식품기사 필기 기출문제복원 (2003-08-10)

식품기사
(2003-08-10 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 다음 중 수용성인 산화방지제는?

  1. Ascorbic acid
  2. Butylated hydroxy anisole(BHA)
  3. Butylated hydroxy toluene(BHT)
  4. Propyl gallate
(정답률: 90%)
  • "Ascorbic acid"은 물에 잘 녹는 수용성 성분이기 때문에 수용성인 산화방지제입니다.
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2. 잠복기가 가장 짧은 식중독균은?

  1. Salmonella enteritidis
  2. Vibrio parahaemolyticus
  3. Staphylococcus aureus
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 58%)
  • Staphylococcus aureus는 잠복기가 매우 짧은 식중독균으로, 일반적으로 1-6시간 이내에 증상이 나타납니다. 따라서 음식물을 섭취한 후 증상이 빠르게 나타나는 경우, Staphylococcus aureus가 원인일 가능성이 높습니다.
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3. 식품에서 미생물로 인한 부패를 방지하기 위한 다음 방법들 중 상관 관계가 가장 적은 것은?

  1. 저온
  2. 건조
  3. 진공포장
  4. 여과
(정답률: 87%)
  • 여과는 미생물을 걸러내는 방법으로, 다른 방법들과는 상관 관계가 적습니다. 저온, 건조, 진공포장은 모두 미생물의 성장을 억제하거나 죽이는 방법으로, 상관 관계가 높습니다.
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4. 식품의 잔류 농약에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 수확 직전 살포시 식품에 다량 잔류할 수 있다.
  2. 급성독성이 문제이고 만성독성은 발생하지 않는다.
  3. 사용이 금지된 것도 환경내에 어느 정도 잔류하여 오염될 수 있으므로 계속적인 모니터링이 필요하다.
  4. 농약에 오염된 사료로 사육한 동물의 우유 등에도 잔류할 수 있다.
(정답률: 89%)
  • 잘못된 설명은 "급성독성이 문제이고 만성독성은 발생하지 않는다." 이다. 식품에 잔류한 농약은 급성독성 뿐만 아니라 만성독성도 발생할 수 있으며, 장기간 섭취하면 건강에 악영향을 미칠 수 있다. 따라서 농작물에 사용되는 농약의 사용량과 잔류량을 줄이는 것이 중요하다.
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5. 간디스토마의 제1중간 숙주는?

  1. 다슬기
  2. 붕어
  3. 왜우렁
  4. 잉어
(정답률: 79%)
  • 간디스토마의 제1중간 숙주는 왜우렁입니다. 왜우렁은 간디스토마의 알이 왜우렁의 가시에 달라붙어 발생하기 때문입니다. 따라서 왜우렁은 간디스토마의 생애주기에서 중요한 역할을 합니다.
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6. B.O.D와 가장 관계 있는 것은?

  1. 식품 오염
  2. 우유 오염
  3. 공기 오염
  4. 하수 오염
(정답률: 87%)
  • B.O.D는 "생물학적 산소 요구량"을 의미하며, 하수 오염과 관련이 있습니다. 하수 오염은 생활하면서 발생하는 오염물질이 하수처리시설을 거쳐 처리되지 않고 바다나 강 등으로 유출되어 수질 오염을 일으키는 것을 말합니다. 이 때, 하수처리시설에서 처리되지 않은 유기물질은 수질 중의 산소를 소비하여 산소 부족 상태를 유발하게 되는데, 이때 B.O.D가 증가하게 됩니다. 따라서, B.O.D는 하수 오염의 정도를 나타내는 지표 중 하나입니다.
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7. 대장균 검사에 이용되는 배지들로 올바르게 구성된 것은?

  1. 표준한천배지, BGLB배지, 포도당부용배지
  2. 젖당부용배지, BGLB배지, EMB배지
  3. EMB배지, 간(肝)부용배지, 원등(遠藤)배지
  4. 젖당부용배지, EMB배지, thioglycollate배지
(정답률: 79%)
  • 대장균은 급성 설사의 주요 원인균 중 하나이며, 이러한 대장균 검사에는 일반적으로 젖당부용배지, BGLB배지, EMB배지가 사용됩니다.

