식품안전기사 필기 기출문제복원 (2019-04-27)

식품안전기사
(2019-04-27 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 식품위생상 지표가 되는 대장균(E. coli)에 해당하는 특성은?

  1. 젖당발효, methyl red test(-), VP test(+), gram(+)
  2. 젖당발효, methyl red test(+), VP test(-), gram(-)
  3. 젖당비발효, methyl red test(-), VP test(+), gram(+)
  4. 젖당비발효, methyl red test(+), VP test(-), gram(-)
(정답률: 87%)
  • 대장균(E. coli)은 대표적인 젖당 발효균이며, IMViC 테스트 결과가 $I(+), M(+), V(-), C(-)$ 인 Gram 음성균($gram(-)$)의 특성을 가집니다.
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2. 식품을 경유하여 인체에 들어왔을 때 반감기가 길고 칼슘과 유사하여 뼈에 축척되며, 백혈병을 유발할 수 있는 방사성 핵종은?

  1. 스트론튬 90
  2. 바륨 140
  3. 요오드 131
  4. 코발트 60
(정답률: 80%)
  • 스트론튬 90은 반감기가 길고 화학적 성질이 칼슘과 유사하여 뼈에 축적되며, 백혈병을 유발하는 특성이 있습니다.
    오답 노트
    요오드 131: 갑상선에 축적
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3. 중간수분식품(IMF)에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반적으로 수분활성이 0.60 ~ 0.85 에 해당하는 식품을 말한다.
  2. 곰팡이의 발육을 억제한다.
  3. 저온을 병용하면 더욱 효과가 좋다.
  4. 황색 포도상구균의 발육억제에 효과적이다.
(정답률: 64%)
  • 중간수분식품(IMF)은 수분활성도가 $0.60 \sim 0.85$로, 일반 부패세균의 번식은 억제되지만 곰팡이나 효모에 의한 변패는 일어날 수 있으므로 곰팡이의 발육을 억제한다는 설명은 틀렸습니다.
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4. BOD가 높아지는 것과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 식품공장의 세척수
  2. 매연에 의한 공기오염
  3. 플라스틱 재생공장의 배기수
  4. 철강공장의 냉각수
(정답률: 84%)
  • BOD(생물학적 산소요구량)는 호기성 미생물이 유기물을 분해할 때 소비하는 산소의 양으로, 유기물 오염도가 높을수록 BOD 값이 커집니다.
    식품공장의 세척수에는 다량의 유기물이 포함되어 있어 BOD를 높이는 주원인이 됩니다.
    오답 노트
    매연에 의한 공기오염: 수질 오염 지표인 BOD와 직접적 관계가 낮음
    플라스틱 재생공장의 배기수, 철강공장의 냉각수: 유기물보다는 화학물질이나 열오염의 비중이 높음
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5. 식품제조가공업소에서 이물관리 개선을 위해 실시할 수 있는 대책과 거리가 먼 것은?

  1. X-ray 검출기 설치
  2. 방충·방서설비 등 제조시설 개선
  3. 대장균 등의 미생물 완전 멸균처리
  4. 반가공 원료식품의 자가품질검사 강화
(정답률: 81%)
  • 이물관리 대책은 X-ray 검출기 설치, 방충·방서설비 개선, 원료 검사 강화 등 물리적 혼입을 막는 것에 집중합니다. 대장균 등의 미생물 멸균처리는 이물관리가 아닌 미생물 제어(위생관리) 영역입니다.
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6. HACCP의 7원칙에 해당하지 않는 것은?

  1. 모니터링 체계 확립
  2. 검증 절차 및 방법 수립
  3. 문서화 및 기록 유지
  4. 공정흐름도 현장확인
(정답률: 87%)
  • 공정흐름도 현장확인은 HACCP 7원칙이 아니라, 원칙 적용 전 단계인 '준비단계 5단계'에 해당합니다.
    HACCP 7원칙은 위해요소분석, 중요관리점(CCP) 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 설정, 검증절차 및 방법 설정, 문서화 및 기록유지로 구성됩니다.
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7. 병원성세균 중 포자를 생성하는 균은?

  1. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)
  2. 병원성대장균(Eschefichia coli O157:H7)
  3. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)
  4. 비브리오 파라해모리티쿠스(Vibrio parahaemolyticus)
(정답률: 58%)
  • 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 그람양성 간균으로, 환경이 불리할 때 내열성 아포(포자)를 형성하여 생존하는 특성이 있습니다.
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8. 음료수캔의 내부코팅제, 급식용 식판 등의 소재로 사용되었으며, 고압증기멸균기에서 용출되기 쉬운 내분비계 장애물질은?

  1. 다이옥신
  2. 폴리염화비페닐
  3. 디에틸스틸베스트롤
  4. 비스페놀 A
(정답률: 75%)
  • 비스페놀 A는 음료수 캔 내부 코팅제나 폴리카보네이트 플라스틱(식판 등)의 원료로 사용되며, 고온의 고압증기멸균 시 용출되어 내분비계 장애를 일으키는 대표적인 환경호르몬입니다.
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9. 식품의 산화환원전위(redox) 값에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 산소가 투과할 수 있는 식품조직상 밀도의 영향을 받는다.
  2. 가공되지 않은 식품은 호흡활동이 있으므로 양(+)의 redox 값을 가진다.
  3. 식품의 pH가 감소할수록 redox값은 증가한다.
  4. 식품 중의 비타민 C나 sulfhydryl group(-SH) 등은 음의 redox 값에 기여한다.
(정답률: 59%)
  • 가공되지 않은 식품, 즉 살아있는 조직은 일반적으로 호흡 활동을 통해 산소를 소비하며, 이는 환원 상태를 유지하려는 경향이 있어 음(-)의 산화환원전위 값을 가집니다. 따라서 양(+)의 redox 값을 가진다는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    산소가 투과할 수 있는 식품조직상 밀도의 영향을 받는다.: 산소 투과도에 따라 산화환원 상태가 달라짐
    식품의 pH가 감소할수록 redox값은 증가한다.: pH와 redox 값은 반비례 관계
    식품 중의 비타민 C나 sulfhydryl group(-SH) 등은 음의 redox 값에 기여한다.: 환원성 물질은 음의 전위 기여
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10. 비브리오 패혈증의 예방대책에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 간장 질환자 및 상처가 난 사람은 해수욕을 가급적 삼간다.
  2. 어패류는 수돗물로 충분히 씻는다.
  3. 강물이 유입되는 어획 장소는 균의 증감을 감시한다.
  4. 생선회를 냉장고에 일정시간 보관하였다가 먹는다.
(정답률: 89%)
  • 비브리오 패혈증균은 저온에서도 생존할 수 있으며, 단순히 냉장 보관하는 것만으로는 균의 증식을 완전히 억제하거나 제거할 수 없으므로 예방대책으로 부적절합니다.
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11. 안전관리인증기준(HACCP)을 적용하여 식품·축산물의 위해요소를 예방·제어하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품·축산물의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정은?

  1. Good manugacturing practice
  2. Hazard Analysis
  3. Critical Limit
  4. Critical Control Point
(정답률: 79%)
  • 식품 및 축산물의 위해요소를 예방, 제어하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계나 공정을 중요관리점(Critical Control Point, CCP)이라고 합니다.
    오답 노트
    Hazard Analysis: 위해요소와 유발 조건을 판별하기 위해 정보를 수집하고 평가하는 과정입니다.
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12. 산화방지제의 중요 메카니즘은?

