식품안전기사 필기 기출문제복원 (2008-03-02)

식품안전기사
(2008-03-02 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 미생물 포자의 발아와 성장을 억제하여 치즈 및 식육가공품에 사용되는 보존료는?

  1. salicylic acid
  2. benzoic acid
  3. dehydroacetic acid
  4. sorbic acid
(정답률: 64%)
  • sorbic acid(소르빈산)는 곰팡이, 효모 및 미생물 포자의 발아와 성장을 억제하는 효과가 뛰어나 치즈, 식육가공품 등 다양한 식품의 보존료로 널리 사용됩니다.
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2. 다이옥신에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. polychlorinate dibenzo-p-dioxin과 polychlorinate dibenzofurans 계열의 화합물을 말한다.
  2. PVC, PVDC 등을 1000~1200℃ 사이의 온도에서 소각할 때 발생한다.
  3. 중독시 흉선임파구의 감소현상과 함께 생식능력, 면역력의 감퇴가 나타난다.
  4. 화학구조적으로 매우 안정하며, 상온에서 결정으로 존재한다.
(정답률: 29%)
  • 다이옥신은 PVC, PVDC 등을 고온이 아닌 낮은 온도에서 불완전 연소시킬 때 주로 생성됩니다.
    오답 노트
    polychlorinate dibenzo-p-dioxin과 polychlorinate dibenzofurans 계열의 화합물을 말한다.: 다이옥신의 화학적 정의입니다.
    중독시 흉선임파구의 감소현상과 함께 생식능력, 면역력의 감퇴가 나타난다.: 다이옥신의 생물학적 영향입니다.
    화학구조적으로 매우 안정하며, 상온에서 결정으로 존재한다.: 다이옥신의 물리화학적 특성입니다.
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3. 식품을 경유하여 인체에 들어왔을 때 반감기가 길고 칼슘과 유사하여 뼈에 축적되며, 백혈병을 유발할 수 있는 방사성 핵종은?

  1. 스트론튬 90(Sr-90)
  2. 바륨 140(Ba-140)
  3. 요오드 131(I-131)
  4. 코발트 60(CO-60)
(정답률: 81%)
  • 스트론튬 90(Sr-90)은 화학적으로 칼슘과 유사하여 섭취 시 뼈에 축적되며, 반감기가 길어 체내에 오래 머물며 백혈병 및 골수암을 유발하는 대표적인 핵종입니다.
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4. 유전자 재조합 식품의 안정성에 대한 평가시 평가항목이 아닌 것은?

  1. 항성과 내성
  2. 독성
  3. 알레르기 성
  4. 미생물 오염수준
(정답률: 85%)
  • 유전자 재조합 식품의 안정성 평가는 삽입된 유전자로 인한 새로운 성분의 독성, 알레르기 유발 가능성, 영양성분 변화 등을 평가하며, 일반적인 위생 관리 항목인 미생물 오염수준은 유전자 재조합 자체의 안정성 평가 항목이 아닙니다.
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5. 아래에서 설명하는 식중독 발생원인은?

  1. 살모넬라
  2. 캠필로박터
  3. 노로바이러스
  4. 장염비브리오균
(정답률: 81%)
  • 제시된 설명은 최근 감염자 수가 급증하고, 강력한 감염력과 생존능력을 보이며 단체급식 시설을 중심으로 발생하고, 주로 겨울철에 발생한다고 알려졌으나 계절과 관계없이 발생하는 추세인 식중독 원인을 묻고 있습니다. 이 모든 특징은 노로바이러스의 전형적인 특성입니다. 노로바이러스는 전염성이 매우 강하고 환경에서 생존력이 뛰어나며, 집단 식중독의 주요 원인균으로 알려져 있습니다.
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6. 오염된 식품을 가열 조리하여 혐기성 상태에서 저장한 경우 내열성 아포가 증식하여 발생하는 식중독은?

  1. 웰치균 식중독
  2. 살모넬라 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 병원성 대장균 식중독
(정답률: 65%)
  • 웰치균(Clostridium perfringens)은 내열성 아포를 형성하는 혐기성 균으로, 가열 후 서서히 식힌 식품에서 아포가 발아하고 증식하여 식중독을 유발합니다.
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7. 식품의 원재료에는 존재하지 않으나 가공처리공정 중 유입 또는 생성되는 위해인자와 거리가 먼 것은?

  1. 트리코테신(trichothecene)
  2. 다핵방향족 탄화수소(polynuclear aromatic hydrocarbons, PAHs)
  3. 아크릴아마이드(acrylamide)
  4. 모노클로로프로판디올(monochloropropandiol, MCPD)
(정답률: 67%)
  • 트리코테신은 곰팡이에 의해 생성되어 원재료 자체에 이미 존재하는 내인성 위해인자입니다.
    오답 노트
    다핵방향족 탄화수소, 아크릴아마이드, 모노클로로프로판디올: 가공 및 처리 공정 중 열처리나 화학 반응으로 생성되는 외인성/생성 위해인자입니다.
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8. 아래에서 설명하는 물질은?

  1. 비스페놀 A
  2. 다이옥신
  3. PCB
  4. 곰팡이 독소
(정답률: 78%)
  • 제시된 설명은 금속 제품 코팅, 유아용 우유병, 식품 및 생수 용기 등에 사용되는 중합체로, 캔 멸균 시 식품에 용출되어 피부나 눈의 염증, 발열, 태아 발육 이상 등을 유발하는 위해 물질인 비스페놀 A(Bisphenol A)에 대한 것입니다. 비스페놀 A는 내분비계 교란 물질로 잘 알려져 있습니다.
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9. 다음 중 차아염소산나트륨 소독시 비해리형 차아염소산(HCLO)으로 존재하는 양(%)이 가장 많을 때의 PH는?

  1. ph 4.0
  2. ph 6.0
  3. ph 8.0
  4. ph 10.0
(정답률: 73%)
  • 차아염소산나트륨 소독 시, pH가 낮을수록 해리되지 않은 형태인 $HClO$의 비율이 증가하며 살균력이 높아집니다. 따라서 제시된 보기 중 pH가 가장 낮은 ph 4.0일 때 $HClO$의 양이 가장 많습니다.
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10. 식품의 용기ㆍ포장에 사용하는 염화비닐수지 및 요소수지와 같은 합성수지제의 재질규격에서 공통으로 규제하는 성분은?

  1. 납 및 카드뮴
  2. 아연 및 비소
  3. 알칼리
  4. 안티몬
(정답률: 76%)
  • 식품용 기구 및 용기·포장의 합성수지제 재질규격에서는 인체 유해성이 높은 중금속인 납 및 카드뮴의 용출량을 공통적으로 엄격히 규제하고 있습니다.
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11. PCB(polychlorinated biphenyls)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 미강유, 제조 과정에서 오염된 사례가 있다
  2. 중독 환자는 여드름 모양의 피부발진과 발한과다 증상이 있다.
  3. 중독되면 간종양과 간경련을 유발할 수 있다
  4. 수중에서는 장기간 잔류하나 토양에서는 단기간에 소멸된다.
(정답률: 83%)
  • PCB는 화학적으로 매우 안정하여 수중뿐만 아니라 토양에서도 쉽게 분해되지 않고 장기간 잔류하는 난분해성 유기오염물질입니다.
    오답 노트
    수중에서는 장기간 잔류하나 토양에서는 단기간에 소멸된다: 토양에서도 장기간 잔류함
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12. 아급성독성시험에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 시험동물 수명의 1/10 정도의 기간동안 시험한다.
  2. 연속 경구투여하여 발현용량, 중독증상 및 사망률을 관찰한다.
  3. 표적대상기관을 검사한다.
  4. 주로 양 - 영향관계(does-effect relationship)를 관찰한다.
(정답률: 51%)
  • 양-영향관계(dose-effect relationship)는 주로 급성독성시험에서 관찰하며, 아급성독성시험은 반복 투여를 통해 표적기관의 변화와 중독 증상을 관찰하는 것이 주 목적입니다.
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13. Clostridium botulinum에 의한 식중독의 설명으로 틀린 것은?

