식품안전기사 필기 기출문제복원 (2010-07-25)

식품안전기사
(2010-07-25 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품공전상의 방법으로 대장균군 최확수(MPN)표를 작성하려고 한다. 시료를 10배수씩 3단계 희석한 검체를 조제하여 실험할 때 각 단계의 시험관 수는 ?

  1. 1개 또는 2개
  2. 3개 또는 5개
  3. 7개 또는 9개
  4. 10개 또는 20개
(정답률: 82%)
  • 식품공전의 최확수(MPN)법은 검체의 희석 단계별로 정해진 수의 시험관을 사용하여 양성 반응 수를 측정하는 방법입니다.
    최확수법에서는 일반적으로 단계별로 $3$ 개 또는 $5$ 개의 시험관을 사용합니다.
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2. 식품공장에서 자연채광을 위하여 필요한 창문의 적합한 면적은?

  1. 벽면적의 50%
  2. 바닥면적의 40%
  3. 벽면적의 70%
  4. 바닥면적의 15%
(정답률: 57%)
  • 식품공장의 자연채광을 위한 창문 넓이는 바닥면적의 $25\%$ 내외, 벽면적 기준으로는 $70\%$가 적당합니다.
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3. 간장에 사용할 수 있는 보존료는?

  1. 베타-나프톨(β-naphtol)
  2. 안식향산(benzoic acid)
  3. 소르빈산(sorbic acid)
  4. 데히드로초산(dehydro acetic acid)
(정답률: 64%)
  • 안식향산(benzoic acid)은 간장 및 음료 등에 사용되는 대표적인 보존료입니다.
    오답 노트
    베타-나프톨(β-naphtol): 독성으로 인해 사용 중지됨
    소르빈산(sorbic acid): 식육, 어육제품, 된장, 고추장, 춘장 등에 사용
    데히드로초산(dehydro acetic acid): 치즈, 버터 등에 사용
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4. 사람이 일생동안 섭취하였을 때 현시점에서 알려진 사실에 근거하여 바람직하지 않은 영향이 나타나지 않을 것으로 예상되는 화학물질의 1일 섭취량을 나타낸 것은?

  1. ADI
  2. GRAS
  3. LD50
  4. LC50
(정답률: 87%)
  • ADI(Acceptable Daily Intake, 1일 섭취 허용량)는 사람이 평생 매일 섭취해도 건강상 유해한 영향이 나타나지 않을 것으로 예상되는 화학물질의 양을 의미합니다.
    오답 노트
    GRAS: 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질
    LD $_{50}$ : 실험동물의 $50\%$를 사멸시키는 투여량
    LC $_{50}$ : 실험동물의 $50\%$를 사멸시키는 농도
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5. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 낮을 경우 그 의미는?

  1. 독성이 약하다
  2. 독성이 강하다
  3. 보존성이 작다
  4. 보존성이 크다
(정답률: 81%)
  • LD $_{50}$은 실험동물의 50%를 치사시키는 투여량으로, 이 값이 낮을수록 적은 양으로도 치사에 이르게 하므로 독성이 강함을 의미합니다.
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6. 경구전염병의 특성과 거리가 먼 것은 ?

  1. 수인성 전파가 일어나 수 있다.
  2. 2차 감염이 있을 수 있다.
  3. 미량의 균으로도 감염될 수 있다.
  4. 식중독에 비하여 잠복기가 짧다.
(정답률: 84%)
  • 경구전염병은 주로 소화기계를 통해 감염되며, 수인성 전파, 2차 감염, 그리고 미량의 균으로도 감염될 수 있는 특성을 가집니다. 하지만 식중독에 비하여 잠복기가 짧다는 설명은 경구전염병의 일반적인 특성과 거리가 멉니다. 경구전염병은 수인성 전파 시 균이 희석되어 잠복기가 길어질 수 있으며, 식중독은 농후 오염으로 인해 잠복기가 짧은 경우가 많습니다.
    오답 노트
    수인성 전파가 일어날 수 있다: 경구전염병은 오염된 물을 통해 전파될 수 있습니다.
    2차 감염이 있을 수 있다: 환자로부터 다른 사람에게 전파되는 2차 감염이 가능합니다.
    미량의 균으로도 감염될 수 있다: 경구전염병은 소량의 병원체로도 감염을 일으킬 수 있습니다.
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7. 다음 중 가장 잔존성이 큰 염소제는?

  1. Aldrin
  2. DDT
  3. Telodrin
  4. γ-BHC
(정답률: 89%)
  • DDT는 화학적으로 매우 안정하여 자연계에서 쉽게 분해되지 않고 생물 농축이 일어나는 대표적인 잔존성 유기염소계 살충제입니다.
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8. 식품 유화제와 가장 거리가 먼 것은?

  1. monopalmitate
  2. sodium carboxymethyl cellulose
  3. sucrose monostearate
  4. soybean lecithin
(정답률: 58%)
  • sodium carboxymethyl cellulose는 유화제가 아니라 점도를 높여주는 호료(증점제)로 사용됩니다.
    오답 노트
    monopalmitate, sucrose monostearate, soybean lecithin: 대표적인 식품 유화제
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9. 중간수분식품(IMF)에 관한 설명 중 틀린것은?

  1. 일반적으로 수분활성이 0.60~0.85에 해당하는 식품을 말한다.
  2. 곰팡이의 발육을 억제하는 데는 큰 효과가 없다.
  3. 저온을 병용하면 더욱 효과가 좋다.
  4. 황색 포도상구균의 발육억제에는 비효과적이다.
(정답률: 50%)
  • 중간수분식품(IMF)은 수분활성도를 $0.60 \sim 0.85$로 낮추어 일반 부패세균 및 황색 포도상구균의 발육을 효과적으로 억제할 수 있는 식품입니다.
    오답 노트
    곰팡이의 발육을 억제하는 데는 큰 효과가 없다: 수분활성도가 낮아도 곰팡이나 효모는 생존 가능하므로 주의가 필요함
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10. 중요관리점이 잘 관리되고 있는지를 확인하기 위하여 계획된 항목을 관찰하거나 측정하는 것은 ?

  1. 모니터링
  2. 검증
  3. 예방조치
  4. 기록유지
(정답률: 91%)
  • 모니터링은 HACCP의 중요관리점(CCP)이 설정된 한계기준 내에서 적절하게 관리되고 있는지 지속적으로 관찰하거나 측정하는 활동을 말합니다.
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11. 물에 오염될 수 있는 물질이 생물학적인 산화를 받아 주로 무기성 산화물과 가스가 되기 위해 소비되는 산소량을 ppm으로 표시한 것은?

  1. BOD
  2. SOD
  3. SS
  4. DO
(정답률: 86%)
  • BOD(생물학적 산소요구량)는 물속의 유기물이 미생물에 의해 분해될 때 소비되는 산소량을 의미합니다.
    오답 노트
    SOD: 표면산소요구량
    SS: 부유물질량
    DO: 용존산소(물에 녹아있는 산소량)
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12. 물에 녹기 쉬운 무색의 가스살균제로 방부력이 강하여 0.1%로서 아포균에 유효하며, 단백질을 변성시키는 작용을 하며 두통, 위통, 구토 등의 중독 증상을 일으키는 물질은?

  1. 포름알데히드
  2. 불화수소
  3. 붕산
  4. 승홍
(정답률: 79%)
  • 포름알데히드는 무색의 가스 살균제로 방부력이 매우 강해 아포균에 유효하며, 단백질 변성 작용을 통해 살균하지만 중독 시 두통, 구토 등을 유발하는 특징이 있습니다.
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13. 식품첨가물 사용에 있어 바림직하지 않은 것은?