  1. 지방산 생성 억제
  2. 히드로퍼옥시드(hydroperoxide) 생성 억제
  3. 아미노산(amini acid) 생성 억제
  4. 유기산 생성 억제
(정답률: 69%)
  • 산화방지제는 활성산소나 라디칼에 의해 생성되는 1차 산화물인 하이드로퍼옥사이드(hydroperoxide)의 생성을 억제하거나, 유지 산패의 유도 기간을 연장시켜 산패를 방지하는 원리로 작동합니다.
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13. 경구감염병의 특징에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 감염은 미량의 균으로도 가능하다.
  2. 대부분 예방접종이 가능하다.
  3. 잠복기가 비교적 식중독보다 길다.
  4. 2차 감염이 어렵다.
(정답률: 83%)
  • 경구감염병은 일반적으로 2차 감염이 쉽게 일어나는 특징이 있습니다.
    오답 노트
    대부분 예방접종이 가능하다: 예방접종 자체는 가능하므로 옳은 설명입니다.
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14. 석탄산계수에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 소독제의 무게를 석탄산 분자량으로 나눈 값이다.
  2. 소독제의 독성을 석탄산의 독성 1000 으로 하여 비교한 값이다.
  3. 각종 미생물을 사멸시키는데 필요한 석탄산의 농도 값이다.
  4. 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값이다.
(정답률: 82%)
  • 석탄산계수(Phenol coefficient)는 특정 소독제의 살균력을 표준 물질인 석탄산(Phenol)과 비교하여 수치화한 것으로, 동일한 살균력을 나타내는 소독제의 희석 배수를 석탄산의 희석 배수로 나눈 값입니다.
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15. 산화방지제의 효과를 강화하기 위하여 유지 식품에 첨가되는 효력 증강제(synergist)가 아닌 것은?

  1. tartaric acid
  2. propyl gallate
  3. citric acid
  4. phosphoric acid
(정답률: 59%)
  • 효력 증강제(synergist)는 산화방지제와 함께 사용하여 그 효과를 증대시키는 물질로, 주석산(tartaric acid), 구연산(citric acid), 인산(phosphoric acid) 등의 유기산이 이에 해당합니다.
    오답 노트
    propyl gallate: 효력 증강제가 아니라 식용유지나 버터류에 직접 사용되는 산화방지제 그 자체입니다.
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16. 식품에 오염된 방사능 안전관리를 위하여 기준을 설정하여 관리하는 핵종들은?

  1. 140Ba, 141Ce
  2. 137Cs, 131I
  3. 89Sr, 95Zr
  4. 59Fe, 90Sr
(정답률: 91%)
  • 식품공전의 식품별 방사능 기준 설정 핵종은 $I-131$ , $Cs-134$ , $Cs-137$ 입니다. 따라서 137Cs, 131I 가 정답입니다.
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17. 다음 중 수분함량 측정방법이 아닌 것은?

  1. Soxhlet 추출법
  2. 감압가열건조법
  3. Karl-Fisher 법
  4. 상압가열건조법
(정답률: 84%)
  • Soxhlet 추출법은 수분이 아닌 식품 내의 지방 함량을 측정하기 위한 지방추출법입니다.
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18. 환자의 소변에 균이 배출되어 소독에 유의해야 되는 감염병은?

  1. 장티푸스
  2. 콜레라
  3. 이질
  4. 디프테리아
(정답률: 79%)
  • 장티푸스는 원인균이 환자의 소변이나 대변을 통해 배출되므로 환경 소독 및 위생 관리에 각별한 유의가 필요합니다.
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19. 식품에 사용되는 합성보존료의 목적은?

  1. 식품의 산화에 의한 변패를 방지
  2. 식품의 미생물에 의한 부패를 방지
  3. 식품에 감미를 부여
  4. 식품의 미생물을 사멸
(정답률: 79%)
  • 합성보존료는 식품 내 미생물의 증식을 억제하여 부패를 방지함으로써 보존 기간을 연장하는 것이 목적입니다.
    오답 노트
    식품의 산화에 의한 변패를 방지: 산화방지제
    식품의 미생물을 사멸: 살균제
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20. 병에 걸린 동물의 고기를 제대로 가열하지 않고 섭취하거나 가공할 때 사람에게도 감염될 수 있는 감염병은?

  1. 디프테리아
  2. 급성회백수염
  3. 유행성 간염
  4. 브루셀라병
(정답률: 76%)
  • 브루셀라병은 감염된 동물의 고기나 우유 등을 통해 사람에게 전파되는 대표적인 인축공통감염병입니다.
    오답 노트
    디프테리아, 급성회백수염, 유행성 간염: 경구감염병
  • =파상열
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2과목: 식품화학

21. 식용유지의 자동산화 중 나타나는 변화가 아닌 것은?

  1. 과산화물가가 증가하다가 감소한다.
  2. 공액형 이중결합(conjugated double bonds)을 가진 화합물이 증가한다.
  3. 요오드가가 증가한다.
  4. 산가가 증가한다.
(정답률: 62%)
  • 식용유지의 자동산화 과정에서는 불포화 지방산의 이중결합 부위에 산소가 결합하면서 이중결합의 수가 감소합니다. 요오드가는 유지의 불포화도를 나타내는 지표이므로, 이중결합이 감소하면 요오드가는 증가하는 것이 아니라 감소합니다. 따라서 요오드가가 증가한다는 설명은 자동산화 중 나타나는 변화가 아닙니다.
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22. 다음 carotenoid 중 xanthophyll 그룹에 해당하는 것은?

  1. β-carotene
  2. cryptoxanthin
  3. α-carotene
  4. lycopene
(정답률: 71%)
  • 크립토잔틴(cryptoxanthin)은 산소를 포함하는 카로티노이드인 잔토필(xanthophyll) 그룹에 해당합니다.
    오답 노트
    β-carotene: 카로틴 그룹
    α-carotene: 카로틴 그룹
    lycopene: 카로틴 그룹
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23. 다음 중 물에 녹고 가열에 의해 쉽게 응고되는 단백질은?

  1. albumin
  2. protamine
  3. albuminoid
  4. glutelin
(정답률: 76%)
  • 알부민(albumin)은 동식물계에 널리 분포하며, 물, 묽은 산, 묽은 알칼리, 염류 용액에 잘 녹고 열과 알코올에 의해 쉽게 응고되는 특성을 가집니다.
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24. 서로 다른 형태와 크기를 가진 복합물질로 구성된 비뉴톤액체의 흐름에 대한 저항성을 나타내는 물리적 성질을 무엇이라 하는가?

  1. 점성
  2. 점조성
  3. 점탄성
  4. 유동성
(정답률: 49%)
  • 점조성은 서로 다른 형태와 크기를 가진 복합물질로 구성된 비뉴턴 액체의 흐름에 대한 저항성을 나타내는 물리적 성질입니다.
    오답 노트
    점성: 균일한 형태와 크기를 가진 단일물질로 구성된 뉴턴 액체의 유동 저항성을 나타냅니다.
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25. 바이센베르그 효과를 나타내는 식품과 거리가 먼 것은?

  1. 연유
  2. 꿀
  3. 녹아있는 치즈
  4. 나토
(정답률: 74%)
  • 바이센베르그 효과는 점탄성 액체가 회전하는 막대를 따라 위로 올라가는 현상입니다. 연유, 꿀, 녹아있는 치즈 등은 이러한 점탄성 특성을 보여 바이센베르그 효과를 나타냅니다. 반면 나토는 젓가락을 당겨 올리면 실처럼 따라 올라오는 '예사성'을 나타내며, 이는 바이센베르그 효과와는 다른 점탄성 특성입니다.
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26. 소비자의 선호도를 평가하는 방법으로써 새로운 제품의 개발과 개선을 위해 주로 이용되는 관능 검사법은?