  1. 원인균은 그램양성의 편성 혐기성 간균으로 아포를 형성한다.
  2. 독소는 분자량 5000정도의 복합단백질로 알려져 있다
  3. 식중독을 유발하는 것은 주로 A, B, E F형이다
  4. 주증상은 복시, 시력저하, 호흡장애 등으로 심하면 사망한다.
(정답률: 45%)
  • Clostridium botulinum이 생성하는 보툴리눔 독소는 분자량이 약 $150 kDa$ 정도의 매우 큰 복합단백질입니다. 따라서 분자량 $5000$ 정도라는 설명은 틀렸습니다.
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14. 식품 등의 표시기준에 의한 제조연월일(제조일) 표시대상 식품에 해당하지 않는 것은?

  1. 김밥(즉석섭취식품)
  2. 설탕
  3. 식염
  4. 껌류
(정답률: 48%)
  • 식품 등의 표시기준에 따라 설탕, 식염, 껌류 등은 제조연월일 표시 제외 대상에 해당하나, 껌류는 표시 대상이 아니므로 정답입니다.
    오답 노트
    김밥(즉석섭취식품): 제조일 표시 대상임
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15. 부식되지 않고 열전도성이 좋지만, 습기나 이산화탄소가 많은 곳에서는 산가용성의 녹청(綠靑)이 형성되어 위생상의 위해를 초래할 수 있는 금속제 용기 재료는?

  1. 납(Pb)
  2. 구리(Cu)
  3. 카드뮴(Cd)
  4. 알루미늄(Al)
(정답률: 70%)
  • 구리(Cu)는 부식에 강하고 열전도성이 우수하지만, 습기와 이산화탄소가 많은 환경에서 산가용성 녹청이 형성되어 위생상 위해를 줄 수 있는 특징이 있습니다.
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16. 전염병으로 죽은 돼지를 삶아서 먹었음에도 불구하고 사망자가 발생하였다면 다음 중 어느 균에의한 발병일 가능성이 가장 높은가?

  1. 결핵
  2. 탄저
  3. 야토병
  4. 브루셀라
(정답률: 67%)
  • 탄저균은 열에 강한 아포(spore)를 형성하기 때문에, 단순히 삶는 정도의 가열로는 완전히 사멸되지 않아 발병 가능성이 가장 높습니다.
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17. HACCP의 중요관리점에서 모니터링의 측정치가 허용한계치를 이탈한 것이 판명될 경우, 영향을 받은 제품을 배제하고, 중요관리점에서 관리상태를 신속, 정확히 정상으로 원위치 시키기 위해 행해지는 과정은?

  1. 기록유지(Record keeping)
  2. 예방조치(Preventive action)
  3. 개선조치(Corrective action)
  4. 검증(Verification)
(정답률: 93%)
  • 허용한계치 이탈 시 제품을 배제하고 관리 상태를 정상으로 되돌리는 과정은 HACCP의 7원칙 중 하나인 개선조치(Corrective action)에 해당합니다.
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18. 식품에서 어떤 화학물질이 100ppm 검출되었다면 이는 몇 %에 해당되는가?

  1. 0.1%
  2. 0.01%
  3. 0.001%
  4. 0.0001%
(정답률: 60%)
  • ppm은 $10^{6}$ 분의 1을 의미하며, 이를 백분율($\%$)로 환산하기 위해 $100$을 곱하여 계산합니다.
    $$ Percentage = \frac{ppm}{1,000,000} \times 100 $$
    $$ Percentage = \frac{100}{1,000,000} \times 100 $$
    $$ Percentage = 0.01\% $$
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19. 식품의 자진회수(recll)제도에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품위생상의 위해가 발생할 우려가 있다고 인정 될 때
  2. 위해가 중대하고 긴박할 때에도 반드시 식품의약품 안전청에서 설치된 심의위원회의 심의를 받아 시행한다.
  3. 수거된 제품은 다른 제품으로부터 격리된 장소에 보관하여야 한다.
  4. 자진회수를 성실히 한 영업자에 대하여는 감면기준에 의해 행정처분이 감면될 수 있다.
(정답률: 65%)
  • 식품의 자진회수 제도는 위해가 중대하고 긴박한 경우, 신속한 조치를 위해 심의위원회의 심의를 거치지 않고 즉시 시행할 수 있습니다.
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20. 식품위생법상 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 식품 등의 위생적 취급기준의 이행지도
  2. 출입 및 검사에 필요한 식품 등의 수거
  3. 중요관리점(CCP) 기록 관리
  4. 행정처분의 이행여부의 확인
(정답률: 63%)
  • 식품위생감시원은 법령 이행 여부를 확인하고 지도하는 공무원이며, 중요관리점(CCP) 기록 관리는 영업자가 HACCP 시스템 운영을 위해 직접 수행해야 하는 자체 관리 업무입니다.
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2과목: 식품화학

21. 식용유지의 과산화물가(peroxide value)가 80밀리 당량(meq/kg)인 경우, 밀리몰(mM/kg)로 표시된 과산화물가는?

  1. 10mM/kg
  2. 20mM/kg
  3. 30mM/kg
  4. 40mM/kg
(정답률: 67%)
  • 과산화물가는 일반적으로 $2$가의 산소 화합물을 측정하므로, 밀리 당량(meq/kg)을 밀리몰(mM/kg)로 환산하려면 $2$로 나누어 계산합니다.
    $$PV_{mM} = \frac{PV_{meq}}{2}$$
    $$PV_{mM} = \frac{80}{2}$$
    $$PV_{mM} = 40$$
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22. dextran은 α-D-glucose가 주로 어떤 결합을 통해 사슬 모양으로 이어지는가?

  1. α-1, 1 결합
  2. α-1, 2결합
  3. α-1, 4 결합
  4. α-1, 6결합
(정답률: 38%)
  • dextran은 $\alpha$ -D-glucose가 주로 $\alpha$ -1, 6 결합을 통해 사슬 모양으로 연결된 다당류입니다.
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23. 전분의 호화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분의 호화는 수분함량이 많을수록 잘 일어난다.
  2. 곡류전분은 감자, 고구마 전분보다 호화되기 어렵다.
  3. ph의 변화는 호화에 영향을 미친다.
  4. 전분에 염류를 넣으면 호화가 일어나지 않는다.
(정답률: 61%)
  • 전분의 호화는 수분, 온도, pH, 염류 등에 의해 영향을 받으며, 특히 알칼리성 염류를 첨가하면 호화 반응이 촉진됩니다. 따라서 염류를 넣으면 호화가 일어나지 않는다는 설명은 틀렸습니다.
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24. 유지의 굴절율에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 불포화도와 굴절율은 상관관계가 없다.
  2. 불포화도가 클수록 굴절율은 증가한다.
  3. 분자량과 굴절율은 상관관계가 없다.
  4. 분자량이 클수록 굴절율은 감소한다.
(정답률: 75%)
  • 유지의 굴절율은 분자량과 불포화도가 클수록 증가하는 경향이 있습니다. 따라서 불포화도가 클수록 굴절율은 증가한다는 설명이 옳습니다.
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25. 육류나 육류 가공품의 육색소를 나타내는 주된 성분으로 근육세포에 함유되어 있는 것은?

  1. 미오글로빈(myoglobin)
  2. 헤모글로빈(hemoglobin)
  3. 시토스테롤(sitosterol)
  4. 시토크롬(cytocrom)
(정답률: 87%)
  • 육류의 근육세포 내에 존재하며 붉은색을 띠게 하는 주된 육색소는 미오글로빈(myoglobin)입니다.
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26. 캐러멜화(caramelization)의 반응에서 일어나지 않는 현상은?

  1. HMF(hydroxymethyl furfural)의 생성
  2. Humin 물질의 형성
  3. Lobry de Bruyn-Alberda van Eckenstein전위
  4. Amadori 전위
(정답률: 48%)
  • Amadori 전위는 당과 아미노산이 반응하는 마이야르 반응(Maillard reaction)의 초기 단계에서 일어나는 현상이며, 당만으로 일어나는 캐러멜화 반응과는 무관합니다.
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27. 콜로이드 상태를 유지하고 있는 식품은?

