예방법이 될 수 있다'는 렙토스피라증의 특징을 정확히 설명합니다. 렙토스피라증은 쥐와 같은 설치류의 소변에 오염된 물이나 흙을 통해 감염되는 대표적인 인수공통전염병입니다.
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2과목: 식품화학

21. 부제탄소원자를 가지지 않아 2개의 광학이성체가 존재하지 않는 중성아미노산은?

  1. isoleucine
  2. threonine
  3. glycine
  4. serine
(정답률: 71%)
  • 광학이성체가 존재하려면 부제탄소(Chiral carbon)가 있어야 합니다. glycine은 곁사슬이 수소($H$)로 되어 있어 $\alpha$ -탄소에 동일한 기가 2개 존재하므로 부제탄소가 아니며, 따라서 광학이성체가 존재하지 않는 유일한 아미노산입니다.
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22. 식이섬유의 작용과 관계가 없는 것은?

  1. 장의 기능을 조절하여 변비를 억제할 수 있다.
  2. 장내 비피더스균의 생육을 촉진하여 정장작용을 한다.
  3. 소장에서 당 흡수를 지연시켜 혈당상승을 억제한다.
  4. 장내 발암물질을 흡수하여 빨리 배설시키는 효과가 있다.
(정답률: 45%)
  • 식이섬유는 장의 연동 운동을 돕고 당 흡수를 지연시키며 발암물질을 흡착하여 배설하는 역할을 하지만, 비피더스균의 생육 촉진은 식이섬유 자체가 아닌 특정 프리바이오틱스(Prebiotics)의 기능에 가깝거나 일반적인 식이섬유의 주된 작용 범위와는 차이가 있습니다.
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23. GC와 HPLC에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. GC는 고감도의 검출이 가능하다.
  2. GC는 고정상과 이동상의 선택성이 있다.
  3. HPLC는 시료를 비교적 쉽게 회수할 수 있다.
  4. HPLC는 pH안정성이 있다.
(정답률: 58%)
  • GC(가스크로마토그래피)는 이동상으로 불활성 기체를 사용하므로 이동상의 선택성이 없으며, 오직 고정상의 선택성에 의해서만 분리가 일어납니다.
    오답 노트
    GC는 고감도의 검출이 가능하다: FID 등의 검출기로 매우 낮은 농도까지 검출 가능함
    HPLC는 시료를 비교적 쉽게 회수할 수 있다: 액체 상태로 용출되므로 회수가 용이함
    HPLC는 pH안정성이 있다: 이동상의 pH 조절을 통해 분석 조건 최적화가 가능함
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24. alanine이 Strecker 반응을 거치면 무엇으로 변하는가?

  1. acetic acid
  2. ethanol
  3. acetamide
  4. acetaldehyde
(정답률: 68%)
  • Strecker 반응은 아미노산이 $\alpha$ -케토산과 암모늄염의 존재 하에 반응하여 $\alpha$ -아미노니트릴을 형성하고, 이후 가수분해를 통해 알데히드로 변하는 반응입니다. alanine은 이 과정을 통해 acetaldehyde로 변환됩니다.
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25. 비타민 D의 함량이 가장 많은 식품은?

  1. 방어간유
  2. 쇠고기
  3. 달걀
  4. 돼지고기
(정답률: 78%)
  • 비타민 $D$는 지용성 비타민으로, 특히 생선의 간유(어간유)에 매우 고농도로 함유되어 있습니다. 따라서 제시된 보기 중 방어간유가 함량이 가장 높습니다.
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26. 아래의 관능검사 질문지는 어떤 관능검사인가?

  1. 단순차이검사
  2. 일-이점검사
  3. 삼점검사
  4. 이점비교검사
(정답률: 83%)
  • 제시된 질문지는 에 나타난 바와 같이 'R로 표시된 기준시료와 함께 두 시료(시료352, 시료647)가 있습니다. 먼저 R시료를 맛본 후 나머지 두 시료를 평가하여 R과 같은 시료를 선택하여 그 시료에(V)표 하여 주십시오' 라고 명시되어 있습니다. 이는 하나의 기준 시료(R)와 두 개의 미지 시료를 비교하여 기준 시료와 동일한 시료를 찾아내는 방식으로, 일-이점검사(Duo-Trio Test)의 전형적인 형태입니다.
    오답 노트
    단순차이검사: 두 시료 간의 차이 유무만을 판별하는 검사입니다.
    삼점검사: 세 개의 시료 중 두 개는 같고 하나는 다른 시료를 제시하여 다른 하나를 찾아내는 검사입니다.
    이점비교검사: 두 시료 중 특정 특성이 더 강하거나 약한 것을 선택하는 검사입니다.
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27. 단백질 가열시 발생하는 열변성에 가장 영향을 적게 주는 인자는?