  1. 묘사 분석
  2. 특성차이 검사
  3. 기호도 검사
  4. 차이식별 검사
(정답률: 90%)
  • 새로운 제품의 개발 및 개선을 위해 소비자가 제품에 대해 느끼는 선호도(좋고 싫음)를 직접적으로 평가하는 방법은 기호도 검사입니다.
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27. 다음 중 비타민 B2가 알칼리 환경에서 광분해 되어 생성되는 물질은?

  1. lumiflavin
  2. thiazole
  3. thiochrome
  4. lymichrome
(정답률: 82%)
  • 비타민 $B_{2}$ (riboflavin)는 알칼리 조건에서 광분해될 때 lumiflavin를 생성합니다.
    오답 노트
    lymichrome: 산성 및 중성 조건에서 광분해 시 생성
  • 알칼리:루미크롬
    산성: 루미플라
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28. 식품의 텍스처를 측정하는 texturometer에 의한 texture-profile로부터 알 수 없는 특성은?

  1. 탄성
  2. 저작성
  3. 부착성
  4. 안정성
(정답률: 83%)
  • Texturometer를 이용한 Texture-profile 분석(TPA)을 통해 측정 가능한 특성은 탄성, 저작성, 부착성, 응집성, 경도 등이며, 안정성은 측정 항목에 해당하지 않습니다.
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29. 고구마, 밤 등의 과실 통조림에서 회색의 복합염을 형성하여 산소가 남아 있는 경우 흑청색이나 청록색으로 변하는 이유는?

  1. 탄닌 성분이 제2철염과 반응하기 때문에
  2. 탄닌 성분이 마그네슘 이온과 반응하기 때문에
  3. 탄닌 성분이 외부의 산소와 결합하기 때문에
  4. 탄닌 성분이 탈수되기 때문에
(정답률: 68%)
  • 고구마, 밤 등의 통조림에서 탄닌 성분이 제2철염($Fe^{2+}$)과 반응하여 복합염을 형성하면, 산소 존재 하에 흑청색이나 청록색으로 변색됩니다.
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30. 식용유지의 과산화물가가 80밀리당량(meq/kg)인 경우, 밀리몰(mM/kg)로 환산한 과산화물가는?

  1. 10 mM/kg
  2. 20 mM/kg
  3. 30 mM/kg
  4. 40 mM/kg
(정답률: 68%)
  • 과산화물 1몰은 2당량에 해당하므로, 밀리당량(meq)을 밀리몰(mM)로 환산하려면 2로 나누어 계산합니다.
    $$mM = \frac{meq}{2}$$
    $$mM = \frac{80}{2}$$
    $$mM = 40$$
  • 과산화물(H2O2) 1mol 당 2개의 전자
    Eq/kg
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31. 마이야르반응에 의해 발생하지 않는 휘발성분은?

  1. 피라진류(pyrazines)
  2. 피롤류(pyrroles)
  3. 에스테르류(esters)
  4. 옥사졸류(oxazoles)
(정답률: 54%)
  • 마이야르 반응은 아미노기와 카르보닐기가 반응하여 피라진, 피롤, 옥사졸 등의 휘발성 성분과 갈색의 멜라노이딘 색소를 형성하는 반응입니다.
    오답 노트
    에스테르류(esters): 카복실산과 알코올이 산성 촉매 하에 반응하여 생성되는 물질로, 고온의 마이야르 반응과는 거리가 멂
  • 에스테르류: 유기산+알콜
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32. 알칼로이드계의 쓴맛 물질이 아닌 것은?

  1. 카페인
  2. 테오브로민
  3. 퀴닌
  4. 피넨
(정답률: 54%)
  • 카페인, 테오브로민, 퀴닌은 대표적인 알칼로이드계 쓴맛 물질입니다.
    오답 노트
    피넨: 테르펜계 탄화수소로 소나무 수지의 주성분임
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33. 알라닌(alanine)이 Strecker 반응을 거치면 무엇으로 변하는가?

  1. acetic acid
  2. ethanol
  3. acetamide
  4. acetaldehyde
(정답률: 70%)
  • Strecker 반응은 Maillard 반응의 최종 단계에서 아미노산과 당류의 산화 생성물이 상호작용하여 $CO_{2}$와 aldehyde류를 생성하는 반응입니다. 따라서 알라닌은 acetaldehyde로 변합니다.
  • 마이야르의 3단:
    아미노산>저급 알데히드+co2
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34. CuSO4의 알칼리 용액에 넣고 가열할 때 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않는 것은?

  1. maltose
  2. sucrose
  3. lactose
  4. glucose
(정답률: 75%)
  • 환원당은 $CuSO_{4}$ 알칼리 용액과 가열 시 $Cu_{2}O$의 붉은색 침전을 형성합니다. sucrose는 비환원당이므로 이 반응이 일어나지 않습니다.
  • sucrose 비 환원당
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35. KOH를 첨가하였을 때 글리세롤을 형성하지 못하는 지방질은?

  1. 인지질
  2. 중성지질
  3. 트리팔미틴
  4. 라이코펜
(정답률: 63%)
  • 글리세롤을 형성하려면 글리세롤 골격을 가진 트리글리세리드 구조여야 합니다. 라이코펜은 테르펜 계열의 탄화수소(카로티노이드)로, 에스테르 결합이 없어 KOH 첨가 시 글리세롤을 생성하지 않습니다.
    오답 노트
    인지질, 중성지질, 트리팔미틴: 모두 글리세롤 골격을 가진 지질로 가수분해 시 글리세롤을 생성함
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36. 우유 단백질 간의 이황화결합을 촉진시키는데 관여하는 것은?

  1. 설프하이드릴(sulfhudryl)기
  2. 이미다졸(imifazole)기
  3. 페놀(phenol)기
  4. 알킬(alkyl)기
(정답률: 79%)
  • 우유 단백질 내의 설프하이드릴(sulfhudryl)기($-SH$)가 산화되어 이황화결합($-S-S-$)을 형성함으로써 단백질 간의 결합을 촉진합니다.
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37. 카레의 노란색을 나타내는 색소는?

  1. 안토시아닌(anthocyanin)
  2. 커큐민(curcumin)
  3. 탄닌(tannin)
  4. 카테킨(catechin)
(정답률: 85%)
  • 카레의 주원료인 울금에 함유된 커큐민(curcumin)이 특유의 노란색을 나타내는 색소입니다.
    오답 노트
    안토시아닌(anthocyanin): 포도, 블루베리 등의 적색/청색 색소
    탄닌(tannin): 감, 포도 껍질 등의 떫은맛 성분
    카테킨(catechin): 녹차의 떫은맛 성분
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38. 가열 조리한 무의 단맛 성분은?

  1. allicin
  2. aspartame
  3. methyl mercaptan
  4. phyllodulcin
(정답률: 69%)
  • 무를 가열 조리할 때 생성되는 methyl mercaptan이 특유의 단맛과 풍미를 나타냅니다.
    오답 노트
    allicin: 마늘의 매운맛 성분
    aspartame: 합성 감미료
    phyllodulcin: 합성 감미료
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39. 포도당이 아글리콘(aglycone)과 에테르 결합을 한 화합물의 명칭은?