  1. 과자
  2. 콜라
  3. 마요네즈
  4. 떡
(정답률: 48%)
  • 마요네즈는 분산매와 분산질이 모두 액체(물과 기름)인 유화액(Emulsion) 형태로, 대표적인 콜로이드 상태의 식품입니다.
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28. 트랜스지방에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자연상태의 지방산은 트랜스지방산이 거의 없다.
  2. 트랜스지방산을 많이 섭취하면 순환기계통의 질병에 걸리기 쉽다.
  3. 유지의 수소 첨가 과정에서 생성된다.
  4. WHO(세계보건기구)는 하루 섭취열량 기준의 5% 이내로 권장하고 있다.
(정답률: 50%)
  • WHO(세계보건기구)에서는 트랜스지방의 섭취량을 전체 하루 섭취 열량의 $1\%$이하로 권장하고 있습니다.
    오답 노트
    WHO(세계보건기구)는 하루 섭취열량 기준의 5% 이내로 권장하고 있다: $5\%$가 아니라 $1\%$이내임
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29. 훈제품 제조와 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 연기성분 중에는 페놀 성분도 포함되어 있다.
  2. 연기성분 중 포름알데히드, 크레졸은 환원성 물질로 지방산화를 막아준다.
  3. 질산칼륨을 첨가하는 이유는 아질산염을 거쳐서 산화질소가 유리되는 것을 방지하기 위한 것이다.
  4. 생선된 산화질소는 미오글로빈과 결합 후 가열과정을 통하여 니트로소미오크로모겐으로 변화한다.
(정답률: 45%)
  • 질산칼륨을 첨가하는 이유는 아질산염을 거쳐 산화질소가 유리되도록 하여 훈제품의 색을 고정하고 보존성을 높이기 위함입니다.
    오답 노트
    질산칼륨을 첨가하는 이유는 아질산염을 거쳐서 산화질소가 유리되는 것을 방지하기 위한 것이다: 방지가 아니라 유리되게 하기 위해 첨가함
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30. 건조분말의 물성 특성을 설명한 것으로 옳은 것은?

  1. 작은 입자들이 서로 엉겨 붙어 덩어리를 만들면 습윤성이 나빠진다.
  2. 표면에 지방이 존재하면 습윤성은 증가한다.
  3. 입자크기와 밀도가 작을수록 침강성이 좋다
  4. 입자의 덩어리가 클수록 분상성이 좋다.
(정답률: 48%)
  • 분말 입자들이 엉겨 붙어 덩어리(caking)를 형성하면 물과의 접촉 면적이 줄어들어 물에 젖는 성질인 습윤성이 저하됩니다.
    오답 노트
    표면에 지방이 존재하면 습윤성은 증가한다: 지방은 소수성으로 습윤성을 감소시킴
    입자크기와 밀도가 작을수록 침강성이 좋다: 입자가 크고 밀도가 높아야 더 빠르게 가라앉음(침강성 좋음)
    입자의 덩어리가 클수록 분상성이 좋다: 덩어리가 크면 흐름성이 나빠져 분상성이 저하됨
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31. 관능검사의 차이식별검사 방법을 크게 종합적 차이점과 특성검사차이검사로 나눌 때 다음 중 종합적차이검사에 해당하는 것은?

  1. 삼점검사
  2. 다중비교검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 68%)
  • 종합적 차이 식별검사는 두 시료 간에 단순히 차이가 있는지만을 판별하는 방법입니다.
    삼점검사는 세 개의 시료 중 다른 하나를 찾는 대표적인 종합적 차이 식별검사입니다.
    오답 노트
    다중비교검사, 순위법, 평점법: 특정 속성의 강도를 측정하거나 비교하는 특성차이검사에 해당함
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32. 배추나 오이로 김치를 담그면 시간이 지남에 따라 녹색이나 갈색으로 변하게 되는데, 이때 생성되는 갈색 물질은?

  1. 페오피틴(pheophytin)
  2. 포르피린(phorphyrin)
  3. 피톨(phytol)
  4. 프로피온산(propionic acid)
(정답률: 46%)
  • 김치 제조 시 젖산발효로 생성된 유기산이 엽록소의 포르피린 링에 있는 마그네슘 이온($Mg^{2+}$)을 수소 이온($H^{+}$)으로 치환하여 녹갈색의 페오피틴(pheophytin)을 형성합니다.
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33. 콜로이드 입자가 가지는 성질이 아닌 것은?

  1. 반투성
  2. 틴들(Tyndall)현상
  3. 브라운(brown)운동
  4. 삼투압
(정답률: 64%)
  • 콜로이드는 입자 크기가 커서 반투막을 통과하지 못하므로, 용질의 농도 차이에 의해 용매가 이동하는 삼투압 현상은 나타나지 않습니다.
    오답 노트
    반투성: 콜로이드 입자는 반투막을 통과하지 못하는 성질을 가짐
    틴들(Tyndall)현상: 빛을 산란시키는 콜로이드의 대표적 특성
    브라운(brown)운동: 불규칙하게 움직이는 콜로이드 입자의 운동
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34. 도살된 동물에서 일어나는 현상은?

  1. ph가 올라간다.
  2. ATP 생성이 감소된다.
  3. creatine phosphate가 감소된다.
  4. 젖산 생성이 증가한다.
(정답률: 54%)
  • 도살 후 산소 공급이 중단되면 혐기적 당분해 과정이 진행되어 젖산이 축적되고, 이로 인해 근육의 $pH$가 하강하게 됩니다.
    오답 노트
    ph가 올라간다: 젖산 축적으로 $pH$는 하강함
    ATP 생성이 감소된다: 생성보다는 기존 ATP의 소모가 일어남
    creatine phosphate가 감소된다: ATP 재생을 위해 소모되므로 감소하는 것이 맞으나, 문제의 핵심인 도살 후 주요 현상은 젖산 생성 증가임
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35. 육류 단백질을 과잉으로 섭취하게 되면 가수분해 과정에 의한 완전한 분해가 지연되고, 우리 몸에 축적되게 되는데 이런 경우 과잉 섭취된 단백질의 최종 주대사산물은?

  1. 암모니아가스
  2. 탄산가스
  3. 크레아틴
  4. 요소
(정답률: 57%)
  • 단백질이 분해되면 암모니아가 생성되는데, 인체 내에서는 독성이 강한 암모니아를 간에서 요소 회로를 통해 독성이 적은 요소(urea)로 전환하여 소변으로 배출합니다.
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36. 건조한 다시마 표면의 흰 가루의 주성분은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 만니톨(mannitol)
  3. 글루탐산(glutamic acid)
  4. 알긴산(alginic acid)
(정답률: 46%)
  • 다시마 표면의 흰 가루는 당알코올의 일종인 만니톨(mannitol)이 건조 과정에서 표면으로 용출되어 결정화된 것입니다.
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37. 고춧가루를 만들어 창고에 보관할 때 적갈색이 되어 품질이 저하되는 변화를 최소화할 수 있는 방법이 아닌 것은?

  1. 햇빛을 차단하기 위하여 알루미늄 호일로 재 포장한다.
  2. 진공포장을 하여 산소를 차단시킨다.
  3. 냉동고에 보관하여 온도에 의한 영향을 줄인다.
  4. 보존료로 안식향산나트륨을 첨가하여 미생물의 오염이 일어나지 않도록 한다.
(정답률: 55%)
  • 고춧가루의 적갈색 변화는 주로 빛, 산소, 온도에 의한 색소 파괴 및 산화 반응 때문입니다. 안식향산나트륨은 미생물 억제제일 뿐, 화학적 변색을 막는 방법이 아닙니다.
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38. 밀가루 단백질 중 반죽 형성시 점착성과 연한 성질을 부여 하는 것은?

  1. 알부민(albumin)
  2. 글로불린(globulin)
  3. 글루테닌(glutenin)
  4. 글리아딘(gliadin)
(정답률: 57%)
  • 밀가루의 글루텐 단백질 중 글리아딘(gliadin)은 반죽에 점착성과 연성을 부여하며, 글루테닌(glutenin)은 탄성과 강성을 부여합니다.
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39. 데치기(blanching) 공정시 공정이 잘 되었는지를 확인하는 효소로 가장 적합한 것은?

  1. polyphenol oxidase
  2. peroxidase
  3. lipase
  4. cellulase
(정답률: 57%)
  • peroxidase는 열에 강해 고온에서도 비교적 늦게 실활되므로, 이 효소가 완전히 파괴되었는지를 확인하면 데치기 공정이 충분히 이루어졌는지 판별하는 지표로 가장 적합합니다.
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40. 다음 식품 중 뉴턴 유체가 아닌 것은?