  1. 온도
  2. 수분함량
  3. 유화제 함량과 종류
  4. 전해질의 종류와 농도
(정답률: 51%)
  • 단백질의 열변성은 주로 온도, pH, 수분 활성도, 염 농도 등 단백질 자체의 구조와 주변 환경에 직접적인 영향을 미치는 요인에 의해 크게 좌우됩니다. 유화제는 단백질의 변성보다는 주로 지방과 물의 혼합 안정성에 영향을 미치므로, 단백질의 열변성에는 상대적으로 적은 영향을 줍니다.
    오답 노트
    온도: 온도는 단백질의 열변성에 가장 직접적이고 큰 영향을 미치는 요인입니다.
    수분함량: 수분함량은 단백질의 구조 안정성과 열 전달에 영향을 주어 변성에 중요한 역할을 합니다.
    전해질의 종류와 농도: 전해질(염)의 종류와 농도는 단백질의 전하와 이온 강도에 영향을 미쳐 단백질의 안정성과 변성에 큰 영향을 줍니다.
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28. 콩의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 콩에는 올리고당이 풍부해 대장암을 예방하는 효과가 있다.
  2. 불포화지방산인 레시틴이 많아 뇌중풍과 치매를 예방하며, 레시틴은 신경세포의 활동에 관여하는 신경전달물질 아세틸콜린의 원료이다.
  3. 피트산은 항산화 및 해독 작용을 하며, 콩나물에 많은 것으로 알려진 아스파라긴은 숙취해소에 도움이 된다.
  4. 효소 아스코르빈산 옥시다아제가 있어 비타민 C의 환원을 억제하는 기능이 있다.
(정답률: 51%)
  • 콩에는 아스코르빈산 옥시다아제(ascorbic acid oxidase)가 존재하여 비타민 C를 산화시켜 파괴하는 기능이 있습니다. 따라서 비타민 C의 환원을 억제하는 것이 아니라, 오히려 비타민 C를 파괴하는 역할을 하므로 틀린 설명입니다.
    오답 노트
    콩에는 올리고당이 풍부해 대장암을 예방하는 효과가 있다: 콩의 올리고당은 장 건강에 유익하며 대장암 예방에 도움을 줍니다.
    불포화지방산인 레시틴이 많아 뇌중풍과 치매를 예방하며, 레시틴은 신경세포의 활동에 관여하는 신경전달물질 아세틸콜린의 원료이다: 콩의 레시틴은 뇌 기능 개선 및 혈관 건강에 긍정적인 영향을 미칩니다.
    피트산은 항산화 및 해독 작용을 하며, 콩나물에 많은 것으로 알려진 아스파라긴은 숙취해소에 도움이 된다: 피트산은 항산화 효과가 있으며, 콩나물의 아스파라긴은 숙취 해소에 효과적인 성분입니다.
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29. 레올로지의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 토마토 케첩은 Newtonian 액체이다.
  2. 아주 묽은 시럽은 non-Newtonian 액체이다.
  3. 버터나 마가린은 소성(plasticity)을 갖고 있다.
  4. 달걀 흰자위에 젓가락을 넣어 당겨 올리면 실처럼 따라 올라오는 성질은 점탄성이 아니다.
(정답률: 65%)
  • 버터나 마가린은 외부에서 힘을 가하면 변형되지만, 그 힘을 제거해도 원래 형태로 돌아가지 않고 변형된 상태를 유지하는 소성(plasticity)을 가집니다. 이는 고체와 액체의 중간적인 성질을 나타내는 레올로지 특성입니다.
    오답 노트
    토마토 케첩은 Newtonian 액체가 아니다: 토마토 케첩은 전단 응력이 증가할수록 점도가 감소하는 전단 박화 유체(shear-thinning fluid)로, non-Newtonian 액체에 해당합니다.
    아주 묽은 시럽은 non-Newtonian 액체가 아니다: 아주 묽은 시럽은 점도가 일정하게 유지되는 Newtonian 액체에 가깝습니다.
    달걀 흰자위에 젓가락을 넣어 당겨 올리면 실처럼 따라 올라오는 성질은 점탄성이다: 달걀 흰자위는 점성과 탄성을 동시에 가지는 점탄성(viscoelasticity) 물질의 대표적인 예입니다.
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30. 카카오 버터에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 코코넛 종자에서 압착하여 얻어진다.
  2. 다른 유지에 비해 저급과 중급지방산의 조성 비율이 높다.
  3. 팜유와 그 특성이 매우 비슷하다.
  4. 팔미트산, 올레산, 스테아르산으로 구성된 중성지방이 주요성분이다.
(정답률: 63%)
  • 카카오 버터는 카카오 빈에서 추출되는 유지로, 주성분은 팔미트산, 올레산, 스테아르산으로 구성된 중성지방(트라이글리세라이드)입니다.
    오답 노트
    코코넛 종자에서 압착하여 얻어진다: 카카오 빈에서 추출됨
    다른 유지에 비해 저급과 중급지방산의 조성 비율이 높다: 코코넛유나 팜핵유의 특징임
    팜유와 그 특성이 매우 비슷하다: 팜유와는 조성 및 물리적 성질이 다름
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31. 소맥에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 경질소맥을 제분하여 튀김옷과 비스킷을 만든다.
  2. 밀가루 품질결정 요인은 글루텐(gluten) 함량과 회분함량이다.
  3. 글루텐막은 반죽에 가소성을 부여한다.
  4. 설명과 지방은 글루텐(gluten)의 형성을 방해한다.
(정답률: 42%)
  • 경질소맥은 글루텐 함량이 높아 주로 강력분으로 만들어 빵 제조에 사용되며, 튀김옷이나 비스킷에는 글루텐 함량이 낮은 연질소맥(박력분)을 사용합니다.
    오답 노트
    경질소맥을 제분하여 튀김옷과 비스킷을 만든다: 연질소맥을 사용해야 함
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32. 증류수에 녹인 비타민 C를 정량하기 위해 분광광도계(spectrophotometer)를 사용하였다. 분광광도계에서 나온 시료의 흡광도 결과와 비타민 C 함량 사이의 관계를 구하기 위하여 이용해야 하는 것은?

  1. 람베르트-베르법칙(Lambert-Beer law)
  2. 페히너공식(Fechner 's law)
  3. 웨버의 법칙(Weber's law)
  4. 미켈리스-멘텐식(Michaelis-Menten's equation)
(정답률: 83%)
  • 분광광도계에서 시료의 흡광도는 용액의 농도와 빛이 통과하는 길이에 비례한다는 원리를 이용하며, 이를 람베르트-베르법칙(Lambert-Beer law)이라고 합니다.
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33. sucrose의 화학적 성질이 아닌 것은?

  1. 미생물이 쉽게 이용하여 알코올로 발효될 수 있다.
  2. 환원성을 가진 이당류로서 가수분해하면 포도당과 과당이 된다.
  3. 과량 섭취하면 충치의 원인이 되고 열량의 섭취가 많게 된다.
  4. 소화흡수가 빠르고 피로회복에 효과가 크다.
(정답률: 52%)
  • Sucrose(설탕)는 포도당과 과당이 결합한 이당류이지만, 환원기가 없어 환원성을 가지지 않는 비환원당입니다.
    오답 노트
    환원성을 가진 이당류로서 가수분해하면 포도당과 과당이 된다: 비환원당이므로 환원성이 없음
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34. 과당의 특징이 아닌 것은?

  1. 단맛이 강하다.
  2. 용해도가 크다
  3. 과포화되기 쉽다.
  4. 흡습조해성이 약하다.
(정답률: 68%)
  • 과당은 당류 중 단맛이 가장 강하고 용해도가 크며, 공기 중의 수분을 흡수하여 스스로 녹는 흡습조해성이 매우 강한 특징이 있습니다.
    오답 노트
    흡습조해성이 약하다: 과당은 흡습성이 매우 강함
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35. 식염이나 산의 존재하에서도 감미도가 영향을 받지 않으며 내열성이 큰 천염감미료는?