    - 젖당부용배지: 대장균은 젖당을 이용하여 에너지를 생산하므로, 이 배지는 대장균의 성장을 촉진시킵니다.
    - BGLB배지: 이 배지는 대장균의 성장을 촉진시키는 데 도움이 되는 다양한 영양소를 제공합니다.
    - EMB배지: 이 배지는 대장균을 식별하기 위한 특정 색소를 포함하고 있으며, 대장균의 성장을 억제하는 성분도 함유하고 있습니다.

    따라서, 이러한 배지들을 조합하여 대장균 검사를 수행하면 높은 정확도와 신뢰성을 보장할 수 있습니다.
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8. 다음 중 유해 표백제는?

  1. rongalite
  2. Ca-carbonate
  3. ethylene oxide
  4. ethylene glycol
(정답률: 60%)
  • "rongalite"은 유해 표백제입니다. 이는 화학적으로 황화나트륨으로 구성되어 있으며, 흰색 가루로서 표백제로 사용됩니다. 그러나 이 물질은 인체에 유해하며, 눈과 피부에 자극을 일으키고 호흡기계에 문제를 일으킬 수 있습니다. 따라서 안전하지 않은 물질로 분류됩니다. 반면, "Ca-carbonate", "ethylene oxide", "ethylene glycol"은 유해하지 않은 물질입니다.
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9. 식품의 보존료를 가장 잘 설명한 것은?

  1. 식품의 변질 및 부패를 방지하고 식품의 영양가와 신선도를 보존하는 것
  2. 곰팡이의 발육을 억제하는 것
  3. 식품의 부패균이나 전염병의 원인균을 사멸시키는 것
  4. 식품에 발생하는 곤충을 사멸시키는 것
(정답률: 88%)
  • 식품의 보존료는 식품의 변질 및 부패를 방지하고 식품의 영양가와 신선도를 보존하는 역할을 합니다. 이는 식품을 오래 보관할 수 있게 하고, 소비자가 안전하고 신선한 식품을 먹을 수 있도록 합니다. 또한, 곰팡이의 발육을 억제하고, 식품의 부패균이나 전염병의 원인균을 사멸시키는 등의 역할도 합니다.
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10. 항산화제의 효과를 강화하기 위하여 유지 식품에 첨가되는 효력 증강제(synergist)가 아닌 것은?

  1. tartaric acid
  2. propyl gallate
  3. citric acid
  4. phosphoric acid
(정답률: 69%)
  • propyl gallate는 항산화제 자체로서 유지 식품에 첨가되는 것이며, 효력 증강제가 아닙니다. 따라서 정답은 "propyl gallate"입니다.
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11. 신선도가 떨어진 식품을 120℃에서 20분간 가열 살균하고 섭취했으나 식중독 증상이 나타났다. 그 원인균은?

  1. Staphylococcus 균
  2. Salmonella 균
  3. Vibrio 균
  4. Botulinus 균
(정답률: 41%)
  • Staphylococcus 균은 식품을 오랫동안 보관하거나 고온에서 가열 처리하더라도 살아남을 수 있는 균으로, 식중독의 원인균 중 하나입니다. 따라서, 120℃에서 20분간 가열 살균해도 Staphylococcus 균이 살아남아 식중독 증상이 나타날 수 있습니다.
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12. 알루미늄을 적층한 포장재료로 식품을 포장할 때 장점을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 수분이 적은 커피, 과자의 포장에 적합하다.
  2. 마가린, 버터와 같은 유지식품 포장에 적합하다.
  3. 고온살균을 필요로 하는 식품의 포장에 적합하다.
  4. 염도를 3%로 맞춘 수산식품의 포장에 적합하다.
(정답률: 55%)
  • "염도를 3%로 맞춘 수산식품의 포장에 적합하다."가 틀린 것입니다.

    알루미늄 적층 포장재료는 수분, 기체, 빛, 냄새 등의 외부 요인으로부터 식품을 보호할 수 있으며, 내열성과 내구성이 뛰어나다는 장점이 있습니다. 따라서 수분이 적은 커피나 과자, 마가린, 버터와 같은 유지식품, 고온살균을 필요로 하는 식품 등 다양한 식품의 포장에 적합합니다.