  1. 물
  2. 커피
  3. 마요네즈
  4. 맥주
(정답률: 80%)
  • 뉴턴 유체는 전단 응력과 전단 속도가 비례하여 점도가 일정한 유체(물, 커피, 맥주 등)를 말합니다. 마요네즈는 힘을 가할 때 점도가 변하는 비뉴턴 유체에 해당합니다.
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3과목: 식품가공학

41. 42% 전분유 1L를 산분해시켜 DE값이 42가 되는 물엿을 만들었을 때 생성된 환원당의 양은?

  1. 420.0g
  2. 176.4g
  3. 100.8g
  4. 84.0g
(정답률: 52%)
  • DE(Dextrose Equivalent)는 전분을 포도당으로 환산했을 때의 비율을 의미하며, 환원당의 양은 전분량에 DE 값을 곱하여 계산합니다.
    $$W = M \times DE$$
    $$W = 420 \times 0.42$$
    $$W = 176.4$$
    따라서 환원당의 양은 $176.4g$ 입니다.
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42. 식품의 단위공정(unit processing)이란?

  1. 식품성분의 공학적 변화를 일으키는 공정
  2. 식품성분의 화학반응을 수반하는 가공과정
  3. 식품의 물리적 변화를 취급하는 조작
  4. 식품의 물리, 화학적 변화를 취급하는 조작
(정답률: 24%)
  • 식품의 단위공정이란 식품 성분의 화학적 반응을 수반하여 가공하는 개별적인 공정 단위를 의미합니다.
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43. 과일 및 채소의 올바른 저장법은?

  1. 생체조직의 기능을 완전히 중단시켜 호흡을 정지시키고 저온저장 한다.
  2. 저장고 내를 CO2 가스로 완전히 채워 호흡을 정지시키고 저온저장 한다.
  3. 생체조직의 기능을 살려 최소의 호흡을 하게하고 저온저장 한다.
  4. 저장고 내를 질소가스로 완전히 채워 호흡을 정지시키고 저온저장 한다.
(정답률: 60%)
  • 과일과 채소는 수확 후에도 살아있는 생체조직이므로, 완전히 정지시키는 것이 아니라 호흡률을 최소한으로 낮추어 신선도를 유지하며 저온 저장하는 것이 핵심 원리입니다.
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44. 다음 중 두부 제조시 두유를 응고시키는 가장 적합한 온도는?

  1. 30~40℃
  2. 50~60℃
  3. 70~80℃
  4. 90~100℃
(정답률: 58%)
  • 두부 제조 시 응고제(간수 등)를 투입하여 두유를 응고시킬 때, 단백질의 변성과 응집이 가장 효율적으로 일어나는 최적 온도는 $70 \sim 80℃$ 입니다.
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45. 다음 중 과일잼의 젤리화력이 가장 큰 ph범위는?

  1. ph 4.2 ~ 6.5
  2. ph 3.3 ~ 4.2
  3. ph 2.8 ~ 3.3
  4. ph 1.5 ~ 2.8
(정답률: 49%)
  • 잼과 젤리의 젤리화는 펙틴, 당류, 산의 상호작용으로 결정되며, 일반적으로 pH $2.7 \sim 3.6$ 범위에서 가장 강한 젤리화력이 나타납니다. 따라서 제시된 보기 중 ph 2.8 ~ 3.3 범위가 가장 적합합니다.
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46. 경화유 제조에 사용되는 수소 첨가용 촉매는?

  1. Pd
  2. Au
  3. Fe
  4. Ni
(정답률: 83%)
  • 경화유 제조 시 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 포화 지방산으로 만들기 위해 주로 니켈(Ni) 촉매를 사용합니다.
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47. cream separator로서 가장 적합한 원심 분리기는?

  1. tubular bowl centrifuge
  2. solid bowl centrifuge
  3. nozzle discharge centrifuge
  4. disc bowl centrifuge
(정답률: 60%)
  • disc bowl centrifuge는 원판(disc)을 통해 침강 면적을 극대화하여 밀도 차이가 작은 액체-액체 분리에 매우 효율적이므로, 우유에서 크림을 분리하는 cream separator에 가장 적합합니다.
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48. 전단속도(shear rate)가 커짐에 따라 겉보기 점도(apparent viscosity)가 증가하는 유체는?

  1. Nowtonian
  2. shear - thining(pseudoplastic)
  3. shear - thickening(dilatant)
  4. Bingham plastic
(정답률: 60%)
  • 전단속도가 증가함에 따라 점도가 함께 증가하는 유체를 팽창성 유체(dilatant fluid) 또는 shear-thickening 유체라고 합니다.
    오답 노트
    Nowtonian: 전단속도와 관계없이 점도가 일정함
    shear-thinning(pseudoplastic): 전단속도가 커질수록 점도가 감소함
    Bingham plastic: 일정 임계 응력(yield stress) 이상에서만 흐름이 발생함
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49. 모세관점도계를 통하여 20℃물이 흘러내리는데 걸린 시간은 1분 25초 였으며, 같은 온도에서 과실주스가 흘러내리는데 걸린 시간은 3분 35초였다 이 주스의 비중을 1.0이라 가정하고 주스의 점도를 계산하면 약 얼마인가?

  1. 1.02mPaㆍs
  2. 1.52mPaㆍs
  3. 2.02mPaㆍs
  4. 2.53mPaㆍs
(정답률: 31%)
  • 모세관 점도계를 이용한 점도 계산은 기준 물질(물)과 시료(과실주스)의 흐름 시간과 밀도 비를 통해 상대 점도를 구하는 원리를 사용합니다. 20°C 물의 점도는 약 $1.002 mPa\cdot s$ 입니다. 주스의 비중이 1.0이므로 물과 주스의 밀도는 같다고 가정합니다.
    점도($\eta$)는 흐름 시간($t$)과 밀도($\rho$)에 비례하므로 다음 공식을 사용합니다.
    $$ \frac{\eta_{주스}}{\eta_{물}} = \frac{\rho_{주스} \times t_{주스}}{\rho_{물} \times t_{물}} $$
    주스의 밀도($\rho_{주스}$)와 물의 밀도($\rho_{물}$)가 같다고 가정하면,
    $$ \eta_{주스} = \eta_{물} \times \frac{t_{주스}}{t_{물}} $$
    여기에 주어진 값을 대입합니다. 물의 흐름 시간은 $1분 25초 = 85초$이고, 주스의 흐름 시간은 $3분 35초 = 215초$ 입니다.
    $$ \eta_{주스} = 1.002 mPa\cdot s \times \frac{215 s}{85 s} $$
    $$ \eta_{주스} \approx 2.534 mPa\cdot s $$
    따라서 주스의 점도는 약 $2.53 mPa\cdot s$ 입니다.
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50. 제빵공정 중 1차 발효 후 가스빼기를 실시하는 이유로 적합 하지 않은 것은?

  1. 발효에 의하여 축적된 이산화탄소를 내보내기 위하여
  2. 빵 반죽이 너무 커지는 것을 막기 위해
  3. 신선한 공기를 주어 효모의 활동을 왕성하게 하기 위해
  4. 효모를 새로운 영양분과 접촉시켜 활성화하기 위해
(정답률: 56%)
  • 제빵 공정 중 1차 발효 후 가스빼기는 반죽 내 축적된 이산화탄소를 배출하고, 신선한 공기를 공급하여 효모의 활동을 활성화하며, 효모가 새로운 영양분과 접촉하도록 하여 발효를 촉진하는 중요한 과정입니다. 단순히 빵 반죽이 너무 커지는 것을 막는 것이 주된 목적이 아니라, 반죽의 구조와 발효 상태를 최적화하여 최종 제품의 품질을 향상시키기 위함입니다.
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51. 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 것은?

  1. 난황
  2. 식초산
  3. 식용유
  4. 소금
(정답률: 82%)
  • 마요네즈는 기름과 물이 섞이지 않도록 안정화시키는 유화제가 필수적입니다. 난황(계란 노른자)에는 레시틴이라는 인지질이 풍부하여 강력한 유화제 역할을 합니다.
    오답 노트
    식초산: 산미와 풍미를 제공합니다.
    식용유: 유화될 기름 성분입니다.
    소금: 맛을 내고 단백질 용해에 영향을 줍니다.
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52. 소시지 가공제품 제조시 염지의 효과가 아닌 것은?