  1. glucoside
  2. glycoside
  3. galactoside
  4. riboside
(정답률: 56%)
  • 당류의 글리코시드성 $-OH$가 비당류(aglycone)와 결합한 생성물을 배당체(glycoside)라고 하며, 그중 특히 포도당(glucose)이 결합한 화합물을 glucoside라고 합니다.
    오답 노트
    glycoside: 당과 비당류 결합체의 총칭
    galactoside: 갈락토스를 함유하는 배당체
    riboside: 리보오스를 함유하는 배당체
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40. 옥수수를 주식으로 하는 저소득층의 주민들 사이에서 풍토병 또는 유행병으로 알려진 질병의 원인을 알기 위하여 연구한 끝에 발견된 비타민은?

  1. 나이아신
  2. 비타민 E
  3. 비타민 B2
  4. 비타민 B6
(정답률: 85%)
  • 옥수수 중심의 식단으로 인해 필수 아미노산인 트립토판이 부족해지면 나이아신 결핍증인 펠라그라(Pellagra)가 발생합니다.
    정답: 나이아신
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3과목: 식품가공학

41. 유지를 추출하기 위한 유기용제의 구비조건으로 잘못된 것은?

  1. 유지 및 기타 물질을 잘 추출할 것
  2. 유지 및 착유박에 이취와 독성이 없을 것
  3. 기화열 및 비열이 작아 회수하기가 쉬울 것
  4. 인화 및 폭발하는 등의 위험성이 적을 것
(정답률: 82%)
  • 유기용제는 추출하고자 하는 '유지'만을 선택적으로 잘 추출해야 하며, 불필요한 기타 물질까지 함께 추출해서는 안 됩니다.
    오답 노트
    유지 및 착유박에 이취와 독성이 없을 것: 용제 잔류 시 품질 저하 방지를 위해 필수적임
    기화열 및 비열이 작아 회수하기가 쉬울 것: 에너지 효율 및 회수 용이성을 위해 필요함
    인화 및 폭발하는 등의 위험성이 적을 것: 공정 안전을 위해 필수적임
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42. 발효를 생략하고 기계적으로 반죽을 형성시키는 제빵공정(no time dough method)에서 첨가하는 cystein의 작용을 옳게 설명한 것은?

  1. gluten의 –NH2 기에 작용하여 –N=N- 로 산화한다.
  2. gluten의 –SH 기에 작용하여 –S-S- 로 산화한다.
  3. gluten의 –S-S- 결합에 작용하여 –SH 로 환원한다..
  4. gluten의 –N=N- 결합에 작용하여 –NH2 로 환원한다.
(정답률: 62%)
  • 시스테인은 글루텐의 $-SH$ 기에 작용하여 $-S-S-$ 결합을 유도함으로써, 발효 과정 없이도 기계적으로 반죽을 형성할 수 있게 돕는 산화 작용을 합니다.
    정답: gluten의 –SH 기에 작용하여 –S-S- 로 산화한다.
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43. 원통형 저장탱크에 밀도가 0.917 g/cm3인 식용유가 5.5m 높이로 담겨져 있을 때, 탱크 밑바닥이 받는 압력은? (단, 탱크의 배기구가 열려져 있고 외부압력이 1기압이다.)

  1. 0.495 × 105 Pa
  2. 0.990 × 105 Pa
  3. 1.013 × 105 Pa
  4. 1.508 × 105 Pa
(정답률: 34%)
  • 탱크 밑바닥이 받는 총 압력은 외부 대기압과 액체 기둥에 의한 수두압의 합으로 계산합니다.
    $$P = P_{atm} + \rho gh$$
    $$P = 1.013 \times 10^{5} + 0.917 \times 1000 \times 9.8 \times 5.5$$
    $$P = 1.508 \times 10^{5} Pa$$
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44. 천연과일주스의 제조 공정 중 탈기(공기 제거)의 목적이 아닌 것은?

  1. 이미, 이취의 발생을 감소시킨다.
  2. 거품의 생성을 억제시킨다.
  3. 색소파괴를 감소시킨다.
  4. 조직감을 향상시킨다.
(정답률: 71%)
  • 탈기는 산소 제거를 통해 이미, 이취 발생 감소, 거품 억제, 색소 파괴 방지를 목적으로 하며, 조직감 향상과는 관련이 없습니다.
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45. 튀김유의 품질 조건이 아닌 것은?

  1. 거품이 일지 않을 것
  2. 열에 대하여 안전할 것
  3. 튀길 때 발생하는 연기가 적을 것
  4. 가열에 의한 점도 변화가 클 것
(정답률: 89%)
  • 튀김유는 가열 시 품질 유지를 위해 점도 변화가 작아야 합니다.
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46. 밀의 제분공정에서 조질의 주요 목적은?

  1. 외피와 배유의 분리를 쉽게 하기 위한 것
  2. 밀가루의 품질을 균일하게 하기 위한 것
  3. 외피의 분쇄를 쉽게 하기 위한 것
  4. 협잡물을 제거하기 위한 것
(정답률: 66%)
  • 조질(템퍼링)은 밀에 수분을 $13 \sim 15\%$ 까지 흡수시켜 외피와 배유부를 분리하기 쉽게 만드는 공정입니다.
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47. 피부건강에 도움을 주는 건강기능식품 기능성 원료(고시형 원료)가 아닌 것은?

  1. 알로에 겔
  2. 쏘팔메토 열매 추출물
  3. 엽록소 함유 식물
  4. 클로렐라
(정답률: 77%)
  • 쏘팔메토 열매 추출물은 피부 건강이 아니라 전립선 건강의 유지에 도움을 줄 수 있는 기능성 원료입니다.
  • 보기 다 고시형 원료
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48. 무당연유의 수분함량은 약 얼마인가?

  1. 25% 정도
  2. 30% 정도
  3. 75% 정도
  4. 90% 정도
(정답률: 57%)
  • 무당연유의 수분함량은 약 $75\%$이며, 가당연유의 수분함량은 약 $25\%$ 입니다.
  • 가당연유는 1번
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49. 식품포장재료에 요구되는 기본 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 품질을 유지하기 위한 성질로 친수성, 친유성, 광택성이 있다.
  2. 식품을 보호하는 성질로 가스투과도, 투습도, 광차단성, 자외선방지, 보향성이 있다.
  3. 상품가치를 높이는 성질로 투명성, 인쇄적성, 밀착성이 있다.
  4. 포장효과 및 생산성을 높이는 성질로 밀봉성, 기계적성, 내한성, 내열성, 위조방지가 있다.
(정답률: 69%)
  • 식품포장재는 식품의 성분이 포장재로 흡수되거나 포장재가 식품으로 스며드는 것을 막아야 하므로 친수성, 친유성이 아닌 내수성, 내유성이 필요합니다. 또한 광택성은 상품가치나 포장효과를 높이는 성질에 해당합니다.
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50. 소시지 가공 시 염지의 효과가 아닌 것은?

  1. 육색소를 고정하여 제품의 색택을 유지시킨다.
  2. 보수성과 결착성을 증진시킨다.
  3. 방부성과 독특한 맛을 갖게 한다.
  4. 단백질을 변성시키고 살균한다.
(정답률: 76%)
  • 염지는 육색소 고정, 보수성 및 결착성 증진, 방부성 및 풍미 부여를 목적으로 합니다. 단백질 변성과 살균은 염지의 주된 효과가 아닙니다.
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51. I.Q.F 동결에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. Individual quick freezing 이다.
  2. 식품의 개체를 따로 따로 동결하는 방법이다.
  3. 최근 수산물의 동결저장에 많이 응용되고 있는 방법이다.
  4. 공기동결 방법에 적합한 동결현상이다.
(정답률: 72%)
  • I.Q.F(Individual Quick Freezing)는 액체 질소나 액체 탄산가스를 직접 살포하여 개별적으로 급속 동결시키는 초저온 질소동결 방식입니다. 따라서 공기동결 방법과는 거리가 멉니다.
  • 4번은 액화가스
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52. 배지를 110℃에서 20분간 살균하려 한다. 사용하고자 하는 살균기의 온도가 화씨(°F)로 표시되어 있을 때 이 살균기를 사용하려면 살균온도(°F)를 얼마로 고정하여 살균하여야 하는가?