    하지만 염도를 3%로 맞춘 수산식품의 경우, 알루미늄 적층 포장재료를 사용하면 알루미늄과 염화물이 반응하여 식품의 맛을 해칠 수 있습니다. 따라서 염도를 3%로 맞춘 수산식품의 포장에는 알루미늄 적층 포장재료를 사용하지 않는 것이 좋습니다.
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13. 조리장의 물리적 소독법은?

  1. 염소 소독
  2. 역성비누물 소독
  3. 클로로석회 소독
  4. 자외선 소독
(정답률: 68%)
  • 조리장의 물리적 소독법 중 자외선 소독은 UV-C 파장의 자외선을 이용하여 세균, 바이러스, 곰팡이 등을 제거하는 방법입니다. 이 방법은 화학적인 소독제를 사용하지 않기 때문에 환경 친화적이며, 소독 후에도 잔류물이 없어 안전합니다. 또한, 자외선은 빠르게 처리할 수 있어 효율적입니다.
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14. 염장 중 소금의 방부작용이 아닌 것은?

  1. 삼투압에 의한 작용
  2. Cl이온의 유해작용
  3. 탄수화물 분해효소의 저해작용
  4. 산소의 용해도 감소에 의한 작용
(정답률: 66%)
  • 염장 중 소금은 삼투압에 의한 작용으로 물분자가 고기 내부로 흡수되는 것을 방지하고, Cl이온의 유해작용으로 세균의 성장을 억제합니다. 그러나 탄수화물 분해효소의 저해작용은 소금의 방부작용과는 관련이 없습니다. 탄수화물 분해효소는 고기 내부의 탄수화물을 분해하는 효소인데, 이것이 저해되면 고기가 부패하기 쉬워집니다. 따라서 소금은 이러한 탄수화물 분해효소의 저해작용을 방지하기 위해 사용됩니다. 즉, 탄수화물 분해효소의 저해작용은 소금의 방부작용과는 별개의 작용입니다.
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15. 장염비브리오 식중독을 예방하기 위한 조치를 설명한 것중 틀린 것은?

  1. 붕장어(아나고)회는 바닷물로 세척하여 탈지를 시킨 후 섭취한다.
  2. 생선회 원료는 전처리(다듬기)를 하기 전에 수돗물로 잘 씻는다.
  3. 활어 수송에 사용하는 해수는 가급적 BOD가 낮은 것을 사용하여야 한다.
  4. 여름철 해수의 비브리오가 증식하기 쉬운 때에는 조개류는 잘 익혀 먹는다.
(정답률: 67%)
  • "붕장어(아나고)회는 바닷물로 세척하여 탈지를 시킨 후 섭취한다."가 틀린 것이다. 붕장어(아나고)회는 바닷물로 세척하지 않고, 뜨거운 물에 살짝 데친 후 찬물에 담가 식힌 후 섭취한다. 이유는 붕장어(아나고)가 식중독균인 비브리오를 가지고 있을 가능성이 높기 때문이다.
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16. 방사성 물질이 인체에 침착하여 장해를 주는 부위를 연결한 것 중 틀린 것은?

  1. Cs-근육
  2. I-갑상선
  3. Co-신장
  4. Sr-뼈
(정답률: 75%)
  • Cs-근육, I-갑상선, Sr-뼈는 방사성 물질이 침착하여 장해를 주는 부위와 관련된 것이 맞습니다. 그러나 Co-신장은 잘못된 것입니다. Co는 방사성 물질 중 하나이지만, 신장과는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 정답은 "Co-신장"입니다.
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17. 식품공장에서 소화기계 전염병체 및 기생충란 오염을 방지하기 위해 처리에 신중을 기해야 하는 것은?