  1. 근육단백질의 용해성을 증가시킨다.
  2. 보수성과 결착성을 증진시킨다.
  3. 방부성과 독특한 맛을 갖게 한다.
  4. 단백질을 변성시키고 살균한다.
(정답률: 74%)
  • 소시지 염지는 근육단백질의 용해성을 높여 보수성과 결착성을 증진시키고, 아질산염에 의해 독특한 풍미와 색을 부여하며 방부 효과를 줍니다. 하지만 염지 과정이 단백질을 변성시켜 살균하는 주된 목적은 아닙니다. 살균은 주로 가열 공정을 통해 이루어집니다.
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53. 탈지분유의 제조공정 순서로 맞는 것은?

  1. 탈지 → 농축 → 가열 → 균질 → 건조
  2. 탈지 → 가열 → 농축 → 균질 → 건조
  3. 농축 → 탈지 → 균질 → 농축 → 건조
  4. 균질 → 탈지 → 가열 → 농축 → 건조
(정답률: 67%)
  • 탈지분유 제조의 표준 공정은 먼저 지방을 제거하고(탈지), 미생물 제어 및 단백질 변성을 위해 가열한 뒤, 효율적인 건조를 위해 수분을 줄이고(농축), 입자를 고르게 하여 안정화(균질)시킨 후 최종적으로 건조하는 순서로 진행됩니다.
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54. 무균포장의 특징 설명으로 틀린 것은?

  1. 무균포장제품은 멸균되었기 때문에 열에 불안정한 식품에서 일어나기 쉬운 품질변화를 최소화 할 수 있다.
  2. 단점은 연속공정생산이 어렵고 대형포장제품을 만들 수 없다는 것이다.
  3. 냉장 없이 상온에서 장기간 보존이 가능하다.
  4. 멸균용기에 포장하므로 내열성 포장이 필요 없고 플라스틱이나 종이를 소재로한 복합재질을 포장용기로 사용할 수 있다.
(정답률: 53%)
  • 무균포장은 식품과 용기를 각각 멸균한 후 무균실에서 충전하는 방식으로, 연속공정생산이 매우 효율적이며 다양한 크기의 포장 제품을 생산할 수 있다는 것이 큰 장점입니다.
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55. 마요네즈 분리현상의 원인에 해당하지 않은 것은?

  1. 저온 저장한 경우
  2. 식용유 첨가량이 과다한 경우
  3. 교반방법이 적당하지 않은 경우
  4. 뚜껑을 열어 놓은 상태에서 건조된 경우
(정답률: 51%)
  • 마요네즈의 분리현상은 유화 상태가 깨질 때 발생합니다. 식용유 과다, 부적절한 교반, 표면 건조 등은 유화 파괴의 원인이 되지만, 적절한 저온 저장은 오히려 유화 상태를 안정적으로 유지하는 데 도움을 줍니다.
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56. 어류 통조림 제조시 나타나는 스투르바이트(struvite)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 통조림 내용물에 유리 모양의 결정이 석출 되는 현상 이다.
  2. 어류에 들어있는 마그네슘 및 인화합물과 어류가 분해되어 생성된 암모니아가스가 결합하여 생성된다.
  3. 중성 혹은 약알칼리성 통조림에 생기기 쉽다.
  4. 살균한 후 통조림을 급랭시키면 스트루바이트 현상이 생기기 쉽다.
(정답률: 50%)
  • 스트루바이트는 마그네슘, 암모늄, 인산염이 결합하여 생성되는 결정으로, 주로 서서히 냉각될 때 결정이 성장하기 쉽습니다. 따라서 급랭시키면 오히려 결정 생성을 억제할 수 있습니다.
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57. 다음 식품포장재 중 내수성이 가장 강한 것은?

  1. 염화비닐리덴
  2. 폴리에틸렌
  3. 폴리프로필렌
  4. 폴리아미드
(정답률: 28%)
  • 폴리아미드는 나일론 계열의 고분자 화합물로, 화학적 안정성이 높고 수분 침투를 막는 내수성이 매우 강하여 식품 포장재로 널리 사용됩니다.
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58. 멸치젓 제조시 소금으로 절여 발효할 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 과산화물가(peroxide value)가 증가한다.
  2. 가용성 질소가 증가한다.
  3. 맛이 좋아진다.
  4. pH가 증가한다.
(정답률: 52%)
  • 멸치젓 발효 과정에서는 단백질이 분해되어 아미노산 등이 생성되고, 유기산이 형성되므로 pH는 점차 감소하게 됩니다.
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59. 유지의 윈터링(wintering)또는 윈터리제이션(winterization)의 설명으로 틀린 것은?

  1. 유지가 저온에서 굳어져 혼탁해지는 것을 방지한다.
  2. 바삭바삭한 성질을 부여하는 공정이다.
  3. 고체지방을 석출ㆍ 분리한다.
  4. 중성지질과 가공유지에 사용된다.
(정답률: 70%)
  • 윈터리제이션은 유지 중의 고융점 지방 성분을 저온에서 결정화시켜 제거함으로써 저온에서도 혼탁해지지 않고 투명함을 유지하게 하는 공정입니다. 바삭한 성질 부여와는 관계가 없습니다.
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60. 식품의 유통기한 설정에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유통기한 설정시 품질변화의 지표물질은 반응속도에서 높은 반응차수를 갖는 것이 바람직하다.
  2. 장기간 유통조건하에서 관능검사를 통하여 유통기한을 설정할 수 있다.
  3. 유통 중 품질변화를 반응속도론에 근거하여 수학적으로 예측하여 유통기한을 설정할 수 있다.
  4. 유통기한 설정의 조건 인자에는 저장시간, 수분함량, 온도, pH 등이 있다.
(정답률: 50%)
  • 유통기한 설정 시 지표물질은 반응 속도가 일정하고 예측 가능해야 하므로, 반응 차수가 낮을수록(특히 0차 또는 1차 반응) 수학적 예측이 용이하여 바람직합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 효모군의 동정과 관계없는 것은?

  1. 포자의 유무와 모양
  2. 라피노스(raffinose) 이용성
  3. 편모염색
  4. 피막형성
(정답률: 64%)
  • 효모는 진균류로 편모가 없으므로 편모염색은 동정 방법으로 사용되지 않습니다.
    오답 노트
    포자의 유무와 모양, 라피노스 이용성, 피막형성은 효모의 분류 및 동정에 사용되는 주요 특성입니다.
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62. Aspergillus 속에 속하는 곰팡이에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. A. oryzae는 단백질 분해력과 전분 당화력이 강하여 주류 또는 장류 양조에 이용된다.
  2. A. glaucus군에 속하는 곰팡이는 건조에 대한내성이 크다.
  3. A. niger는 대표적인 황국균이며 알코올 발효용 코오지 곰팡이균에 이용된다.
  4. A. flavus는 aflatoxin을 생산한다.
(정답률: 62%)
  • A. niger는 이름에서 알 수 있듯이 검은색 포자를 형성하는 흑국균입니다.
    오답 노트
    A. niger는 대표적인 황국균이며 알코올 발효용 코오지 곰팡이균에 이용된다: 흑국균에 대한 설명이므로 틀렸습니다.
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63. 식품공장에서의 파아지(phage) 예방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 2종 이상의 균주 조합 계열을 만들어 2 ~3 일 마다 바꾸어 사용한다.
  2. 내성균주를 사용한다.
  3. 공장 내의 공기를 자주 바꾸어 주거나 온도, pH 등의 환경조건을 변화시킨다.
  4. 공장과 주변을 청결히 하고 용기의 가열ㆍ 살균약제 사용 등을 철저히 한다.
(정답률: 61%)
  • 파아지 예방을 위해서는 균주 교체, 내성균주 사용, 철저한 살균 및 청결 유지가 핵심입니다. 단순히 공기를 바꾸거나 환경 조건을 변화시키는 것은 효과적인 파아지 예방법으로 적합하지 않습니다.
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64. 김치발효시 발효초기에 생육하고 다른 젖산균보다 급속히 발효하여 생성되는 산으로 다른 세균의 생육을 억제하는 그람양성 구균은?