  1. sucrose
  2. stevioside
  3. saccharin
  4. naringin
(정답률: 58%)
  • stevioside는 스테비아 잎에서 추출한 천연 감미료로, 열에 강하고 염이나 산의 영향 없이 강한 단맛을 유지하는 특성이 있습니다.
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36. 우유의 성질에 대한 설명으로 옳은 것은

  1. 락토알부민(lactalbumin)은 유청이라고 불리며 pH4.6에서 응고한다.
  2. 카제인(casein)에 renin을 첨가하면 응고되면서 치즈가 만들어진다.
  3. 채소나 과일의 페놀화합물인 탄닌류는 카제인(casein)의 응고를 방해한다.
  4. 신선한 원유에는 비타민 D 가 필요량만큼 함유되어 이/t으며 자외선에 의해 에고스테롤(ergosterol)로 전환된다.
(정답률: 84%)
  • renin(레닌)은 카제인을 응고시켜 커드(curd)를 형성함으로써 치즈를 만드는 핵심 효소입니다.
    오답 노트
    락토알부민: pH 4.6은 카제인의 등전점으로 카제인이 응고되는 지점입니다.
    탄닌류: 카제인과 결합하여 응고를 촉진합니다.
    비타민 D: 원유의 에고스테롤이 자외선을 받아 비타민 D로 전환되는 것입니다.
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37. 우유 중에 가장 많이 함유된 이당류는?

  1. galactose
  2. maltose
  3. lactose
  4. glucose
(정답률: 88%)
  • 우유의 주된 당분은 포도당(glucose)과 갈락토스(galactose)가 결합한 이당류인 lactose(유당)입니다.
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38. 단백질을 물에 녹일 때 사용하는 염의 농도가 일정 수준이상인 경우 단백질이 침전되는 현상은?

  1. 염용(salting in)
  2. syneresis 현상
  3. 염석(salting out)
  4. hysteresis 현상
(정답률: 77%)
  • 고농도의 염을 첨가하면 단백질 주위의 수화층이 제거되어 단백질 분자 간의 응집이 일어나 침전되는 현상을 염석(salting out)이라고 합니다.
    오답 노트
    염용(salting in): 저농도의 염에서 단백질의 용해도가 증가하는 현상
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39. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질은?

  1. 점조성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 점탄성
(정답률: 87%)
  • 물체에 가해진 힘을 제거해도 원래 상태로 돌아가지 않고 영구적인 변형이 남는 성질을 소성이라고 합니다.
    오답 노트
    탄성: 힘을 제거하면 원래 상태로 되돌아오는 성질
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40. 감자칩과 같은 제품의 갈변과 지방산패를 억제할 목적으로 어떤 효소를 첨가해야 하는가?

  1. glucose oxidase, catalase
  2. lipoxygenase, peroxidase
  3. peroxidase, bromelain
  4. pectin esterase, tyrosinase
(정답률: 59%)
  • glucose oxidase는 산소를 소모하여 산화 방지 및 갈변을 억제하고, catalase는 과산화수소를 분해하여 지방 산패를 방지하는 역할을 합니다.
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3과목: 식품가공학

41. 제빵시 설탕첨가의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 노화방지
  2. 빵 표면의 색깔증진
  3. 효모의 영양원
  4. 유해균의 발효억제
(정답률: 65%)
  • 설탕은 빵의 보습력을 높여 노화를 방지하고, 마이야르 반응을 통해 표면 색깔을 증진시키며, 효모의 먹이가 되어 발효를 돕습니다. 유해균의 발효 억제와는 거리가 멉니다.
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42. 유통기한 설정시 품질변화의 지표물질이 갖추어야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 이화학적인 지표로 객관적이어야 하며 관능적인 지표는 제외한다.
  2. 측정이 용이하고 재현성이 있어야 한다.
  3. 위생적인 특성이 고려되어야 한다.
  4. 영양적인 특성이 고려되어야 한다.
(정답률: 80%)
  • 품질변화 지표물질은 객관적인 이화학적 지표뿐만 아니라, 실제 소비자가 느끼는 품질 저하를 판단하기 위해 관능적인 지표도 함께 고려되어야 합니다.
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43. 유가공 제품에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 저지방우유 : 원유의 유지방분을 2%이하로 조정하여 살균 또는 멸균한 것을 말한다. (원유 100%)
  2. 발효유 : 유가공품을 제외한 원유만을 유산균, 효모로 발효시킨 것을 말한다.
  3. 유산균음료 : 유가공품 또는 식물성 원료를 유산균으로 발효시켜 가공(살균포함)한 것이다.
  4. 탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화한 것을 말한다.(원유 100%)
(정답률: 53%)
  • 발효유는 원유뿐만 아니라 유가공품을 원료로 하여 유산균, 효모 등으로 발효시킨 것을 말합니다. 따라서 원유만을 사용한다는 설명은 틀렸습니다.
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44. 유지가공에 있어 수소첨가의 목적이 아닌 것은?

  1. 경화유 제조
  2. 불괘미 불쾌취 제거
  3. 용도 다양화
  4. 영양가 증대
(정답률: 82%)
  • 수소첨가는 불포화 지방산을 포화 지방산으로 바꾸어 경화유를 제조하고, 산패를 억제해 불쾌취를 제거하며 용도를 다양화하는 것이 목적이지 영양가를 증대시키기 위한 공정이 아닙니다.
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45. 식육훈연의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 제품의 색과 향미 향상
  2. 건조에 의한 저장성 향상
  3. 연기의 방부성분에 의한 잡균오염 방지
  4. 식육의 pH를 조절하여 잡균오염 방지
(정답률: 75%)
  • 식육훈연은 색, 향미, 저장성 향상 및 방부 효과를 목적으로 하며, pH를 직접적으로 조절하여 잡균을 방지하는 공정은 아닙니다.
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46. 밀가루 단백질인 글루텐(gluten)을 구성하는 아미노산 조성 중 알파-나선구조(α-helix)함량을 저하시켜 불규칙한 고차구조를 없애며 고도로 분자를 서로 엉키게 하여 탄력성을 부여하는 아미노산은?

  1. proline
  2. histidine
  3. glycine
  4. aspartic acid
(정답률: 53%)
  • proline은 구조적으로 $\alpha$ -나선 구조를 파괴하는 성질이 있어, 글루텐 단백질의 불규칙한 고차구조를 형성하고 분자 간 엉킴을 유도하여 특유의 탄력성을 부여하는 핵심 아미노산입니다.
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47. 농축 과즙을 제조할 EO 진공농축에 가장 알맞은 온도는?