  1. 식품의 성질, 식품첨가물의 효과, 성질을 잘 연구하여 가장 적합한 첨가물을 선정한다.
  2. 순도가 높은 것을 사용하여야 한다.
  3. 식품첨가물은 별도로 잘 정돈하여 보관하되, 각각 알맞은 조건에 유의하여 보관하여야 한다.
  4. 식품첨가물은 식품학적 안정성이 보장되므로 충분히 사용하여야 한다.
(정답률: 83%)
  • 식품첨가물은 안전성이 보장되더라도 과다 사용 시 인체에 유해할 수 있으므로, 반드시 법적 기준치 내에서 최소한으로 사용해야 합니다.
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14. 식품의 총균수 검사를 통하여 알 수 있는 것은?

  1. 신선도
  2. 가공전의 원료 오염상태
  3. 부패도
  4. 대장균의 존재
(정답률: 59%)
  • 총균수는 검체 내에 존재하는 모든 미생물 수를 측정하는 것으로, 이를 통해 가공 전 원료의 오염 상태와 신선도를 파악할 수 있습니다.
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15. 다음 중 HACCP 시스템 적용시 가장 먼저 시행해야하는 단계는 ?

  1. 위해요소분석
  2. HACCP팀 구성
  3. 중요관리점 설정
  4. 개선조치 설정
(정답률: 82%)
  • HACCP 시스템 적용의 첫 단계는 전문성을 갖춘 HACCP팀을 구성하는 것입니다.
    오답 노트
    위해요소분석, 중요관리점 설정, 개선조치 설정은 팀 구성 및 제품 설명서 작성, 공정흐름도 확인 이후에 진행되는 단계입니다.
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16. 동물성 식품의 변질검사에 해당되는 것은?

  1. 히스타민 측정
  2. 산도측정
  3. 카르보닐가 측정
  4. 요오드가 측정
(정답률: 54%)
  • 히스타민은 주로 등푸른생선과 같은 동물성 식품에서 단백질이 분해될 때 생성되는 물질로, 이를 측정하여 식품의 변질 여부를 판단합니다.
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17. 식품첨가물 중 보존료과 관계없는 것은?

  1. 안식향산
  2. 치아염소산나트륨
  3. 소르빈산
  4. 데히드로초산
(정답률: 78%)
  • 치아염소산나트륨은 보존료가 아니라 식품의 부패균이나 병원균을 제거하는 살균제 또는 표백제로 사용됩니다.
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18. HACCP 관리에서 미생물학적 위해분석을 수행할 경우 평가사항과 거리가 먼 것은?

  1. 위해의 중요도 평가
  2. 위해의 위험도 평가
  3. 위해의 원인분석 및 확정
  4. 위해의 발생 후 사후조치 평가
(정답률: 73%)
  • HACCP은 위해요소를 사전에 분석하고 집중 관리하는 '사전 예방적' 관리 체계이므로, 발생 후의 사후조치 평가는 분석 단계의 평가사항과 거리가 멉니다.
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19. 다음 중 리케치아에 의한 식중독은 ?

  1. 성홍열
  2. 유행성 간염
  3. 쯔쯔가무시병
  4. 디프테리아
(정답률: 69%)
  • 쯔쯔가무시병은 리케치아(Rickettsia)균에 의해 발생하는 대표적인 감염병입니다.
    오답 노트
    성홍열: 용혈성 연쇄상구균
    유행성 간염: 간염 바이러스
    디프테리아: 디프테리아균 외독소
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20. 기생충과 그의 중간 숙주와의 관계를 나타낸 것 중 연결이 틀린것은?

  1. 간흡충 - 붕어
  2. 폐흡충 - 가재
  3. 유구조충 - 돼지
  4. 광절열두조충 - 양
(정답률: 78%)
  • 광절열두조충의 중간 숙주는 양이 아니라 연어, 송어, 강꼬치고기 등입니다.
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2과목: 식품화학

21. 액체 상태의 유지를 고체 상태로 변환시켜 쇼트닝을 만들거나, 유지의 산화안정성을 높이기 위하여 사용되는 유지의 가공 방법은?

  1. 경화
  2. 탈검
  3. 탈취
  4. 분별
(정답률: 86%)
  • 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 액체 유지를 고체 상태로 만들거나 산화 안정성을 높이는 공정을 경화라고 합니다.
    오답 노트
    탈검: 점액성 수용성 성분 제거
    탈취: 휘발성 물질 제거
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22. 다음 중 가장 노화되기 어려운 전분은?

  1. 옥수수 전분
  2. 밀 전분
  3. 찹쌀 전분
  4. 감자 전분
(정답률: 68%)
  • 전분은 아밀로펙틴 함량이 높을수록 노화 속도가 느려집니다. 찹쌀 전분은 거의 대부분이 아밀로펙틴으로 구성되어 있어 가장 노화되기 어렵습니다.
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23. 평균 분자량이 885인 유지의 비누화값은 얼마인가?

  1. 90
  2. 190
  3. 290
  4. 390
(정답률: 46%)
  • 유지 $1g$을 비누화하는 데 필요한 $KOH$의 $mg$ 수를 구하는 문제입니다. 트리글리세리드 $1mol$ 당 $KOH$ $3mol$이 반응함을 이용합니다.
    $$SV = \frac{3 \times MW_{KOH} \times 1000}{MW_{fat}}$$
    $$SV = \frac{3 \times 56.11 \times 1000}{885}$$
    $$SV = 190$$
  • 168300을 분자량으로 나눈다
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24. 고구마 절단시 나오는 흰색 유액의 특수성분은?

  1. 사포닌(saponin)
  2. 얄라핀(jalapin)
  3. 솔라닌(solanine)
  4. 이눌린(inulin)
(정답률: 79%)
  • 고구마를 절단할 때 나오는 흰색 유액의 주성분은 얄라핀(jalapin)입니다.
    오답 노트
    사포닌: 인삼, 홍삼 등
    솔라닌: 감자 등의 독 성분
    이눌린: 돼지감자 등의 저장 다당체
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25. 밀가루에 식용탄산나트륨을 넣으면 누렇게 변색되는 이유는?

  1. 효소적 갈변을 촉진시키기 때문이다.
  2. 마이야르 반응을 촉진시키기 때문이다.
  3. 플라본색소가 알칼리에 의해 찰곤형태로 변화되기 때문이다.
  4. 밀가루 중의 카로티노이드가 활성화되기 때문이다.
(정답률: 48%)
  • 밀가루에 알칼리성 물질인 식용탄산나트륨을 첨가하면, 밀가루 속의 플라본색소가 알칼리에 반응하여 찰콘 형태로 변화하면서 누런색을 띠게 됩니다.
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26. 생채에 들어 있는 무기질의 주요한 기능이 아닌 것은?

  1. 1g 당 9kcal의 열량 생산
  2. 체내 조직의 pH조절
  3. 유기화합물과 결합하여 체내성분을 구성
  4. 효소의 활성에 관여
(정답률: 80%)
  • 무기질은 체내 pH 조절, 성분 구성, 효소 활성 관여 등 생리적 기능을 수행하지만, 에너지를 생산하지는 않습니다.
    오답 노트
    1g 당 9kcal의 열량 생산: 지질(지방)의 특징임
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27. 다음 식품 중 비뉴톤 유체의 성질을 가장 잘 나타내는 것은?

