식품안전기사 필기 기출문제복원 (2010-03-07)

식품안전기사
(2010-03-07 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품위해요소중점관리기준에서 중요관리점(CCP)결정 원칙에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 농ㆍ임ㆍ수산물의 판매 등을 위한 포장, 단순처리 단계 등은 선행요건으로 관리한다.
  2. 기타 식품판매업소 판매식품은 냉장ㆍ냉동식품의 온도관리 단계를 CCP로 결정하여 중점적으로 관리함을 원칙으로 한다.
  3. 판매식품의 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시키기 위하여 의도적으로 행하는 단계가 아닐 경우는 CCP가 아니다.
  4. 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는 방법이 이후 단계에도 존재할 경우는 CCP 이다.
(정답률: 52%)
  • 중요관리점(CCP)은 위해요소를 제어할 수 있는 '마지막' 단계여야 합니다.
    확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는 방법이 이후 단계에도 존재한다면, 해당 단계는 CCP가 아니며 이후의 단계가 CCP가 됩니다.
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2. 식중독 원인조사에서 원인규명의 제한 사항이 아닌 것은?

  1. 식품은 여러 가지 성분으로 복잡하게 구성되어 원인물질과 원인균 규명이 어렵다.
  2. 환자 2인 이상에서 동일한 혈청형 또는 유전자형의 미생물이 검출되더라도, 식품에서 원인물질을 검출하지 못하면 식중독으로 판정할 수 없다.
  3. 식중독을 일으키는 균이나 독소 등은 식품에 극미량 존재하여 식품에서 원인균이 검출되지 않는 경우가 있다.
  4. 환자의 가검물 체취보다 병원에서의 치료가 선행될 경우 원인물질 검출이 어렵다.
(정답률: 74%)
  • 식품의 복잡한 성분으로 인해 원인균 검출이 어려운 경우가 많으므로, 환자 2인 이상에서 동일한 혈청형 또는 유전자형의 미생물이 검출되었다면 식품에서 원인물질이 검출되지 않더라도 식중독으로 판정할 수 있습니다.
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3. HACCP의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 기록유지는 사고 발생시 역추적하기 위하여 시행되어야 하고 개인의 책임소지를 판단하는데 사용하는 것은 바람직하지 않다.
  2. 식품의 HACCP수행에 있어 가장 중요한 위험요인은 “화학적>생물학적>물리적” 요인 순이다.
  3. 공조시설계통도나 용수 및 배관처리계통도 상에서는 폐수 및 공기의 흐름 방향까지 표시되어야 한다.
  4. 제품설명서에 최종제품의 기준ㆍ규격작성은 반드시 식품공전에 명시된 기준ㆍ규격과 동일하게 설정하여야 한다.
(정답률: 77%)
  • HACCP 관리 체계에서 공조 및 용수 배관 계통도는 오염 방지와 효율적인 관리를 위해 폐수 및 공기의 흐름 방향을 명확히 표시해야 합니다.
    오답 노트
    기록유지는 사고 발생 시 역추적을 위한 것이며, 개인의 책임소지 판단용으로 사용하는 것은 부적절함
    위험요인의 중요도는 제품 및 공정 특성에 따라 다르며 일률적인 순서가 없음
    제품설명서의 기준 및 규격은 식품공전 기준을 참고하되, 제품 특성에 따라 더 엄격하게 설정할 수 있음
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4. 식중독 발생시 역학조사 방법으로 타당하지 않은 것은?

  1. 환자의 증상을 조사한다.
  2. 환자가 섭취한 음식물 내용을 조사하며, 동일식품을 섭취한 사람의 증상을 조사한다.
  3. 환자가 섭취한 식품을 취급한 조리실 등을 즉시 소독한다.
  4. 환자의 분변, 혈액 등 가검물을 채취한다.
(정답률: 87%)
  • 역학조사의 핵심 목적은 식중독의 원인균과 오염 경로를 정확히 규명하는 것입니다.
    환자가 섭취한 식품을 취급한 조리실 등을 즉시 소독한다.는 증거물을 파괴하여 원인 규명을 불가능하게 만들므로 역학조사 방법으로 타당하지 않습니다.
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5. ( )안의 균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 열에 강하여 일반 조리 방법으로는 살균되지 않는다.
  2. 개, 고양이 등 애완동물과 녹색거북이가 중요한 오염원이다.
  3. 저온 및 냉동상태에서 뿐만 아니라 건조에도 강하다.
  4. 적당한 습도가 되면 알껍질 내부에 침입하고 그 속에서 증식한다.
(정답률: 67%)
  • 제시된 이미지의 설명은 살모넬라균에 대한 것입니다. 살모넬라균은 열에 약하여 $60^\circ C$에서 $20$ 분간 가열하면 사멸하므로, 일반적인 조리 방법으로 충분히 살균될 수 있습니다. 따라서 '열에 강하여 일반 조리 방법으로는 살균되지 않는다.'는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    개, 고양이 등 애완동물과 녹색거북이가 중요한 오염원이다.: 살모넬라균의 주요 감염원 중 하나입니다.
    저온 및 냉동상태에서 뿐만 아니라 건조에도 강하다.: 살모넬라균은 저온, 냉동, 건조 환경에서 생존력이 강합니다.
    적당한 습도가 되면 알껍질 내부에 침입하고 그 속에서 증식한다.: 달걀 오염의 주요 경로 중 하나입니다.
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6. 식품 내에 존재하는 미생물에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 곰팡이는 일반적으로 세균보다 먼저 생육한다.
  2. 수분활성도가 높은 식품에는 세균이 잘 번식한다.
  3. 수분활성도 0.6이하의 식품에서는 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다.
  4. 당을 함유하는 산성식품에는 유산균이 잘 번식한다.
(정답률: 63%)
  • 일반적인 식품 환경에서는 세균이 먼저 지배적으로 증식하며, 이후 수분활성도, pH, 온도 등의 환경이 악화되면 저항력이 더 강한 곰팡이나 효모가 뒤이어 증식합니다.
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7. 타르색소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 석유의 타르 중에 함유된 벤젠이나 나프탈렌으로부터 합성한다.
  2. 식용색소 청색 제1호 및 적색 제3호 는 빛에 불안정하다.
  3. 식품에 사용이 허용된 것은 수용성 산성타르계색소이다.
  4. 독성이 강한 것들이 많다.
(정답률: 40%)
  • 타르계 색소는 석유가 아니라 석탄 타르 중에 함유된 벤젠이나 나프탈렌 핵으로부터 합성한 물질입니다.
    오답 노트
    석유의 타르 중에 함유된 벤젠이나 나프탈렌으로부터 합성한다: 석유 $\rightarrow$ 석탄
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8. 대장균을 MPN법으로 검사할 때 사용하는 배지의 당은?