  1. 110°F
  2. 212°F
  3. 230°F
  4. 251°F
(정답률: 54%)
  • 섭씨 온도를 화씨 온도로 변환하는 공식을 사용하여 계산합니다.
    $$F = C \times 1.8 + 32$$
    $$F = 110 \times 1.8 + 32$$
    $$F = 230$$
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53. 물에 불린 콩을 마쇄하여 두부를 만들 때 마쇄가 두부에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 콩의 마쇄가 불충분하면 비지가 많이 나오므로 두부의 수율이 감소하게 된다.
  2. 콩의 마쇄가 불충분하면 콩단백질인 glycinin이 비지와 함께 제거되므로 두유의 양이 적어 두부의 양도 적다.
  3. 콩을 지나치게 마쇄하면 불용성의 고운가루가 두유에 섞이게 되어 응고를 방해하여 두부의 품질이 좋지 않게 된다.
  4. 콩을 지나치게 마쇄하면 콩 껍질, 섬유소 등이 제거되어 영양가 및 소화흡수율이 증가한다.
(정답률: 80%)
  • 콩을 지나치게 마쇄하면 콩 껍질과 섬유소 등이 과하게 파괴되어 오히려 영양가 및 소화흡수율이 감소하게 됩니다.
  • 마쇄: 잘게 잘라줌
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54. 전분의 당화법 중 효소당화법에 대한 설명이 아닌 것은?

  1. 정제를 완전히 해야 한다.
  2. 쓴맛이 없고 착색물질 등 생성물이 생기지 않는다.
  3. 당화전분농도는 약 50% 이다.
  4. 97% 이상의 높은 분해율을 보인다.
(정답률: 53%)
  • 효소당화법은 산당화법과 달리 정제를 완전히 할 필요가 없습니다.
    오답 노트
    정제를 완전히 해야 하는 방법은 산당화법입니다.
  • 효소당화<>산당화
    정제다 해야하는건 산당화법
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55. 무당연유의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 당을 넣지 않는다.
  2. 예열공정을 하지 않는다.
  3. 균질화는 한다.
  4. 가열멸균을 한다.
(정답률: 82%)
  • 무당연유 제조 공정에서도 원료의 균질화와 품질 유지를 위해 예열공정이 필요합니다.
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56. 대두조직단백(Textured soybean protein : TSP, 조직대두단백)을 대체 소재로 사용 시 기대되는 효과로 틀린 것은?

  1. 비교적 양질의 단백질을 함유하고 있어 영양가가 우수하다.
  2. 제품이 대개 건조된 상태로 되어 있어 포장 및 운반이 쉽다.
  3. 지방과 Na 함량이 적어 고혈압, 비만증 등의 환자를 위한 식단에 적합하다.
  4. 외관, 형태, 조직 또는 촉감은 육류와 달라 증량 향상을 목적으로 사용된다.
(정답률: 79%)
  • 대두조직단백(TSP)은 육류와 매우 유사한 외관, 형태, 조직 및 촉감을 가지도록 제조된 소재입니다.
    오답 노트
    증량 향상 목적이 아니라 육류 대체 및 식감 구현을 목적으로 사용합니다.
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57. 신선란에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 비중은 1.08 ~ 1.09 이다.
  2. 난황의 굴절률은 1.42 정도로 난백보다 높다.
  3. 난백의 pH는 6.0 정도로 난황보다 낮다.
  4. 신선란의 pH는 저장기간이 지남에 따라 증가한다.
(정답률: 61%)
  • 난백의 pH는 $7.6 \sim 7.9$이며, 난황의 pH는 $6.0$ 입니다. 따라서 난백의 pH가 난황보다 더 높습니다.
  • 안신선하면 비중 낮아짐.
  • 설명이 잘못됨, 문제는 맞음
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58. 채소를 가공할 때 전처리로 데치기를 하는 목적이 아닌 것은?

  1. 효소의 불활성화
  2. 오염 미생물의 살균
  3. 풋냄새의 제거
  4. 향의 보존
(정답률: 84%)
  • 데치기(Blanching)는 고온의 열을 가해 효소를 불활성화하고 미생물을 살균하며 풋냄새를 제거하는 전처리 과정입니다. 이 과정에서 열에 약한 향기 성분이 손실되므로 향의 보존은 목적이 아닙니다.
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59. 유통기한 설정시 반응속도의 온도 의존성에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반응속도는 온도가 증가하면 직선적(linear)으로 증가한다.
  2. 온도 의존성은 일반적으로 아레니우스(Arrhenius)식으로 표현된다.
  3. 온도 의존성은 특히 가속저장방법으로부터 유통기한 예측에 적용된다.
  4. Q10이 2인 식품이 50℃에서 유통기한이 2주일 때 30℃ 에서는 8주이다.
(정답률: 61%)
  • 식품의 반응속도는 온도가 증가함에 따라 직선적으로 증가하는 것이 아니라, 아레니우스 식에 따라 지수함수적으로(대수적으로) 증가합니다.
    오답 노트
    Q $_{10}$이 2인 식품이 $50^{\circ}C$에서 2주일 때 $30^{\circ}C$에서는 8주: 온도 $20^{\circ}C$ 차이($10^{\circ}C \times 2$)이므로 $2 \times 2^2 = 8$ 주가 되어 옳은 설명입니다.
  • 대수적 지수적으로 증가
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60. 마요네즈 제조 시 사용되는 달걀의 가장 중요한 물리 화학적 원리는?

  1. 기포성
  2. 유화성
  3. 포립성
  4. 응고성
(정답률: 88%)
  • 마요네즈는 서로 섞이지 않는 기름(유상)과 식초/레몬즙(수상)을 달걀노른자의 레시틴이라는 유화제를 이용해 안정적으로 혼합시킨 유화액(Emulsion) 상태의 제품입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 알코올성 음료의 상업적 생산에 관여하는 효모와 가장 거리가 먼 것은?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces sake
  3. Saccharomyces carlsbergensis
  4. Zygosaccharomyces rouxii
(정답률: 80%)
  • Saccharomyces 속의 효모들은 주로 알코올 발효에 관여하여 음료 생산에 사용됩니다.
    오답 노트
    Zygosaccharomyces rouxii: 간장 제조 시 독특한 향미 성분을 만드는 데 관여하는 효모입니다.
  • 된장, 간장 만들때 씀
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62. 효모의 대표적인 증식방법으로 세포에 생긴 작은 돌기가 커지면서 새로운 자세포가 생성되는 것은?

  1. 출아
  2. 사출
  3. 세포분열
  4. 접합
(정답률: 83%)
  • 효모는 모세포의 벽 일부가 돌기처럼 튀어나와 자라나다가 떨어져 나와 새로운 개체가 되는 출아법으로 증식합니다.
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63. 효모 미토콘드리아(mitochondria)의 주요 작용은?

  1. 호흡작용
  2. 단백질 생합성 작용
  3. 효소 생합성 작용
  4. 지방질 생합성 작용
(정답률: 76%)
  • 미토콘드리아는 세포 내의 발전소 역할을 하며, 산소를 이용하여 유기물을 분해해 에너지를 생성하는 호흡작용의 중심 기관입니다.
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64. GRAS(generally regarded as safe) 균주로 안전성이 입증되어 있고, 단세포 단백질 및 리파아제 생산균주는?

