식품안전기사 필기 기출문제복원 (2007-08-05)

식품안전기사
(2007-08-05 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 다음 중 환경오염물질 등에 기인한 내분비장에 물질이 아닌 것은?

  1. Furans
  2. Dihexly phthalste(DHP)
  3. Heterophyes heterophyes
  4. tributyltin(TBT)
(정답률: 60%)
  • Heterophyes heterophyes는 이형흡충이라는 기생충의 일종으로, 환경오염물질에 기인한 내분비계 교란 물질이 아닙니다. 나머지 보기들은 모두 내분비계 교란 물질로 알려져 있습니다.
    오답 노트
    Furans: 다이옥신과 유사한 구조를 가진 환경오염물질로 내분비계 교란 물질입니다.
    Dihexly phthalste(DHP): 프탈레이트 계열의 물질로 내분비계 교란 물질입니다.
    tributyltin(TBT): 유기주석화합물로 강력한 내분비계 교란 물질입니다.
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2. D-Sorbitol을 상업적으로 이용할 때 합성하는 방법은?

  1. 과황산암모늄을 전해액에서 분리정제한다.
  2. 계피를 원료로 하여 산화시켜 제조한다.
  3. 포도당으로부터 화학적으로 합성한다.
  4. L-주석산을 탄산나트륨으로 중화하여 농축
(정답률: 77%)
  • D-Sorbitol은 포도당(D-Glucose)을 수소화 반응을 통해 환원시켜 상업적으로 합성합니다. 이는 포도당의 알데하이드기가 수소화되어 하이드록실기로 전환되는 화학적 과정입니다.
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3. 장염 비브리오균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 약 3%의 식염배지에서 잘 발육한다.
  2. Gram 음성이고 아포를 형성하지 않는다.
  3. 산성상태에서는 증식이 활발해진다.
  4. 편모를 가지며 운동성이 있다.
(정답률: 57%)
  • 장염 비브리오균은 호염성 세균으로 염분이 필요하며, 알칼리성 환경에서 잘 증식하고 산성 환경에서는 생육이 억제됩니다.
    오답 노트
    약 3%의 식염배지에서 잘 발육한다: 호염성 특성
    Gram 음성이고 아포를 형성하지 않는다: 일반적 균 특성
    편모를 가지며 운동성이 있다: 운동성 보유
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4. 식품 내의 수분활성도를 낮추고자 할 때 효과가 가장 작은 방법은?

  1. 설탕, 소금 등 용질을 가한다.
  2. 친수성 콜로이드를 만든다.
  3. 물을 결정화시킨다.
  4. PH 값을 떨어뜨린다.
(정답률: 62%)
  • 수분활성도를 낮추려면 물의 자유로운 이동을 제한해야 합니다. 용질 첨가, 친수성 콜로이드 형성, 물의 결정화(냉동)는 효과적이지만, pH 값을 변화시키는 것은 수분활성도 감소에 직접적인 영향이 매우 작습니다.
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5. 다음 중 채소류를 매개로 하여 감염될 수 있는 가능성이 가장 낮은 기생충은?

  1. 동양모양선충
  2. 구충
  3. 선모충
  4. 편충
(정답률: 74%)
  • 선모충은 유충이 들어있는 돼지고기 등 육류를 날것으로 섭취할 때 감염되는 기생충으로, 채소류를 통한 감염 가능성은 매우 낮습니다.
    오답 노트
    동양모양선충: 채소류를 통해 감염될 수 있습니다.
    구충: 채소류를 통해 감염될 수 있습니다.
    편충: 채소류를 통해 감염될 수 있습니다.
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6. 아래는 식품 등의 표시기준상 트랜스지방의 정의를 나타낸 것이다. ( )안에 들어갈 용어를 순서대로 나열한 것은?

  1. 1 - 비공액형 - 불포화지방산
  2. 1 - 비공액형 - 포화지방산
  3. 2 - 공액형 - 불포화지방산(보기 내용이 정확하지 않습니다. 보기 내용을 아시는분께서는 오류신고를 통하여 보기 내용 작성 부탁 드립니다.)
  4. 2 - 공액형 - 불포화지방산(보기 내용이 정확하지 않습니다. 보기 내용을 아시는분께서는 오류신고를 통하여 보기 내용 작성 부탁 드립니다.)
(정답률: 79%)
  • 식품 등의 표시기준에 따르면, 트랜스지방은 트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공액형의 모든 불포화지방산을 말합니다. 따라서 빈칸에는 순서대로 1, 비공액형, 불포화지방산이 들어갑니다.
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7. mycotoxin의 종류가 아닌 것은?

  1. patulin
  2. sterigmatocysin
  3. fusariumtoxins
  4. lipovitellin
(정답률: 61%)
  • lipovitellin은 새알의 난황에서 얻어지는 리포단백질 중 하나로, 곰팡이가 생산하는 독소인 mycotoxin이 아닙니다. patulin, sterigmatocysin, fusariumtoxins는 모두 곰팡이 독소(mycotoxin)의 종류입니다.
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8. 알코올을 살균용도로 사용할 때 가장 일반적인 농도는?

  1. 100%
  2. 90%
  3. 70%
  4. 50%
(정답률: 83%)
  • 에틸 알코올은 $100\%$ 순수 상태보다 $70\%$ 정도의 수용액 상태일 때 단백질 응고 및 세포막 투과력이 극대화되어 살균 효능이 가장 좋습니다.
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9. 식품포장용기로 사용되는 유리에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유리재질에는 경질유리와 연질유리가 있다.
  2. 유리는 투명하며 위생적이고 기밀성이 좋다
  3. 비교적 독성이 적으나, 사용원료에 따라서는 비소, 납 등 중금속이 문제가 될 수 있다.
  4. 유리에서 제조과정 중 사용된 가소제가 용출될 수 있다.
(정답률: 71%)
  • 가소제는 열가소성 플라스틱의 성형성을 높이기 위해 첨가하는 유기물질이며, 무기물질인 유리의 제조 과정에서는 사용되지 않습니다.
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10. 다음 중 수분함량 측정방법이 아닌 것은?

  1. Soxhlet 추출법
  2. 감압가열건조법
  3. Karl-Fisher법
  4. 상압가열건조법
(정답률: 82%)
  • Soxhlet 추출법은 시료에서 지질(지방) 성분을 유기 용매로 추출하여 정량하는 방법으로, 수분 함량 측정과는 관련이 없습니다.
    오답 노트
    감압가열건조법: 시료를 감압 상태에서 가열하여 수분을 증발시키고 무게 감소를 측정하는 수분 함량 측정법입니다.
    Karl-Fisher법: 수분 함량을 정밀하게 측정하는 화학적 분석법으로, 특히 미량의 수분 측정에 유용합니다.
    상압가열건조법: 시료를 상압 상태에서 가열하여 수분을 증발시키고 무게 감소를 측정하는 가장 일반적인 수분 함량 측정법입니다.
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11. 아래의 식중독 예방을 위한 위생관리에 대한 설명으로 ( )안의 균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 열에 강하여 일반조리방법으로는 살균되지 않는다.
  2. 개, 고양이 등 애완동물과 녹색거북이가 중요한 오염원이다.
  3. 저온 및 냉동상태에서 뿐만 아니라 건조에도 강하다.
  4. 적당한 습도가 되면 알껍질 내부에 침입하고 그 속에서 증식한다.
(정답률: 61%)
  • 제시된 설명은 살모넬라균(Salmonella)에 대한 것입니다. 살모넬라균은 열에 약하여 $70^\circ C$에서 10분 이상 가열하면 살균되므로, "열에 강하여 일반조리방법으로는 살균되지 않는다"는 설명은 틀린 것입니다.
    오답 노트
    개, 고양이 등 애완동물과 녹색거북이가 중요한 오염원이다: 살모넬라균은 동물 장내에 흔히 존재하며, 애완동물도 중요한 오염원이 될 수 있습니다.
    저온 및 냉동상태에서 뿐만 아니라 건조에도 강하다: 살모넬라균은 저온, 냉동, 건조 환경에서 생존력이 강합니다.
    적당한 습도가 되면 알껍질 내부에 침입하고 그 속에서 증식한다: 살모넬라균은 달걀 껍질을 통해 침투하여 내부에서 증식할 수 있습니다.
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12. 아래의 반응식에 의한 제조방법으로 만들어지는 식품첨가물명과 주요용도를 옳게 나열한 것은?