  1. 하수
  2. 분뇨
  3. 작업장
  4. 배수구
(정답률: 62%)
  • 분뇨는 인체 및 동물의 배설물을 처리하여 만든 비료로, 식물성 식품 생산에 필요한 영양분을 제공합니다. 따라서 식품공장에서는 분뇨를 이용하여 농작물을 재배하고, 이를 통해 전염병체 및 기생충란 오염을 방지할 수 있습니다. 또한, 분뇨는 하수와 달리 오염물질이 적어 환경친화적인 재료로 인식되어 있습니다.
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18. 다음 중 일반적인 식품의 신선도에 대한 지표로 사용되기에 가장 적합한 것은?

  1. 일반세균수
  2. 대장균군수
  3. 대장균수
  4. 병원성 대장균수
(정답률: 64%)
  • 일반세균수는 일반적으로 식품의 오염 정도를 나타내는 지표로 사용됩니다. 일반세균은 식품을 오염시키는 다양한 미생물 중 하나이며, 이 수치가 높을수록 식품의 오염 정도가 높다는 것을 의미합니다. 따라서 일반세균수는 일반적인 식품의 신선도에 대한 지표로 가장 적합합니다. 대장균군수, 대장균수, 병원성 대장균수는 모두 대장균에 대한 지표로, 식품의 오염 정도를 나타내는 데는 적합하지만, 일반적인 식품의 신선도를 나타내는 데는 제한적입니다.
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19. 세균성이질에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 원인균은 Entamoeba histolytica 이다.
  2. 잠복기는 1-3일이다.
  3. 원인균은 60℃에서 10분 가열로 사멸된다.
  4. 일반 증상은 식욕부진, 복통, 고열, 설사 등이다.
(정답률: 71%)
  • "원인균은 Entamoeba histolytica 이다."가 틀린 설명입니다. 세균성이질의 원인균은 세균이 아닌 기생충인 엔타모바 히스톨리티카입니다. 이 기생충은 대장 내피세포에 침입하여 염증과 괴사를 일으키며, 이로 인해 설사, 복통, 혈변 등의 증상이 나타납니다. 잠복기는 1-4주로 길고, 원인균은 60℃에서 10분 가열로 사멸됩니다.
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20. 척추동물과 사람이 같은 병원체에 의하여 발생되는 질병을 나타내는 용어는?

  1. 경구전염병
  2. 인수공통전염병
  3. 척추동물전염병
  4. 수인성전염병
(정답률: 93%)
  • 인수공통전염병은 사람과 동물 모두에게 전염되는 질병을 의미합니다. 따라서 척추동물과 사람이 같은 병원체에 의해 발생하는 질병도 인수공통전염병에 해당됩니다. 경구전염병은 입으로 전파되는 질병, 척추동물전염병은 동물들끼리 전염되는 질병, 수인성전염병은 개와 같은 동물들에게 전염되는 질병을 의미합니다.
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2과목: 식품화학

21. 제 2과목: 식품화학 양파 껍질의 쓴맛 성분은?

  1. quercetin
  2. naringin
  3. theobromine
  4. cucurbitacin
(정답률: 64%)
  • 양파 껍질의 쓴맛 성분은 quercetin입니다. 이는 양파 껍질에 함유된 플라보노이드 중 하나로, 쓴맛을 느끼게 하는 화학물질입니다.
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22. 안토시아닌(Anthocyanin)계 색소가 적색을 띠는 경우는?

  1. 산성에서
  2. 중성에서
  3. 알칼리성에서
  4. pH에 관계없이
(정답률: 83%)
  • 안토시아닌 계 색소는 pH에 따라 색상이 변화하는 pH 지시약이기 때문에, 산성 환경에서는 빨간색을 띠게 됩니다. 이는 안토시아닌 분자의 산성 그룹들이 양이온 형태로 존재하면서 더 많은 빛을 흡수하기 때문입니다.
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23. 다음 호르몬 중 요오드(iodine)의 대사와 직접 관련되는 것은?

  1. Epinephrine
  2. Thyroxine
  3. Insulin
  4. Cortisone
(정답률: 57%)
  • 요오드는 갑상선 호르몬인 thyroxine의 구성 요소 중 하나이다. 따라서 thyroxine은 요오드의 대사와 직접적으로 관련되어 있다.
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24. 젖당(lactose)의 설명 중 틀린 것은?