  1. 70~80℃
  2. 50~60℃
  3. 30~40℃
  4. 10~20℃
(정답률: 48%)
  • EO 진공농축 시 과즙의 열변성을 방지하고 효율적인 수분 제거를 위해 일반적으로 $50 \sim 60 ℃$의 온도를 유지하는 것이 가장 적절합니다.
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48. 탈기의 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기계적 탈기는 점성식품을 채우고 탈기하는 경우에 가장 적합하다.
  2. 가스주입법은 불활성 가스를 head space에 주입하여 기존 공기를 제거하는 방법이다.
  3. 수증기주입법은 많은 공기가 혼입되어 있어 수증기의 자유로운 통과를 방해하는 식품에는 적당하지 않다.
  4. 가열탈기의 가열효과는 통조림 통내 식품에 갇힌 공기나 가스를 제거하여 상부 공간에 존재하는 공기를 수증기와 대체하는 것이다.
(정답률: 47%)
  • 기계적 탈기는 점성 식품보다는 유동성이 있는 식품에 적합하며, 점성 식품의 경우 가열 탈기나 진공 탈기가 더 효과적입니다.
    오답 노트
    가스주입법: 불활성 가스로 공기 치환
    수증기주입법: 공기 혼입이 많은 식품에는 부적합
    가열탈기: 가열을 통해 공기를 수증기로 대체
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49. 우유의 칼슘 흡수를 촉진하는 물질이 아닌것은?

  1. 유당
  2. 비타민D
  3. 칼슘결합단백질
  4. 탄닌
(정답률: 79%)
  • 탄닌은 칼슘과 결합하여 불용성 복합체를 형성함으로써 칼슘의 흡수를 방해하는 대표적인 흡수 저해제입니다.
    오답 노트
    유당, 비타민D, 칼슘결합단백질: 칼슘 흡수를 촉진하는 물질임
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50. 분리대두단백질의 가공원리는?

  1. 대두단백질에 알칼리를 처리하여 단백질만의 회수
  2. 단백질 분해효소를 처리하여 얻은 가수분해물의 건조
  3. 대두단백질의 등전점을 이용하여 단백질을 회수
  4. 핵산 처리하여 지방을 제거한 후 건조
(정답률: 47%)
  • 분리대두단백질(SPI)은 대두 단백질의 용해도가 최소가 되는 지점인 등전점(Isoelectric point)에서 pH를 조절하여 단백질을 침전시켜 회수하는 원리를 이용합니다.",
    "ne20090301-5", "Sodium L-ascorbate는 수용성 항산화제로, 주로 식품 내 색소의 산화를 방지하여 신선도를 유지하는 목적으로 사용됩니다.
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51. 주수를 1000kg/h로 10℃에서 80℃까지 열교환 장치를 사용하여 가열하고자 한다. 주스의 비열이 3.90kJ/kg·k일때 필요한 열에너지는?

  1. 300000kg/h
  2. 273000kg/h
  3. 233000kg/h
  4. 180000kg/h
(정답률: 69%)
  • 물질의 온도 상승에 필요한 열에너지는 질량, 비열, 온도 변화량의 곱으로 계산합니다.
    $$Q = m \times c \times \Delta T$$
    $$Q = 1000 \times 3.90 \times (80 - 10)$$
    $$Q = 273000$$
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52. 두부 제조시 사용하는 응고제와 제조된 두부의 특성의 연결이 틀린 것은?

  1. 황산칼슘 - 두부 표면이 거칠수록 있다.
  2. 염화마그네슘 - 응고시간이 더디다.
  3. 글루코노델타락톤 - 두부 조직이 부드럽다.
  4. 염화칼슘 - 물빠짐이 좋다.
(정답률: 36%)
  • 응고제 종류에 따른 두부의 특성을 묻는 문제입니다. 염화마그네슘(간수)은 응고 속도가 매우 빠른 것이 특징입니다.
    오답 노트
    황산칼슘: 표면이 거칠어짐
    글루코노델타락톤: 조직이 부드러움
    염화칼슘: 물빠짐이 좋음
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53. 근육의 사후변화 중 pH에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. pH 변화는 젖산의 축적에 기인한다.
  2. 도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하된다.
  3. 사후 pH가 높을 때에는 보수력이 높고 미생물의 번식이 억제된다.
  4. 사후 pH가 높을 때에는 육색이 어두워 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기쉬워 신선육으로서의 가치가 떨어진다.
(정답률: 77%)
  • 사후 $pH$가 높으면 보수력은 높아지지만, 미생물이 번식하기 쉬운 환경이 되어 저장성이 떨어집니다.
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54. 감미 자원 식물로서 주목되고 있으며, 남미 대륙이 원산지인 국화과에 속하는 다년생 초본은?

  1. 감초(Glycyrrhizae Radix)
  2. 스테비아(Stevia)
  3. 세이지(Sage)
  4. 국화(Chrysanthemum)
(정답률: 76%)
  • 스테비아(Stevia)는 남미 원산의 국화과 다년생 초본으로, 설탕보다 수백 배 강한 단맛을 내는 스테비오사이드 성분을 함유하여 천연 감미 자원으로 주목받고 있습니다.
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55. 옥수수 전부 제조시 전분 분리를 위해 사용하는 것은?

  1. HCOOH
  2. H2SO3
  3. HCl
  4. HOOC-COOH
(정답률: 62%)
  • 옥수수 전분 제조 시 전분과 단백질의 분리를 촉진하기 위해 아황산($H_{2}SO_{3}$)을 사용하여 단백질 결합을 끊어줍니다.
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56. 유지류의 가공 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 쇼트닝은 마가린과 달리 유지만을 혼합하므로 유화공정이 필요 없다.
  2. 유지의 정제공정 중의 원터화과정(winterization)은 샐러드유로 사용되는 면실유의 혼탁물질을 제거하는 공정이다.
  3. 탈검은 부분적인 정제과정으로 검물질과 제거되지 않은 유리지방산을 완전히 제거하기 위해 실시한다.
  4. 중화과정은 보통 산정제과정이라 불리며 품질저하원인불질인 유리지방산을 제거하기 위하여 HCl과 반응시켜 제거한다.
(정답률: 36%)
  • 탈검 공정은 유지 중의 인지질(검물질)을 제거하는 공정이며, 유리지방산을 제거하는 공정은 탈산 공정입니다.
    오답 노트
    중화과정은 보통 알칼리정제과정이라 불리며, 유리지방산을 제거하기 위해 $NaOH$와 반응시켜 제거합니다.
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57. 마요네즈 제조시 첨가하는 재료가 아닌 것은?