  1. 대두유
  2. 포도당용액
  3. 팩틴용액
  4. 소금용액
(정답률: 64%)
  • 비뉴톤 유체는 전단 응력에 따라 점도가 변하는 유체입니다. 팩틴용액, 전분용액, 마요네즈, 케첩 등이 대표적인 예시입니다.
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28. 달걀을 높은 온도에서 긴 시간 가열하면 난황 주위가 청록색으로 변색되는데 그 이유로 가장 적합한 것은?

  1. 비타민 C가 산화되어 노른자의 철(Fe)과 결합하기 때문
  2. 열에 의하여 탄닌이 분해되어 철이 형성되기 때문
  3. 달걀 흰자의 황화수소(H2S)가 노른자의 철과 결합하여 황화철(FeS)을 생성하기 때문
  4. 단백질의 구성성분인 질소가 산화되기 때문
(정답률: 87%)
  • 달걀을 가열하면 흰자의 황화수소($H_{2}S$)가 확산되어 노른자의 철($Fe$)과 반응하며, 이로 인해 청록색의 황화철($FeS$)이 생성되어 변색이 일어납니다.
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29. 검정콩. 가지, 포도 등에 공통적으로 들어있는 색소는?

  1. chlorophyll
  2. carotenoid
  3. anthoxanthin
  4. anthocyanin
(정답률: 71%)
  • anthocyanin은 꽃, 과실, 채소류에 존재하는 적색, 청색, 자색의 수용성 색소로, pH 변화에 따라 색이 변하는 특성이 있어 검정콩, 가지, 포도 등의 색을 나타냅니다.
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30. 냄새성분과 그 특성의 연결이 틀린것은?

  1. 알데히드류 - 식물의 풋내, 유지 식품의 기름진 풍미 및 산패취
  2. 에스테르류 - 과일과 꽃의 중요한 향기성분
  3. 퓨란류 - 구린내, 지린내, 비린내 등의 부패취를 내는 성분
  4. 피라진류 - 질소를 함유한 화합물로 고기향, 땅콩향, 볶음향 등의 특성을 나타내는 성분
(정답률: 64%)
  • 퓨란류는 마이아르 반응에 의해 생성되며, 카라멜이나 달콤한 과일향을 내는 풍미 물질입니다. 구린내, 지린내 등의 부패취와는 거리가 멉니다.
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31. 다음 중 탄소의 수가 4개인 당알코올은?

  1. 자일리톨
  2. 만니톨
  3. 에리스리톨
  4. 솔비톨
(정답률: 48%)
  • 당알코올의 탄소 수는 다음과 같습니다.
    에리스리톨: 4탄당
    오답 노트
    자일리톨: 5탄당
    만니톨: 6탄당
    솔비톨: 6탄당
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32. 식품의 맛에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 소금용액에 소량의 구연산을 첨가했을 때 짠맛이 증가하는 현상을 맛의 상승이라 한다.
  2. 식품의 떫은 맛 성분은 주로 chorogenic acid, catechin, shibuol 등에 기인한다.
  3. 단맛은 향기를 동반하는 경우가 많으며 식품에 청량감을 주고 식욕을 증진시킨다.
  4. 과실과 채소의 쓴맛 성분은 hesperidin, curcumin, quercetin 이 대표적이다.
(정답률: 40%)
  • 식품의 떫은 맛은 주로 chorogenic acid, catechin, shibuol 등의 성분에 의해 나타납니다.
    오답 노트
    소금용액에 구연산 첨가 시 짠맛 증가: 맛의 대비효과(강화효과)
    단맛은 향기를 동반: 매운맛에 대한 설명임
    과실과 채소의 쓴맛 성분: 나린진, 큐커비타신 등이 대표적임
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33. 된장을 숙성하면서 된장에 함께 존재하는 단백질 분해효소들에 의하여 구수한 맛을 내는 어떤 성분이 증가하는가?

  1. aspartic acid
  2. glutamic acid
  3. lysine
  4. histidine
(정답률: 73%)
  • 된장 숙성 과정에서 단백질 분해효소에 의해 단백질이 아미노산으로 분해되며, 특히 glutamic acid가 생성되어 특유의 구수한 맛을 냅니다.
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34. 식품에 외부에서 힘을 가했을 때 식품의 형태가 변형되었다가 다시 가해진 압력을 제거하면 원래의 모습으로 돌아가려는 성질은?

  1. 점탄성
  2. 탄성
  3. 소성.
  4. 항복치
(정답률: 75%)
  • 외부에서 가해진 힘을 제거했을 때 원래의 모습으로 돌아가려는 성질을 탄성이라고 합니다.
    오답 노트
    점탄성: 액체와 고체의 성질이 동시에 나타나는 현상
    소성: 힘을 가해 변형시켰을 때 영구적으로 변화하는 성질
    항복치: 유체 내 운동 저항력 및 접촉면 작용 힘
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35. 식품의 관능평가의 측정요소 중 반응척도가 갖추어야 할 요건이 아닌 것은?

  1. 의미전달이 명확해야 한다.
  2. 단순해야 한다.
  3. 차이를 감지할 수 없어야 한다.
  4. 관련성이 있어야 한다.
(정답률: 88%)
  • 관능평가의 반응척도는 평가자가 시료 간의 차이를 명확하게 감지하고 이를 정확하게 표현할 수 있도록 설계되어야 합니다. 따라서 차이를 감지할 수 없어야 한다는 설명은 잘못된 요건입니다.
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36. 전통적인 제조법에 의해 식혜의 감미성분은?

  1. 갈락토오스
  2. 락토오스
  3. 만노오스
  4. 말토오스
(정답률: 68%)
  • 식혜는 엿기름의 $\alpha$ -아밀라아제 효소가 쌀의 전분을 가수분해하여 맥아당인 말토오스를 생성함으로써 단맛을 냅니다.
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37. 전해질에 의해 응석(또는 응결)을 일으키는 콜로이드는?

  1. 침수 졸
  2. 소수 졸
  3. 침전 겔
  4. 제로 겔
(정답률: 40%)
  • 소수 졸은 분산 입자가 용매와 친화력이 낮아 전해질을 첨가하면 전기적 반발력이 상쇄되어 응석(응결) 및 침전이 일어납니다.
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    침수 졸: 전해질을 넣어도 교질 상태가 안정하게 유지됨
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38. 교질용액의 특징으로 옳은 것은?

  1. 오래 방치하면 입자가 중력에 의해 가라앉는다.
  2. 브라운 운동을 관찰할 수 있다.
  3. 입자의 직경이 1~10μm이다.
  4. 일반 현미경으로 입자를 관찰할 수 있다.
(정답률: 61%)
  • 교질용액(콜로이드)은 입자가 매우 작아 중력의 영향을 거의 받지 않으며, 불규칙한 열운동인 브라운 운동을 통해 분산 상태를 유지하는 것이 특징입니다.
    오답 노트
    오래 방치하면 입자가 중력에 의해 가라앉는다: 브라운 운동으로 인해 가라앉지 않고 안정함
    입자의 직경이 $1\sim10\mu m$이다: 일반적으로 $1nm\sim1\mu m$ 범위임
    일반 현미경으로 입자를 관찰할 수 있다: 입자가 너무 작아 전자현미경 등이 필요함
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39. 일반적으로 육류의 맛은 단백질 가수분해물인 아미노산에 의해 지미를 나타내고 있는데 이들 아미노산 외에 중요한 또 하나의 맛 성분은 ATP가 분해되어 생성된 것 이다. 이것은 어떤 물질인가?