  1. 유당
  2. 설탕
  3. 맥아당
  4. 과당
(정답률: 82%)
  • MPN(최확수)법은 대장균군이 유당을 분해하여 가스와 산을 생성하는 성질을 이용하므로, 배지에 유당을 첨가하여 검사합니다.
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9. 테트로도톡신(tetrodotoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질분해효소에 의해 쉽게 분해된다.
  2. 약염기성 물질이다.
  3. 물에 녹기 어렵다.
  4. 열에 안정하다.
(정답률: 58%)
  • 테트로도톡신은 비단백질성 알칼로이드 물질로, 단백질분해효소에 의해 쉽게 분해되지 않으며 열에 매우 안정한 특성을 가집니다.
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10. 독소형 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 식품에서 성장한 병원성세균을 섭취하여 발생된다.
  2. 포도상구균에 의한 식중독이 대표적이다.
  3. 감염형 식중독과 비교하여 잠복기가 비교적 길다.
  4. 일반인의 경우 독소가 장내에서 생성되어 증상이 나타난다.
(정답률: 67%)
  • 독소형 식중독은 병원성 세균이 식품 내에서 미리 생성한 독소를 섭취하여 발생하며, 포도상구균 식중독이 그 대표적인 예입니다.
    오답 노트
    식품에서 성장한 병원성세균을 섭취하여 발생된다: 이는 감염형 식중독에 대한 설명입니다.
    감
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11. 장티푸스에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 원인세균은 Gram 염색 음성간균으로 운동성이 있다.
  2. 잠복기는 대체로 10일 정도이며, 고열에 비해 맥박은 느리다.
  3. 파라티푸스 경우보다 병독 증세가 강하다.
  4. 장티푸스 환자는 소변으로 균이 배출되지 않는다.
(정답률: 83%)
  • 장티푸스의 감염원은 환자 및 보균자의 분변, 타액뿐만 아니라 오줌(소변)과 혈액을 통해서도 균이 배출되므로, 소변으로 균이 배출되지 않는다는 설명은 틀렸습니다.
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12. 유기인제 농약에 의한 중독기작은?

  1. Cytochrome oxidase저해
  2. ATPase 저해
  3. Cholinesterase 저해
  4. FAC oxidase저해
(정답률: 72%)
  • 유기인제 농약은 신경전달물질인 acetylcholine을 분해하는 효소인 Cholinesterase의 활성을 억제하여, 신경조직에 acetylcholine이 축적되게 함으로써 중독을 일으킵니다.
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13. 내분비계 장애물질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 체내의 항상성유지와 발달과정을 조절하는 생체내 호르몬의 작용을 간섭하는 내인성 물질이다.
  2. 일반적으로 합성 화학물질로서 물질의 종류에 따라 교란시키는 호르몬의 종류 및 교란방법이 다르다.
  3. 쉽게 분해되지 않고, 안정하여 환경 혹은 생체내에 지속적으로 수년간 잔류하기도 한다.
  4. 수용체 결합과정에서 호르몬 모방작용, 차단작용, 촉발작용, 간접영향 작용 등을 한다.
(정답률: 67%)
  • 내분비계 장애물질은 체내에서 생성되는 내인성 물질이 아니라, 외부에서 유입되어 호르몬 작용을 간섭하는 외인성 물질입니다.
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14. 납, 카드뮴 등의 정량에 사용되는 기기는?

  1. Inductively Coupled Plasma(ICP)
  2. Liquid Chromatography(LC)
  3. Gas Chromatography(GC)
  4. Polymerase Chain Reaction(PCR)
(정답률: 64%)
  • 납, 카드뮴과 같은 중금속 성분을 정밀하게 정량 분석하는 데에는 고온의 플라즈마를 이용하는 Inductively Coupled Plasma(ICP) 기기가 사용됩니다.
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15. 식중독의 발생동향이 아닌 것은?

  1. 바이러스성 식중독은 감소 추세이다.
  2. 급식과 외식의 증가로 건수와 환자수가 증가하고 있다.
  3. 지구 온난화로 인한 기온 상승으로 식중독 발생이 지속적으로 증가할 것으로 예상된다.
  4. 음식점은 병원성대장균, 장염비브리오, 황색포도상 구균등에 의해 주로 발생한다.
(정답률: 84%)
  • 최근 급식 및 외식 산업의 확대와 지구 온난화로 인한 기온 상승으로 인해 식중독 발생 건수와 환자 수는 전반적으로 증가하는 추세이며, 특히 노로바이러스 등 바이러스성 식중독의 발생 빈도 또한 증가하고 있습니다.
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16. 식품공장에서 미생물 수의 감소 및 오염물질 제거 목적으로 사용하는 위생처리제가 아닌 것은?

  1. Hypochlorite
  2. Chlorine dioxide
  3. 제4급 암모늄 화합물
  4. Ascorbic acid
(정답률: 74%)
  • Ascorbic acid는 비타민 C로, 미생물을 제거하는 위생처리제가 아니라 산화를 방지하는 산화방지제입니다.
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17. 황색포도상구균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 토양, 하수 등의 자연계에 널리 분포하며 건강인의 약 30%가 이 균을 보균하고 있다.
  2. 건조상태에서 저장성이 강하여 식품이나 가검물 등에서 장기간 생존한다.
  3. 소금농도가 높은 곳에서 증식할 수 없으므로 소금물에 씻으면 식중독이 예방된다.
  4. 식품제조에 필요한 모든 기구와 기기를 청결히 유지하여 2차 오염을 방지해야 한다.
(정답률: 73%)
  • 황색포도상구균은 내염성이 강해 소금 농도가 높은 환경에서도 증식할 수 있으며, 생성된 엔테로톡신은 열과 소금물에 강하므로 단순히 소금물에 씻는 것으로는 식중독을 예방할 수 없습니다.
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18. 수인성 전염병에 속하지 않는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 이질
  3. 콜레라
  4. 파상풍
(정답률: 79%)
  • 파상풍은 수인성 전염병이 아니라 상처 등을 통해 감염되는 인수공통감염병에 해당합니다.
    오답 노트
    장티푸스, 이질, 콜레라: 대표적인 수인성 전염병
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19. 대상식품, 소관부처, 관련법률의 연결이 틀린 것은?

  1. 먹는물-환경부- 먹는물 관리법
  2. 소금- 농림수산식품부, 지식경제부-염관리법
  3. 학교급식-보건복지(가족)부-식품위생법
  4. 축산물 및 축산가공식품-농림축산식품부-축산물가공처리법
(정답률: 66%)
  • 학교급식의 소관 부처는 보건복지(가족)부가 아니라 교육부입니다.
    오답 노트
    먹는물-환경부-먹는물 관리법: 옳은 연결
    소금-농림수산식품부, 지식경제부-염관리법: 옳은 연결
    축산물 및 축산가공식품-농림축산식품부-축산물가공처리법: 옳은 연결
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20. 반감기는 짧으나 젖소가 방사능 강하물에 오염된 사료를 섭취할 경우 쉽게 흡수되어 우유에서 바로 검출되므로 우유를 마실 때 문제가 될 수 있는 방사성 물질은?

  1. Sr89
  2. Sr90
  3. Cs137
  4. I131
(정답률: 80%)
  • I131은 반감기가 짧지만, 젖소가 오염된 사료를 섭취하면 빠르게 흡수되어 우유로 분비되므로 섭취 시 인체에 영향을 줄 수 있는 대표적인 방사성 요오드 물질입니다.
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2과목: 식품화학

21. 일반 식용유지에 그 함량이 가장 적은 지방산은?

  1. 올레산(oleic acid)
  2. 부티르산(butyric acid)
  3. 팔미트산(palmitic acid)
  4. 리놀레산(linoleic acid)
(정답률: 51%)
  • 부티르산(butyric acid)은 저급 포화지방산으로, 일반적인 식용유지 내 함량이 매우 적습니다.
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22. 유지를 가열할 때 유지의 표면에서 엷은 푸른 연기가 발생할 때의 온도를 무엇이라 하는가?

  1. 발연점
  2. 연화점
  3. 연소점
  4. 인화점
(정답률: 81%)
  • 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 발생하기 시작하는 온도를 발연점이라고 합니다.
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23. 실온에서 분산매가 고체이고 분산질이 액체인 식품은?

  1. 버터
  2. 젤리
  3. 마요네즈
  4. 전분현탁액
(정답률: 60%)
  • 분산매가 고체이고 분산질이 액체인 콜로이드 상태를 고체-액체형(S-L) 분산계라고 하며, 대표적인 식품으로 버터가 있습니다.
    오답 노트
    젤리: 액체-고체형(L-S)
    마요네즈: 액체-액체형(L-L)
    전분현탁액: 액체-고체형(L-S)
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24. β-amylase가 작용할 수 있는 전분 내의 결합은?