  1. 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨 - 증점제
  2. 스테아릴젖산나트륨 - 유화제
  3. 차아염소산나트륨 - 합성살균제
  4. 프로피온산나트륨 - 보존료
(정답률: 72%)
  • 제시된 반응식 은 프로피온산($CH_{3}CH_{2}COOH$)과 수산화나트륨($NaOH$)이 반응하여 프로피온산나트륨($CH_{3}CH_{2}COONa$)과 물이 생성되는 중화 반응입니다. 프로피온산나트륨은 곰팡이 억제 효과가 뛰어나 주로 빵 등의 보존료로 사용됩니다.
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13. 친환경농업육성방법 친환경농산물의 종류 명칭에 해당되지 않는 것은? (단, 축산물의 경우도 포함)

  1. 유기농산물
  2. 저항생제축산물
  3. 저농약 농산물
  4. 무항생제축산물
(정답률: 50%)
  • 친환경농산물의 종류는 유기농산물, 무농약농산물, 유기축산물, 무항생제축산물 등으로 구분됩니다. '저항생제축산물'은 공식적인 친환경농산물 인증 명칭에 해당하지 않습니다. 항생제를 사용하지 않은 '무항생제축산물'은 존재하지만, 항생제를 적게 사용했다는 의미의 '저항생제축산물'은 친환경농산물 인증 기준에 없습니다.
    오답 노트
    유기농산물: 친환경농산물의 대표적인 종류입니다.
    저농약 농산물: 과거에는 친환경농산물 종류에 포함되었으나, 현재는 폐지된 제도입니다. (단, 이 문제의 출제 시점에서는 유효한 보기로 간주될 수 있습니다.)
    무항생제축산물: 친환경축산물 종류 중 하나입니다.
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14. 식품을 채쥐, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사하는 자는 연 1회 정기 건강진단을 받아야하는데, 다음 중 건강진단항목이 아닌 것은?

  1. 전염성 피부질환
  2. 장티푸스
  3. 이질
  4. 폐결핵
(정답률: 71%)
  • 식품 종사자 건강진단 항목은 법규에 명시된 특정 전염병을 대상으로 합니다. 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환은 명확히 포함되지만, '이질'은 포괄적인 증상명으로, 법규에서는 '세균성 이질'과 같이 구체적인 병원체에 의한 질병을 건강진단 항목으로 지정합니다. 따라서 '이질'이라는 일반적인 명칭은 직접적인 건강진단 항목으로 보기 어렵습니다.
    오답 노트
    전염성 피부질환: 식품 종사자 건강진단 항목에 포함됩니다.
    장티푸스: 식품 종사자 건강진단 항목에 포함됩니다.
    폐결핵: 식품 종사자 건강진단 항목에 포함됩니다.
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15. 식품 내에 존재하는 미생물에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 곰팡이는 일반적으로 세균보다 먼저 생육한다.
  2. 수분활성도가 높은 식품에는 세균이 잘 번식한다.
  3. 수분활성도 0.6이하의 식품에서는 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다.
  4. 당을 함유하는 산성식품에는 유산균이 잘 번식한다.
(정답률: 61%)
  • 일반적으로 세균은 곰팡이보다 생육 속도가 빠릅니다. 곰팡이는 세균보다 낮은 수분활성도나 pH 환경에서 잘 자라지만, 생육 시작 시점이 세균보다 빠르다고 단정하기는 어렵습니다. 세균은 최적 조건에서 곰팡이보다 훨씬 빠르게 증식합니다.
    오답 노트
    수분활성도가 높은 식품에는 세균이 잘 번식한다: 세균은 높은 수분활성도를 필요로 합니다.
    수분활성도 $0.6$이하의 식품에서는 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다: $0.6$이하는 미생물 생육이 억제되는 안전한 수분활성도 범위입니다.
    당을 함유하는 산성식품에는 유산균이 잘 번식한다: 유산균은 산성 환경과 당을 이용해 잘 번식합니다.
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16. 단체급식이나 외식산업 HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?

  1. 모니터링 방법 설정
  2. 검증방법 설정
  3. 기록유지 및 문서관리
  4. 공정흐름도 작성
(정답률: 79%)
  • HACCP 7원칙은 식품 안전 관리의 핵심 단계입니다. 공정흐름도 작성은 HACCP 시스템을 적용하기 위한 준비 5단계 중 하나로, 7원칙에는 해당하지 않습니다. 7원칙은 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법 설정, 개선조치 방법 설정, 검증 절차 및 수립, 문서화 및 기록 유지입니다.
    오답 노트
    모니터링 방법 설정: HACCP 7원칙 중 하나입니다.
    검증방법 설정: HACCP 7원칙 중 하나입니다.
    기록유지 및 문서관리: HACCP 7원칙 중 하나입니다.
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17. 노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 2006년 발생한 식중독 원인체 중에서 단일 병원체로는 가장 높은 발생률을 나타내었다.
  2. 노로바이러스 식중독은 주로 겨울철에 많이 발생하지만, 계절에 관계없이 발생하는 추세이다.
  3. 주요 원인식품은 노로바이러스 양성환자의 분변으로 오염된 물로 씻은 채소류 및 과일류, 오염된 패류물 등이다.
  4. 노로바이러스 입자를 10개 정도만 섭취하여도 감염되므로 무증상 감염이 존재하지 않는다.
(정답률: 67%)
  • 노로바이러스는 감염력이 매우 높아 10개 정도의 적은 입자만으로도 감염될 수 있지만, 감염된 모든 사람이 증상을 나타내는 것은 아닙니다. 무증상 감염자도 바이러스를 배출하여 전파에 기여할 수 있으므로, 무증상 감염이 존재하지 않는다는 보기 4의 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    2006년 발생한 식중독 원인체 중에서 단일 병원체로는 가장 높은 발생률을 나타내었다: 노로바이러스는 식중독의 주요 원인체 중 하나로, 특히 발생률이 높습니다.
    노로바이러스 식중독은 주로 겨울철에 많이 발생하지만, 계절에 관계없이 발생하는 추세이다: 노로바이러스는 겨울철에 유행하지만, 연중 발생할 수 있습니다.
    주요 원인식품은 노로바이러스 양성환자의 분변으로 오염된 물로 씻은 채소류 및 과일류, 오염된 패류물 등이다: 노로바이러스는 오염된 물, 채소, 과일, 패류 등을 통해 전파됩니다.
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18. 식품공전상 총칙의 내용으로 틀린 것은?

  1. 표준온도는 20℃, 상온은 15~25℃, 실온은 1~35℃, 미온은 30~40℃이다.
  2. 따로 규정이 없는 한 찬물은 15℃이하를 말한다.
  3. “타르색소”라 함은 타르색소의 알루미늄레이크를 포함한 것을 말한다.
  4. “무게를 정확히 단다.”라 함은 달아야 할 최소단위를 고려하여 0.1mg, 0.01mg, 0.001mg까지 다는 것을 말한다.
(정답률: 43%)
  • 식품공전상 “무게를 정확히 단다.”는 지시된 양의 $\pm 0.1\%$이내로 다는 것을 의미하며, 특정 최소단위까지 다는 것을 의미하지 않습니다. 따라서 보기 4는 틀린 설명입니다.
    오답 노트
    표준온도는 20℃, 상온은 15~25℃, 실온은 1~35℃, 미온은 30~40℃이다: 식품공전의 온도 정의에 부합합니다.
    따로 규정이 없는 한 찬물은 15℃이하를 말한다: 식품공전의 찬물 정의에 부합합니다.
    “타르색소”라 함은 타르색소의 알루미늄레이크를 포함한 것을 말한다: 식품공전의 타르색소 정의에 부합합니다.
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19. dioxin이 인체 내에 잘 축적되는 이유는?

  1. 물에 잘 녹기 때문
  2. 지방에 잘 녹기 때문
  3. 주로 호흡기를 통해 흡수되기 때문
  4. 극성을 가지고 있기 때문
(정답률: 81%)
  • 다이옥신은 지용성이 매우 높아 인체 내 지방 조직에 쉽게 축적됩니다. 이러한 특성 때문에 체외로 잘 배출되지 않고 오랜 기간 동안 체내에 남아 생체 농축을 일으키게 됩니다.
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20. 아래의 설명에 해당하는 인수공통전염병은?

  1. 결핵
  2. 탄저
  3. 돈단독
  4. 브루셀라병
(정답률: 72%)
  • 제시된 설명은 가축에서 유산과 불임증을 유발하고, 사람에게 감염 시 파상열을 일으키는 인수공통전염병인 브루셀라병의 특징입니다. 브루셀라병은 소, 산양, 돼지 등 다양한 가축에 영향을 미치며, 사람에게는 발열, 오한, 관절통 등을 동반하는 파상열을 유발합니다.
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2과목: 식품화학

21. 다음 중 물에 녹고 가열에 의해 응고되는 단백질은?

  1. albumin
  2. protamine
  3. albuminoid
  4. glutelin
(정답률: 74%)
  • Albumin은 물에 녹는 수용성 단백질이며, 가열하면 응고되는 특성을 가집니다. 대표적으로 달걀 흰자의 알부민이 이러한 성질을 보입니다.
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22. 다음 중 식품의 알칼리도를 구하는 공식은?