  1. 모노소디움 글루타메이트
  2. 구아닐산
  3. 이노신산
  4. 아스파라진산
(정답률: 50%)
  • 육류의 감칠맛은 아미노산 외에도 ATP가 분해되어 생성되는 핵산염인 이노신산에 의해 나타납니다.
    오답 노트
    모노소디움 글루타메이트: 글루탐산나트륨(MSG)으로 토마토, 치즈 등에 존재
    구아닐산: 주로 버섯류에 다량 존재하는 지미 성분
    아스파라진산: 싹이 튼 콩류 등에서 많이 얻어지는 성분
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40. 사후강직에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 도살 직후 얼리면 녹은 이후에 사후강직이 일어나지 않는 다.
  2. 근육은 도살 직후에는 미오신과 액틴이 단단히 결합하여 액토미오신을 형성한다.
  3. 미오신에 ATP가 흡착되면 액틴과의 결합이 방해를 받아 액토미오신의 양이 적어진다.
  4. 포스파타아제가 활성화 되면 액토미오신의 생성이 적어진다.
(정답률: 36%)
  • 근육 수축 과정에서 ATP는 미오신 머리에 결합하여 액틴과의 결합을 해제시키는 역할을 합니다. 따라서 ATP가 흡착되면 액토미오신 형성이 방해받아 그 양이 적어지게 됩니다.
    오답 노트
    도살 직후 얼리면 녹은 이후에 사후강직이 일어나지 않는다.: 해동 후 강직이 일어남
    근육은 도살 직후에는 미오신과 액틴이 단단히 결합하여 액토미오신을 형성한다.: 도살 직후에는 ATP가 존재하여 결합하지 않음
    포스파타아제가 활성화 되면 액토미오신의 생성이 적어진다.: ATP를 분해하여 오히려 액토미오신 형성을 촉진함
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3과목: 식품가공학

41. 식용유지의 제조과정에서 "탈색"에 대한 설명으로 틀린것은?

  1. 원유 중에 카로티노이드, 엽록소 및 기타 색소류를 제거한다.
  2. 주로 화학적 방법으로 색소류를 열분해하여 제거한다.
  3. 활성백토, 활성탄소를 사용하여 흡착 제거한다.
  4. 탈산 과정을 거친 후에 탈색하는 것이 일반적이다.
(정답률: 50%)
  • 식용유지의 탈색은 주로 활성백토나 활성탄소를 이용한 '흡착법'을 사용합니다. 화학적 열분해를 이용하는 방법은 '가열탈색법'으로, 일반적인 흡착 탈색 과정과는 구분됩니다.
    오답 노트
    원유 중에 카로티노이드, 엽록소 및 기타 색소류를 제거한다.: 탈색의 기본 목적임
    활성백토, 활성탄소를 사용하여 흡착 제거한다.: 가장 일반적인 흡착탈색법임
    탈산 과정을 거친 후에 탈색하는 것이 일반적이다.: 공정 순서상 적절함
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42. 식품 포장재 중 기체 비투과성, 방습성 등의 barrier성이 좋으며 열수축성이 커서 햄, 소시지 등의 단위 포장에 주로 사용되는 것은?

  1. LDPE(Low Density poly Ethylene)
  2. PP
  3. PVDC
  4. CA
(정답률: 68%)
  • PVDC(Polyvinylidene Chloride)는 기체 비투과성과 방습성 등 배리어(Barrier) 성질이 매우 뛰어나며, 열수축성이 좋아 햄이나 소시지 같은 단위 포장재로 주로 사용됩니다.
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43. 식품의 환경기체조절포장에 사용되는 기체 중 이산화탄소의 특징이 아닌 것은?

  1. 미생물 성장의 억제
  2. 지방 및 물에 가용성
  3. 고농도에서는 제품의 색이나 향미를 변화시키고 과채류에서는 질식을 가져올 수 있음
  4. 신선육의 밝은 적색을 유지시킴
(정답률: 47%)
  • 이산화탄소($CO_{2}$)는 미생물 성장 억제, 지방 및 물 가용성, 고농도 시 색·향미 변화 및 과채류 질식 유발 등의 특징이 있습니다. 신선육의 밝은 적색(육색)을 유지시키는 것은 이산화탄소가 아니라 산소($O_{2}$)의 역할입니다.
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44. 유지를 정제한 다음 정제유에 수소를 첨가하면 유지는 어떻게 변하는가?

  1. 융점이 저하된다.
  2. 융점이 상승한다.
  3. 성상이나 융점은 변하지 않는다.
  4. 이중 결합에 변화가 없다.
(정답률: 78%)
  • 유지에 수소를 첨가하는 경화 공정을 거치면 불포화 지방산의 이중결합이 단일결합으로 변하여 포화도가 증가하며, 이로 인해 분자 간 결합력이 강해져 융점이 상승하게 됩니다.
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45. 과실과 채소의 가공상 주의점 및 특성에 대한 설명으로 틀린 것은 ?

  1. 색깔이 가공 중에 변하지 않게 한다.
  2. 향기 성분은 파괴되지 않고 안정하므로 가열하여도 지장은 없다.
  3. 비타민의 손실이 적도록 한다.
  4. 과일 중의 유기산은 금속 화합물을 잘 만들므로 용기의 금속재료에 주의한다.
(정답률: 85%)
  • 과실과 채소의 향기 성분은 휘발성이 강하고 열에 매우 취약하여 가열 시 쉽게 파괴되므로 가공 시 주의가 필요합니다.
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46. 과실 채소류의 호흡계수를 구하는 방법은?

  1. 호흡에 의하여 생성되는 CO2 / 호흡에 의하여 흡수되는 O2
  2. 호흡에 의하여 생성되는 O2 / 호흡에 의하여 흡수되는 CO2
  3. 호흡에 의하여 흡수된 O2 량 산출
  4. 호흡에 의하여 흡수된 CO2 량 산출
(정답률: 61%)
  • 호흡계수(RQ)는 호흡 과정에서 소모된 산소량에 대해 배출된 이산화탄소량의 비율을 의미합니다.
    $$RQ = \frac{CO_{2} 생성량}{O_{2} 흡수량}$$
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47. 미생물의 내열성을 표시하는 지표로 부적합한 것은 ?

  1. D값
  2. F값
  3. Z값
  4. 열확산도
(정답률: 61%)
  • 미생물의 내열성 지표는 $D$ 값(열사멸시간), $F$ 값(살균값), $Z$ 값(온도변화에 따른 $D$ 값의 변화) 등이 사용됩니다.
    오답 노트
    열확산도: 물질의 고유한 열전도 특성을 나타내는 열물성치로 미생물의 내열성 지표가 아닙니다.
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48. 유지 채취 시 전처리 방법이 아닌 것은 ?

  1. 정선
  2. 탈각
  3. 파쇄
  4. 추출
(정답률: 65%)
  • 유지 채취를 위한 전처리는 원료로부터 유지를 효율적으로 뽑아내기 위해 준비하는 단계입니다. 정선, 탈각, 파쇄는 모두 추출 전 단계의 전처리 과정이며, 추출은 전처리가 끝난 후 실제로 유지를 뽑아내는 본 공정에 해당합니다.
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49. 과일 쨈의 가공 시 농축공정 중 농축률이 높아짐에 따라 온도가 고온으로 상승하는데 고온으로 장시간 존재할 때 나타나는 변화가 아닌 것은?