  1. Leuconstoc mesenteroides
  2. Streptococcus faecalis
  3. Lactobacillus plantarum
  4. Saccaromyces cerevisiae
(정답률: 61%)
  • Leuconstoc mesenteroides는 김치 발효 초기에 빠르게 생육하며 산을 생성하여 다른 세균의 생육을 억제하는 대표적인 그람양성 구균입니다.
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65. 원핵세포의 특징이 아닌 것은?

  1. 핵양체가 있다.
  2. 인이 있다.
  3. 세포벽은 펩티도글리칸(peptidoglycan)층으로 구성되어 있다.
  4. 미토콘드리아 대신에 메소좀(mesosome)을 가지고 있다.
(정답률: 55%)
  • 원핵세포는 핵막과 인(nucleolus)이 없는 것이 특징입니다.
    오답 노트
    인이 있다: 진핵세포의 특징입니다.
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66. 당류의 발효성 실험법으로 적합하지 않은 것은?

  1. Lindner법
  2. Durham tube법
  3. Einhorn tube법
  4. Stelling-Dekker법
(정답률: 52%)
  • 효모의 당류 발효성 실험법에는 Lindner법, Durham tube법, Einhorn tube법, Meissel법이 있습니다.
    따라서 Stelling-Dekker법은 해당하지 않습니다.
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67. 혐기성 포자형성 세균은?

  1. Enterobacter속
  2. Escherichia속
  3. Clostridium속
  4. Bacillus 속
(정답률: 70%)
  • Clostridium속은 산소가 없는 환경에서 생존하며 내생포자를 형성하는 대표적인 혐기성 포자형성 세균입니다.
    오답 노트
    Bacillus 속: 포자를 형성하지만 호기성 또는 통성 혐기성균입니다.
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68. 광합성을 하는 조류(algae)와 일반 균류를 구별할 수 있는 가장 특징적인 특성은?

  1. 엽록소 함유
  2. 증식 방법
  3. 크기
  4. 형태
(정답률: 74%)
  • 조류(algae)는 광합성을 통해 스스로 유기물을 합성할 수 있는 엽록소를 함유하고 있다는 점이 일반 균류(fungi)와 구별되는 가장 핵심적인 차이점입니다.
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69. 다극출아에 의하여 증식하는 효모는?

  1. Nadsonia속
  2. Saccharomycode속
  3. Saccharomyces속
  4. Schizosaccharomyces속
(정답률: 45%)
  • Saccharomyces속 효모는 전형적으로 다극출아(multipolar budding) 방식을 통해 증식하는 특징을 가집니다.
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70. 광합성 무기영양균(photolithotroph)의 특징이 아닌 것은?

  1. 에너지원을 빛에서 얻는다.
  2. 탄소원을 이산화탄소로부터 얻는다.
  3. 녹색황세균과 홍색황세균이 이에 속한다.
  4. 모두 호기성균이다.
(정답률: 76%)
  • 광합성 무기영양균은 빛을 에너지원으로 하고 $CO_{2}$를 탄소원으로 사용하는 균으로, 녹색황세균과 홍색황세균이 대표적입니다.
    오답 노트
    모두 호기성균이다: 많은 광합성 무기영양균(특히 황세균류)은 혐기성 또는 통성 혐기성으로 존재합니다.
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71. 주류 발효시 발효를 순조로히 진행시키기 위하여 효모균체를 많이 번식시킨 것을 무엇이라고 하는가?

  1. 국(麴)
  2. 주모(主母)
  3. 덧
  4. 맥아(麥芽)
(정답률: 47%)
  • 주류 발효 시 발효 효율을 높이고 안정적으로 진행시키기 위해 효모균체를 고농도로 미리 증식시켜 놓은 것을 주모(主母)라고 합니다.
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72. 접합균류(Zygomycotina)에 속하지 않는 곰팡이는?

  1. Absidia속
  2. Aspergillus속
  3. Rhizopus속
  4. Mucor속
(정답률: 56%)
  • Aspergillus속은 접합균류가 아니라 자낭균류(Ascomycota)에 속하는 곰팡이입니다.
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73. 미생물에서 협막과 점질층의 구성물이 아닌 것은?

  1. 다당류
  2. 폴리펩타이드
  3. 지질
  4. 핵산
(정답률: 58%)
  • 미생물의 협막(capsule)과 점질층(slime layer)은 주로 다당류, 폴리펩타이드, 지질 등으로 구성되어 세포를 보호하고 부착을 돕지만, 유전 정보를 담은 핵산으로는 구성되지 않습니다.
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74. 젖산균이 우유 중의 구연산으로부터 생성하는 발효유의 대표적인 향기 성분은?

  1. 알코올(alcohol)
  2. 에스테르(ester)
  3. 케톤(ketone)
  4. 디아세틸(diacetyl)
(정답률: 48%)
  • 젖산균이 우유의 구연산을 분해하여 생성하는 디아세틸(diacetyl)은 버터 향과 같은 특유의 풍미를 부여하는 발효유의 대표적인 향기 성분입니다.
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75. 숙주세균 세포의 형질이ㆍ 플라스미드(plasmid)를 매개로 수용세균의 세포에 운반되어 재조합에 의해 유전형질이 도입되는 것은?

  1. 접합(conjugation)
  2. 형질전환 (transformation)
  3. 형질도입 (transduction)
  4. 세포융합 (cell fusion)
(정답률: 34%)
  • 외부 환경에 노출된 DNA 조각이나 플라스미드를 수용세균이 직접 받아들여 자신의 유전형질을 바꾸는 현상을 형질전환(transformation)이라고 합니다.
    오답 노트
    접합(conjugation): 성세포질 다리를 통해 DNA 전달
    형질도입(transduction): 박테리오파지를 매개로 DNA 전달
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76. 세균의 지질다당류(lipopolysaccharide)에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 그람양성균의 세포벽 성분이다.
  2. 세균의 세포벽이 양(+) 전하를 띠게 한다.
  3. 지질 A, 중심 다당체, H 항원의 세부분으로 이루어져 있다.
  4. 독성을 나타내는 경우가 많아 내독소로 작용한다.
(정답률: 41%)
  • 세균의 지질다당류(LPS)는 그람음성균의 외막을 구성하는 주요 성분으로, 숙주에 독성을 나타내는 내독소(endotoxin)로 작용합니다. 특히 지질 A 부분이 독성을 담당합니다.
    오답 노트
    그람양성균의 세포벽 성분이다.: LPS는 그람음성균의 외막 성분입니다.
    세균의 세포벽이 양(+) 전하를 띠게 한다.: LPS는 음전하를 띠어 세포 표면을 음성으로 만듭니다.
    지질 A, 중심 다당체, H 항원의 세부분으로 이루어져 있다.: LPS는 지질 A, 중심 다당체, O 항원(O-specific polysaccharide)으로 구성됩니다. H 항원은 편모 단백질입니다.
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77. 식품에서 발견되는 대부분의 미생물은 생육에 필요한 에너지와 탄소원을 무엇으로부터 얻는가?

  1. 열에너지
  2. 무기물
  3. 빛에너지
  4. 유기물
(정답률: 67%)
  • 식품에서 발견되는 대부분의 미생물은 종속영양생물(heterotroph)로, 생육에 필요한 에너지와 탄소원을 주변 환경에 존재하는 유기물로부터 얻습니다. 식품 자체가 미생물이 이용할 수 있는 다양한 유기물을 풍부하게 포함하고 있습니다.
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78. 돌연변이에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 자연적으로 일어나는 자연돌연변이와 변이원 처리에 의한 인공돌연변이가 있다.
  2. 돌연변이의 근본적 원인은 DNA의 nucleotide 배열의 변화이다.
  3. 염기배열변화의 방법에는 염기첨가, 염기결손염기치환 등이 있다.
  4. point mutation은 frame shift에 의한 변이에 비해 복귀돌연변이(back mutation)가 되기 어렵다.
(정답률: 72%)
  • 돌연변이 중 point mutation은 단일 염기쌍의 변화로, frame shift에 의한 변이(염기 삽입 또는 결실로 인한 판독틀 변화)에 비해 원래 상태로 복귀(복귀돌연변이, back mutation)될 가능성이 더 높습니다. frame shift 변이는 전체 판독틀을 바꾸기 때문에 복귀가 훨씬 어렵습니다.
    오답 노트
    point mutation은 frame shift에 의한 변이에 비해 복귀돌연변이(back mutation)가 되기 어렵다: point mutation은 단일 염기 변화이므로 복귀돌연변이가 되기 쉽습니다.
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79. 세포융합(cell fusion)의 실험순서로 옳은 것은?