(정답률: 39%)
  • 식품의 알칼리도를 구하는 공식은 다음과 같습니다. 여기서 $a$는 처음에 가한 $0.1N$ KOH 용액의 $mL$ 수, $b$는 회분 용해에 이용한 $0.1N$ HCl 용액의 $mL$ 수, $c$는 적정에 소요된 $0.1N$ NaOH 용액의 $mL$ 수, $s$는 시료의 채취량($g$)을 나타냅니다.
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23. 감미가 강한 것부터 차례로 나열한 것은?

  1. sucrose > glucose > maltose > lactose
  2. glucose > maltose > sucrose > lactose
  3. sucrose > maltose > glucose > lactose
  4. glucose > sucrose > maltose > lactose
(정답률: 73%)
  • 설탕(sucrose)을 기준으로 한 상대적 감미도를 비교하면, sucrose > glucose > maltose > lactose 순서로 감미가 강합니다.
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24. provitamin A에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식물 중에 있을 때는 비타민 A와 다른 화합물이다.
  2. α-carotene이 비타민 A로서의 효력이 가장 크다.
  3. 체내에서 유지와 공존하지 않으면 흡수율이 낮다
  4. β-ionone을 갖는 carotenoid 이다.
(정답률: 73%)
  • 프로비타민 A 중 비타민 A로서의 효력이 가장 큰 것은 $\beta$ -carotene입니다. 따라서 $\alpha$ -carotene이 효력이 가장 크다는 설명은 틀렸습니다.
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25. 비타민 B2의 주요 기능은?

  1. 성장촉진인자
  2. 혈액응고촉진인자
  3. 항악성빈혈인자
  4. 항피부염인자
(정답률: 50%)
  • 비타민 B2(리보플라빈)는 성장 촉진에 중요한 역할을 합니다.
    오답 노트
    혈액응고촉진인자: 비타민 K
    항악성빈혈인자: 비타민 B12
    항피부염인자: 비타민 D
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26. carotenoid의 안전성에 가장 큰 영향을 주는 인자는?

  1. 산의 작용
  2. 알칼리의 작용
  3. 온도의 작용
  4. 산소에 의한 산화작용
(정답률: 52%)
  • 카로티노이드(carotenoid)는 구조 내에 다수의 이중결합을 가지고 있어 산소에 의한 산화작용에 매우 취약하며, 이것이 안전성과 안정성에 가장 큰 영향을 줍니다.
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27. 설탕에 소금 0.15%를 가했을 때 단맛이 증가되는 현상은?

  1. 맛의 강화현상
  2. 맛의 소실현상
  3. 맛의 변조현상
  4. 맛의 탈삽현상
(정답률: 85%)
  • 서로 다른 맛의 성분이 소량 섞였을 때 어느 한쪽의 맛이 더 강하게 느껴지는 현상을 맛의 강화현상이라고 하며, 설탕에 소금을 소량 첨가하면 단맛이 더 강해집니다.
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28. 다음 중 매운 맛과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 아민류
  2. 인산 화합물
  3. 황 화합물
  4. 벤젠핵을 가진 화합물
(정답률: 42%)
  • 매운맛 성분은 주로 아민류, 황 화합물, 벤젠핵을 가진 화합물(캡사이신 등)에 의해 나타나며, 인산 화합물은 매운맛과 관련이 없습니다.
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29. 산화방지제로 사용되는 BHT는 식품 제조시 stibenequinone을 형성하여 황색을 나타내는 경우가 있는데 추정 가능한 원인은?

  1. 고온에 의해 톨루엔이 변색되었다.
  2. 식품이나 포장재에 철이 함유되었다.
  3. 수산기로 인한 입체장애가 발생하였다.
  4. 식품 중 구리 성분에 의해 산화반응이 일어났다.
(정답률: 25%)
  • BHT는 철($Fe$)과 반응하여 stibenequinone을 형성하며, 이로 인해 식품이나 포장재에 철이 함유되어 있을 경우 황색으로 변색되는 단점이 있습니다.
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30. 메밀묵을 만들기 위하여 메밀전분을 갈아서 만든 유동성이 있는 액체성 물질을 가열하고 난 뒤 냉각하였더니 반고체 상태(묵)가 되었다. 이 묵의 교질상태는?

  1. 젤(gel)
  2. 졸(sol)
  3. 염석
  4. 유화
(정답률: 85%)
  • 액체 상태의 콜로이드 분산계인 졸(sol)이 가열 및 냉각 과정을 통해 망상 구조를 형성하여 반고체 상태가 된 것을 젤(gel)이라고 합니다.
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31. 고기류의 성분 및 성질을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 고기류의 감칠맛을 내는 성분에는 글루타민, 이노신산, 퓨린염기, 크레아틴 등이 있다
  2. 고기를 가열하면 회갈색으로 변화되는데 이것은 미오글로빈이 메트미오글로빈이 되기 때문이다.
  3. 고기류가 상하면 나는 냄새의 물질은 트리메틸아민옥사이드로 그 악취가 매우 심하다.
  4. 고기류의 신소도가 낮아지면 독성이 큰 프토마인(ptomaine)이 생겨 가끔 식중독의 원인이 되기도 한다.
(정답률: 66%)
  • 고기류가 부패할 때 발생하는 악취 물질은 주로 암모니아, 황화수소, 아민류 등입니다. 트리메틸아민옥사이드(TMAO)는 주로 어패류에서 발견되며, 이것이 환원되어 트리메틸아민(TMA)이 될 때 특유의 생선 비린내가 납니다.
    오답 노트
    고기류의 감칠맛을 내는 성분에는 글루타민, 이노신산, 퓨린염기, 크레아틴 등이 있다: 옳은 설명입니다.
    고기를 가열하면 회갈색으로 변화되는데 이것은 미오글로빈이 메트미오글로빈이 되기 때문이다: 옳은 설명입니다.
    고기류의 신소도가 낮아지면 독성이 큰 프토마인(ptomaine)이 생겨 가끔 식중독의 원인이 되기도 한다: 옳은 설명입니다.
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32. 고체식품에서 항복응력(yield stress)을 초과할 때까지 영구변형이 일어나지 않는 성질은?

  1. 탄성체
  2. 가소성체
  3. 점탄성체
  4. 완형장치
(정답률: 74%)
  • 가소성체는 항복응력(yield stress) 이하의 힘에서는 변형이 없거나 탄성적으로 행동하다가, 이 임계값을 초과하는 순간부터 영구적인 변형이 일어나는 성질을 가진 물질입니다.
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33. 쇠고기와 양고기의 지방산은 닭고기, 돼지감자의 지방산 조성에 비하여 어떤 지방산의 함량이 높아 상대적으로 높은 융점을 갖게 되는가?

  1. 스테아르산
  2. 팔미트산
  3. 리놀레산
  4. 올레산
(정답률: 41%)
  • 쇠고기와 양고기는 닭고기나 돼지고기에 비해 포화지방산인 스테아르산의 함량이 높아 융점이 상대적으로 높게 나타납니다.
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34. 다음 중 질소화산계수가 가장 큰 식품은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 쌀
  2. 팥
  3. 대두
  4. 밀
(정답률: 73%)
  • 질소화산계수(질소계수)는 단백질 함량 계산을 위해 질소량에 곱하는 계수입니다. 식품공전 기준 쌀 $5.95$ , 팥 $6.25$ , 대두 $5.71$ , 밀 $5.83$ 정도로 팥이 가장 높으나, 공식 정답인 대두를 기준으로 학습하시기 바랍니다.
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35. 다이어트 식품소재로 사용되는 복합 다당류인 클루코만난(glucomannan)을 함유하고 있는 것은

  1. 토란
  2. 카사바
  3. 곤약
  4. 돼지감자
(정답률: 79%)
  • 곤약의 주성분은 글루코만난(glucomannan)이라는 복합 다당류로, 점성이 매우 높아 다이어트 식품 및 식품 증점제로 널리 사용됩니다.
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36. 자유라디칼(유리라디칼)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 짝수개의 비공유전자를 갖는다.
  2. 과산화물을 산소로 분해한다.
  3. 할로겐과는 반응하지 않는다.
  4. 비닐 단위체의 중합 반응에 관여한다.
(정답률: 45%)
  • 자유라디칼은 홀전자를 가진 매우 반응성이 큰 입자로, 비닐 단위체의 중합 반응(개시 단계)에서 핵심적인 역할을 합니다.
    오답 노트
    비공유전자: 홀수개의 비공유전자를 가짐
    할로겐: 매우 빠르게 반응함
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37. 1g의 어떤 단당류 화합물을 20mL의 메탄올에 용해시킨 후 10㎝두께의 편광기에 넣고 광회전도를 측정하였더니 (+)5.0°가 나왔다. 이 화합물의 고유 광회전도는?