  1. 방향성분이 휘발하여 이취를 낸다.
  2. 색소의 분해와 갈변반응을 일으켜 색의 저하를 가져온다.
  3. 설탕의 전화가 진행되어 엿 냄새가 감소한다.
  4. 펙틴의 분해에 의해 젤리화 하는 힘이 감소된다.
(정답률: 74%)
  • 고온에서 장시간 가열하면 설탕의 전화(Inversion)가 진행되어 전화당이 증가하며, 이로 인해 엿 냄새가 오히려 증가하게 됩니다.
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50. 식품의 포장재료로 사용되는 플라스틱의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. HDPE(High density polyethylene) : 내충격성을 향상시킨 내열성의 소재이다.
  2. PP(polyethylene) : 투명성, 내유성, 내약품성, 내열성이 좋다.
  3. PC(polycarbonate) : 투명성, 내열성, 가스차단성이 좋다.
  4. PVC(polyvinyl chloride) : seal성, 열수축성, 가스차단성이 좋다.
(정답률: 42%)
  • PC(polycarbonate)는 투명성, 내열성, 내유성은 우수하지만 가스차단성은 나쁜 특성을 가지고 있습니다.
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51. 멸치젓 제조시 소금으로 절여 발효할 때 나타나는 현상이 아닌 것은 ?

  1. 과산화물가가 증가한다.
  2. 가용성 질소가 증가한다.
  3. 맛이 좋아진다.
  4. pH가 증가한다.
(정답률: 53%)
  • 멸치젓 발효 시 pH는 초기 발효 시 약간 낮아졌다가 이후 큰 변화가 없으므로, pH가 증가한다는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    과산화물가, 가용성 질소 증가 및 맛의 개선은 발효 과정에서 나타나는 정상적인 현상입니다.
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52. 어떤 공정에서 F121=1min 이라고 한다. 이 공정을 111℃에서 실시하면 몇 분간 살균하여야 하는가? (단, z=10℃으로 한다. )

  1. 10분
  2. 18분
  3. 100분
  4. 118분
(정답률: 47%)
  • 살균 시간과 온도의 관계는 $z$ 값(온도 변화에 따른 살균 효율 변화)을 이용하여 계산합니다.
    $$F = F_0 \times 10^{\frac{T_0 - T}{z}}$$
    $$F = 1 \times 10^{\frac{121 - 111}{10}}$$
    $$F = 10$$
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53. 맥아로 물엿을 만들 때 당화온도가 50℃ 정도로 낮아질 경우 어떤 현상이 나타날 수 있는 가?

  1. 고온성 젖산균이 번식하여 시어진다.
  2. 부패균이 번식하여 쓴맛이 난다.
  3. 쌀알갱이가 완전히 풀어진다.
  4. 당화효소의 활성이 없어진다.
(정답률: 57%)
  • 당화 공정에서 온도가 $50^{\circ}C$ 정도로 낮아지면 당화 효소의 활성이 떨어져 당화 속도가 느려지며, 이로 인해 고온성 젖산균이 번식하기 쉬운 환경이 되어 제품이 시어지는 현상이 발생합니다.
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54. CA저장 설비 장치가 아닌 것은?

  1. 냉장장치 및 기밀장치
  2. O2 흡수장치
  3. 인공조절 가스 발생기
  4. 기습장치
(정답률: 39%)
  • CA(Controlled Atmosphere) 저장은 가스 조성을 인위적으로 조절하는 저장법으로, 냉장/기밀장치, 가스 발생기, 습도 조절을 위한 기습장치가 필요합니다. $O_{2}$ 흡수장치는 가스 조성을 정밀하게 제어하는 CA저장보다는 단순 가스 제거 방식에 가깝습니다.
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55. 보리의 도정방식이 아닌 것은?

  1. 혼수도정
  2. 무수도정
  3. 할맥도정
  4. 건식도정
(정답률: 52%)
  • 보리의 도정 방식에는 물을 사용하는 혼수도정, 무수도정 및 알갱이를 쪼개는 할맥도정이 있으며, 건식도정은 보리의 일반적인 도정 방식에 해당하지 않습니다.
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56. 동결방법의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 공기동결법(air freezing) : 동결이 완만히 진행되나 한 번에 대량처리가 가능하다.
  2. 접촉동결법(contact freezing) : 동결속도가 빠르지만 동결장치면적이 크다.
  3. 침지식동결법(immersion freezing) : 급속동결 방법으로 brine이 식품 내에 침입하므로 미리 포장한다.
  4. 액체질소동결법(liquid nitrogen freezing) : 급속동결로 품질향상에 좋으나, 경비가 과다하다.
(정답률: 38%)
  • 접촉동결법은 냉각판에 식품을 접촉시켜 동결하는 방식으로, 동결 속도가 느린 완만동결법에 해당합니다.
    오답 노트
    공기동결법: 완만동결, 대량처리 가능
    침지식동결법: 급속동결, brine 침입 방지 위해 포장 필요
    액체질소동결법: 초급속동결, 고비용
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57. 습량기준으로 부분함량이 85%인 경우 건량기준의 수분함량으로 전환한 것은?

  1. 567%
  2. 400%
  3. 233%
  4. 100%
(정답률: 41%)
  • 습량기준 수분함량을 건량기준으로 전환하는 공식입니다.
    $$W_{dry} = \frac{W_{wet}}{100 - W_{wet}} \times 100$$
    $$W_{dry} = \frac{85}{100 - 85} \times 100$$
    $$W_{dry} = 566.66...$$
    따라서 최종 결과는 $567\%$ 입니다.
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58. 아래 설명에 해당하는 성분은 ?

  1. 섬유소
  2. 펙틴
  3. 한천
  4. 키틴
(정답률: 89%)
  • 제시된 설명은 인체 내에서 소화되지 않는 다당류이며, 항균 및 항암 작용으로 기능성 식품에 이용되고, 특히 갑각류의 껍질 성분이라는 특징을 언급하고 있습니다. 이 모든 특징에 해당하는 성분은 키틴입니다. 키틴은 게, 새우 등 갑각류의 껍질을 구성하는 주요 성분입니다.
    오답 노트
    섬유소: 식물 세포벽의 주성분으로, 인체 내에서 소화되지 않는 다당류이지만 갑각류 껍질 성분은 아닙니다.
    펙틴: 식물 세포벽에 존재하는 다당류로, 잼 제조 등에 사용됩니다.
    한천: 해조류에서 추출되는 다당류로, 젤리나 양갱 제조에 사용됩니다.
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59. 다음 중 수산발효식품이 아닌 것은?

  1. 젓갈
  2. 어간장
  3. 어묵
  4. 가자미식해
(정답률: 80%)
  • 수산발효식품은 어패류를 미생물의 작용으로 발효시켜 만든 식품을 말합니다. 젓갈, 어간장, 가자미식해는 모두 수산물을 발효시켜 만든 대표적인 식품입니다. 반면 어묵은 생선살을 으깨어 반죽한 후 찌거나 튀겨서 만드는 가공식품으로, 발효 과정을 거치지 않습니다.
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60. 유당분해효소결핍증에 직접적으로 관여하는 효소는?