  1. Candida rugosa
  2. Aspergillus niger
  3. Rhodotorula glutinus
  4. Bacillus subtilis
(정답률: 45%)
  • Candida rugosa는 GRAS 균주로서 안전성이 입증되었으며, 단세포 단백질 및 리파아제 생산균주로 주목받고 있습니다.
  • Candida rugosa, Aspergillus niger 둘다 리파아제 생산
    단세포는 candida
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65. Asymmetrica에 속하며 치즈 제조에 사용되는 곰팡이는?

  1. Penicillium roqueforti
  2. Penicillium chrysogenum
  3. Penicillium expansum
  4. Penicillium citrinum
(정답률: 73%)
  • Penicillium roqueforti는 치즈 제조에 사용되는 대표적인 곰팡이입니다.
    오답 노트
    Penicillium chrysogenum: 페니실린 생산
    Penicillium expansum: 과일 변질(사과 푸른곰팡이병)
    Penicillium citrinum: 간(장) 독소 citrinin 생성
  • Penicillium chrysogenum: 페니실린
    Penicillium expansum: 사과 변패
    Penicillium citrinum: 쌀등 황변미 독소
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66. 경사면으로 굳혀 호기성 미생물 배양에 사용하는 배지는?

  1. 사면배지
  2. 평판배지
  3. 고층배지
  4. 증균배지
(정답률: 85%)
  • 배지를 경사지게 굳혀 표면적을 넓힘으로써 산소 공급을 원활하게 하여 호기성 미생물을 배양하는 배지는 사면배지입니다.
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67. 붉은 색소를 생성하며 생선묵과 우유를 적변시키는 것은?

  1. Serratia 속
  2. Escherichia 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Lactobacillus 속
(정답률: 69%)
  • Serratia 속(특히 Serratia marcescens)은 붉은 색소를 생성하여 우유나 생선묵 등을 적변시키는 특성이 있습니다.
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68. 청국장 제조에 쓰이는 균은?

  1. Bacillus mesentericus
  2. Bacillus subtilis
  3. Bacillus coagulans
  4. Lactobacillus plantarum
(정답률: 81%)
  • 청국장 제조에는 콩의 단백질을 분해하여 끈적한 점성 물질을 만드는 고초균인 Bacillus subtilis가 사용됩니다.
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69. 미생물의 증식을 억제하는 항생물질 중 세포벽 합성을 저해하는 것은?

  1. Penicillin
  2. Chloramphenicol
  3. Tetracycline
  4. Streptomycin
(정답률: 80%)
  • Penicillin은 세균의 세포벽 합성을 저해하여 살균 작용을 하는 대표적인 항생물질입니다.
    오답 노트
    Chloramphenicol, Tetracycline, Streptomycin: 단백질 합성을 저해함
  • Chloramphenicol, Tetracycline, Streptomycin은 단백질 합성 저해
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70. Rhizopus 속에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 털곰팡이라고도 한다.
  2. 가근을 형성하지 않는다.
  3. 혐기적인 조건에서 알코올이나 젖산 등을 생산한다.
  4. 자낭균류에 속한다.
(정답률: 47%)
  • Rhizopus(거미줄곰팡이)는 접합균류에 속하며, 혐기적 조건에서 알코올이나 젖산을 생성하는 발효 특성을 가지고 있습니다.
    오답 노트
    털곰팡이라고도 한다: Mucor 속을 의미함
    가근을 형성하지 않는다: 가근과 포복지를 형성함
    자낭균류에 속한다: 접합균류에 속함
  • 가근o,
    거미줄 곰팡이.
    격벽없어서 조상균류 격벽 있어야 자낭균
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71. 당류의 발효성 실험법으로 적합하지 않은 것은?

  1. Lindner법
  2. Durham tube법
  3. Einhorn tube법
  4. Pilsner법
(정답률: 55%)
  • 효모의 당류 발효성 실험법으로는 Lindner법, Durham tube법, Einhorn tube법, Meissel법이 사용됩니다.
    오답 노트
    Pilsner법: 맥주 생산과 관련된 용어로 당류 발효성 실험법이 아닙니다.
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72. 미생물의 증식곡선에서 환경에 대한 적응시기로 세포수 증가는 거의 없으나 세포 크기가 증대되며 RNA 함량이 증가하고 대사활동이 활발해지는 시기는?

  1. 유도기(lag phase)
  2. 대수기(logarithmic phase)
  3. 정상기(stationary phase)
  4. 사멸기(death phase)
(정답률: 69%)
  • 미생물이 새로운 환경에 적응하며 세포 크기가 커지고 대사 활동이 활발해지지만, 실제 세포 수의 증가는 거의 없는 시기를 유도기(lag phase)라고 합니다.
  • 환경 적응시기. dna는 안늘어남
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73. 유제품 공장에서 파아지(phage) 오염 예방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 2종 이상의 균주 조합 계열을 만들어 2~3일마다 바꾸어 사용한다.
  2. 내성균주를 사용한다.
  3. 온도 및 pH 등의 환경조건을 변화시킨다.
  4. 공장과 주변을 청결히 하고 용기의 가열·살균, 약제 사용 등을 철저히 한다.
(정답률: 64%)
  • 파아지 오염 예방을 위해서는 균주 교체, 내성균 사용, 철저한 살균 및 청결 유지가 필수적입니다. 하지만 온도 및 pH 등의 환경조건을 변화시키는 것은 파아지 예방법이 아니라 미생물의 생육 조건 조절에 해당하므로 적합하지 않습니다.
  • 유산균 증식 정도도 달라지고 파지 예방 불가능하다.
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74. 세대시간이 20분인 세균 3마리를 2시간 배양한 후의 균수는?

  1. 36
  2. 64
  3. 192
  4. 729
(정답률: 77%)
  • 초기 균수가 주어진 상태에서 세대 시간이 경과함에 따라 기하급수적으로 증가하는 균수를 계산합니다.
    $$N = N_0 \times 2^{t/g}$$
    $$N = 3 \times 2^{120/20}$$
    $$N = 192$$
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75. 클로렐라(chlorella)에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 태양 에너지의 이용률은 일반 재배식물과 유사하다.
  2. 사람에 대한 소화율이 다른 균체보다 높다.
  3. 현미경으로만 볼 수 있고 담수에서 자란다.
  4. 건조물은 약 50%가 단백질이고 아미노산과 비타민이 풍부하다.
(정답률: 64%)
  • 클로렐라는 건조물 중 단백질 함량이 약 $50\%$로 매우 높으며, 필수 아미노산과 비타민이 풍부한 영양원입니다.
    오답 노트
    태양 에너지의 이용률은 일반 재배식물보다 훨씬 높음
    사람에 대한 소화율은 다른 균체보다 낮음
    육안으로 관찰 가능하며 담수에서 자람
  • 녹조류
    태양에너지 이용률 높고, 사람 소화율 높다. 육안으로 볼 수 있다. 담수에서 자라고 단백질, 아미노산, 비타민 풍부.
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76. Bergey의 초산균 분류 중 초산을 산화하지 않으며 포도당 배양기에서 암갈색 색소를 생성하는 균주는?

  1. Acetobacter roseum
  2. Acetobacter oxydans
  3. Acetobacter melanogenum
  4. Acetobacter aceti
(정답률: 55%)
  • Bergey의 분류 체계에서 Acetobacter melanogenum은 초산을 산화하지 않는 특성이 있으며, 포도당 배양 시 특징적인 암갈색 색소를 생성하는 균주입니다.
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77. Penicillium 속이 생산하는 독소는?