  1. α-1,4 glycoside결합
  2. β-1,4 glycoside결합
  3. α-1,6 glycoside결합
  4. β-1,6 glycoside결합
(정답률: 74%)
  • $\beta$ -amylase는 전분의 비환원 말단에서 $\alpha$ -1,4 glycoside 결합을 가수분해하여 말토스(maltose)를 생성하는 효소입니다.
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25. 감미가 강한 순서대로 나열된 것은?

  1. sucrose > glucose > maltose > lactose
  2. glucose > maltose > sucrose > lactose
  3. sucrose > maltose > glucose > lactose
  4. glucose > sucrose > maltose > lactose
(정답률: 68%)
  • 당류의 감미도는 설탕(sucrose)을 $100$으로 보았을 때, 설탕 $>$ 포도당(glucose) $>$ 맥아당(maltose) $>$ 유당(lactose) 순으로 강합니다.
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26. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 살균방법 중 고온단시간살균법(HTST)은 130~150℃에서 0.5~5초간 살균하는 것이다.
  2. 우유에 산을 가하였을 때 침전물이 생기는 것은 유당(lactose)이 응고하기 때문이다.
  3. 유당 불내증(유당소화장애증, lactose intolerance)은 락타아제(lactase)가 적게 분비되거나 생성되지 않아서 생긴다.
  4. 우유의 주된 탄수화물인 젖당은 일반적인 당류 중 감미도가 높고 물에 잘 용해되어 아이스크림 제조에 많이 이용된다.
(정답률: 66%)
  • 유당 불내증은 유당을 분해하는 효소인 락타아제(lactase)가 부족하여 유당을 소화하지 못해 발생하는 증상입니다.
    오답 노트
    고온단시간살균법(HTST): $72 \sim 75^{\circ}C$에서 $15 \sim 20$ 초간 살균함
    우유 산 첨가 시 침전: 유당이 아니라 단백질인 casein이 등전점($pH 4.6$)에서 응고됨
    젖당의 감미도: 일반적인 당류 중 감미도가 매우 낮은 편임
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27. 저칼로리의 설탕대체품으로 이용되면서 당뇨병 환자들을 위한 식품에 이용할수 있는 성분은?

  1. 자일리톨
  2. 젖당
  3. 맥아당
  4. 갈락토오스
(정답률: 89%)
  • 자일리톨은 5탄당 알코올로, 칼로리가 낮고 혈당 상승에 미치는 영향이 적어 당뇨병 환자용 감미료로 적합합니다.
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28. 대두 단백질 식품에서 제한아미노산으로 가장 문제되는 필수아미노산은?

  1. lysine
  2. tryptophan
  3. methionine
  4. phenylalanine
(정답률: 55%)
  • 대두(콩) 단백질은 황 함유 아미노산인 methionine이 부족한 제한아미노산 특성을 가집니다.
    오답 노트
    lysine: 쌀, 밀 등 곡류 단백질의 제한아미노산
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29. 갈변화(Caramellization)중 1mole의 hexose에서 탈수 되는 물은 몇 mole인가?

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
(정답률: 38%)
  • Hexose(6탄당)의 캐러멜화 반응 과정에서 1 mole의 당이 탈수되어 3 mole의 물 분자가 생성됩니다.
    $$n = 3$$
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30. 스트렉커 반응(strecker reaction)과 관련이 깊은 것은?

  1. 단백질 정성반응
  2. 탄수화물 정성반응
  3. 지방의 자동산화반응
  4. 갈색화반응
(정답률: 52%)
  • 스트렉커 반응(Strecker reaction)은 아미노산과 디카르보닐 화합물이 반응하여 알데히드와 $CO_2$를 생성하는 반응으로, 식품의 풍미 생성 및 갈색화반응(Browning reaction)의 일종입니다.
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31. 근육에 존재하는 알부민(albumin)계의 단백질은?

  1. lactalbumin
  2. myogen
  3. ovalbumin
  4. serum albumin
(정답률: 62%)
  • 근육 조직에 특이적으로 존재하는 알부민계 단백질은 myogen입니다.
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32. 고체식품에서 항복응력(yield stress)을 초과할 때까지 영구변형이 일어나지 않는 것은?

  1. 탄성체
  2. 가소성체
  3. 점탄성체
  4. 완형체
(정답률: 68%)
  • 가소성체는 항복응력(yield stress) 이하의 힘에서는 변형이 없거나 탄성 변형을 보이다가, 항복응력을 초과하는 순간부터 영구적인 변형이 일어나는 물질의 특성을 가집니다.
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33. 두부를 만들기 위해 두유를 만들어 가열할 때 거품이 발생하였다면, 거품의 원인성분은?

  1. 글로불린(globulin)
  2. 티로신(tyrosine)
  3. 라이신(lysine)
  4. 사포닌(saponin)
(정답률: 63%)
  • 두유 가열 시 발생하는 거품은 마쇄 과정에서 섞인 공기가 분출될 때, 성분 중 단백질이나 사포닌(saponin)이 계면활성 작용을 하여 형성됩니다.
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34. 즉석밥 제조시 밥맛이 좋고 영양가가 높은 제품을 만들기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 도정을 미리 해 둔 쌀을 이용하지 않고 밥을 짓기 2~3일전에 도정한 쌀을 이용하여 밥을 만든다.
  2. 쌀을 보관함에 있어 수분과 온도가 매우 중요하므로 상대습도 90%에 22℃를 일정하게 유지하여 저장하면 쌀알이 부서지는 현상을 막을 수 있다.
  3. 0분도정을 실시하면 현미를 확보할 수 있으나 밥맛에 영향을 주고, 10분도정을 하면 하얀 백미를 확보할 수 있으나 영양 손실이 우려되어 7~9분 정도 도정을 실시하는 것이 좋다.
  4. 쌀바구미가 생성되면 밥맛에 영향을 주므로 해중의 침투를 차단하고 곡류의 수분을 13% 이하로 유지하며 적정 온도 조건을 유지하도록 한다.
(정답률: 71%)
  • 쌀의 올바른 보관 조건은 수분 함량 $16\%$이하, 보관 온도 $14\sim 15℃$ , 보관 습도 $65\sim 80\%$ 입니다. 따라서 상대습도 $90\%$에 $22℃$로 유지한다는 설명은 잘못된 보관 조건입니다.
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35. 과일주스 제조 공정 중 「살균온도, 살균시간, 살균 pH」변화에 의한 제품의 맛을 관능검사하였다. 그 결과 위의 3가지 요인들을 이용하여 제품 맛에 대한 함수식을 만들었다. 이와 같이 여러 개의 독립변수들로 하나의 종속변수를 설명하는 함수식을 만들 때 사용되는 통계 분석법은?

  1. 주성분분석
  2. 분산분석
  3. 요인분석
  4. 회귀분석
(정답률: 72%)
  • 살균온도, 살균시간, 살균 pH라는 여러 개의 독립변수와 제품의 맛이라는 하나의 종속변수 사이의 상관관계를 함수식으로 나타내는 통계 분석법은 회귀분석입니다.
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36. 길이 10.0㎝인 껌을 시중에서 구입한 자(measure)를 이용하여 5회 측정하였다. 그 값은 각각 7.79, 7.82, 7.79, 7.81, 7.80 ㎝이었다. 이와 같은 경우의 분석 결과는 어떻게 해석할 수 잇는가?