  1. 달걀 흰자,
  2. 샐러드오일
  3. 식초
  4. 달걀노른자
(정답률: 75%)
  • 마요네즈는 달걀노른자의 레시틴을 유화제로 사용하여 식용유와 식초를 혼합한 유화액입니다. 따라서 달걀 흰자는 유화 작용을 하는 주성분이 아니므로 첨가 재료가 아닙니다.
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58. 벼를 장기저장할 경우 곤충의 피해를 방지하기 위한 가장 효과적인 방법은?

  1. 공기를 자주 순환시킨다.
  2. 습도를 조절한다.
  3. 살균제를 살포한다.
  4. 주기적을 훈증처리한다.
(정답률: 68%)
  • 곡류의 장기 저장 시 발생하는 해충 피해를 막기 위해 가장 효과적인 방법은 밀폐된 공간에 살충성 가스를 주입하여 해충을 박멸하는 훈증처리를 주기적으로 실시하는 것입니다.
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59. 동결에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 공기냉동법은 완만동결에 속한다.
  2. 송풍동결법은 -40 ~ -30℃의 냉품을 강제순환시키는 급속동결이다.
  3. -40 ~ -25℃로 냉각시킨 금속판 사이에 식품을 넣고 압착시면서 동결시키는 것은 금속팜 접촉 냉동법이다.
  4. 최대 빙결정 생성대를 통과하는 시간이 35분 이상이면 급속동결에 속한다.
(정답률: 71%)
  • 급속동결은 최대 빙결정 생성대( $-1^{\circ}C$ ~ $-5^{\circ}C$ )를 빠르게 통과하여 결정의 크기를 작게 만드는 것이 핵심입니다. 일반적으로 이 구간을 통과하는 시간이 $30$ 분 이내여야 급속동결로 간주하므로, $35$ 분 이상이면 완만동결에 해당합니다.
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60. 달걀의 신선도 검사와 직접 관계가 없는 감정법은?

  1. 투시검란법
  2. 비중 선별법
  3. 난황계수 측정법
  4. 중량 측정법
(정답률: 75%)
  • 달걀의 신선도는 기실의 크기(투시검란), 비중의 변화(비중 선별), 난황의 높이와 백색의 퍼짐 정도(난황계수)로 판단합니다. 중량 측정법은 달걀의 크기를 결정하는 요소일 뿐, 신선도와는 직접적인 관계가 없습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. Mucor속과 Rhizopus 속이 형태학적으로 다른 점은?

  1. 포자낭의 유무
  2. 포자낭병의 유무
  3. 경자의 유무
  4. 가근의 유무
(정답률: 70%)
  • Mucor속은 가근(Rhizoid)이 없으나, Rhizopus속은 가근이 발달하여 기질에 고정되는 특징이 있습니다. 따라서 두 속을 구분하는 결정적인 형태학적 차이는 가근의 유무입니다.
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62. 세포들 사이에 유전물질이 전달되는 기작 중에서 세포와 세포가 접촉하여 한 세균에서 다른 세균으로 유전물질인 DNA가 전달되는 기작은?

  1. 접합(conjugation)
  2. 전사(transcription)
  3. 형질도입(transduciton)
  4. 형질전환(transformation)
(정답률: 57%)
  • 세균이 성-필루스(sex pilus)를 통해 다른 세균과 직접 접촉하여 DNA를 전달하는 기작을 접합이라고 합니다.
    오답 노트
    전사: DNA에서 RNA를 합성하는 과정
    형질도입: 바이러스를 통해 유전자가 전달되는 과정
    형질전환: 주변 환경의 DNA 조각을 직접 흡수하는 과정
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63. 유전적 재조합(genetic recombination)방법이 아닌 것은?

  1. 형질전환(transformation)
  2. 형질도입(transduciton)
  3. 돌연변이(mutation)
  4. 접합(conjugation)
(정답률: 78%)
  • 유전적 재조합은 서로 다른 DNA 분자가 결합하여 새로운 조합을 만드는 과정입니다. 돌연변이(mutation)는 DNA 염기 서열 자체가 변하는 현상으로, 외부 유전자의 도입이나 교환이 일어나는 재조합과는 다른 개념입니다.
    오답 노트
    형질전환(transformation), 형질도입(transduciton), 접합(conjugation): 모두 세균의 유전적 재조합 방법임
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64. 미생물 정량법(microbial bioassay)이란?

  1. 미생물의 질량을 정량
  2. 비타민, 아미노산 등을 미생물 증식에 의하여 정량
  3. 미생물의 생장을 미세한 정도까지 정량
  4. 미생물의 미세부분을 정량
(정답률: 62%)
  • 미생물 정량법(microbial bioassay)은 특정 영양소(비타민, 아미노산 등)가 결핍된 미생물의 증식 정도를 측정하여 해당 물질의 양을 정량하는 분석법입니다.
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65. maloactic fermentation에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 와인, 오이피클 등의 저장 중 말산(malic acid)이 젖산과 이산화탄소로 변하는 현상이다.
  2. 산미가 감소하므로 유기산이 많은 포도를 사용한 와인에 활용한다.
  3. 말로락트 발효를 일으킨 와인에는 L형의 젖산(L-lactic acid)보다 D형의 젖산(D-lactic acid)이 더 많다.
  4. Leuconostoc 속 등의 젖산균에 의한다.
(정답률: 64%)
  • 말로락트 발효(Malolactic fermentation) 결과 생성되는 젖산은 주로 L-lactic acid이며, D-lactic acid보다 L-lactic acid가 더 많습니다.
    오답 노트
    와인, 오이피클 등의 저장 중 말산(malic acid)이 젖산과 이산화탄소로 변하는 현상이다.: 옳은 설명
    산미가 감소하므로 유기산이 많은 포도를 사용한 와인에 활용한다.: 옳은 설명
    Leuconostoc 속 등의 젖산균에 의한다.: 옳은 설명
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66. 발암물질 선별을 위한 세균시험 방법인 에임즈 테스트(Ames test)에서는 어/던 돌연변이를 이용하여 물질의 잠재적 발암활성도를 측정하는가?