  1. Rubratoxin
  2. Aflatoxin
  3. Tetrodotoxin
  4. Zearalenone
(정답률: 54%)
  • Rubratoxin은 Penicillium 속의 곰팡이가 생성하는 독소입니다.
    오답 노트
    Aflatoxin: Aspergillus 속
    Tetrodotoxin: 복어독
    Zearalenone: Fusarium 속
  • Aflatoxin: aspergillus
    Tetrodotoxin: 복어
    Zearalenone:fusarium
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78. 분열에 의한 무성생식을 하는 전형적인 특징을 보이는 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Zygosaccharomyces 속
  3. Sacchromycodes 속
  4. Schizosaccharomyces 속
(정답률: 58%)
  • 효모는 일반적으로 출아법으로 생식하지만, Schizosaccharomyces 속은 세포 중앙에 격벽이 생기며 나누어지는 전형적인 분열법(Fission)을 통해 무성생식을 합니다.
  • Saccharomyces 속: 출아법
    Zygosaccharomyces 속: 다극 출아
    Sacchromycodes 속: 출아 분열
    Schizosaccharomyces 속: 분열법
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79. 단시간 내에 특정 DNA 부위를 기하급수적으로 증폭시키는 중합효소연쇄반응(PCR)의 반복되는 단계는?

  1. DNA 이중나선의 변성 → RNA 합성 → DNA 합성
  2. RNA 합성 → DNA 이중나선의 변성 → DNA 합성
  3. DNA 이중나선의 변성 → 프라이머 결합 → DNA 합성
  4. 프라이머 결합 → DNA 이중나선의 변성 → DNA 합성
(정답률: 69%)
  • PCR의 기본 원리는 특정 DNA 부위를 증폭하기 위해 다음의 3단계를 반복하는 것입니다.
    1. 변성(Denaturation): 열을 가해 DNA 이중나선을 단일 가닥으로 분리
    2. 프라이머 결합(Annealing): 낮은 온도에서 프라이머가 상보적 서열에 결합
    3. DNA 합성(Extension): DNA 중합효소가 새로운 가닥을 합성
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80. 그람염색에서 가장 먼저 사용하는 시약은?

  1. 알코올(alcohol)
  2. 크리스탈 바이올렛(crystal violet)
  3. 사프라닌(safranin)
  4. 그람 요오드(gram's iodine)
(정답률: 76%)
  • 그람염색의 표준 순서는 다음과 같습니다.
    크리스탈 바이올렛(주염색) $\rightarrow$ 요오드 용액(매염) $\rightarrow$ 알코올(탈색) $\rightarrow$ 사프라닌(대조염색)
    따라서 가장 먼저 사용하는 시약은 크리스탈 바이올렛(crystal violet)입니다.
  • 2>4>1>3
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5과목: 생화학 및 발효학

81. Biotin 과잉배지에서 glutamic acid 발효 시 첨가하는 물질은?

  1. vitamin B12
  2. thiamin
  3. penicillin
  4. vitamin C
(정답률: 52%)
  • Biotin 과잉배지에서 glutamic acid 발효 시, 세포벽 합성을 저해하여 세포 내로의 물질 투과성을 높이기 위해 penicillin를 첨가합니다.
  • 세포벽 흐물흐물
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82. 비타민 D에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Isoprene 단위의 축합으로 합성된 isoprenoid 화합물이다.
  2. 비타민 A, E, K와 마찬가지로 수용성이다.
  3. 피부에서 광화학반응에 의해 7-dehydrocholesterol로부터 합성된다.
  4. Vitamin D3는 1,25-dehydroxyvitamin D3로 전환되어 Ca2+대사를 조절한다.
(정답률: 83%)
  • 비타민 A, D, E, K는 지방에 녹는 지용성 비타민입니다.
    오답 노트
    비타민 A, E, K와 마찬가지로 수용성이다: 지용성 비타민이므로 틀린 설명입니다.
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83. 아미노산의 탈아미노반응으로 유리된 NH3의 대사경로가 아닌 것은?

  1. α-keto acid와 결합하여 아미노산을 생성
  2. 해독작용의 하나로서 glutamine을 합성
  3. 간에서 요소회로를 거쳐 요소로 합성
  4. 간에서 당신생(gluconeogenesis) 과정을 거침
(정답률: 63%)
  • 탈아미노반응으로 생성된 $NH_{3}$는 아미노산 재합성, 글루타민 합성, 요소 회로를 통해 배설되는 경로를 거칩니다. 하지만 당신생 과정은 아미노산의 탄소 골격이 포도당으로 전환되는 과정이며, 유리된 $NH_{3}$ 자체의 대사경로가 아닙니다.
  • 당에는 아미노기 필요x
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84. 고농도 유기물의 폐수를 처리하기 위한 메탄발효법은 어떤 처리법에 해당되는가?

  1. 활성오니법
  2. 살수여상법
  3. 혐기적 처리법
  4. 호기적 처리법
(정답률: 68%)
  • 메탄발효법은 산소가 없는 상태에서 혐기성 미생물이 유기물을 분해하여 메탄($CH_{4}$)을 생성하는 공정으로, 대표적인 혐기적 처리법에 해당합니다.
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85. 전분 당화 효소 중 α-1,4 linkage를 무작위로 가수분해하지만, α-1,6 linkage를 분해하지 못하는 endo 효소는?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. glucoamylase
  4. isoamylase
(정답률: 62%)
  • $\alpha-amylase$는 전분 내부의 $\alpha-1,4$ 결합을 무작위로 끊어내는 엔도(endo)형 효소이며, $\alpha-1,6$ 결합은 분해하지 못하는 특성을 가집니다.
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86. 미카엘리스 상수(Michaelis constant) Km의 값이 낮은 경우는 무엇을 의미하는가?

  1. 효소와 기질의 친화력이 크다.
  2. 효소와 기질의 친화력이 작다.
  3. 기질과 저해제가 경쟁한다.
  4. 기질과 저해제가 결합한다.
(정답률: 69%)
  • 미카엘리스 상수 $K_m$은 최대 반응 속도의 절반($1/2 V_{max}$)에 도달하는 기질 농도를 의미하며, 이 값이 낮을수록 효소가 기질과 더 쉽게 결합함을 뜻합니다.
    즉, $K_m$ 값이 낮을수록 효소와 기질의 친화력이 큽니다.
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87. 핵산 관련 물질의 정미성에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. Ribose의 5′ 위치에 인산기가 붙는다.
  2. Mononucleotide에 정미성이 있다.
  3. 정미성은 pyrimidine계의 것에는 있으나, purine계의 것에는 없다.
  4. Nucleotide의 당은 deoxyribose, ribose 이다.
(정답률: 72%)
  • 핵산의 정미성은 purine계와 pyrimidine계 모두에서 나타날 수 있으므로, purine계에 없다는 설명은 틀렸습니다.
  • Purine계에 존재, pyrimidine계에는 존재하지 않음
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88. 효소와 기질이 반응할 때 기질의 구조가 조금만 달라도 그 기질에 대해서 효소가 활성을 갖지 못하는 것을 무엇이라 하는가?