  1. 락토페록시다제
  2. 리소자임
  3. 락타아제
  4. 락테이드 디하이드로지나제
(정답률: 81%)
  • 유당분해효소결핍증은 유당(lactose)을 포도당과 갈락토스로 분해하는 효소인 락타아제(lactase)의 부족으로 인해 발생합니다. 따라서 락타아제가 이 증상에 직접적으로 관여하는 효소입니다.
    오답 노트
    락토페록시다제: 항균 작용을 하는 효소입니다.
    리소자임: 세균 세포벽을 분해하는 효소입니다.
    락테이드 디하이드로지나제: 젖산 탈수소효소로, 젖산 발효에 관여합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 단시간 내에 특정 DNA 부위를 기하급수적으로 증폭시키는 중합효소반응의 반복되는 단계를 바르게 나열한 것은?

  1. DNA 이중나선의 변성 → RNA합성 → DNA합성
  2. RNA합성 → DNA 이중나선의 변성 → DNA합성
  3. DNA이중나선의 변성 →프라이머 결합 → DNA합성
  4. 프라이머 결합 → DNA이중나선의 변성→ DNA합성
(정답률: 63%)
  • 중합효소연쇄반응(PCR)은 DNA를 증폭하는 과정으로, DNA 이중나선을 단일 가닥으로 분리하는 변성 단계, 프라이머가 특정 염기 서열에 결합하는 결합(어닐링) 단계, 그리고 DNA 중합효소가 프라이머를 시작으로 새로운 DNA 가닥을 합성하는 DNA 합성(신장) 단계로 반복됩니다.
    오답 노트
    RNA합성: PCR 과정에서 RNA 합성은 일어나지 않습니다.
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62. 원형질체 융합에 의한 유전자 재조합에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 원형질체 융합은 세포의 막융합을 유도하여 세포간 융합이 일어난다.
  2. 이종간 또는 이속간의 유전자 교환은 원형질체 융합에 사용한다.
  3. 세포벽이 없는 동물체세포는 별도 처리 없이 원형질체 융합에 사용한다.
  4. 미생물 세포의 원형질체를 만들 때는 반드시 삼투압안정제를 첨가한다.
(정답률: 28%)
  • 원형질체 융합은 일반적으로 유전적으로 매우 가까운 동일 종 내 또는 근연종 간의 유전자 교환에 사용하며, 완전히 다른 종(이종간)의 유전자 교환에는 한계가 있습니다.
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63. 아래 시약 중 그람염색에서 가장 먼저 사용하는 시약은？

  1. 알코올
  2. 크리스탈 바이올렛
  3. 사프라닌
  4. 그람 요오드
(정답률: 74%)
  • 그람염색의 표준 순서는 [크리스탈 바이올렛 $\rightarrow$ 그람 요오드 $\rightarrow$ 알코올 $\rightarrow$ 사프라닌] 순으로 진행됩니다. 따라서 가장 먼저 사용하는 시약은 주염색제인 크리스탈 바이올렛입니다.
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64. 세균에서 돌연변이를 유발하는 방법으로 적합하지 않는 것은?

  1. 자외선 조사
  2. 페니실린 여과
  3. NTG처리
  4. EMS처리
(정답률: 56%)
  • 페니실린 여과는 항생제를 이용해 특정 균을 걸러내거나 선택하는 과정일 뿐, DNA 구조를 변화시켜 돌연변이를 유발하는 방법이 아닙니다.
    오답 노트
    자외선, NTG, EMS: DNA 염기 서열이나 구조를 변형시키는 대표적인 물리적/화학적 돌연변이 유발 인자입니다.
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65. 곰팡이의 작용과 거리가 먼 것은?

  1. 치즈의 숙성
  2. 페니실린 제조
  3. 황변미 생성
  4. 식초의 양조
(정답률: 78%)
  • 식초의 양조는 곰팡이가 아닌 초산균(Acetobacter)이라는 세균의 작용으로 알코올을 초산으로 산화시켜 만드는 과정입니다.
    오답 노트
    치즈 숙성, 페니실린 제조, 황변미 생성: 모두 곰팡이(사상균)의 작용에 의한 결과입니다.
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66. DNA를 매개체로 하여 옮기는 유전적 재조합 현상은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 형질전환
  2. 세포융합
  3. 형질도입
  4. 접합
(정답률: 50%)
  • 형질도입은 박테리오파지(Phage)라는 매개체를 통해 숙주 세균의 DNA가 다른 수용균으로 운반되어 유전적 재조합이 일어나는 현상입니다.
    오답 노트
    형질전환: 외부의 유리 DNA를 직접 흡수하는 것
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67. 그람양성 세균의 세포벽이 음성의 극성을 갖는데 관여하는 물질은?

  1. 펩티도글리칸
  2. 포린
  3. 지질 A
  4. 테이코산
(정답률: 49%)
  • 그람양성균의 세포벽에는 펩티도글리칸 층에 결합된 테이코산(Teichoic acid)이 존재하며, 이 물질이 음전하를 띠어 세포벽의 극성에 관여합니다.
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68. 이형발효젖산균이란?

  1. 당질에서 젖산만을 생성하는 것
  2. 당질에서 젖산과 탄산가스를 생성하는 것
  3. 당질에서 젖산과 CO2,에탄올과 함께 초산 등을 부산물로 생성하는 것
  4. 당질에서 젖산과 탄산가스, 수소를 부산물로 생성하는 것
(정답률: 61%)
  • 이형발효젖산균은 당을 분해하여 젖산뿐만 아니라 $CO_{2}$ , 에탄올, 초산 등의 다양한 부산물을 함께 생성하는 특성을 가집니다.
    오답 노트
    당질에서 젖산만을 생성하는 것: 동형발효젖산균의 특징임
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69. 식품 저장 중 발생하는 독소인 aflatoxin을 생산하는 균은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Aspergillus kawachii
  3. Aspergillus niger
  4. Aspergillus flavus
(정답률: 77%)
  • Aflatoxin은 주로 Aspergillus flavus 및 Aspergillus parasiticus와 같은 곰팡이에 의해 생성되는 강력한 발암성 독소입니다.
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70. 독립영양균과 종속영양균에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 독립영양균은 탄소원으로 이산화탄소를 이용하지만 종속영양균은 유기화합물을 필요로 한다.
  2. 독립영양균은 광합성 독립영양균과 화학합성 독립영양균으로 나뉘어진다.
  3. 종속영양균에는 생물에 기생하는 활물기생균과 유기물에만 생육하는 사물기생균이 있다.
  4. 미생물이 영양분을 분해하여 에너지를 얻는 화학변화과정의 차이에서 구분된다.
(정답률: 37%)
  • 독립영양균과 종속영양균의 구분은 에너지를 얻는 화학변화과정이 아니라, 탄소원(Carbon source)을 무엇으로 이용하느냐에 따라 결정됩니다.
    오답 노트
    미생물이 영양분을 분해하여 에너지를 얻는 화학변화과정의 차이에서 구분된다: 탄소원 이용 방식에 따른 구분임
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71. 세포융합의 실험순서로 옳은 것은?

  1. 제조합체선택 및 분리→protoplast의 융합→융합체의 재생→세포의 protoplast화
  2. protoplast의 융합→세포의 protoplast화→융합체의 재생→재조합체 선택 및 분리
  3. 세포의 protoplast화→protoplast의 융합→융합체의 재생→재조합체 선택 및 분리
  4. 융합체의 재생→재조합체 선택 및 분리→protoplast의 융합→세포의 protoplast화
(정답률: 75%)
  • 세포융합은 세포벽을 제거하여 원형질체(protoplast)를 만든 후, 이를 융합시키고 다시 세포벽을 재생시켜 원하는 특성을 가진 재조합체를 분리하는 순서로 진행됩니다.
    오답 노트
    나머지 보기들은 세포벽 제거(protoplast화)가 가장 먼저 이루어져야 한다는 기본 순서가 잘못 배치되었습니다.
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72. 통조림의 개관시 살균 소독을 위해 덮개를 닦을때 사용하는 재료로 가장 적합한 것은?