  1. 역돌연변이(back mutation)
  2. 불변돌연변이(silent mutation)
  3. 불인식돌연변이(nonsense mutation)
  4. 틀변환(격자이동)돌연변이(frameshift mutation)
(정답률: 59%)
  • 에임즈 테스트는 히스티딘 합성 능력이 없는 돌연변이 세균을 사용하여, 시험 물질에 의해 다시 원래의 상태로 돌아가는 역돌연변이(back mutation) 빈도를 측정함으로써 발암 활성도를 평가하는 방법입니다.
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67. 남조류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 2분열에 의한 무성생식으로만 번식한다.
  2. 세포벽은 있으나 세포막은 없다.
  3. 가스소포를 만들어서 세포에 부력을 주어 뜨게 한다.
  4. 단세포 조류로서 세포 안에 핵과 액포가 없다.
(정답률: 44%)
  • 남조류는 원핵생물로, 모든 살아있는 세포의 기본 구조인 세포막과 세포벽을 모두 가지고 있습니다. 따라서 세포막이 없다는 설명은 틀린 것입니다.
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68. 파지(phage)에 감염되었으나 그대로 살아가는 세균세포는?

  1. 비론(viron)
  2. 숙주세포
  3. 용원성세포
  4. 프로파지
(정답률: 61%)
  • 용원성세포는 파지의 유전자가 숙주 세균의 DNA에 통합되어, 숙주 세포를 즉시 파괴하지 않고 함께 공존하며 살아가는 상태의 세포를 말합니다.
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69. 미생물 돌연변이원 중 하나인 NTG에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DAN의 guanine 잔기를 methyl화 하는 것이 주요변이기구이다.
  2. 염기를 alkyl화하여 염기짝인 변화를 초래한다.
  3. 변이 처리액의 pH와 온도가 변이율에 커다란 영향을 준다.
  4. 일반적으로 틀변화돌연별이(frame shift)형 변이를 유발한다.
(정답률: 52%)
  • NTG는 염기를 alkyl화하여 염기쌍의 변화를 초래하는 점 돌연변이 유발 물질입니다.
    오답 노트
    일반적으로 틀변화돌연별이(frame shift)형 변이를 유발한다.: 이는 Acridine 색소류의 특징입니다.
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70. 어떤 세균이 20분마다 규칙적으로 분열한다면 세균 1개는 2시간 후에 몇 개로 되는가?

  1. 20개
  2. 40개
  3. 56개
  4. 64개
(정답률: 76%)
  • 세균이 일정 시간마다 2배로 증가하는 기하급수적 증식 원리를 이용합니다.
    ① [기본 공식] $$N = N_0 \times 2^n$$ (여기서 $n$은 분열 횟수)
    ② [숫자 대입] $$N = 1 \times 2^{120/20} = 2^6$$
    ③ [최종 결과] $$N = 64$$
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71. 에너지, 포화지방산 등 생장에 필요한 물질을 합성하기 위해 산소를 꼭 필요로 하여 산소가 없으면 자라지 못하며, 최종 전자수용체로서 산소를 이용하는 균은?

  1. 절대호기성균
  2. 미호기성균
  3. 통성혐기성균
  4. 절대혐기성균
(정답률: 78%)
  • 생장을 위해 산소가 반드시 필요하며, 호흡 과정에서 최종 전자수용체로 산소를 이용하는 균을 절대호기성균이라고 합니다.
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72. 다음 중 효소 중 가수분해 효소가 아닌 것은?

  1. carboxy peptidase
  2. raffinase
  3. invertase
  4. fumarate hydratase
(정답률: 39%)
  • fumarate hydratase는 물 분자를 첨가하거나 제거하는 리아제(Lyase) 계열의 효소이며, 가수분해 효소가 아닙니다.
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73. 진핵세포의 특징에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 염색체는 핵막에 의해 세포질과 격리되어 있다.
  2. 미토콘드리아, 마이크로솜, 골지체와 같은 세포소기간이 존재한다.
  3. 스테롤 성분과 세포골격을 가지고 있다.
  4. 염색체의 구조에 히스톤과 인을 갖고 있지 않다.
(정답률: 79%)
  • 진핵세포는 핵막이 존재하며, DNA가 히스톤 단백질과 결합하여 염색체 구조를 형성하는 것이 특징입니다.
    오답 노트
    염색체의 구조에 히스톤과 인을 갖고 있지 않다: 진핵세포의 DNA는 히스톤 단백질과 결합되어 있습니다.
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74. 분열에 의하여 증식하는 미생물은?

  1. 곰팡이
  2. 세균
  3. 버섯
  4. 조류
(정답률: 67%)
  • 세균은 이분법(Binary fission)이라는 단순 분열 과정을 통해 빠르게 증식하는 대표적인 미생물입니다.
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75. Escherichia coli의 성질이 아닌 것은?

  1. 동물장내에 기생한다.
  2. 그람음성이다.
  3. 통성혐기성이다.
  4. 포자를 형성한다.
(정답률: 66%)
  • Escherichia coli(대장균)는 그람음성, 통성혐기성균으로 동물의 장내에 기생하지만, 포자를 형성하지 않는 균입니다.
    오답 노트
    포자를 형성한다: 대장균은 비포자 형성균입니다.
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76. 실모양의 균사가 분지하여 방사상으로 성장하는 특징이 있는 미생물로 다양한 항생 물질을 생산하는 균은?

  1. 초산균
  2. 방선균
  3. 프로피온산균
  4. 포자형성균
(정답률: 78%)
  • 방선균은 세균(Bacteria)이지만 곰팡이처럼 실 모양의 균사를 형성하며 분지 성장하는 특징이 있으며, 스트렙토마이신 등 다양한 항생물질을 생산하는 것으로 유명합니다.
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77. 효모의 일반적은 특징이 아닌 것은?

  1. 응용미생물학적으로 중요한 미생물군으로 알코올발효능이 강한 종류가 있다.
  2. 당질 원료 이외의 탄화수소를 탄소원으로 하여도 생육하는 효모가 있다.
  3. 세포의 모양은 10㎛정도의 타원체나 구형이며 주로 만난-글루칸 복합체로 되어 있는 세포벽을 갖고 있다.
  4. 주로 균사 또는 포자에 의해 증식한다.
(정답률: 48%)
  • 효모는 단세포 진균으로 주로 출아법(Budding)을 통해 증식합니다.
    오답 노트
    주로 균사 또는 포자에 의해 증식한다.: 이는 곰팡이(사상균)의 전형적인 증식 특징임
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78. 과즙 청정제로 사용하는 효소를 생산하는 균주는?