  1. 포도당과 과당으로 된 다당류이다.
  2. 포유동물의 유즙 중에 존재한다.
  3. 장내 유해균의 번식을 억제한다.
  4. 단맛은 설탕의 약 1/4이다.
(정답률: 62%)
  • 젖당은 포도당과 갈락토스로 된 이중당으로, 포도당과 과당으로 된 다당은 아닙니다. 이는 문제에서 주어진 설명 중 유일하게 틀린 부분입니다. 젖당은 포유동물의 유즙에 존재하며, 장내 유해균의 번식을 억제하는 기능을 가지고 있습니다. 또한, 단맛은 설탕의 약 1/4 수준입니다.
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25. 고기의 사후강직 현상은 어떤 물질이 형성되기 때문인가?

  1. 미오신(myosin)
  2. 액틴(actin)
  3. 액토미오신(actomyosin)
  4. 글리코겐(glycogen)
(정답률: 76%)
  • 고기의 사후강직 현상은 미오신과 액틴이 혼합된 액토미오신이 근육 섬유 내에서 교차결합하여 형성되기 때문입니다. 이 교차결합은 근육이 수축할 때 필요한 에너지를 저장하는 역할을 합니다. 그러나 고기가 죽으면 근육 내의 ATP(아데노신 삼인산)이 고갈되면서 근육이 수축하지 못하게 되고, 이로 인해 액토미오신이 굳어져서 사후강직 현상이 발생합니다.
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26. β - 전분에 물을 넣고 가열하면 α - 전분이 되어 소화가 용이하게 된다. α - 전분을 실온에 방치할 때 β - 전분으로 환원되는 현상은?

  1. 노화현상
  2. 가수분해현상
  3. 호화현상
  4. 산패현상
(정답률: 79%)
  • 정답은 "노화현상"입니다. 이는 α-전분이 시간이 지나면서 물과 열에 노출되면서 분자 구조가 변화하고 결국 β-전분으로 환원되는 현상을 말합니다. 이는 전분이 노화되면서 소화가 용이하지 않아지는 원인이 됩니다. 가수분해현상은 물 분자가 분자 내부로 침투하여 분자가 분해되는 현상을 말하며, 호화현상은 물 분자가 분자 외부로 침투하여 분자가 팽창하는 현상을 말합니다. 산패현상은 물질이 노효화되거나 부패되는 현상을 말합니다.
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27. 단백질의 구조와 관계가 없는 것은?

  1. Peptide 결합
  2. S-S 결합
  3. 수소 결합
  4. 이중 결합
(정답률: 65%)
  • 이중 결합은 단백질의 구조와 관계가 없는 것이다. 이중 결합은 유기 화합물의 화학 구조에서 나타나는 것으로, 단백질의 구조와는 직접적인 관련이 없다. Peptide 결합은 아미노산이 결합하여 단백질을 구성하는 중요한 결합이며, S-S 결합은 단백질의 이차 구조 중 하나인 이산화방식의 결합이다. 수소 결합은 단백질의 이차 구조를 유지하는 데 중요한 역할을 한다.
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28. 유지의 산패는 불포화도가 클수록 더 빨리 일어난다. 다음 화합물 중 산패가 가장 잘 일어나는 것은?

  1. 스테아르산(stearic acid)
  2. 올레산(oleic acid)
  3. 라우르산(lauric acid)
  4. 리놀렌산(linolenic acid)
(정답률: 57%)
  • 리놀렌산은 불포화도가 가장 높은 화합물 중 하나이기 때문에 산패가 가장 잘 일어납니다. 불포화도가 높을수록 더 많은 이중결합이 존재하며, 이중결합은 산화에 민감하기 때문입니다. 따라서 리놀렌산은 다른 세 가지 화합물보다 더 빠르게 산패됩니다.
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29. 단백질의 변형을 유도하여 물성을 변화시키는 공정에서 사용되는 것이 아닌 것은?