  1. 0.1%승홍수
  2. 5% 크레졸용액
  3. 70% 에탄올
  4. 1%펠링용액
(정답률: 67%)
  • 통조림 개관 시 덮개 표면의 미생물을 빠르게 살균하고 잔류물이 남지 않도록 휘발성이 강한 70% 에탄올을 사용하는 것이 가장 적합합니다.
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73. 공여세포로부터 유리된 DNA가 직접 수용세포내로 들어가 일어나는 DNA 재 조합방법은?

  1. 형질전환
  2. 형질도입
  3. 접합
  4. 세포융합
(정답률: 38%)
  • 형질전환은 외부 환경에 유리된 DNA 조각을 수용세포가 직접 받아들여 자신의 유전형질을 바꾸는 재조합 방법입니다.
    오답 노트
    형질도입: 박테리오파지를 매개로 DNA 전달
    접합: 성세포질교를 통해 세포 간 직접 DNA 전달
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74. 일반적으로 할로겐 원소 등의 살균제에 대하여 가장 강한 내성을 가지고 있는 것은?

  1. 바이러스
  2. 그람 음성균
  3. 그람양성세균
  4. 포자
(정답률: 74%)
  • 포자는 매우 견고한 보호벽을 가지고 있어 열, 화학 물질, 방사선 등에 대해 극도로 강한 내성을 보입니다. 할로겐 원소 등의 살균제에 대해서도 일반 세균이나 바이러스보다 훨씬 강한 저항성을 가집니다.
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75. 진핵세포의 특징에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 염색체는 핵막에 의해 세포질과 격리되어 있다.
  2. 미토콘드리아 마이크로솜, 골지체와 같은 세포소기관이 존재한다.
  3. 스테롤 성분과 세포골격을 가지고 있다.
  4. 염색체의 구조에 히스톤과 인을 갖고 있지 않다.
(정답률: 79%)
  • 진핵세포는 핵막이 존재하여 유전물질이 보호되며, DNA가 히스톤 단백질과 결합하여 응축된 구조를 가집니다.
    따라서 염색체의 구조에 히스톤과 인을 갖고 있지 않다는 설명은 틀린 것입니다.
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76. 에너지 포화지방산 등 생장에 필요한 물질을 합성하기위해 산소를 꼭 필요로 하여 산소가 없으면 자라지 못하며 최종 전자수용체로서 산소를 이용하는 균은?

  1. 절대호기성균
  2. 미호기성균
  3. 통성혐기성균
  4. 절대혐기성균
(정답률: 81%)
  • 최종 전자수용체로 산소를 반드시 이용해야 하며, 산소가 없으면 생장이 불가능한 균을 절대호기성균이라고 합니다.
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77. 단백질의 생합성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. DNA의 염기 배열순에 따라 단백질의 아미노산 배열 순위가 결정된다.
  2. 단백질 생합성에서 RNA는 r-RNA→t-RNA→m-RNA순으로 관여한다.
  3. RNA에는 H3PO4, D-ribose가 있다.
  4. RNA에는 adenine, guanine, cytosine, uracil이 있다.
(정답률: 63%)
  • 단백질 생합성 과정에서 RNA의 관여 순서는 m-RNA $\rightarrow$ t-RNA $\rightarrow$ r-RNA 순으로 진행됩니다.
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78. 식품 살균과정에서 다양한 미생물저해기술을 순차적이나 병행적으로 처리하여 식품의 변질을 최소화 하면서 미생물에 대한 살균력을 높이는 기술은?

  1. 나노기술
  2. 허들기술
  3. 마라톤기술
  4. 바이오기술
(정답률: 74%)
  • 허들기술은 여러 가지 미생물 제어 기술(허들)을 적절히 조합하여, 식품의 품질 저하는 최소화하면서 미생물의 생존을 차단해 살균력을 높이는 기술입니다.
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79. 다음 중 산막효모가 아닌 것은?

  1. Hansenula 속
  2. Debaryomyces 속
  3. Saccharomyces 속
  4. Pichia 속
(정답률: 55%)
  • 산막효모는 산소를 요구하며 액 표면에서 피막을 형성하는 것이 특징으로, Hansenula 속, Debaryomyces 속, Pichia 속이 이에 해당합니다. Saccharomyces 속은 일반적인 효모입니다.
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80. 대장균 군에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 장내에 서식하며 그람음성, 통성혐기성균이다.
  2. 유당을 분해한다.
  3. 대장균도 속해 있으며 대부분이 매우 유해한 식중독균이다.
  4. 식품위생 지표로 사용된다.
(정답률: 70%)
  • 대장균(E. coli)은 주로 장내에 서식하는 그람음성, 통성혐기성균이며 식품위생 지표균으로 사용됩니다. 하지만 대장균군 전체가 유해한 식중독균인 것은 아니며, 대부분은 무해합니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 인지질의 생합성에 관여하는 요소 중 불필요한 것은?

  1. choline
  2. kinase, transferase, ATP 및 CTP
  3. phospholipase A, B, ATP 및 CTP
  4. 1, 2 - diglyceride
(정답률: 52%)
  • 인지질의 생합성에는 choline, kinase, transferase, ATP, CTP 및 diglyceride 등이 관여합니다. 반면 phospholipase A, B는 인지질을 분해하는 효소이므로 생합성 과정에는 불필요합니다.
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82. 세대시간이 15분인 세균1개를 1시간 배양 했을때의 균수는?

  1. 4
  2. 8
  3. 16
  4. 40
(정답률: 75%)
  • 배양 시간 동안 세균이 몇 번 분열했는지 계산하여 최종 균수를 구합니다.
    $$N = N_0 \times 2^n$$
    $$n = \frac{60}{15} = 4$$
    $$N = 1 \times 2^4 = 16$$
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83. 무증자 전분(uncooked starch)으로 발효탱크에서 주정발효를 수행하고자 할 때 기계적 교반에너지와 관련하여 가장 중요한 공정은?

  1. 전분질의 완전액화의 완료
  2. 전분질의 당화 완료
  3. 알코올의 회수
  4. 발효조의 설계
(정답률: 30%)
  • 무증자 전분은 점도가 매우 높고 불균일하므로, 발효 효율을 높이기 위해 기계적 교반을 통해 전분질을 완전히 액화시키는 공정이 가장 중요합니다.
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84. 핵산관련 물질이 정미성을 갖기 위한 구조에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. purine의 염과 ribose가 있어야 한다.
  2. ribose 5'위치에 인산기가 있어야 한다.
  3. pyrimidine계에 정미성이 존재한다.
  4. mononucleotide 이어야 한다.
(정답률: 52%)
  • 핵산 물질이 정미성(광학 활성)을 갖기 위해서는 비대칭 탄소를 포함한 리보스(ribose) 구조와 인산기가 결합된 뉴클레오타이드 형태여야 합니다. pyrimidine계 자체는 정미성이 존재하지 않으므로 틀린 설명입니다.
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85. 고정화효소의 의미로 옳은 것은?

  1. 물리적 방법으로 고정한 효소
  2. 화학적 방법으로 고정한 효소
  3. 촉매물질과 결합한 효소
  4. 효소활성을 유지하면서 담체와 결합한 효소
(정답률: 70%)
  • 고정화효소란 효소의 촉매 활성을 최대한 유지하면서 불용성 담체에 물리적 또는 화학적으로 결합시켜 회수와 재사용이 가능하게 만든 효소를 의미합니다.
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86. DNA가 반보존적으로 유전된다는 meselson 실험에서 2세대 후 14N과 15N의 비율은?