  1. (-)100°
  2. (-)50°
  3. (+)50°
  4. (+)100°
(정답률: 60%)
  • 고유 광회전도는 용액의 농도와 관의 길이를 보정하여 물질 고유의 회전력을 구하는 공식으로 계산합니다.
    $$[\alpha] = \frac{\alpha}{c \times l}$$
    $$[\alpha] = \frac{5.0}{\frac{1}{20} \times 1}$$
    $$[\alpha] = 100$$
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38. 우유의 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 락트알부민은 유청이라고 불리며 pH4.6에서 응고한다.
  2. 카제인에 renin을 첨가하면 응고되면서 치즈가 만들어진다.
  3. 채소나 과일의 페놀화합물인 탄닌류는 카제인의 응고를 방해한다.
  4. 신선한 원유에는 비타민 D가 필요량만큼 함유되어 있으며 자외선에 의해 에고스테롤로 전환된다.
(정답률: 75%)
  • 우유 속의 카제인은 렌닌(renin)이라는 효소에 의해 응고되어 커드(curd)를 형성하며, 이것이 치즈 제조의 기본 원리입니다.
    오답 노트
    락트알부민: pH 4.6에서 응고되는 것은 카제인임
    탄닌류: 카제인과 결합하여 응고를 촉진함
    비타민 D: 에고스테롤이 자외선을 받아 비타민 D로 전환되는 것임
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39. 동물성 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 불용성 단백질인 콜라겐은 80℃로 가열하면 가용성의 젤라틴으로 변한다.
  2. 액틴과 미오겐의 결합체는 헥소키나아제에 의하여 분리되면서 근육의 이완ㆍ수축이 이루어진다.
  3. 액틴은 구형의 F-actin과 선형의 G-actin으로 두 가지가 있으며 이들은 가역적으로 변화한다.
  4. 엘라스틴은 구조사 알파 헬리그 형태구조를 갖고 있어 고무와 같은 탄력으로 인대조직에 존재한다.
(정답률: 53%)
  • 콜라겐은 불용성 단백질이지만, 열을 가하면 구조가 파괴되어 수용성인 젤라틴으로 변하는 성질이 있습니다.
    오답 노트
    액틴과 미오겐: 헥소키나아제가 아닌 ATP와 $Ca^{2+}$에 의해 조절됨
    액틴: G-actin이 구형, F-actin이 선형임
    엘라스틴: 알파 헬릭스 구조가 아닌 무작위 코일 구조를 가짐
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40. 콜로이드 입자의 성질이 아닌 것은?

  1. 브라운운동(Brou주 movement)
  2. 틴달혀낭(Tyndal effect)
  3. 반투막통과
  4. 흡착작용
(정답률: 35%)
  • 콜로이드 입자는 입자 크기가 커서 반투막을 통과하지 못하는 성질을 가집니다.
    오답 노트
    브라운운동: 불규칙한 운동
    틴달현상: 빛의 산란 현상
    흡착작용: 입자 표면에 물질이 달라붙는 성질
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3과목: 식품가공학

41. 밀가루의 제분 후 인공적인 산화를 시키는 첨가물 중 국내에서 사용할 수 없는 것은?

  1. Chlorine Dioxide
  2. Diluted Benzoyl Peroxide
  3. Potassium Bromate
  4. Ammonium Persulfate
(정답률: 32%)
  • Potassium Bromate(브롬산칼륨)는 강력한 산화제이나 발암 가능성 등 안전성 문제로 인해 국내를 포함한 많은 국가에서 사용이 금지된 첨가물입니다.
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42. 백미 성분 중 도정률이 높아짐에 따라 가장 큰 비율로 감소하는 것은?

  1. 지방
  2. 단백질
  3. 탄수화물
  4. 수분
(정답률: 48%)
  • 도정률이 높아질수록 쌀의 외피가 더 많이 제거됩니다. 이때 탄수화물과 단백질의 함량은 상대적으로 증가하는 반면, 지방, 회분, 비타민류는 감소하며 그중 지방의 감소 비율이 가장 큽니다.
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43. 제빵에서 가스빼기 하는 목적이 아닌 것은?

  1. 신선한 공기를 효모에게 공급한다.
  2. 반죽 안팎의 온도를 균일하게 한다.
  3. 인체에 유해한 가스를 배출하기 위함이다.
  4. 효모에게 새로운 영양분을 공급하는 효과를 얻는다.
(정답률: 62%)
  • 가스빼기는 반죽 내의 탄산가스와 에탄올을 제거하여 효모에게 신선한 공기를 공급하고 온도를 균일하게 하며 영양분을 공급하기 위한 과정입니다. 배출되는 가스는 인체에 유해한 가스가 아닙니다.
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44. 김치의 초기 발효에 관여하는 저온숙성의 주 발효균은?

  1. Leuconstoc mesenteroides
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Bacillus macerans
  4. Pediococcus cerevisiae
(정답률: 74%)
  • 김치 발효 초기, 저온 숙성 단계에서 젖산을 생성하며 김치의 특유의 풍미와 적절한 산도를 만드는 주역은 Leuconstoc mesenteroides입니다.
    오답 노트
    Lactobacillus plantarum: 발효 후기, 강한 산성을 띠게 하여 김치를 시게 만드는 균
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45. 대형 아이스크림 제조에 알맞은 over run 범위는?

  1. 3±1%
  2. 9±1%
  3. 30±1%
  4. 90±10%
(정답률: 66%)
  • 아이스크림의 Over run은 공기 함입량을 의미하며, 대형 상업용 아이스크림의 경우 부드러운 식감을 위해 통상 $90 \pm 10\%$ 범위의 높은 공기 함입률을 유지합니다.
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46. 20% 유지성분을 함유하는 콩 200kg을 2%의 유지를 함유하는 용매 미셀라(miscella) 200kg으로 추출한 결과 20%의 유지를 함유하는 미셀라 160kg을 얻었다. 이 때 추출잔사에 잔존된 유지량은 몇 kg인가?

  1. 8.2kg
  2. 9.6kg
  3. 12.0kg
  4. 15.2kg
(정답률: 48%)
  • 물질 수지(Material Balance) 원리를 이용하여 투입된 총 유지량에서 추출된 유지량을 빼면 잔사에 남은 양을 구할 수 있습니다.
    총 유지량 = (콩 $200 kg \times 0.2$ ) + (미셀라 $200 kg \times 0.02$ ) = $40 + 4 = 44 kg$ 추출된 유지량 = (미셀라 $160 kg \times 0.2$ ) = $32 kg$ 잔존 유지량 = $44 - 32 = 12.0 kg$
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47. 증기압축식 냉동장치에 흔히 사용되는 냉동제가 아닌 것은?

  1. 암모니아
  2. 프레온12(CCl2F2)
  3. 프레온22(CHClF2)
  4. 액체질소
(정답률: 37%)
  • 증기압축식 냉동장치는 냉매의 상변화(증발-응축)를 이용합니다. 액체질소는 극저온 냉각제로 사용되며, 일반적인 증기압축식 사이클의 냉동제로 사용되지 않습니다.
    오답 노트
    암모니아, 프레온12, 프레온22: 대표적인 증기압축식 냉동제
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48. 진공계를 사용하여 복숭아 통조림의 진공도를 측정하였더니 지시진공도가 30cmHg 였고 이 통조림의 head space가 4mL이었을 때 이 통조림의 진진공도는? (단, Bourdon관의 내용적은 1.2mL 이다.)

  1. 31.2cmHg
  2. 29.6cmHg
  3. 39.0cmHg
  4. 30.4cmHg
(정답률: 21%)
  • 진공계의 내용적으로 인해 발생하는 오차를 보정하여 실제 진공도(진진공도)를 구하는 문제입니다.
    $$V_{true} = V_{ind} \times (1 + \frac{V_{gauge}}{V_{sample}})$$
    $$V_{true} = 30 \times (1 + \frac{1.2}{4})$$
    $$V_{true} = 39.0 cmHg$$
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49. 38.35% H2SO4 수용액이 담긴 밀폐용기 내의 곶감을 보관하였더니 평형상태에서 중량의 변화가 없었다. 곶감의 수분활성도는? (단, 38.35% H2SO4 수용액의 상대습도는 60%)

  1. 0.62
  2. 0.60
  3. 61.65
  4. 60.00
(정답률: 53%)
  • 평형상태에서 식품의 중량 변화가 없다는 것은 식품의 수분활성도와 주변 환경의 상대습도가 같다는 것을 의미합니다. 주어진 상대습도 $60\%$를 수분활성도로 나타내면 $0.60$ 입니다.
    $$ 수분활성도 = \frac{상대습도}{100} $$
    $$ 수분활성도 = \frac{60}{100} $$
    $$ 수분활성도 = 0.60 $$
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50. 식품첨가물로 사용되는 Hexane에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 주로 n-헥산을 함유한다.
  2. 무색투명한 휘발성 액체이다.
  3. 유지류를 비롯해 향료 및 그 외 성분의 추출 등에 사용된다.
  4. 식품 등에 잔류해서는 안 된다.
(정답률: 59%)
  • 식품첨가물로 사용되는 헥산은 유지류, 향료 등의 추출 용매로 사용되며, 식품에 잔류 허용 기준이 설정되어 있어 일정량까지는 잔류가 허용됩니다. 따라서 "식품 등에 잔류해서는 안 된다"는 틀린 설명입니다.
    오답 노트
    주로 n-헥산을 함유한다: 헥산은 주로 n-헥산으로 구성됩니다.
    무색투명한 휘발성 액체이다: 헥산의 물리적 특성입니다.
    유지류를 비롯해 향료 및 그 외 성분의 추출 등에 사용된다: 헥산의 주요 용도입니다.
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51. 아래에서 설명하는 기능성 원료는?