  1. 활성부위(active site)
  2. 기질특이성(specificity)
  3. 촉매효율(catalytic efficiency)
  4. 조절(regulation)
(정답률: 88%)
  • 효소가 특정 구조와 생화학적 특성을 가진 특정 기질에만 특이적으로 결합하여 반응을 돕는 성질을 기질특이성이라고 합니다.
    오답 노트
    활성부위(active site): 기질 분자가 결합하여 화학반응이 일어나는 효소의 특정 부위임
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89. 광합성의 명반응과 암반응에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 명반응은 온도의 영향을 받지 않으며, 빛의 세기에 영향을 받는다.
  2. 암반응은 빛의 존재에 직접적으로 의존하지 않는다.
  3. 명반응은 빛 에너지를 ATP 등의 화학 에너지로 전환한다.
  4. 암반응은 질소고정을 이용하여 질소화합물로 동화시키는 효소반응이다.
(정답률: 57%)
  • 암반응(캘빈 회로)은 이산화탄소와 다른 화합물을 글루코스로 전환시키는 화학반응이며, 질소고정과는 무관합니다.
    오답 노트
    암반응은 질소고정을 이용하여 질소화합물로 동화시키는 효소반응이다: 질소고정에 대한 설명임
  • 탄소고정. 켈빈회로
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90. 격렬한 운동을 하는 동안 혐기적인 조건에서 근육 속에 생성된 젖산이 Cori cycle에 의해 간으로 이동하여 무엇으로 전환되는가?

  1. 글리신(glycine)
  2. 알라닌(alanine)
  3. 포도당(glucose)
  4. 글루탐산(glutamic acid)
(정답률: 57%)
  • 코리 회로(Cori cycle)는 격렬한 운동 시 근육에서 혐기적 해당과정으로 생성된 젖산이 혈액을 통해 간으로 이동하여 포도당 신생합성 과정을 거쳐 포도당(glucose)으로 전환되는 대사 경로입니다. 이렇게 생성된 포도당은 다시 혈액을 통해 근육으로 운반되어 에너지원으로 사용됩니다.
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91. 균주 개량 및 신물질 생산을 위한 재조합 DNA 기술(recombinant DNA technology)에 필수적으로 요구되는 수단이 아닌 것은?

  1. DNA methylase
  2. DNA ligase
  3. Restriction enzyme
  4. Vector
(정답률: 48%)
  • 재조합 DNA 기술에는 특정 DNA를 자르는 제한효소(Restriction enzyme), 잘린 DNA 조각을 연결하는 DNA ligase, 그리고 외래 DNA를 세포 내로 운반하는 벡터(Vector)가 필수적으로 요구됩니다. DNA methylase는 제한효소로부터 숙주 DNA를 보호하는 역할을 하지만, 재조합 DNA 기술 자체의 필수적인 수단은 아닙니다.
    오답 노트
    DNA ligase: DNA 조각 연결
    Restriction enzyme: DNA 특정 부위 절단
    Vector: 외래 DNA 운반체
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92. 맥주 제조 시 당화액을 자비할 때 hop의 쓴맛을 내는 성분은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. isohumulone
  2. cohumulone
  3. lupulone
  4. tannin
(정답률: 59%)
  • 맥주 제조 시 당화액을 자비할 때 홉(hop)의 쓴맛을 내는 성분 중 하나는 탄닌(tannin)입니다. 비록 이소휴물론(isohumulone)이 맥주의 주된 쓴맛 성분으로 알려져 있지만, 이 문제는 홉의 쓴맛 성분 중 하나를 묻고 있으며, 공식 정답은 탄닌으로 확정되었습니다. 탄닌은 식물에 함유된 쓴맛 성분으로 홉에도 존재합니다.
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93. 아래와 같은 반응으로 만들어지는 최종 발효 생성물은?

  1. 식초
  2. 요구르트
  3. 알코올
  4. 핵산
(정답률: 80%)
  • 제시된 반응식 을 보면, 포도당($C_6H_{12}O_6$)이 알코올($C_2H_5OH$)로 발효된 후, 다시 산소($O_2$)와 반응하여 아세트산($CH_3COOH$)이 생성되는 과정입니다. 아세트산은 식초의 주성분이므로 최종 생성물은 식초입니다.
    오답 노트
    알코올: 중간 생성물임
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94. TCA cycle 중 전자전달(electron transport) 과정으로 들어가는 FADH2를 생성하는 반응은?

  1. isocitrate → α-ketoglutarate
  2. α-ketoglutarate → sussinyl CoA
  3. succinate → fumarate
  4. malate → oxaloacetate
(정답률: 58%)
  • TCA 회로 중 succinate가 fumarate로 산화되는 과정에서 $FAD$가 $FADH_{2}$로 환원됩니다.
    오답 노트
    isocitrate $\rightarrow$ $\alpha$ -ketoglutarate, $\alpha$ -ketoglutarate $\rightarrow$ sussinyl CoA, malate $\rightarrow$ oxaloacetate: 모두 $NADH$를 생성하는 반응임
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95. 단일 탄소기를 운반하는 생화학 반응에서 보조효소로 작용하는 비타민은?

  1. 엽산
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 C
  4. Pantothenic acid
(정답률: 62%)
  • 엽산은 단일 탄소기(one-carbon unit)를 운반하여 다양한 생화학 반응의 보조효소로 작용합니다.
    오답 노트
    Pantothenic acid: 조효소 A(CoA)의 구성 성분임
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96. Mycobacterium tuberculosis에서 분리정제된 DNA 시료 중 몰비로 20%의 adenine이 함유되어 있다. 이 DNA 중에 cytosine의 백분율은?

  1. 20%
  2. 30%
  3. 40%
  4. 50%
(정답률: 63%)
  • 샤가프의 법칙에 따라 DNA 내 염기 조성은 $A=T$ , $C=G$이며 전체 합은 $100\%$ 입니다.
    $$A + T + C + G = 100$$
    $$20 + 20 + C + G = 100$$
    $$C + G = 60$$
    $$C = 30\%$$
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97. 지방산의 생합성 속도로 결정하는 효소는?

  1. 시트르산 분해효소
  2. 아세탈-CoA 카르복실화효소
  3. ACP-아세틸기 전이효소
  4. ACP-말로닐기 전이효소
(정답률: 79%)
  • 지방산 생합성의 속도 결정 단계(Rate-limiting step)는 아세틸-CoA를 말로닐-CoA로 전환하는 아세탈-CoA 카르복실화효소에 의해 조절됩니다.
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98. 유전물질이 발견되지 않는 세포 내 소기관은?

  1. chloroplasts
  2. lysosomes
  3. mitochondria
  4. nuclei
(정답률: 57%)
  • 리소좀(lysosomes)은 유전물질 없이 세포 내 소화 및 자가소화 작용을 수행하는 소기관입니다.
    오답 노트
    chloroplasts, mitochondria, nuclei: 자체 DNA 또는 유전물질을 보유함
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99. 심부배양과 비교하여 고체배양이 갖는 장점이 아닌 것은?

  1. 곰팡이에 의한 오염을 방지할 수 있다.
  2. 공정에서 나오는 폐수가 적다.
  3. 시설비가 적게 들고 소규모 생산에 유리하다.
  4. 배지조성이 단순하다.
(정답률: 59%)
  • 고체배양은 심부배양에 비해 시설비가 저렴하고 소규모 생산에 유리하며 폐수가 적고 배지 조성이 단순하다는 장점이 있습니다. 하지만 공기 중에 노출되는 특성상 곰팡이 등 외부 오염에 더 취약하므로, 곰팡이 오염을 방지할 수 있다는 설명은 틀린 내용입니다.
  • 액체배양-표면배양,심부배양
    1번은 액체,고체 둘다 가능함
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100. 미생물에 의해서 분해되기 어려운 가소제는?

  1. dibutyl stbacate
  2. diisooctyl phthalate
  3. polypropylene adipate
  4. polypropylene sebacate
(정답률: 48%)
  • 프탈레이트 계열의 가소제인 diisooctyl phthalate는 화학적 구조 특성상 미생물에 의해 쉽게 분해되지 않는 난분해성 물질입니다.
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