  1. 정확도(accuracy)는 상대적으로 낮고 재현성(precision)도는 상대적으로 낮다.
  2. 정확도(accuracy)는 상대적으로 낮고 재현성(precision)도는 상대적으로 높다.
  3. 정확도(accuracy)는 상대적으로 높고 재현성(precision)도는 상대적으로 낮다.
  4. 정확도(accuracy)는 상대적으로 높고 재현성(precision)도는 상대적으로 높다.
(정답률: 79%)
  • 참값은 $10.0cm$이나 측정값들의 평균은 약 $7.8cm$로 참값과 차이가 커서 정확도(accuracy)는 낮습니다. 하지만 측정값들 사이의 편차가 매우 작으므로 재현성(precision)도는 높다고 해석합니다.
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37. 조란류의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 노른자 부위의 인지질에는 레시틴, 세팔린 드이 있으며 이들은 유화제 역할을 한다.
  2. 비오틴과 결합하는 달걀단백질에는 오보뮤코이드가 있다.
  3. 단백질 분해효소의 저해제인 trypsin inhibitor는 열변성을 시켜 그 기능을 약화시킬 수 있다.
  4. 날달걀의 아비딘 성분은 열처리 후에도 거의 변성되지 않고 다른 성분들과 잘 결합하지 않는다.
(정답률: 58%)
  • 노른자 부위의 인지질에는 레시틴, 세팔린 등이 있으며 이들은 친수성과 친유성을 모두 가져 유화제 역할을 수행합니다.
    오답 노트
    비오틴과 결합하는 단백질: avidin
    trypsin inhibitor: 열에 안정함
    오보뮤코이드: 단백질 분해효소 저해제임
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38. 채소류의 공통적 향기 성분과 거리가 먼 것은?

  1. 에스테르(ester)류
  2. 아민(amine)류
  3. 카보닐(carbonyl)류
  4. 알코올(alcohol)류
(정답률: 53%)
  • 채소류의 향기 성분은 주로 에스테르, 카보닐, 알코올, 황 화합물 등으로 구성되며, 아민(amine)류는 채소류의 공통적 향기 성분과는 거리가 멉니다.
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39. 자당(sucrose)를 포도당과 과당으로 가수분해하는 효소는?

  1. kinase
  2. aldolase
  3. enolase
  4. invertase
(정답률: 83%)
  • 자당(sucrose)을 포도당과 과당으로 가수분해하는 효소는 invertase입니다.
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40. pH 4.6에서 침전되는 우유 단백질은?

  1. 락토글로불린
  2. 혈청알부민
  3. 면역글로불린
  4. β-카제인
(정답률: 76%)
  • 우유의 카제인 단백질은 등전점(pH 4.6)에서 전기적 중성이 되어 용해도가 최소가 되며 침전됩니다. 특히 $\beta$ -카제인이 이 pH 영역에서 대표적으로 침전됩니다.
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3과목: 식품가공학

41. 제빵시에 효모가 관여하는 반응은?

  1. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
  2. C6H12O6 → C4H8O2 + 2CO2 + 2H2
  3. C6H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
  4. C6H12O6 → 2C3H6O3
(정답률: 60%)
  • 제빵 시 효모(Yeast)는 당(포도당)을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 알코올 발효를 통해 반죽을 팽창시킵니다.
    정답: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
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42. 레토르트의 bleeder역할이 아닌 것은?

  1. 증기와 더불어 혼입하는 공기를 제거한다.
  2. 레토르트내의 증기를 순환시킨다.
  3. 온도계의 하부에 응결하는 수분을 제거하여 정확한 온도를 지시하도록 한다.
  4. 레토르트내의 압력을 급격히 높게 하여 통조림관이 찌그러지는 것을 방지한다.
(정답률: 47%)
  • 레토르트의 bleeder(공기 배출 밸브)는 멸균 효율을 높이기 위해 내부의 공기와 응축수를 제거하는 역할을 합니다.
    레토르트내의 압력을 급격히 높게 하여 통조림관이 찌그러지는 것을 방지한다.는 bleeder의 역할이 아니며, 이는 압력 조절 밸브나 적절한 가압 공정의 영역입니다.
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43. 피단은 알의 어떠한 특성을 이용한 제품인가?

  1. 기포성
  2. 유화성
  3. 알칼리 응고성
  4. 효소작용
(정답률: 76%)
  • 피단은 오리알이나 달걀에 강알칼리성 물질을 넣어 단백질을 응고시킨 제품으로, 알의 알칼리 응고성을 이용한 것입니다.
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44. 채소류의 건제품을 제조할 때 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은?

  1. 신선미 부여
  2. 점질물 형성물질 제거
  3. 악취물질 제거
  4. 조직의 유연화
(정답률: 63%)
  • 블랜칭(blanching)은 가열 처리하여 효소를 불활성화하고 조직을 유연하게 하며 불순물을 제거하는 공정입니다. 가열 과정에서 신선한 상태의 색과 향이 변하므로 신선미 부여는 목적이 아닙니다.
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45. 식육의 육괴를 염지한 것이나 이에 결착제, 조미료, 향신료 등을 첨가한 후 숙성ㆍ건조하거나 훈연 또는 가열처리한 것 (육함량 85%이상, 전분 5%이하)은?

  1. 분쇄가공육품
  2. 소시지
  3. 프레스햄
  4. 베이컨류
(정답률: 46%)
  • 식육의 육괴를 염지하고 결착제, 조미료 등을 첨가하여 숙성, 건조, 훈연 또는 가열처리한 제품 중 육함량 $85\%$이상, 전분 $5\%$이하인 것은 프레스햄의 정의입니다.
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46. 식품포장 재료의 용출시험 항목이 아닌 것은?

  1. 페놀(phenol)
  2. 포르말린(formalin)
  3. 잔류농약
  4. 중금속
(정답률: 64%)
  • 식품포장 재료의 용출시험은 포장재에서 식품으로 이행되는 유해 물질을 측정하는 시험입니다. 잔류농약은 원료 농산물 자체에 남아있는 농약을 측정하는 항목이므로 용출시험 항목이 아닙니다.
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47. 보통 산분해 간장은 단백질 원료를 산으로 가수분해하여 얻는다. 이때 주로 사용하는 산은?

  1. HNO3
  2. H2SO4
  3. H2CO3
  4. HCl
(정답률: 62%)
  • 산분해 간장은 단백질을 빠르게 가수분해하기 위해 강산인 염산(HCl)을 사용하여 제조합니다.
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48. 지방함량20%인 쇠고기 10Kg과 지방함량30%인 돼지고기를 혼합하여 지방함량22%의 혼합육을 만들 때 돼지고기의 양은?

  1. 2.3 kg
  2. 2.4 kg
  3. 2.5 kg
  4. 2.6 kg
(정답률: 49%)
  • 혼합 전후의 총 지방량은 동일하다는 질량 보존 법칙을 이용합니다. (돼지고기 양을 $x$라 함)
    $$0.20 \times 10 + 0.30 \times x = 0.22 \times (10 + x)$$
    $$2 + 0.30x = 2.2 + 0.22x$$
    $$x = 2.5 \; \mathrm{kg}$$
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49. 콩을 이용하여 청국장을 제조하였으나 끈끈한 점질물이 생성되지 않고 부패가 진행되었다. 청국장이 제대로 발효되지 않은 이유가 아닌 것은?