  1. 재조합체 선택 및 분리 → protoplast의 융합 → 융합체의 재생 → 세포의 protoplast화
  2. protoplast의 융합 → 세포의 protoplast화 → 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리
  3. 세포의 protoplast화 → protoplast의 융합 → 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리
  4. 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리 → protoplast의 융합 → 세포의 protoplast화
(정답률: 78%)
  • 세포융합(cell fusion)은 세포벽을 제거하여 원형질체(protoplast)를 만든 후, 이들을 융합시키고, 융합된 세포를 재생시켜 원하는 재조합체를 선별하는 과정으로 진행됩니다. 따라서 올바른 순서는 세포의 protoplast화 → protoplast의 융합 → 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리입니다.
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80. 원핵세포와 진핵세포의 차이점이 아닌 것은?

  1. 핵막의 유무
  2. 세포분열방법
  3. 세포벽의 유무
  4. 미토콘드리아의 유무
(정답률: 48%)
  • 원핵세포와 진핵세포의 주요 차이점은 핵막의 유무, 세포 내 소기관의 유무, 세포분열 방법 등입니다. 핵막은 진핵세포에만 존재하며, 미토콘드리아와 같은 막성 소기관도 진핵세포에만 있습니다. 세포분열 방법도 원핵세포는 이분법, 진핵세포는 유사분열/감수분열로 다릅니다. 그러나 세포벽의 유무는 원핵세포와 진핵세포를 구분하는 결정적인 차이점이 아닙니다. 원핵세포(세균)는 세포벽을 가지며, 진핵세포 중에서도 식물세포와 곰팡이 세포는 세포벽을 가지지만 동물세포는 세포벽이 없습니다. 따라서 세포벽의 유무는 원핵세포와 진핵세포의 공통적인 차이점이라고 할 수 없습니다.
    오답 노트
    핵막의 유무: 원핵세포는 핵막이 없고, 진핵세포는 핵막이 있습니다.
    세포분열방법: 원핵세포는 이분법, 진핵세포는 유사분열/감수분열을 합니다.
    미토콘드리아의 유무: 원핵세포는 미토콘드리아가 없고, 진핵세포는 미토콘드리아가 있습니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 어떤 생명체의 전자전달계의 각 성분의 E`(표준산화환원전위)가 아래 표와 같을 때 전자전달계의 순서는?

  1. DAN → Delta xi → Q → Y → X → O2
  2. DAN → Delta xi → Y → Q → X → O2
  3. O2 → X → Y → Q → Delta xi → DAN
  4. O2 → X → Q → Y → Delta xi → DAN
(정답률: 62%)
  • 전자전달계는 표준산화환원전위(E')가 낮은(더 음의 값) 성분에서 높은(더 양의 값) 성분으로 전자가 이동하는 순서로 구성됩니다. 주어진 표의 E' 값을 오름차순으로 정렬하면 전자전달 순서를 알 수 있습니다.

    주어진 E' 값은 다음과 같습니다:
    DAN(환원형): $-0.55$ Delta xi(단백질): $-0.10$ Q(단백질): $-0.05$ Y(단백질): $+0.65$ X(단백질): $+0.75$ O2: $+0.82$이 값들을 낮은 전위에서 높은 전위 순으로 나열하면 다음과 같습니다:
    DAN ($-0.55$) → Delta xi ($-0.10$) → Q ($-0.05$) → Y ($+0.65$) → X ($+0.75$) → O2 ($+0.82$).
    따라서 전자전달계의 순서는 DAN → Delta xi → Q → Y → X → O2 입니다.
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82. t-RNA에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 활성화된 아미노산과 특이적으로 결합한다.
  2. anti-codon을 가지고 있다.
  3. codon을 가지고 있어 r-RNA와 결합한다.
  4. codon의 정보에 따라 m-RNA와 결합한다.
(정답률: 63%)
  • t-RNA(transfer RNA)는 단백질 합성 과정에서 특정 아미노산을 리보솜으로 운반하는 역할을 합니다. t-RNA는 mRNA의 코돈(codon)과 상보적으로 결합하는 안티코돈(anti-codon)을 가지고 있으며, 활성화된 아미노산과 특이적으로 결합합니다. r-RNA는 리보솜을 구성하는 RNA로, t-RNA가 직접 r-RNA와 결합하는 것이 아니라, t-RNA가 리보솜(r-RNA와 단백질로 구성) 내에서 mRNA의 코돈과 상호작용합니다. 따라서 t-RNA가 코돈을 가지고 있다는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    활성화된 아미노산과 특이적으로 결합한다.: t-RNA의 주요 기능 중 하나입니다.
    anti-codon을 가지고 있다.: t-RNA는 mRNA의 코돈과 상보적인 안티코돈을 가집니다.
    codon의 정보에 따라 m-RNA와 결합한다.: t-RNA의 안티코돈이 mRNA의 코돈과 상보적으로 결합하여 아미노산을 전달합니다.
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83. pyrimidine 유도체로서 핵산 중에 존재하지 않는 것은?

  1. cytocrom
  2. uracil
  3. thymine
  4. adenin
(정답률: 46%)
  • 핵산(DNA, RNA)을 구성하는 염기는 퓨린(Purine) 계열과 피리미딘(Pyrimidine) 계열로 나뉩니다. 퓨린 계열 염기에는 아데닌(Adenine)과 구아닌(Guanine)이 있고, 피리미딘 계열 염기에는 사이토신(Cytosine), 티민(Thymine, DNA에만 존재), 우라실(Uracil, RNA에만 존재)이 있습니다. 문제에서 피리미딘 유도체로서 핵산 중에 존재하지 않는 것을 묻고 있으므로, 아데닌은 퓨린 계열 염기이므로 정답입니다.
    오답 노트
    cytocrom: 시토크롬은 핵산이 아니라 전자전달계에 관여하는 단백질입니다.
    uracil: RNA에 존재하는 피리미딘 계열 염기입니다.
    thymine: DNA에 존재하는 피리미딘 계열 염기입니다.
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84. Saccharomyces cerevisiae를 사용하여 glucose를 발효 시킬 때의 설명으로 틀린 것은?

  1. 통기발효시 반응산물은 6CO2, 6H2O 이다.
  2. 혐기적발효시 반응산물은 2CH3CH2OH, 2CO2이다.
  3. 통기발효할 때는 혐기적발효 때보다 효모의 균체가 많이 생긴다.
  4. 빵효모를 생산할 때는 혐기조건하에서 발효시킨다.
(정답률: 58%)
  • Saccharomyces cerevisiae(효모)는 산소가 충분한 통기 조건에서는 호흡을 통해 이산화탄소와 물을 생성하며 균체 증식을 활발히 합니다. 반면, 산소가 없는 혐기 조건에서는 알코올 발효를 통해 에탄올과 이산화탄소를 생성합니다. 빵효모를 생산할 때는 효모의 균체량을 최대로 늘려야 하므로, 호흡이 활발하게 일어나는 통기 조건에서 발효시켜야 합니다. 따라서 혐기 조건에서 발효시킨다는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    통기발효시 반응산물은 6CO2, 6H2O 이다.: 호흡 과정의 최종 산물입니다.
    혐기적발효시 반응산물은 2CH3CH2OH, 2CO2이다.: 알코올 발효의 최종 산물입니다.
    통기발효할 때는 혐기적발효 때보다 효모의 균체가 많이 생긴다.: 통기 조건에서 호흡을 통해 더 많은 에너지를 얻어 균체 증식이 활발합니다.
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85. 에너지를 공급함으로써 화학적 농도 차이나 전위차를 역행하여 분자를 일방적으로 이동시키는 기작은?

  1. 확산
  2. 능동수송
  3. 내포(endocytosis)
  4. 신경자극 전달
(정답률: 74%)
  • 능동수송은 ATP와 같은 에너지를 소모하여 농도 기울기를 거슬러(저농도 $\rightarrow$ 고농도) 물질을 강제로 이동시키는 기작입니다.
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86. 비당화 발효법으로 알코올 제조가 가능한 원료는?