  1. 프락토올리고당
  2. 뮤코다당ㆍ단백
  3. 키토산분말
  4. 글루코사민 분말
(정답률: 36%)
  • 에 제시된 설명은 키틴 또는 키토산을 가수분해하여 얻은 단당류이며, 관절 및 연골 건강에 도움을 주는 기능성 원료인 글루코사민 분말에 대한 정의입니다.
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52. 햄 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 염지방법은 건염법, 액염법, 염지주사법 등이 있다.
  2. 염지는 15℃ 정도에서 하는 것이 효과적이다.
  3. 훈연은 향미, 외관, 색깔, 보존성을 증진한다.
  4. 훈연방법은 냉훈법, 온훈법, 고온훈연법 등이 있다.
(정답률: 80%)
  • 염지는 육질 변화와 부패 우려 때문에 냉장 온도인 $2 \sim 4^\u2103$에서 하는 것이 효과적입니다. 따라서 염지를 $15^\u2103$ 정도에서 하는 것이 효과적이라는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    염지방법은 건염법, 액염법, 염지주사법 등이 있다: 햄 제조에 사용되는 올바른 염지 방법들입니다.
    훈연은 향미, 외관, 색깔, 보존성을 증진한다: 훈연의 주요 목적과 효과를 정확히 설명합니다.
    훈연방법은 냉훈법, 온훈법, 고온훈연법 등이 있다: 햄 제조에 사용되는 올바른 훈연 방법들입니다.
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53. 자일리톨(xylitol)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자작나무, 떡갈나무, 옥수수 등 식물에 주로 들어 있는 천연 소재의 감미료로 청량감을 준다.
  2. 자일로스에 수소를 첨가하여 제조하는 기능성 원료이다.
  3. 자일리톨은 입안의 충치균이 분해하지 못하는 7탄당 구조를 가지고 있다.
  4. 한 번에 40g 이상 과량으로 섭취할 경우 복부팽만감 등의 불쾌감을 느낄 수 있다.
(정답률: 80%)
  • 자일리톨은 5탄당 구조를 가지고 있어 입안의 충치균이 이를 분해하지 못해 충치 예방 효과가 나타나는 것입니다.
    오답 노트
    자일리톨은 입안의 충치균이 분해하지 못하는 7탄당 구조를 가지고 있다: 7탄당이 아니라 5탄당입니다.
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54. 유당분해효소결핍증에 직접적으로 관여하는 효소는?

  1. 락토페록시다제
  2. 라소자임
  3. 락타아제
  4. 락테이트 디하이드로지나제
(정답률: 77%)
  • 유당분해효소결핍증은 우유의 당분인 유당(lactose)을 포도당과 갈락토스로 분해하는 효소인 락타아제(lactase)가 부족하여 발생합니다.
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55. 전통적인 제조법에 의해 두유를 제조할 때 불쾌한 냄새와 맛이 나고 두유의 수율이 낮은 문제가 생길 수 있는데, 이를 개선하는 방법이 아닌 것은?

  1. 끊는 물(80~100℃)로 콩을 마쇄하여 지방산패나 콩 비린내를 발생시키는 lipoxygenase를 불활성시키는 방법
  2. 콩을 NaHCO3용액에 침지시켜 불린 뒤, 마쇄 전과 후에 가열처리해서 콩 비린내를 없애는 방법
  3. 데치기 전에 콩을 수세하고 껍질을 벗겨 사용하는 방법
  4. 낮은 온도에서 장시간 가열하여 염에 대한 노출을 증가시키는 방법
(정답률: 71%)
  • 두유의 비린내 제거와 수율 향상을 위해서는 lipoxygenase의 불활성화와 적절한 가열 처리가 필요합니다. 낮은 온도에서 장시간 가열하는 것은 효율적인 효소 불활성화 방법이 아니며, 염 노출 증가 또한 개선 방법과 거리가 멉니다.
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56. 토마토 케찹 제조시 갈색이 발생하였다면 그 주된 원인은?

  1. 토마토의 적색 색소인 리코펜(lycopene)이 가열과정 중에 산화되었기 때문
  2. 토마토의 색소성분인 카로티노이드가 알칼리 성분에 의해 착색화합물을 생성하였기 때문
  3. 토마토의 함유된 당이 가열되어 효소적 갈변이 진행되었기 때문
  4. 토마토에 함유된 유기산과 리코펜이 반응하여 착색물질을 생성하였기 때문
(정답률: 50%)
  • 토마토의 주된 적색 색소인 리코펜(lycopene)은 열과 산소에 민감하여, 가열 과정 중 산화가 일어나면 색이 변하여 갈색이 발생하게 됩니다.
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57. 식육은 가열처리 과정 중 색이 갈색으로 변하는 반면, 가공품인 소시지, 햄 등은 가열처리후에도 갈색으로 변하지 않는데 그 주된 이유는?

  1. 축산 가공품 제조시 사용되는 인산염의 작용에 의해 nitrosometmyoglobin으로 전환되기 때문이다.
  2. myoglobin 등의 성분이 아질산염 또는 질산염과 반응하여 nitorosomyglobin으로 전환되기 때문이다.
  3. 훈연과정 중에 훈연성분과 반응하여 선홍색이 생성되기 때문이다.
  4. 근육성분이 myoglobin이 가열과정 중에 변색되어 melanoidin색소를 만들기 때문이다.
(정답률: 77%)
  • 육가공품 제조 시 아질산염 또는 질산염을 첨가하면 근육 내의 myoglobin과 반응하여 안정적인 선홍색의 nitorosomyglobin을 형성하므로, 가열 후에도 갈색으로 변하지 않고 색이 유지됩니다.
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58. 식품에 방사선을 처리하는 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 방사선을 조사하면 온도가 상승하므로 냉동식품살균은 불가능하다.
  2. 비타민 B1은 감마선에 비교적 민감한 반면 비타민 B2는 그렇지 않다
  3. 방사선 처리시 formic acid, acetaldehyde 등의 분해물이 생성된다.
  4. 방사선량의 단위는 Gy이며 1Gy는 1J/kg에 해당한다.
(정답률: 70%)
  • 방사선 살균은 '냉살균'이라고도 불리며, 10kGy의 고선량 조사를 하더라도 피조사물의 온도가 약 $2^{\circ}C$가량만 상승합니다. 따라서 냉동식품의 살균도 가능하므로 "방사선을 조사하면 온도가 상승하므로 냉동식품살균은 불가능하다"는 설명은 틀렸습니다.
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59. 아래 그림과 같은 증방기의 병칭은?(복원 오류로 그림 파일이 없습니다. 정답은 2번 입니다. 그림파일을 가지고 계신 분께서는 관리자메일로 보내 주시면 감사하겠습니다.)

  1. 하강박막식 증발기
  2. 상승박막식 증발기
  3. 상승-하강 박막식 증발기
  4. 기계박막식 증발기
(정답률: 75%)
  • 에 그림 파일이 없으나, 주어진 정답은 상승박막식 증발기입니다.
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60. 트랜스지방에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 커피프림은 야자유를 100% 경화시켜 사용하므로 트랜스지방 함량이 높다.
  2. 마요네즈는 대두유나 옥수수유와 같은 식물성 유지를 사용하므로 트랜스지방 함량이 낮다.
  3. 트랜스지방을 함유한 유지는 특유의 고소한 냄새와 맛을 내는 경화취를 가지고 있다.
  4. 유지를 햇빛에 장시간 노출시키면 산패는 발생되지만 트랜스지방은 늘어나자 않는다.
(정답률: 31%)
  • 커피프림에 사용되는 야자유를 100% 경화시키면 불포화지방산이 포화지방산으로 완전히 전환되어 트랜스지방 함량이 오히려 낮아지거나 거의 없어집니다. 트랜스지방은 부분 경화 과정에서 주로 생성됩니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 다음 중 균사에 격막을 갖지 않는 균은?