  1. 지나치게 높은 온도에서 발효하였다.
  2. 청국장 제조시 사용하는 볏짚을 물로 깨끗이 씻은 후 살균 처리하여 사용하였다.
  3. 콩의 침지시간이 길었다.
  4. Bacillus natto를 직접 배양하여 첨가하여 제조하였다.
(정답률: 49%)
  • 청국장은 콩을 삶아 Bacillus natto와 같은 고초균으로 발효시켜 제조합니다. 끈끈한 점질물은 이 균이 생성하는 폴리감마글루탐산(PGA) 등의 물질로, 발효가 잘 되었음을 나타냅니다. Bacillus natto를 직접 배양하여 첨가하면 오히려 발효가 성공적으로 진행될 가능성이 높아지므로, 이는 발효 실패의 이유가 될 수 없습니다.
    오답 노트
    지나치게 높은 온도에서 발효하였다.: 적정 온도 이상에서는 유해균 증식 및 유익균 활성 저하로 부패가 진행될 수 있습니다.
    청국장 제조시 사용하는 볏짚을 물로 깨끗이 씻은 후 살균 처리하여 사용하였다.: 볏짚에 있는 Bacillus natto 등의 유익균을 제거하여 발효가 제대로 일어나지 않게 됩니다.
    콩의 침지시간이 길었다.: 콩이 과도하게 불어 조직이 물러지고 영양분이 손실되어 발효에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다.
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50. 마요네즈의 원료가 아닌 것은?

  1. 난황
  2. 우유
  3. 샐러드유
  4. 식초
(정답률: 63%)
  • 마요네즈는 난황(계란 노른자), 샐러드유(식용유), 식초(또는 레몬즙), 소금 등을 주원료로 하여 유화시킨 드레싱입니다. 우유는 마요네즈의 일반적인 원료가 아닙니다.
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51. 수산화나트륨을 가하여 유리되는 지방산을 비누화하여 제거하는 유지정제법은?

  1. 알칼리법
  2. 흡착법
  3. 황산법
  4. 여과법
(정답률: 70%)
  • 유지 정제 시 수산화나트륨($NaOH$)을 가하여 유리 지방산을 비누화(saponification)시켜 제거하는 방법은 '알칼리법'입니다. 이는 유지의 산가를 낮추고 불순물을 제거하는 데 효과적입니다.
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52. 도살 후 일반적으로 최대경직시간이 가장 짧은 고기는?

  1. 닭고기
  2. 쇠고기
  3. 양고기
  4. 돼지고기
(정답률: 85%)
  • 도살 후 고기의 최대경직시간은 동물의 종류, 근육의 종류, 도살 전후 스트레스 등에 따라 달라집니다. 일반적으로 닭고기는 다른 육류에 비해 글리코겐 함량이 낮고 대사율이 높아 사후경직이 빠르게 진행되어 최대경직시간이 가장 짧습니다.
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53. 통조림의 진공도를 재는 vacuum tester를 꽂는 곳은?

  1. flange
  2. can body
  3. expansion ring
  4. knotch
(정답률: 68%)
  • 통조림의 진공도를 측정하는 vacuum tester는 캔 뚜껑의 가장자리 부분인 expansion ring에 꽂아 측정합니다.
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54. 떫은 감의 탈산법이 아닌 것은?

  1. 열수법
  2. 알코올법
  3. 가스법
  4. 동결법
(정답률: 34%)
  • 떫은 감의 탈산법에는 알코올법, 탄산가스법, 동결법, 온탕법 등이 사용됩니다. 열수법은 천연 상태와 유사하게 합성방법으로 만드는 과정으로 탈산법과는 거리가 멉니다.
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55. 우유의 단백질은?

  1. ovalbumin
  2. lactalbumin
  3. glutenin
  4. oryzenin
(정답률: 78%)
  • 우유의 주요 단백질은 lactalbumin과 casein입니다.
    오답 노트
    ovalbumin: 계란 단백질
    glutenin: 밀가루 단백질
    oryzenin: 쌀 단백질
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56. 분유의 품질에 관여하는 지표가 아닌 것은?

  1. 기포성
  2. 용해도
  3. 보존성
  4. 입자의 크기
(정답률: 62%)
  • 분유의 품질 지표는 용해도, 보존성, 입자의 크기, 흡습성 등이 중요하며, 기포성은 분유의 일반적인 품질 관리 지표에 해당하지 않습니다.
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57. 고구마 녹말 제조시 녹말의 순도를 낮게 하는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 단백질 함량
  2. 고른 녹말입자
  3. 수지성분
  4. 탄닌 성분
(정답률: 52%)
  • 고구마 전분의 순도를 낮추는 요인은 단백질, 수지성분, 탄닌, 당분 및 고르지 않은 전분 입자입니다. 따라서 고른 녹말입자는 순도를 높이는 요인이므로 정답입니다.
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58. 유지를 추출할 때 착유율을 높이기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 용매로 먼저 추출한 후 기계적 압착을 한다.
  2. 기계적 압착을 한 후 용매로 추출한다.
  3. 용매 추출 방법으로만 추출한다.
  4. 기계적 압착 방법으로만 추출한다.
(정답률: 64%)
  • 유지 추출 시 효율을 극대화하기 위해 먼저 기계적 압착으로 상당량의 유지를 제거한 후, 남은 잔류 유지를 용매 추출법으로 회수하는 것이 가장 적합한 공정입니다.
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59. Bacillus subtilis의 D121=0.50 min이며, 가열 살균시 균체의 살균속도는 1차 반응식으로 표시된다. 만약 균체가 최초 100000마리/ml인 액체식품을 121℃에서 가열 살균하여 10마리/ml 로 만들려면 몇 분간 가열해야 하는가?

  1. 1.5분
  2. 2.0분
  3. 2.5분
  4. 3.0분
(정답률: 54%)
  • 균체의 사멸 속도는 1차 반응을 따르며, D-value는 균수를 90% 감소시키는 데 걸리는 시간입니다.
    $$t = D \times \log \frac{N_0}{N}$$
    $$t = 0.50 \times \log \frac{100000}{10}$$
    $$t = 2.0 \; \mathrm{분}$$
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60. 전자레인지용 용기에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 포장재는 마이크로파 에너지를 열에너지로 쉽게 전활할 수 있어야 한다.
  2. 마이크로파는 금속 포장재에 부딪치면 반사한다.
  3. 마이크로파는 유리, 도자기, 플라스틱 포장재에 닿으면 투과한다.
  4. PET필름에 금속을 얇게 증착하여 발열시킬 수 있다.
(정답률: 38%)
  • 전자레인지용 포장재는 마이크로파가 투과하여 내부 식품에 에너지가 전달되어야 하므로, 포장재 자체가 에너지를 열로 전환하는 것이 아니라 투과성이 좋아야 합니다.
    오답 노트
    마이크로파는 금속에 반사하고 유리, 도자기, 플라스틱은 투과하며, 금속 증착 필름은 유도 가열을 통해 발열시킬 수 있습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 사상균에서 발견되며 식품의 갈변방지, 통조림 산소제거 등에 이용되는 효소는?

  1. protease
  2. catalase
  3. lysozyme
  4. glucose oxidase
(정답률: 65%)
  • glucose oxidase는 사상균에서 유래하며, 포도당을 산화시켜 산소를 소비하므로 식품의 갈변 방지 및 통조림 내 산소 제거제로 널리 사용됩니다.
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62. 효모의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 효모의 증식법에는 영양증식과 포자 형성에 의한 증식이 있다.
  2. 효모의 영양증식 중에는 출아증식이 효모의 대표적인 증식법이다.
  3. 효모의 증식법에는 분열볍과 출아분열이 대부분을 차지한다.
  4. 효모가 무성적으로 포자를 형성하는 데는 단위생식, 위접합, 사출포자, 분절포자 등이 있다.
(정답률: 39%)
  • 효모의 대표적인 영양증식 방법은 출아법(budding)이며, 분열법이나 출아분열이 대부분을 차지한다는 설명은 틀렸습니다.
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63. 미생물을 이용하여 구연산(citric acid)을 생산할 때 oxaloacetic acid는 무엇으로부터 만들어 지는가?