  1. 1 : 1
  2. 1 : 2
  3. 1 : 3
  4. 2 : 1
(정답률: 49%)
  • DNA의 반보존적 복제 원리에 따라, $^{15}N$으로 표지된 DNA 1분자가 $^{14}N$ 배지에서 2세대 복제되면 총 4분자의 DNA가 생성되며, 이 중 $^{15}N$ 포함 분자는 1개, $^{14}N$ 만 포함된 분자는 2개, 혼합 분자는 1개가 됩니다. 따라서 전체 $^{14}N$과 $^{15}N$의 비율은 $1:3$이 됩니다.
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87. 근육조직에 저장된 에너지 형태는?

  1. phosphoenolpyruvate
  2. creatine phosphate
  3. 1, 3 - diphosphoglycerate
  4. ATP
(정답률: 48%)
  • 근육조직에서는 ATP를 빠르게 재생성하기 위해 고에너지 인산 화합물인 creatine phosphate 형태로 에너지를 저장합니다.
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88. 효모균체 성분 중 가장 많이 들어있는 비타민은?

  1. thiamine
  2. riboflavin
  3. nicotinic acid
  4. folic acid
(정답률: 53%)
  • 효모균체에는 다양한 비타민이 함유되어 있으며, 그중 나이아신으로 알려진 nicotinic acid가 가장 많이 포함되어 있습니다.
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89. 다음 중 미생물 발효로 생산하는 아미노산이 아닌 것은?

  1. L-cystine
  2. L-arginine
  3. L-valine
  4. L-tryptophan
(정답률: 48%)
  • L-cystine은 미생물 발효가 아닌 화학적 합성이나 단백질 가수분해 등을 통해 얻어지는 아미노산입니다.
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90. 당밀로부터 주정 제조시 당밀 전처리에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 100℃에서 30분간 살균한다.
  2. 발효조정제로 황산암모늄 3%, 혹은 쌀겨 10%를 첨가한다.
  3. 발효조정제로 증류폐액(stillage)을 사용시 20%를 첨가한다.
  4. 발효에 사용되는 농도는 희석하여 Brix20°(녹말로 10~12%)로 한다.
(정답률: 31%)
  • 당밀 전처리 시 황산암모늄 등은 영양원으로 적당량을 첨가하는 것이며, 보기에서 제시한 3% 또는 쌀겨 10%라는 구체적인 수치는 일반적인 전처리 기준과 맞지 않습니다.
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91. 산업적으로 중요한 발효 산물과 거리가 먼 것은?

  1. 미생물 균체
  2. 합성항생제
  3. 변형 화합물
  4. 미생물 대사산물
(정답률: 63%)
  • 발효 산물은 미생물의 생명 활동 결과물이어야 합니다. 합성항생제는 미생물이 아닌 화학적 합성을 통해 만들어진 물질이므로 발효 산물과 거리가 멉니다.
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92. 폐수 처리시에 메탄발효에 의하여 유기물을 처리하는 방법은?

  1. 활성오니법
  2. 살수여상법
  3. 혐기적 처리법
  4. 호기적 처리법
(정답률: 71%)
  • 메탄발효는 산소가 없는 상태에서 메탄 생성균이 유기물을 분해하는 과정이므로 혐기적 처리법에 해당합니다.
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93. 발효방법과 미생물의 연결이 틀린것은?

  1. lastate 발효 - Streptococcus lactis
  2. citrate 발효 - Aspergillus niger
  3. α-catoglutarate 발효 - Pseudomononas fluorescence
  4. itaconate 발효 - Bacillus subtilis
(정답률: 49%)
  • itaconate 발효는 주로 Aspergillus terreus와 같은 곰팡이에 의해 수행되며, Bacillus subtilis는 이에 적합하지 않습니다.
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94. 미생물 균체를 이용한 정미성 핵산 물질을 얻는데 가장 유리한 미생물은?

  1. 효모
  2. 세균
  3. 방선균
  4. 곰팡이
(정답률: 55%)
  • 정미성 핵산 물질을 얻기 위해 미생물 균체를 이용할 때 가장 유리한 미생물은 효모입니다. 효모는 배양이 쉽고, 세포벽이 약하며, 자기소화(autolysis)가 가능하여 핵산 추출이 용이하기 때문입니다.
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95. 다음 반응에 관여하는 효소는?

  1. hydroxylase
  2. fumarase
  3. lactate racemase
  4. catalase
(정답률: 49%)
  • 제시된 이미지 의 반응식은 과산화수소($H_{2}O_{2}$) 2분자가 물($H_{2}O$)과 산소($O_{2}$)로 분해되는 반응입니다.
    이 반응을 촉매하여 유해한 과산화수소를 빠르게 제거하는 효소는 catalase(카탈레이스)입니다.
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96. 핵산을 구성하고 있는 염기들은 일정 파장에서 흡수스펙트럼을 갖기 때문에 핵단백질, 핵산 등의 정량에 이용된다. 이들의 분석에 적합한 파장은?

  1. 260nm
  2. 280nm
  3. 540nm
  4. 660nm
(정답률: 53%)
  • 핵산을 구성하는 염기들은 $260nm$ 파장에서 최대 흡수 스펙트럼을 나타내므로, 핵산 및 핵단백질의 정량 분석에 가장 적합한 파장은 $260nm$ 입니다.
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97. t-RNA는 단백질의 합성에 중요한 역할을 하는데 주로 어느 물질의 운반역할을 하는가?

  1. 당질
  2. 효소
  3. 핵산
  4. 아미노산
(정답률: 68%)
  • t-RNA(transfer RNA)는 단백질 합성 과정에서 유전 정보에 따라 특정 아미노산을 리보솜으로 운반하는 역할을 합니다.
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98. 다음중 제조방법이 병행복발효주에 속하는 것은?

  1. 맥주
  2. 약주
  3. 사과주
  4. 위스키
(정답률: 64%)
  • 약주는 전분질 원료의 당화와 알코올 발효가 동시에 진행되는 병행복발효 방식으로 제조되는 술입니다.
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99. 다음 미생물 중 비타민 B2의 생산균주는?

  1. Pseudomonas denitrificans
  2. Propionibacterium freudenreichii
  3. Ashbya gossypii
  4. Blakeslea trispora
(정답률: 58%)
  • 비타민 $B_{2}$ (리보플라빈)의 대표적인 생산균주는 Ashbya gossypii와 Bacillus subtilis입니다.
    오답 노트
    Pseudomonas denitrificans: 비타민 $B_{12}$ 생산 관련
    Propionibacterium freudenreichii: 비타민 $B_{12}$ 및 $B_{9}$ 생산 관련
    Blakeslea trispora: $\beta$ -carotene 생산 관련
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100. 재조합 DNA에 사용되는 제한효소인 endonuclease가 아닌 것은?

  1. EcoR Ⅰ
  2. Hind Ⅱ
  3. Hind Ⅲ
  4. SalP Ⅳ
(정답률: 68%)
  • 재조합 DNA 기술에서 사용되는 제한효소(Endonuclease)는 특정 염기서열을 인식하여 절단하는 효소입니다. SalP Ⅳ는 일반적인 제한효소 명명법에 해당하지 않는 잘못된 명칭입니다.
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