  1. Aspergillus niger
  2. Pnicillum notatum
  3. Mucor hiemalis
  4. Aspergillus sojae
(정답률: 68%)
  • Mucor hiemalis는 접합균류(Zygomycetes)에 속하며, 이들은 일반적으로 격막이 없는(coenocytic) 균사를 가집니다. 반면 Aspergillus와 Penicillium은 격막이 있는 균사를 가집니다.
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62. 사출포자를 형성하지 않는 효모는?

  1. Candida 속
  2. Aproidiobolus 속
  3. Sporobolomyces 속
  4. Bullera 속
(정답률: 60%)
  • Candida 속은 일반적으로 무성포자를 형성하지 않고 출아법으로 증식합니다.
    오답 노트
    Aproidiobolus 속, Sporobolomyces 속, Bullera 속: 모두 담자균류로서 사출포자를 형성하는 특징이 있습니다.
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63. Sacchramyces 속에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 다극출아법으로 분열한다.
  2. 담자포자를 형성한다.
  3. 위균사를 형성하기도 한다.
  4. 체세포는 구형, 타원형, 원통형 등이다.
(정답률: 43%)
  • Saccharomyces 속은 접합을 통해 자낭포자를 형성하는 자낭균류입니다.
    오답 노트
    담자포자를 형성한다: 자낭포자를 형성하므로 틀린 설명입니다.
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64. 다음 중 유성생식이 불가능한 것은?

  1. 세균류
  2. 효모류
  3. 곰팡이류
  4. 버섯류
(정답률: 56%)
  • 세균류는 원핵생물로, 유성생식 과정 없이 이분법을 통한 무성생식만으로 증식합니다.
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65. Torulopsis 속과 다른 미생물의 비료 설명으로 틀린 것은?

  1. Candida 속과 다리 위균사를 형성하지 않는다.
  2. Vibrio 속과 달리 내염성이 약하다.
  3. Rhodotorula 속과 달리 carotenoid 색소를 생성하지 않는다.
  4. Crytococcus 속과 달리 전분과 같은 물질을 만들지 않는다.
(정답률: 31%)
  • Torulopsis 속은 내염성이 강한 특성을 가지고 있어, 내염성이 약하다는 설명은 틀린 것입니다.
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66. 송이버섯목, 백목이균목 등과같은 대부분의 버섯은 미생물 분류학상 어디에 속하는가?

  1. 담저균류
  2. 자낭균류
  3. 편모균류
  4. 접합균류
(정답률: 64%)
  • 송이버섯, 백목이균 등 대부분의 버섯류는 포자를 담자(basidium) 위에 형성하는 담저균류(Basidiomycetes)에 속합니다.
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67. 액체 식품 중의 생존균수를 희석평판 배양법으로 아래와 같이 측정하였을 때 식품 1ml 중의 colony 수는?

  1. 6.0×103
  2. 6.3×103
  3. 1.5×105
  4. 1.6×105
(정답률: 54%)
  • 액체 식품 중의 생존균수를 희석평판 배양법으로 측정하는 문제입니다. 최종적으로 얻은 colony 수와 희석 배수를 이용하여 원액 1mL당 균수를 계산합니다.

    ① [기본 공식]
    $$ 원액 1mL당 균수 = 평판 배양된 colony 수 \times 총 희석 배수 $$
    ② [숫자 대입]
    총 희석 배수는 다음과 같이 계산됩니다.
    a. 1mL를 25mL로 희석: 희석 배수 $25$ b. a의 희석액 1mL를 25mL로 희석: 희석 배수 $25$ 총 희석 배수 = $25 \times 25 = 625$ 평판 배양 결과 colony 수는 $10$ 개입니다.
    $$ 원액 1mL당 균수 = 10 \times 625 $$
    ③ [최종 결과]
    $$ 원액 1mL당 균수 = 6250 = 6.25 \times 10^3 $$
    가장 가까운 보기 값은 $6.3 \times 10^3$ 입니다.
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68. 염장어, 육제품, 우유의 적변을 일으키는 세균은?

  1. Acetobacter xylium
  2. Serratia marcescens
  3. Chromobacterium lividum
  4. Pseudomonas Fluorescens
(정답률: 66%)
  • Serratia marcescens는 프로디기오신(prodigiosin)이라는 붉은색 색소를 생성하여 염장어, 육제품, 우유 등 다양한 식품에서 적변 현상을 일으키는 대표적인 세균입니다.
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69. 다음 중 유기물을 이용하여 생육하는 세균은?

  1. 수소세균
  2. 유황산화세균
  3. 철세균
  4. 초산균
(정답률: 67%)
  • 초산균(Acetobacter)은 에탄올과 같은 유기물을 산화시켜 에너지를 얻고 생육하는 종속영양세균입니다. 반면, 수소세균, 유황산화세균, 철세균은 무기물을 산화시켜 에너지를 얻는 화학합성 독립영양세균입니다.
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70. Gram 양성균의 세포벽 성분은?

  1. peptidoglycan, teichoic acid
  2. lipopolysaccharide, protein
  3. polyphosphate, calcium dipichlinate
  4. lipoprotein, phospholipid
(정답률: 78%)
  • Gram 양성균의 세포벽은 두꺼운 peptidoglycan 층과 teichoic acid를 주성분으로 합니다. 이 성분들이 세포벽의 견고성과 특이성을 부여합니다.
    오답 노트
    lipopolysaccharide, protein: Gram 음성균의 외막 성분입니다.
    polyphosphate, calcium dipichlinate: 주로 포자 형성균의 포자 성분입니다.
    lipoprotein, phospholipid: 세포막의 주요 구성 성분입니다.
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71. 황변미는 여름철 쌀의 저장 중 수분 15~20%에서도 미생물이 번식하여 대사독성물질이 생성되는 것인데 다음 중 이에 관련된 미생물은?

  1. Bacillus subtillis, Bacillus mesentericus
  2. Lactobacillus plantarum, Escherichia coli
  3. Penicillus citrinum, Penicillus islandium
  4. Mucor rouxii, Rhizopus delemar
(정답률: 76%)
  • 쌀의 황변미 현상은 주로 Penicillus citrinum 및 Penicillus islandium과 같은 곰팡이류에 의해 발생하며, 이들이 생성하는 대사물질이 쌀의 색을 변화시킵니다.
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72. 진핵세포로 이루어져 있지 않은 것은?

  1. 곰팡이
  2. 조류
  3. 방선균
  4. 효모
(정답률: 52%)
  • 방선균은 핵막이 없는 원핵세포 구조를 가진 세균(Bacteria)의 일종입니다. 곰팡이, 조류, 효모는 모두 핵막과 막성 소기관을 가진 진핵세포입니다.
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73. 유전자 조작에 이용되는 벡터(Vector)가 가져야 할 특징으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 숙주역(host range)이 넓어야 한다.
  2. 제한효소에 의해 절단되는 부위가 적어야 한다.
  3. 세포 외에서의 copy 수가 많아야 한다.
  4. 재조합 DNA를 검출하기 위한 표지(marker)가 있어야 한다.
(정답률: 49%)
  • 벡터는 숙주 세포 내에서 복제되어야 하므로, 세포 외가 아니라 세포 내에서의 copy 수가 많아야 효율적인 유전자 증폭이 가능합니다.
    오답 노트
    제한효소 절단 부위: 제한효소 인식 부위(MCS)가 적절히 존재해야 외래 DNA를 삽입할 수 있습니다.
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74. 유전적 재조합(genetic recombination) 방법이 아닌 것은?

  1. 형질전환(transformation)
  2. 형질도입(transduction)
  3. 돌연변이(mutation)
  4. 접합(conjugation)
(정답률: 71%)
  • 유전적 재조합은 서로 다른 DNA가 결합하여 새로운 조합을 만드는 과정입니다. 돌연변이(mutation)는 DNA 염기 서열 자체가 변하는 현상으로, 외부 유전자의 유입이나 교환이 아니므로 재조합 방법이 아닙니다.
    오답 노트
    형질전환, 형질도입, 접합: 외부 DNA가 세포 내로 들어와 유전적 재조합이 일어나는 대표적 방법들입니다.
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75. 방출까지의 바이러스 증식 단계가 올바르게 표현된 것은?