  1. acetoin
  2. acetic acid
  3. malic acid
  4. pyruvic acid
(정답률: 45%)
  • 구연산 생산 과정에서 pyruvic acid는 oxaloacetic acid를 생성하는 핵심적인 전구체 역할을 합니다.
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64. 세균의 균수를 측정하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 총균수를 측정하기 위해서는 Thoma의 혈구계수기(Haematometer)가 사용된다.
  2. 그람염색법으로 생균과 사균을 구별할 수 있다.
  3. 비교적 미생물 농도가 낮은 시료는 필터(filter)법을 이용한다.
  4. 일반적으로 생균수는 평판 배양법으로 측정할 수 있다.
(정답률: 69%)
  • 그람염색법은 세포벽 구조의 차이에 따라 그람양성균(자주색)과 그람음성균(적자색)으로 분류하는 방법이며, 생균과 사균을 구별하는 방법이 아닙니다.
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65. 자낭균류 자낭과의 유형에서, 성숙했을 때 자실층이 외부로 노출되는 것은?

  1. 폐자낭각
  2. 자낭반
  3. 소방
  4. 자낭각
(정답률: 49%)
  • 자낭반은 자낭균류의 자실체 중 성숙 시 자실층이 외부로 노출되는 원반 모양의 구조를 가집니다.
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66. 주어진 온도조건에서 미생물 수를 90%감소시키는데 소요되는 시간(분)을 나타내는 값은?

  1. Z값
  2. D값
  3. R값
  4. S값
(정답률: 76%)
  • D값(Decimal Reduction Time)은 특정 온도에서 미생물의 수를 $90\%$ 감소시키는 데 걸리는 시간을 의미합니다.
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67. 부패미생물에 의한 부패산물이 아닌 것은?

  1. 암모니아
  2. 아민
  3. 트리메틸아민
  4. 아세트산
(정답률: 68%)
  • 부패미생물이 단백질을 분해할 때 주로 암모니아, 아민, 트리메틸아민과 같은 질소 화합물이 생성됩니다.
    아세트산은 주로 당류의 발효 과정에서 생성되는 산물로, 전형적인 단백질 부패 산물과는 거리가 멉니다.
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68. 식품검사 항목 중 대장균 검사에 이용되는 배지들로 구성된 것은?

  1. 젖당 bouillon 배지, EMB 배지, thioglycollate 배지
  2. 표준한천 배지, BGLB 배지, 포도당 bouillon 배지
  3. 젖당 bouillon 배지, BGLB 배지, EMB 배지
  4. EMB 배지, 간 bouillon 배지, Endo 배지
(정답률: 65%)
  • 대장균 검사는 일반적으로 추정시험(젖당 bouillon 배지), 확정시험(BGLB 배지), 분리시험(EMB 배지)의 단계를 거치므로 이들 배지로 구성된 보기가 정답입니다.
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69. 클로렐라에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 건조물은 약 50%가 단백질이고 아미노산과 비타민이 풍부하다.
  2. 클로렐라는 단세포 갈조류이다.
  3. 무성생식과 유성생식을 모두 한다.
  4. 세포의 지름은 5 ~ 8㎛이다.
(정답률: 73%)
  • 클로렐라는 갈조류가 아니라 녹조류에 속하는 단세포 생물입니다.
    오답 노트
    클로렐라는 단세포 갈조류이다: 녹조류임
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70. 당류의 발효성 실험법으로 적합하지 않은 것은?

  1. Lindner법
  2. Durham tube 법
  3. Einhorn tube법
  4. Stelling-Dekker법
(정답률: 55%)
  • 당류의 발효성 실험법으로는 Lindner법, Durham tube 법, Einhorn tube법 등이 사용됩니다.
    Stelling-Dekker법은 당류 발효 실험이 아닌 다른 분석법에 해당하므로 적합하지 않습니다.
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71. 간장 제조시 종균으로 쓰이는 균주는?

  1. Aspergillus flavus
  2. Aspergillus nidulans
  3. Aspergillus niger
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 63%)
  • Aspergillus oryzae(황국균)는 전분 당화력과 단백질 분해력이 매우 강력하여 간장, 된장, 청주 등 전통 발효식품 제조 시 종균으로 널리 사용됩니다.
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72. 미생물의 순수분리 방법이 아닌 것은?

  1. 평판 배양법
  2. Lindner의 소적 배양법
  3. Micromanipulater를 이용하는 방법
  4. 모래배양법(토양배양법)
(정답률: 60%)
  • 평판 배양법, 소적 배양법, Micromanipulater 이용법은 단일 세포를 분리하여 순수 배양하는 방법입니다. 반면 모래배양법(토양배양법)은 특정 미생물을 선택적으로 증식시키기 위한 '증식 배양법'의 일종이지 순수분리법이 아닙니다.
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73. 내염성이 강하고 간장에 존재하는 젖산균은?

  1. Pediococcus cerevisiae
  2. Pediococcus halophilus
  3. Streptococcus cremoris
  4. Lactobacillus bulgaricus
(정답률: 53%)
  • Pediococcus halophilus는 이름의 'halophilus(호염성)'에서 알 수 있듯이 염분 농도가 높은 환경에서도 잘 생존하며, 특히 간장과 같은 고염분 발효식품에서 발견되는 대표적인 젖산균입니다.
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74. 폴리옥소트로픽 변이주(polyauxotrophic mutant)란?

  1. 여러 가지 무기영양 변이균주
  2. 두 가지 이상의 영양소 요구성 변이균주
  3. 여러 가지 자력 영양균
  4. 여러 가지 화학 영양균
(정답률: 73%)
  • 폴리옥소트로픽(polyauxotrophic) 변이주는 유전자 돌연변이로 인해 스스로 합성하지 못하는 영양소가 두 가지 이상이 되어, 이를 배지에서 공급해주어야만 생장할 수 있는 영양 요구성 변이균주를 의미합니다.
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75. 미생물 세포를 구성하는 수분에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 미생물 세포의 수분함량은 보통 75 ~ 85% 이다.
  2. 포자는 영양세포에 비하여 결합수 함량이 높다.
  3. 포자는 영양세포에 비하여 수분함량이 적다.
  4. 미생물세포는 자유수 함량이 높을수록 내열성이 높다.
(정답률: 58%)
  • 미생물 세포 내의 자유수(Free water) 함량이 높을수록 열에 의한 단백질 변성이 쉽게 일어나 내열성이 낮아집니다. 따라서 자유수 함량이 높을수록 내열성이 높다는 설명은 틀린 것입니다.
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76. 유전자 재조합 기술에서 벡터로 사용될 수 있는 것은?

  1. 용원성 파아지(temperate phage)
  2. 용균성 파아지(virulent phage)
  3. 탐침(probe)
  4. 프라이머(primer)
(정답률: 57%)
  • 벡터는 외래 유전자를 숙주 세포 내로 운반하는 운반체입니다. 용원성 파아지는 숙주 세포의 DNA에 자신의 유전자를 삽입하여 공존할 수 있는 특성이 있어, 유전자를 효율적으로 전달하는 벡터로 사용하기에 적합합니다.
    오답 노트
    용균성 파아지: 숙주 세포를 즉시 파괴하므로 유전자 전달 벡터로 부적합함
    탐침(probe): 특정 염기 서열을 찾는 검출 도구임
    프라이머(primer): DNA 복제를 시작하기 위한 짧은 단일 가닥 DNA임
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77. 식품공장에서의 파아지(phage) 예방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 2종 이상의 균주 조합 계열을 만들어 2 ~ 3일마다 바꾸어 사용한다.
  2. 내성균주를 사용한다.
  3. 공장 내의 공기를 자주 바꾸어 주거나 온도, pH등의 환경조건을 변화시킨다.
  4. 공장과 주변을 청결히 하고 용기의 가열ㆍ살균, 약제 사용 등을 철저히 한다.
(정답률: 68%)
  • 파아지 예방은 철저한 살균, 내성균주 사용, 균주 교체 등이 핵심입니다. 단순히 공기를 바꾸거나 환경 조건을 변화시키는 것은 실질적인 파아지 예방법으로 적합하지 않습니다.
    오답 노트
    2종 이상의 균주 조합 사용: 균주 교체를 통한 감염 방지
    내성균주 사용: 파아지 공격에 견디는 균주 활용
    청결 및 가열 살균: 파아지 제거의 기본 원칙
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78. 건조상태에서 저장 중인 곡물에서 볼 수 있는 미생물은?