  1. 섬유소
  2. 곡류
  3. 당밀
  4. 고구마, 감장
(정답률: 52%)
  • 비당화 발효법은 전분과 같은 다당류를 당으로 분해하는 과정 없이 바로 발효하는 것이 아니라, 이미 가용성 당이 풍부하여 별도의 당화 과정이 필요 없는 당밀과 같은 원료를 사용할 때 적용됩니다.
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87. 유기산 생합성 경로 중 TCA 회로상에서 생성되는 유기산이 아닌 것은?

  1. citric acid
  2. lactic acid
  3. succinic acid
  4. malic acid
(정답률: 66%)
  • Lactic acid(젖산)는 TCA 회로가 아닌, 피루브산(pyruvate)으로부터 젖산 발효 과정을 통해 생성되는 유기산입니다.
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88. glutamic acid 발효 생산균의 특징이 아닌 것은?

  1. Gram 양성 이다.
  2. 운동성이 있다.
  3. Biotin 요구성이다.
  4. 포자를 형성하지 않는다.
(정답률: 42%)
  • Glutamic acid 생산균은 비운동성 균주이므로 운동성이 있다는 설명은 틀린 것입니다.
    오답 노트
    Gram 양성, Biotin 요구성, 포자 비형성: 모두 Glutamic acid 생산균의 올바른 특징입니다.
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89. 설탕용액에서 생장할 때 dextran을 생산하는 균주는?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Aspergillus oryzae
  3. Lactobacillus delbrueckii
  4. Rhizopus oryzae
(정답률: 57%)
  • Leuconostoc mesenteroides는 설탕(sucrose)을 원료로 하여 다당류인 dextran을 생산하는 대표적인 균주입니다.
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90. 핵산의 구성성분인 purine 고리 생합성에 관련이 없는 아미노산은?

  1. glycine
  2. tyrosine
  3. aspartate
  4. glutamine
(정답률: 37%)
  • 퓨린(purine) 고리 생합성에는 glycine, aspartate, glutamine이 원료로 사용됩니다.
    오답 노트
    tyrosine: 퓨린 고리 구성에 관여하지 않음
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91. 미생물에 의한 아미노산 생성 계열 중 aspartic acid 계열에 속하지 않는 것은?

  1. valine
  2. threonine
  3. isoleucine
  4. methionine
(정답률: 31%)
  • aspartic acid 계열 아미노산에는 methionine, threonine, isoleucine, lysine 등이 포함됩니다.
    오답 노트
    valine: pyruvate 계열에 속함
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92. 포도당과 산소를 제거하고 산화에 의한 식품의 갈변 방지에 이용되는 효소는?

  1. tannase
  2. cellulase
  3. glucose oxidase
  4. glucose isomerase
(정답률: 76%)
  • glucose oxidase는 포도당과 산소를 반응시켜 글루콘산과 과산화수소를 생성함으로써, 산소를 제거해 식품의 산화 및 갈변을 방지하는 효소입니다.
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93. 내열성 α -amylase 생산에 이용되는 균은?

  1. Aspergillus niger
  2. Bacillus licheniformis
  3. Rhizopus oryzae
  4. Trichoderma reesei
(정답률: 41%)
  • Bacillus licheniformis는 고온에서도 활성을 유지하는 내열성 $\alpha$ -amylase를 생산하는 대표적인 세균입니다.
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94. Calvin cycle의 주요 단계에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 첫단계는 ribulose -1, 5 - biphosphate carboxylase-oxygenase에 의한 카르복시화 이다.
  2. 두 번째 단계는 환원단계로서 회로에서 생산되는 ATP와 NAPH의 2/3가 생성된다
  3. 회로의 카르복시화 반응을 제외한 나머지 반응은 해당작용과 5탄당인산대사에서의 반응과 유사하다.
  4. 3번째 단계는 재생성 단계로서 이 회로를 작동하기 위해 필요한 ribulose-1, 5 - biphosphate의 재생산이 이루어진다.
(정답률: 24%)
  • Calvin cycle의 두 번째 단계인 환원 단계는 $ATP$와 $NADPH$를 '소모'하여 $G3P$를 생성하는 과정이지, $ATP$와 $NADPH$를 '생성'하는 단계가 아닙니다.
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95. 핵산의 무질소 부분 대사에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 인산은 대사 최종산물로서 무기인산염 형태로 소변으로 배설된다.
  2. 간, 근육, 골수에서 요산이 생성된 후 소변으로 배설된다.
  3. NH3를 방출하면서 분해되고 요소로 합성되어 배설된다.
  4. pentose는 최종적으로 분해되어 allantoin으로 전환되어 배설된다.
(정답률: 33%)
  • 핵산의 무질소 부분인 인산과 당의 대사에서 인산은 최종적으로 무기인산염 형태로 소변을 통해 배설됩니다.
    오답 노트
    요산 생성: 요산은 질소 부분의 대사 산물임 $NH_3$ 방출: 질소 부분의 대사 과정임
    pentose: 5탄당은 당 대사 경로를 통해 분해되며, allantoin은 질소 대사 산물임
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96. 산화환원계의 보효소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Nicotinamide nucleotide : 혐기성 탈수소효소의 보효소로서 NAD와 NADP의 2종류가 있음
  2. Flavin nucleotide : FNM과 FAD의 2종류가 있으며 FADH2 한 분자마다 2분자의 ATP가 생성
  3. Cytocrome : 산화적 탈탄산 반응에 관여하는 효소의 보효소로 -S-S- 결합에 의해 산화환원 작용
  4. Ubiquinone : Coenzyme Q라 하며 FeS flavoprotein 으로부터 전자를 수용하여 cytocrome에 전달하는 보조인자
(정답률: 45%)
  • Cytocrome은 헴(heme) 철($Fe$)의 산화-환원 반응을 통해 전자를 전달하는 단백질이며, $-S-S-$ 결합에 의해 작용하는 것이 아닙니다.
    오답 노트
    Nicotinamide nucleotide: $NAD$ , $NADP$ 두 종류가 존재함
    Flavin nucleotide: $FMN$ , $FAD$ 두 종류가 존재함
    Ubiquinone: $Coenzyme Q$로서 전자 전달 매개체 역할을 함
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97. 유전자 재조합 기술에 사용되는 제한효소(restriction endonuclease)들이 주로 인식하는 DNA상의 특수 염기서열로, DNA 가닥에서 hairpin 또는 criciform 구조를 형성하게 하는 염기배열은?

  1. 거울상 반복 구조(mirror repeat)
  2. 회문구조(palindrome)
  3. 나선형 구조(helicase)
  4. 베타 굽힘 구조(β-bending)
(정답률: 34%)
  • 제한효소가 인식하는 회문구조(palindrome)는 DNA의 두 가닥이 서로 역평행하며 동일한 염기서열을 가지는 구조로, hairpin이나 cruciform 구조를 형성하게 합니다.
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98. fusel oil의 고급 알코올은 무엇으로부터 생성 되는가?

  1. 포도당
  2. 에틸 알코올
  3. 아미노산
  4. 지방
(정답률: 40%)
  • 효모에 의한 발효 과정 중 효모가 아미노산을 합성하는 과정에서 부산물로 생성됩니다.
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99. [S]=Km이며 효소반응속도 값이 20㎛ol/min 일 때 Vmax 는? (단[S]는 기질농도, Km은 미하엘리스 상수)

  1. 10 ㎛ol/min
  2. 20 ㎛ol/min
  3. 30 ㎛ol/min
  4. 40㎛ol/min
(정답률: 61%)
  • 미하엘리스-멘텐 식을 이용하여 기질 농도가 $K_{m}$과 같을 때의 최대 반응 속도를 구합니다.
    $$V = \frac{V_{max} [S]}{K_{m} + [S]}$$
    $$20 = \frac{V_{max} \times K_{m}}{K_{m} + K_{m}}$$
    $$V_{max} = 40 \mumol/min$$
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100. DNA 분자의 purine과 pyrimidine염기쌍 사이를 연결하는 결합은?

  1. 공유결합
  2. 수소결합
  3. 이온결합
  4. 인산결합
(정답률: 78%)
  • DNA의 이중 나선 구조에서 상보적인 purine 염기와 pyrimidine 염기 사이는 전기음성도 차이에 의한 수소결합으로 연결되어 안정적인 구조를 유지합니다.
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