  1. Aspergilus niger
  2. Mucor rouxii
  3. Neuroporea crassa
  4. Penicillium roqueforti
(정답률: 52%)
  • Aspergilus niger는 펙틴 분해 효소(Pectinase)를 다량 생산하여 과즙의 점도를 낮추고 투명하게 만드는 청정제로 널리 사용되는 균주입니다.
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79. 포도 과피에 다량 존재하여 포도주의 자연발효시 이용되는 균주는?

  1. Aspergilus niger
  2. kluyveromyces marxiannus
  3. Saccharomyces carlsbergensis
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 51%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 포도 껍질 등에 널리 분포하며, 당분을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 능력이 뛰어나 포도주의 자연발효에 핵심적인 역할을 하는 효모입니다.
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80. β-lactame계 항생제로 세포벽(peptidoglycan)합성을 저해하는 것은?

  1. macrolides
  2. tetracyclines
  3. penicillins
  4. aminoglycosides
(정답률: 72%)
  • Penicillins는 $\beta$ -lactam 고리 구조를 가지고 있으며, 세균의 세포벽 성분인 peptidoglycan의 가교 결합을 방해하여 세포벽 합성을 저해합니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 알코올발효의 원료로 전분을 이용할 경우 곰팡이 효소를 이용하는 방법은?

  1. 맥아법
  2. 산당화법
  3. 국법
  4. 합성법
(정답률: 61%)
  • 전분을 당화할 때 곰팡이(Aspergillus oryzae 등)를 배양한 '누룩(국)'을 사용하는 방법을 국법이라고 합니다.
    오답 노트
    맥아법: 보리의 발아 시 생성되는 효소 이용
    산당화법: 산(Acid)을 이용한 화학적 가수분해
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82. nicotinamide에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. NADH 또는 NADPH의 구성요소가 된다.
  2. 탈탄산반응에서 중요한 역할을 한다.
  3. alcohol dehydrogenase의 전자수용체의 구성요소가 된다.
  4. 개의 흑설병(blacktongue)을 예방하는 물질이다.
(정답률: 40%)
  • Nicotinamide는 $NAD^+$ 및 $NADP^+$의 구성 성분으로 산화-환원 반응의 전자 전달체 역할을 하며, 탈탄산반응이 아닌 산화-환원 반응에 관여합니다.
    오답 노트
    탈탄산반응에서 중요한 역할을 한다: 주로 $TPP$ (Thiamine pyrophosphate) 등이 관여함
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83. 주정 제조시 단식 증류기와 비교하여 연속시 증류기의 일반적인 특징이 아닌 것은?

  1. 연료비가 많이 든다.
  2. 일정한 농도의 주정을 얻을 수 있다.
  3. 알데히드(aldehyde)의 분리가 가능하다.
  4. fusel유의 분리가 가능하다.
(정답률: 54%)
  • 연속식 증류기는 단식 증류기에 비해 열효율이 높고 자동화가 가능하여 연료비와 인건비를 절감할 수 있는 것이 특징입니다.
    오답 노트
    일정한 농도의 주정을 얻을 수 있다: 연속 공급 및 추출로 농도 유지 가능
    알데히드(aldehyde)의 분리가 가능하다: 탑 상부에서 분리 가능
    fusel유의 분리가 가능하다: 특정 단에서 분리 가능
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84. 산화적 인산화(oxidative phosphorylation)과정 중 전자가 전달되면서 생체에너지 ATP 가 생성되는데 필요하지 않은 것은?

  1. pH gradient
  2. proton motive force
  3. ATP synthase
  4. nucleus membrane
(정답률: 46%)
  • 산화적 인산화는 미토콘드리아 내막에서 전자 전달을 통해 수소 이온 농도 기울기(pH gradient)와 양성자 구동력(proton motive force)을 형성하고, 이를 ATP synthase가 이용하여 ATP를 생성하는 과정입니다.
    따라서 핵막(nucleus membrane)은 이 과정과 무관합니다.
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85. 전분당화를 위한 효소 중 endo α-1,4 linkage를 절단하는 효소는?

  1. α-amylase
  2. β-amyulse
  3. glucoamylase
  4. isoamylase
(정답률: 50%)
  • $\alpha$ -amylase는 전분 분자의 내부 $\alpha$ -1,4 결합을 무작위로 절단하는 endo-enzyme입니다.
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86. 효소의 미켈리스-멘텐 반응속도에 기질농도[S]=㎞일 때 효소 반응속도 값이 15mM/min 이다. Vmax는?

  1. 5mM/min
  2. 7.5mM/min
  3. 15mM/min
  4. 30mM/min
(정답률: 53%)
  • 미켈리스-멘텐 식에서 기질 농도 $[S]$가 $K_m$과 같을 때, 반응 속도 $V$는 최대 반응 속도 $V_{max}$의 절반($1/2$)이 됩니다.
    $$V = \frac{V_{max} \times [S]}{K_m + [S]}$$
    $$15 = \frac{V_{max} \times K_m}{K_m + K_m}$$
    $$V_{max} = 30 mM/min$$
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87. 유전자 정보의 전달과정에서 관여하는 핵산물질이 아닌 것은?

  1. DNA
  2. t-RNA
  3. m-RNA
  4. NAD
(정답률: 73%)
  • 유전자 정보 전달(Central Dogma)에는 DNA, m-RNA, t-RNA, r-RNA와 같은 핵산 물질이 관여합니다.
    오답 노트
    NAD: 전자 전달에 관여하는 조효소(Coenzyme)이며 유전 정보 전달 물질이 아님
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88. 활성오니법에 의한 폐수처리공정의 순서는?

  1. 스크닌 - 침전지 - 폭기조 - 제1침전조 - 제2침전조
  2. 스크닌 - 침전지 - 제1침전조 - 폭기조 - 제2침전조
  3. 스크닌 - 폭기조 - 침전지 - 제1침전조 - 제2침전조
  4. 스크닌 - 폭기조- 제1침전조- 제2침전조 - 침전지
(정답률: 71%)
  • 활성오니법의 표준 처리 공정 순서는 스크리닝(스크닌) $\rightarrow$ 침전지 $\rightarrow$ 제1침전조 $\rightarrow$ 폭기조 $\rightarrow$ 제2침전조 순으로 진행됩니다.
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89. 다음 중 purine 염기는?