  1. 부착-주입-단백외투 합성-핵산복제-조립
  2. 주입-부착-단백외투 합성-핵산복제-조립
  3. 부착-주입-핵산복제-단백외투 합성-조립
  4. 주입-부착-조립-핵산복제-단백외투 합성
(정답률: 65%)
  • 바이러스의 증식 과정은 숙주 세포 표면에 붙는 부착, 유전물질을 넣는 주입, 유전자를 복제하는 핵산복제, 껍질을 만드는 단백외투 합성, 그리고 이를 합치는 조립 순으로 진행됩니다.
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76. DNA의 수복기구가 아닌 것은?

  1. 광회복
  2. 제거수복
  3. 재조합수복
  4. 염기수복
(정답률: 53%)
  • DNA 수복 기구에는 광회복, 제거수복, 재조합수복 등이 포함됩니다. 염기수복은 일반적인 DNA 수복 기구의 표준 분류 명칭에 해당하지 않습니다.
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77. 병원성 대장균(pathogenic E. coli)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 병원성 대장균은 독소형 식중독만 일으킨다.
  2. E. coli 0157:H7 균주는 베로톡신(verotoxin)을 생성하여 식중독을 일으킨다.
  3. 장관침입성 대장균은 상피세포에 침입하여 증식하므로, 세포점막을 괴사시킨다.
  4. 장관독소원성 대장균의 감염증상은 장염과 설사이다.
(정답률: 64%)
  • 병원성 대장균은 독소 생성뿐만 아니라 장관 침입을 통해 감염성 식중독 및 장염을 일으키므로, 독소형 식중독만 일으킨다는 설명은 틀렸습니다.
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78. 곰팡이의 분류나 동정에 적용되지 않는 항목은?

  1. 균사의 격벽의 유무
  2. 편모의 존재와 형태 및 위치
  3. 유성포자 형성 여부 및 종류
  4. 무성포자의 종류
(정답률: 65%)
  • 곰팡이는 진균류로, 균사의 격벽 유무, 포자의 종류(유성/무성) 등으로 분류합니다. 편모의 존재와 형태는 주로 세균(Bacteria)의 동정에 사용되는 항목입니다.
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79. Propionibacterium속의 특성과 관계없는 것은?

  1. 그램양성균
  2. 운동성균
  3. propionic acid 발효
  4. catalase 양성
(정답률: 37%)
  • Propionibacterium속은 그램양성, 무운동성, catalase 음성균이며 propionic acid를 생성하는 특성을 가집니다.
    오답 노트
    운동성균: 무운동성균임
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80. Leuconstoc mesenteroides의 영양요구 성분이 아닌 것은?

  1. ρ-aminobenzoic acid
  2. biotin
  3. thiamine
  4. pyrimidine
(정답률: 38%)
  • Leuconostoc mesenteroides는 엽산(folic acid)에 대한 영양요구성이 있어, 엽산의 전구체인 ρ-aminobenzoic acid(PABA)를 직접 영양 성분으로 요구하지 않습니다. PABA는 다른 미생물에서 엽산 합성에 사용되지만, Leuconostoc mesenteroides는 엽산을 직접 필요로 합니다.
    오답 노트
    biotin: Leuconostoc mesenteroides의 필수 영양 성분입니다.
    thiamine: Leuconostoc mesenteroides의 필수 영양 성분입니다.
    pyrimidine: Leuconostoc mesenteroides의 필수 영양 성분입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. aspartic acid의 pK1(-COOH)=1.88, pK2 (-NH3+)=9.60, pKR(-R기)=3.65일 때 등전점은?

  1. 2.77
  2. 3.22
  3. 7.36
  4. 9.74
(정답률: 39%)
  • 아스파르트산은 산성 아미노산으로, 등전점(pI)은 알파-카복실기($pK_1$)와 R-기 카복실기($pK_R$)의 pK 값을 평균하여 계산합니다.
    $$pI = \frac{pK_1 + pK_R}{2}$$
    주어진 값을 대입하면 다음과 같습니다.
    $$pI = \frac{1.88 + 3.65}{2}$$
    $$pI = 2.77$$
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82. 아래와 같은 반응으로 만들어지는 최종생성물은?

  1. 식초
  2. 요구르트
  3. 아미노산
  4. 헥산
(정답률: 79%)
  • 제시된 반응은 다음과 같습니다.

    첫 번째 반응은 포도당($C_6H_{12}O_6$)이 에탄올($C_2H_5OH$)과 이산화탄소($CO_2$)로 분해되는 알코올 발효입니다.
    두 번째 반응은 에탄올($C_2H_5OH$)이 아세트산($CH_3COOH$)과 물($H_2O$)로 산화되는 아세트산 발효입니다.
    따라서 최종 생성물인 아세트산($CH_3COOH$)은 식초의 주성분입니다.
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83. 광합성 과정은 명반응과 암반응으로 구분되는데 암반응 과정에서 주로 일어나는 현상은?

  1. 포도당 합성
  2. NADP의 환원
  3. ATP의 합성
  4. 전자전달계의 활성화
(정답률: 30%)
  • 광합성의 암반응(캘빈 회로)은 명반응에서 생성된 ATP와 NADPH를 이용하여 이산화탄소를 고정하고 포도당을 합성하는 과정입니다.
    오답 노트
    NADP의 환원: 명반응에서 일어납니다.
    ATP의 합성: 명반응에서 일어납니다.
    전자전달계의 활성화: 명반응에서 일어납니다.
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84. 연속배양의 장점이 아닌 것은?

  1. 장치용량을 축소할 수 있다.
  2. 작업시간을 단축할 수 있다.
  3. 생산이 증가한다.
  4. 배양액 중 생산물의 농도가 훨씬 높다.
(정답률: 65%)
  • 연속배양은 장치용량 축소, 작업시간 단축, 생산 증가 등의 장점이 있지만, 배양액 중 생산물의 농도는 배치(batch) 배양에 비해 일반적으로 낮습니다. 연속배양은 생산물을 지속적으로 제거하여 안정적인 상태를 유지하기 때문입니다.
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85. 아래의 반응식에서 HCO3-의 수송체는?

  1. NAD+
  2. biotin
  3. H+
  4. rutin
(정답률: 28%)
  • 제시된 반응식 은 피루브산(pyruvate)이 옥살로아세트산(oxaloacetate)으로 전환되는 카르복실화 반응입니다. 이 반응은 피루브산 카르복실화효소(pyruvate carboxylase)에 의해 촉매되며, 이 효소는 $HCO_3^-$ (중탄산 이온)를 피루브산으로 전달하는 데 비오틴(biotin)을 조효소로 사용합니다. 따라서 비오틴이 $HCO_3^-$의 수송체 역할을 합니다.
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86. 재조합 DNA기술에 이용되는 akaline phosp- hatase의 기능은

  1. 염기서열에서 DNA를 절단한다.
  2. 5' 또는 3' 말단에서 말단의 인산을 제거한다.
  3. polynucleotide의 5'-OH 말단에 인산을 연결한다.
  4. 두 개의 DNA를 이어준다.
(정답률: 51%)
  • Alkaline phosphatase는 재조합 DNA 기술에서 벡터 DNA의 5' 말단에 있는 인산기를 제거하여, 재결찰(re-ligation)을 방지하고 외래 DNA의 삽입 효율을 높이는 데 사용됩니다. 이는 벡터가 자기 자신과 다시 결합하는 것을 막아줍니다.
    오답 노트
    염기서열에서 DNA를 절단한다: 제한효소
    polynucleotide의 5'-OH 말단에 인산을 연결한다: T4 polynucleotide kinase
    두 개의 DNA를 이어준다: DNA ligase
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87. electron transport system에서 cytochrome C의 전자전달 기능을 수행하는 금속성분은?

  1. Fe
  2. Mn
  3. Cu
  4. Mo
(정답률: 53%)
  • Cytochrome C는 전자전달계(electron transport system)에서 전자를 운반하는 중요한 단백질입니다. 이 단백질의 핵심적인 전자전달 기능은 헴(heme) 그룹에 포함된 철(Fe) 이온의 산화-환원 반응을 통해 수행됩니다.
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88. 청주양조용 쌀로 부적합한 것은?

  1. 연질미로 흡수가 빠른 것
  2. 단백질 함량이 높은 것
  3. 쌀알 중심의 희고 불투명한 부분이 많은 것
  4. 수분이 14% 정도인 것
(정답률: 54%)
  • 청주 양조용 쌀은 전분 함량이 높고 단백질 함량이 낮아야 합니다. 단백질 함량이 높으면 청주의 맛과 향에 부정적인 영향을 미치고, 잡미를 유발하며, 발효 과정에서 거품 발생을 증가시킬 수 있어 부적합합니다.
    오답 노트
    연질미로 흡수가 빠른 것: 양조용 쌀은 흡수율이 좋아야 합니다.
    쌀알 중심의 희고 불투명한 부분이 많은 것: 심백(心白)이라고 하며, 전분질이 많고 단백질이 적어 양조에 적합합니다.
    수분이 14% 정도인 것: 적절한 수분 함량은 쌀의 보관 및 가공에 중요합니다.
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89. 전분 1000kg으로부터 얻을 수 있는 100% 주정의 이론적 수득량은?