  1. Aspergillus glaucus
  2. Bacillus cereus
  3. Leuconostoc mesenteroides
  4. Pseudomonas fluorescens
(정답률: 54%)
  • Aspergillus glaucus는 건조한 곡물이나 식품에서 흔히 발견되는 호염성 곰팡이입니다.
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79. 효모균의 동정(同定)과 관계 없는 것은?

  1. 포자의 유무와 모양
  2. 라피노스(raffinose) 이용성
  3. 편모염색
  4. 피막형성
(정답률: 62%)
  • 효모균은 편모가 없는 균이므로 편모염색은 동정 방법으로 적합하지 않습니다.
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80. 영양요구변이주(auxotroph)의 검출 방법이 아닌 것은?

  1. Replica 법
  2. 농축법
  3. 여과농축법
  4. 융합법
(정답률: 56%)
  • 영양요구변이주(auxotroph)를 검출하기 위해서는 특정 영양소가 결핍된 배지에서 생존 여부를 확인하는 Replica 법 등이 사용되며, 융합법은 세포 융합을 통해 하이브리도마 등을 만드는 방법으로 검출법과는 거리가 멉니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 액체배양법에 의한 효소생산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 액체배양법은 세균, 효모 배양에 적합하다.
  2. 고체배양법보다 일반적으로 역가가 높다.
  3. 기계화가 가능하다.
  4. 좁은 면적을 활용할 수 있다.
(정답률: 55%)
  • 액체배양법은 대량 생산과 기계화에 유리하며 세균, 효모 배양에 적합하지만, 일반적으로 효소의 역가는 고체배양법이 더 높은 경우가 많습니다.
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82. 발효공업에서 폐수의 특성이 아닌 것은?

  1. BOD가 높다.
  2. pH가 산성이다.
  3. 생물학적 처리가 불가능하다.
  4. 회수 처리시 농도가 감소된다.
(정답률: 59%)
  • 발효 폐수는 유기물 함량이 높아 BOD가 매우 높지만, 기본적으로 미생물에 의해 분해 가능한 유기물로 구성되어 있어 생물학적 처리가 매우 효과적입니다.
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83. 지질을 구성하는 지방산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. α위치에는 친수성기(-COOH)가 ω위치에는 소수성기(-CH3)가 결합된 양친매성 화합물이다.
  2. 불포화지방산은 이중결합을 함유하며 융점이 낮아 식물성유는 실온에서 액상형으로 존재한다.
  3. 필수지방산은 체내 합성이 되지 않는 oleic acid, linoleic acid, linolenic acid로 구성된다.
  4. 생리활성이 보고되는 ω-3지방산에는 linolenic acid, DHA, EPA 등이 대표적이다.
(정답률: 59%)
  • 필수지방산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 지방산으로, 대표적으로 리놀레산(linoleic acid), 리놀렌산(linolenic acid), 아라키돈산 등이 있습니다.
    오답 노트
    필수지방산은 체내 합성이 되지 않는 oleic acid, linoleic acid, linolenic acid로 구성된다.: 올레산(oleic acid)은 비필수지방산이므로 틀린 설명입니다.
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84. 강한 산이나 염기로 처리하거나 열, 이온성세제, 유기용매 등을 가하여 단백질의 생물학적 활성이 파괴되는 현상은?

  1. 정제(purification)
  2. 용해(hydrolysis)
  3. 결정화(crystalization)
  4. 변성(denaturation)
(정답률: 79%)
  • 강한 산, 염기, 열, 유기용매 등에 의해 단백질의 고차 구조가 파괴되어 생물학적 활성을 잃게 되는 현상을 변성(denaturation)이라고 합니다.
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85. 설탕용액에서 생장할 때 dextran을 생산하는 균주는?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Aspergillus oryzae
  3. Lactobacillus delbrueckii
  4. Rhizopus oryzae
(정답률: 64%)
  • Leuconostoc mesenteroides는 설탕(sucrose) 용액에서 생장할 때 덱스트란(dextran)을 생산하는 것으로 잘 알려진 균주입니다. 이 균주는 덱스트란수크라아제 효소를 이용해 설탕으로부터 덱스트란을 합성합니다.
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86. 핵산의 무질소 부분 대사에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 인산은 대사 최종산물로서 무기인산염 형태로 소변으로 배설된다.
  2. 간, 근육, 골수에서 요산이 생성된 후 소변으로 배설된다.
  3. NH3를 방출하면서 분해되고 요소로 합성되어 배설된다.
  4. pentose는 최종적으로 분해되어 allantoin으로 전환되어 배설된다.
(정답률: 39%)
  • 핵산의 무질소 부분은 주로 인산과 펜토스(오탄당)를 의미합니다. 인산은 대사 과정의 최종 산물로 무기인산염 형태로 소변을 통해 체외로 배설됩니다.
    오답 노트
    간, 근육, 골수에서 요산이 생성된 후 소변으로 배설된다: 요산은 퓨린(질소 함유 염기) 대사의 최종 산물입니다.
    NH3를 방출하면서 분해되고 요소로 합성되어 배설된다: 암모니아(NH3)는 주로 아미노산 및 질소 함유 염기 대사와 관련이 있습니다.
    pentose는 최종적으로 분해되어 allantoin으로 전환되어 배설된다: 펜토스는 주로 에너지원으로 대사되거나 다른 당으로 전환됩니다. 알란토인은 퓨린 대사 산물입니다.
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87. 약 ㆍ 탁주 제조용 누룩 제조에 사용되는 황국균은?

  1. Aspergillus niger
  2. Aspergilus oryzae
  3. Rhizopus delemar
  4. Rhizopus oryzae
(정답률: 62%)
  • 약주 및 탁주 제조용 누룩에 사용되는 황국균은 Aspergillus oryzae입니다. 이 균주는 전분과 단백질을 분해하는 효소를 생산하여 발효를 돕습니다.
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88. 아래는 어느 한 효소의 초기(반응) 속도와 기질 농도와의 관계를 표시한 것이다. 이 효소의 반응속도 항수인 Km 과 Vmax 값은?