  1. adenine
  2. cytosine
  3. thymine
  4. uracil
(정답률: 63%)
  • 퓨린(Purine) 염기는 adenine과 guanine이며, 피리미딘(Pyrimidine) 염기는 cytosine, thymine, uracil입니다.
    오답 노트
    cytosine, thymine, uracil: 피리미딘 염기에 해당함
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90. 지방산의 β- oxidation에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. β- oxidation은 골지체에서 일어난다.
  2. β- oxidation의 최초 단계는 acyl CoA의 생성이다.
  3. acetyl CoA는 TCA를 거쳐 CO2, H2O로 산화되어 에너지를 공급한다.
  4. β- oxidation의 1회전시 각각 1개의 FADA2와 NADH가 생성된다.
(정답률: 41%)
  • $\beta$ -oxidation은 골지체가 아니라 미토콘드리아 기질에서 일어나는 반응입니다.
    오답 노트 $\beta$ -oxidation은 골지체에서 일어난다.: 미토콘드리아에서 수행됨
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91. 설탕, 당밀, 전분, 찌꺼기 또는 포도당을 원료로 하여 구연산을 제조할 때 사용되는 미생물은?

  1. Aspergillus niger
  2. Streptococcus lactis
  3. Rhizopus delemar
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 56%)
  • 구연산(Citric acid)의 공업적 생산에는 주로 곰팡이류인 Aspergillus niger가 사용됩니다.
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92. 단백질의 생합성에 있어서 중요한 첫 단계 반응은?

  1. 아미노산의 carboxyl group의 활성화
  2. peptidyl tRNA 가수분해 후 단백질과 tRAN유리
  3. peptidyl tRNA 으 P site 이동
  4. 아미노산의 환원
(정답률: 54%)
  • 단백질 생합성을 위해서는 아미노산이 tRNA와 결합하여 활성화되어야 하며, 이 과정에서 아미노산의 carboxyl group이 ATP를 이용해 활성화되는 것이 첫 번째 필수 단계입니다.
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93. IMP는 어떤 물질의 전구체인가?

  1. guanosine 과 adenosine
  2. uracil 과 thymine
  3. uridylic acid 와 cytidylic acid
  4. adenylic acid 와 guanylic acid
(정답률: 46%)
  • IMP(Inosine monophosphate)는 퓨린 뉴클레오타이드 합성 경로의 공통 전구체로, 이후 adenylic acid(AMP)와 guanylic acid(GMP)로 분화되어 생성됩니다.
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94. 제빵효모 생산을 위해서 사용되는 균주로서 구비해야 할 특성이 아닌 것은?

  1. 물에 잘 분산될 것
  2. 단백질 함량이 높을 것
  3. 발효력이 강력할 것
  4. 증식속도가 빠를 것
(정답률: 70%)
  • 제빵효모는 강력한 발효력, 빠른 증식 속도, 우수한 분산성이 필수적이지만, 세포 내 단백질 함량 자체가 높아야 한다는 것은 생산 균주가 갖춰야 할 필수 특성이 아닙니다.
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95. 청주 양조용수에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 인산은 많아도 좋다.
  2. 철분은 적을수록 좋다.
  3. 염소는 많아도 지장이 없다.
  4. 경도가 높은 물은 발효가 억제된다.
(정답률: 25%)
  • 칼륨, 인산, 마그네슘 등의 염류를 많이 함유하여 경도가 어느 정도 있는 물은 오히려 발효가 왕성하여 양조에 유리합니다. 따라서 경도가 높은 물이 발효를 억제한다는 설명은 틀렸습니다.
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96. 어떤 효모 DNA가 15.1%의 thymine 염기를 함유하고 있다면 guanine 염기는 얼마를 함유 하고 있는가?

  1. 15.1%
  2. 69.8%
  3. 34.9%
  4. 30.2%
(정답률: 58%)
  • DNA의 염기 쌍 법칙(Chargaff's rule)에 따라 $T=A$ , $G=C$이며, 전체 합은 $100\%$ 입니다.
    $$G = \frac{100 - (2 \times T)}{2}$$
    $$G = \frac{100 - (2 \times 15.1)}{2}$$
    $$G = 34.9$$
    따라서 guanine 함량은 $34.9\%$ 입니다.
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97. 발효법으로 생성되는 식물생장호르몬은?

  1. gibberellin
  2. aldosterone
  3. stigmasterol
  4. parathromone
(정답률: 37%)
  • gibberellin은 줄기 신장, 발아, 개화 등 식물의 생장을 조절하는 대표적인 식물생장호르몬입니다.
    오답 노트
    aldosterone: 나트륨 저류 및 칼륨 배출 촉진 호르몬
    stigmasterol: 세포막 구조를 유지하는 식물성 스테롤
    parathromone: 부갑상선 호르몬
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98. 다음 중 미생물 발효로 생산하는 아미노산이 아닌 것은?

  1. L-cystine
  2. L-arginine
  3. L-valine
  4. L-tryptophan
(정답률: 42%)
  • L-cystine은 미생물 발효가 아닌 화학적 합성이나 다른 경로를 통해 주로 얻어지며, L-arginine, L-valine, L-tryptophan 등은 대표적인 미생물 발효 생산 아미노산입니다.
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99. 생산물의 생성 유형 중 생육과 더불어 생산물이 합성되는 증식 관련형(growth associated)발효산물이 아닌 것은?

  1. SCP(single Cell Protein)
  2. 에탄올
  3. 글루콘산
  4. 항생물질
(정답률: 50%)
  • 증식 관련형 발효산물은 미생물의 성장 속도와 생성 속도가 비례하는 물질(에탄올, SCP 등)입니다.
    항생물질은 미생물이 정지기(Stationary phase)에 접어들 때 주로 생성되는 비증식 관련형(Non-growth associated) 또는 2차 대사산물입니다.
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100. invertase에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 활성 측정은 sucrose에 결합되는 산화력을 정량한다.
  2. sucrase 또는 saccharase라고도 한다.
  3. 가수분해와 fructose의 전달반응을 촉매한다.
  4. sucrose를 다량 함유한 식품에 첨가하면 결정 석출을 막을 수 있다.
(정답률: 42%)
  • invertase의 활성 측정은 sucrose가 분해되어 생성되는 glucose의 농도를 정량하여 측정합니다.
    오답 노트
    활성 측정은 sucrose에 결합되는 산화력을 정량한다: glucose 농도를 정량하는 것이 정답입니다.
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