  1. 586kg
  2. 568kg
  3. 534kg
  4. 511kg
(정답률: 32%)
  • 전분 1000kg으로부터 얻을 수 있는 100% 주정(에탄올)의 이론적 수득량을 계산하는 문제입니다. 전분은 Anhydroglucose unit (AGU)의 중합체이며, AGU 1분자에서 포도당 1분자가, 포도당 1분자에서 에탄올 2분자가 생성됩니다. AGU의 분자량은 $162g/mol$이고, 에탄올의 분자량은 $46g/mol$ 입니다.
    에탄올 질량을 계산하는 기본 공식은 다음과 같습니다.
    $$ 에탄올 질량 (g) = \frac{전분 질량 (g)}{AGU 분자량 (g/mol)} \times 2 \times 에탄올 분자량 (g/mol) $$
    숫자를 대입하면 다음과 같습니다.
    $$ 에탄올 질량 (g) = \frac{1000 \times 1000}{162} \times 2 \times 46 $$
    계산 결과는 약 $567,901g$이므로, $kg$으로 환산하면 약 $568kg$ 입니다.
    $$ 에탄올 질량 \approx 568kg $$
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90. streptomyces aureus 효소를 이용하여 5'- nucleotidesfmff 만들 때, RNA분해 시 sodium arsenate(SA)를 넣어 반응시키는 이유는?

  1. SA는 효소반응의 활성제로 작용된다.
  2. SA는 5'-phosphodiesterase에만 특이하게 반응되어 활성화된다.
  3. SA는 phosphomonoesterase의 inhibitor로 작용되어 유리 인산의 생성을 저해한다.
  4. AMP deaminase의 inhibitor로 작용한다.
(정답률: 43%)
  • sodium arsenate(SA)는 phosphomonoesterase의 inhibitor로 작용하여, 5'-nucleotide의 인산기가 제거되어 유리 인산이 생성되는 것을 방지함으로써 최종 산물을 보호합니다.
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91. cholesterol 합성에 관여하는 HGM-CoA(beta -hydroxy-beta-methylglutaryl-CoA) redutase의 인산화(불활성화)와 탈인산화(활성화)에 관여하는 호르몬이 순서대로 바르게 짝지어진 것은?

  1. glucagon - insulin
  2. insulin - glucagon
  3. thyroxine - thyrotropin-releasing hormo- ne(TRH)
  4. thyrotropin-releasing hormone(TRH) - Th- yroxine
(정답률: 39%)
  • HMG-CoA reductase는 콜레스테롤 합성의 속도 조절 효소로, glucagon은 인산화를 통해 효소를 불활성화시키고, insulin은 탈인산화를 통해 효소를 활성화시킵니다.
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92. 과일주 향미의 주성분은?

  1. alcohol
  2. ether derivatives
  3. esters and derivatives
  4. glutamate
(정답률: 58%)
  • 과일 특유의 달콤하고 향긋한 향미 성분은 주로 알코올과 유기산이 결합하여 형성되는 esters and derivatives에 의해 결정됩니다.
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93. ethanol, lactate, acetate 등의 발효에 사용되는 해당과정 중의 주요 중간산물은?

  1. 1,3-diphosphoglyceric acid
  2. glyceraldehyde-3-phosphate
  3. phosphoenol pyruvate
  4. pyruvate
(정답률: 34%)
  • 해당과정의 최종 산물인 pyruvate는 세포 내 환경에 따라 ethanol, lactate, acetate 등으로 전환되는 발효 과정의 핵심 출발 물질입니다.
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94. biotin 과잉배지에서 glutamate 발효 시 첨가하는 물질은?

  1. vit B12
  2. thiamine
  3. penicillin
  4. vit C
(정답률: 60%)
  • Glutamate 발효 시 penicillin을 첨가하면 세포벽 합성을 저해하여 세포막의 투과성을 높임으로써, 세포 내에서 생성된 glutamate의 외부 유출을 촉진시켜 생산 수율을 높일 수 있습니다.
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95. 발열반응과 흡열반응에서의 엔탈피(H)를 바르게 설명한 것은?

  1. 발열반응과 흡열반응의 △H는 모두 음이다.
  2. 발열반응과 흡열반응의 △H는 모두 양이다.
  3. 발열반응의 △H는 양의 값이고, 흡열반응의 △H는 음의 값이다.
  4. 발열반응의 △H는 음의 값이고, 흡열반응의 △H는 양의 값이다.
(정답률: 58%)
  • 엔탈피 변화량 $\Delta H$는 (생성물 엔탈피) - (반응물 엔탈피)로 정의됩니다.
    1. 발열반응: 에너지를 방출하므로 $\Delta H < 0$ (음수)
    2. 흡열반응: 에너지를 흡수하므로 $\Delta H > 0$ (양수)
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96. 산업폐수 처리방법 중 호기적 처리법인 것은?

  1. 가스발효법
  2. 산발효법
  3. 소화발효법
  4. 활성오니법
(정답률: 72%)
  • 활성오니법은 공기를 강제로 불어넣어 호기성 미생물을 증식시켜 유기물을 분해하는 대표적인 호기적 처리법입니다.
    오답 노트
    가스발효법, 산발효법, 소화발효법: 모두 산소가 없는 상태에서 진행되는 혐기적 처리법
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97. 당밀의 알콜발효 시 밀폐식 발효의 장점이 아닌 것은?

  1. 잡균오염이 적다.
  2. 소량의 효모로 발효가 가능하다.
  3. 운전경비가 적게 든다.
  4. 개방식 발효보다 수율이 높다.
(정답률: 61%)
  • 밀폐식 발효는 외부 오염을 차단하고 효율을 높일 수 있으나, 설비 구축 및 유지 관리에 비용이 많이 들어 운전경비가 개방식보다 많이 듭니다.
    오답 노트
    잡균오염이 적다: 밀폐 구조로 인해 오염 방지에 유리함
    소량의 효모로 발효가 가능하다: 효율적 관리가 가능함
    개방식 발효보다 수율이 높다: 환경 제어가 가능하여 수율이 높음
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98. invertase의 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 활성 측정은 sucrosedp 결합되는 산화력을 정량한다.
  2. sucrase 또는 saccharase라고도 한다.
  3. 가수분해와 fructose의 전달반응을 촉매한다.
  4. sucrose를 다량 함유한 식품에 첨가하면 결정 석출물을 막을 수 있다.
(정답률: 39%)
  • Invertase는 sucrose를 glucose와 fructose로 가수분해하는 효소입니다. 활성 측정은 산화력이 아니라, 생성된 환원당(glucose, fructose)의 양을 정량하여 측정합니다.
    오답 노트
    sucrase 또는 saccharase라고도 한다: 맞는 설명
    가수분해와 fructose의 전달반응을 촉매한다: 맞는 설명
    sucrose를 다량 함유한 식품에 첨가하면 결정 석출물을 막을 수 있다: 맞는 설명
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99. 생체 내 고에너지 화합물과 거리가 먼 것은?

  1. porphyrin
  2. pyrophosphate
  3. acyl phosphate
  4. thiol ester
(정답률: 41%)
  • 고에너지 화합물은 가수분해 시 많은 에너지를 방출하는 화합물을 말하며, pyrophosphate, acyl phosphate, thiol ester 등이 이에 해당합니다.
    오답 노트
    porphyrin: 헤모글로빈이나 엽록소의 구성 성분인 거대 고리 구조의 화합물로, 고에너지 화합물이 아님
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100. DNA로부터 단백질 합성까지의 과정에서 t-RNA의 역할에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. m-RNA 주형에 따라 아미노산을 순서대로 결합시키기 위해 아미노산을 운반하는 역할을 한다.
  2. 핵안에 존재하는 DNA정보를 읽어 세포질로 나오는 역할을 한다.
  3. 아미노산을 연결하여 protein을 직접 합성하는 장소를 제공한다.
  4. 합성된 protein을 수식하는 기능을 한다.
(정답률: 77%)
  • t-RNA(운반 RNA)는 m-RNA(전령 RNA)의 유전 정보에 따라 특정 아미노산을 리보솜으로 운반하여 단백질 합성에 필요한 아미노산 서열을 정확하게 연결하는 역할을 합니다.
    오답 노트
    핵안에 존재하는 DNA정보를 읽어 세포질로 나오는 역할을 한다: m-RNA의 역할입니다.
    아미노산을 연결하여 protein을 직접 합성하는 장소를 제공한다: 리보솜의 역할입니다.
    합성된 protein을 수식하는 기능을 한다: 주로 소포체나 골지체에서 일어나는 단백질 변형 과정입니다.
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