  1. Km =1, Vmax=1
  2. Km =2, Vmax=2
  3. Km =1, Vmax=2
  4. Km =2, Vmax=1
(정답률: 61%)
  • Lineweaver-Burk 플롯은 효소 반응 속도론의 역수 그래프입니다. 이 그래프에서 $y$ 축 절편은 $1/V_{max}$를, $x$ 축 절편은 $-1/K_m$을 나타냅니다.
    그래프에서 $y$ 축 절편은 $1$이므로 $1/V_{max} = 1$ 입니다.
    그래프에서 $x$ 축 절편은 $-1$이므로 $-1/K_m = -1$ 입니다.
    $$V_{max} = 1$$
    $$K_m = 1$$
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89. 단백질의 생합성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 핵에서 이루어진다.
  2. 아미노산의 배열은 r-RNA에 의해 결정된다.
  3. 각각의 아미노산에 대한 특이한 t-RNA가 필요하다.
  4. RNA 중합효소에 의해서 만들어진다.
(정답률: 53%)
  • 단백질 생합성(번역) 과정에서 각 아미노산은 특정 t-RNA에 의해 리보솜으로 운반됩니다. t-RNA는 mRNA의 코돈과 상보적으로 결합하여 정확한 아미노산 서열을 만듭니다.
    오답 노트
    핵에서 이루어진다: 단백질 생합성은 세포질의 리보솜에서 일어납니다.
    아미노산의 배열은 r-RNA에 의해 결정된다: 아미노산 배열은 mRNA의 유전 정보에 의해 결정됩니다.
    RNA 중합효소에 의해서 만들어진다: RNA 중합효소는 전사 과정(DNA에서 RNA 합성)에 관여합니다.
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90. 비당화 발효법으로 알코올 제조가 가능한 원료는?

  1. 섬유소
  2. 곡류
  3. 당밀
  4. 고구마 ㆍ감자 전분
(정답률: 58%)
  • 당밀은 당분(sucrose, glucose, fructose 등)이 이미 유리된 상태로 존재하므로, 전분을 당으로 분해하는 당화 과정 없이 바로 발효하여 알코올을 제조할 수 있습니다.
    오답 노트
    섬유소, 곡류, 고구마 ㆍ감자 전분: 고분자 다당류이므로 반드시 당화 과정이 필요합니다.
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91. 증식수율의 주요 의미로 옳은 것은?

  1. 소비된 탄소원에 대한 증식된 균체량
  2. 소비된 질소원에 대한 증식된 균체량
  3. 소비된 산소에 대한 증식된 균체량
  4. 소비된 탄산가스에 대한 증식된 균체량
(정답률: 54%)
  • 증식수율(Growth Yield)은 미생물이 성장하는 동안 소비한 주 탄소원(Carbon source)의 양 대비 생성된 균체량의 비율을 의미합니다.
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92. 광합성의 암반응(calvin-reaction)으로부터 포도당이 합성될 때 관련된 중간산물이 아닌 것은?

  1. 3-phosphoglycerate
  2. xylose-5-phosphate
  3. ribulose-1,5-diphosphate
  4. glyceraldehyde-3-phosphate
(정답률: 51%)
  • 광합성의 Calvin 사이클은 $CO_{2}$ 고정을 통해 3-phosphoglycerate를 생성하고, ATP와 NADPH를 이용해 glyceraldehyde-3-phosphate와 ribulose-1,5-diphosphate를 거쳐 포도당을 합성합니다.
    오답 노트
    xylose-5-phosphate: 펜토스 인산 경로의 중간산물로 Calvin 사이클과는 무관합니다.
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93. 괴혈병 치료 등의 생리적인 특성을 갖고 있으며 생물체내에서 환원제(reducing agent)로 작용하는 비타민은?

  1. vitamin D
  2. vitamin K
  3. cobalamin
  4. ascorbic acid
(정답률: 65%)
  • ascorbic acid(비타민 C)는 생물체 내에서 강력한 환원제로 작용하며, 결핍 시 콜라겐 합성이 저해되어 괴혈병을 유발하는 특성이 있습니다.
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94. 글리코겐 대사에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탈인산화된 glycogen synthetase asms 비활성형이다.
  2. glycogen synthetse는 UDP-glucose로부터 α-1,4 결합으로 전이시킨다.
  3. 글리코겐을 분해하는 기안산분해효소(phosphorylase)는 phosphorylase kinase에 의해 활성화된다.
  4. 근육세포는 glucose-6-phosphatase를 함유하지 않아 glucose-6-phosphate를 유리 glucose로 바꿀 수 없다.
(정답률: 31%)
  • 글리코겐 합성효소(glycogen synthetase)는 인산기가 제거된 탈인산화 상태일 때 활성형으로 작동합니다.
    오답 노트
    탈인산화된 glycogen synthetase는 비활성형이 아니라 활성형입니다.
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95. 포도당(glucose) 100 g/L를 사용하여 빵효모를 생산하려고 한다. 발효 후에 에탄올(ethanol)이 부산물로 10 g/L 생산되었다면, 이 때 생산된 균체의 양은 얼마인가? (단. 균체 생산수율은 0.5이다.)

  1. 약 35 g/L
  2. 약 40 g/L
  3. 약 45 g/L
  4. 약 50 g/L
(정답률: 43%)
  • 투입된 포도당 양에 수율을 곱해 이론적 생산량을 구한 뒤, 부산물로 빠져나간 양을 제외하여 최종 균체량을 계산합니다.
    $$X = (S \times Y_{x/s}) - P$$
    $$X = (100 \times 0.5) - 10$$
    $$X = 40$$
    따라서 생산된 균체의 양은 $40 g/L$ 입니다.
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96. 해당계 및 TCA 회로와 관련된 유기산 발효에서 생산물과 원료의 연결이 틀린 것은?

  1. lactic acid - glucose
  2. lactic acid - sucrose
  3. citric acid - sucrose
  4. citric acid- fumaric acid
(정답률: 36%)
  • 유기산 발효에서 생산물은 일반적으로 당류(glucose, sucrose 등)를 원료로 하여 생성됩니다. citric acid는 fumaric acid로부터 생산되는 것이 아니라 당 대사 과정을 통해 생성되므로 연결이 틀렸습니다.
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97. 초산발효균으로서의 Gluconobacter sp.의 장점은?

  1. 발효수율이 높다.
  2. 발효속도가 빠르다.
  3. 고농도의 초산을 얻을 수 있다.
  4. 과산화가 일어나지 않는다.
(정답률: 33%)
  • Gluconobacter sp.는 초산발효균 중에서도 과산화(over-oxidation)가 일어나지 않는 특성이 있어 효율적인 초산 생산에 유리합니다.
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98. 발효과정 중에서의 수율(yield)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 단위 균체량에 의해 생산된 생산물량
  2. 단위 발효시간당 생산된 생산물량
  3. 발효공정에 투입된 단위 원료량에 대한 생산물량
  4. 단위 균체량과 원료량에 대한 생산물량
(정답률: 66%)
  • 발효 공정에서의 수율(yield)은 투입된 원료량 대비 생성된 생산물의 양을 나타내는 지표입니다.
    오답 노트
    단위 균체량이나 발효시간은 생산 효율이나 속도와 관련이 있으며, 수율의 직접적인 정의는 아닙니다.
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99. 전분질 원료로부터 주정을 제조하는 방법이 아닌 것은?

  1. amylo 법
  2. reuse법
  3. 국법
  4. 절충법
(정답률: 44%)
  • 전분질 원료의 주정 제조법에는 전분을 당화시키는 amylo법, 누룩을 이용하는 국법, 그리고 이 둘을 혼합한 절충법이 있습니다.
    오답 노트
    reuse법: 주정 제조 공정의 표준 방법이 아님
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100. DNA에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DNA는 두 줄의 polynucleotide가 서로 마주부면서 오른쪽으로 꼬여 있다.
  2. DNA 염기쌍은 A:C, T:G의 비율이 1:1이다.
  3. DNA는 세포내에서 유리형으로 존재하지 않는다.
  4. 완전하게 DNA의 이중나선축이 1회전하는 거리는 34Å이다.
(정답률: 61%)
  • DNA의 염기쌍은 상보적 결합 원리에 따라 A(아데닌)는 T(티민)와, G(구아닌)는 C(사이토신)와 결합합니다. 따라서 A:T, G:C의 비율이 $
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