  1. pH
  2. 온도
  3. 압력
  4. 유화제 첨가
(정답률: 57%)
  • 유화제 첨가는 단백질의 변형을 유도하여 물성을 변화시키는 공정에서 사용되지 않습니다. 유화제는 주로 유제품 제조나 화장품 제조에서 사용되며, 단백질의 변형과는 관련이 없습니다. 따라서 유화제 첨가는 올바르지 않은 선택지입니다.
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30. 과채류의 특성을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 시금치 중의 수산(oxalic acid)은 칼슘(Ca)과 함께 결합하여 결석을 유발하기도 한다.
  2. 고추에서 매운맛을 내는 성분은 캡사이신(capsaicin)이며 빨간 색소는 캡산틴(capsanthin)이다.
  3. 파인애플에는 bromelain 이라는 단백질 분해효소가 있어 연육소로 사용된다.
  4. 무화과 나무에서 얻어지는 파파인(papain) 효소는 지방 분해효소로 널리 이용된다.
(정답률: 69%)
  • "무화과 나무에서 얻어지는 파파인(papain) 효소는 지방 분해효소로 널리 이용된다."는 과채류의 특성과 관련이 없는 내용이므로 틀린 것이다.

    무화과 나무에서 얻어지는 파파인(papain) 효소는 단백질 분해효소로, 소화를 돕는 역할을 한다. 지방 분해와는 직접적인 관련이 없다.
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31. 난백(卵白)의 가장 주된 단백질은?

  1. 라이소자임(lysozyme)
  2. 콘알부민(conalbumin)
  3. 오브알부민(ovalbumin)
  4. 오보뮤코이드(ovomucoid)
(정답률: 70%)
  • 난백의 가장 주된 단백질은 오브알부민이다. 이는 난소에서 분비되는 단백질로, 난소에서 생산된 후 난껍질에 저장되어 있다. 오브알부민은 난백의 대부분을 차지하며, 고열이나 산성 등의 환경에서도 안정적으로 유지된다. 또한, 오브알부민은 식품 산업에서 백색 달걀의 대표적인 원료로 사용되기도 한다.
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32. 검화될 수 없는 지방질(unsaponifiable lipids)에 속하는 성분은?

  1. 트리스테아린(tristearin)
  2. 토코페롤(tocopherol)
  3. 세레브로사이드(cerebrosides)
  4. 레시틴(lecithin)
(정답률: 55%)
  • 검화란, 지방을 염기나 알칼리 용액과 함께 가열하면 지방산과 글리세린으로 분해되는 과정을 말합니다. 이 과정에서 검화될 수 없는 지방질은 지방산과 글리세린으로 분해되지 않는 성분을 말합니다.

    토코페롤은 비타민 E의 한 형태로, 검화될 수 없는 지방질에 속합니다. 이는 토코페롤이 지방산과 글리세린으로 분해되지 않기 때문입니다. 따라서, 토코페롤은 검화될 수 없는 지방질에 속하는 성분입니다.

    다른 보기인 트리스테아린, 세레브로사이드, 레시틴은 모두 검화될 수 있는 지방질에 속하는 성분입니다.
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33. 1 mL당 10 mg을 함유하는 포도당 용액이 20℃에서 1 dm 길이의 편광계 관에서 +0.525° 의 회전을 보였다. 선광도는?

  1. +111.2°
  2. +66°
  3. +52.5°
  4. +17.5°
(정답률: 62%)
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34. 결핵환자들의 경우 결핵균이 활동하지 못하도록 균을 석회화시키는데 이런 경우 유용할 것으로 예상되는 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 63%)
  • 결핵균을 석회화시키는데 필요한 것은 칼슘이며, 비타민 D는 칼슘 흡수를 촉진시켜 결핵균이 석회화되는 것을 돕기 때문입니다. 따라서 결핵환자들은 비타민 D 섭취가 중요합니다.
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35. 분산매는 액체, 분산상이 고체인 콜로이드(colliod)인 것과 그 예가 바르게 짝지어진 것은?

  1. 현탁질 - 버터
  2. 유탁질 - 버터
  3. 유탁질 - 초콜릿
  4. 현탁질 - 초콜릿
(정답률: 36%)
  • 분산매는 액체, 분산상이 고체인 콜로이드이다. 따라서 "현탁질 - 초콜릿"이 정답이다. 현탁질은 분산상이 액체인 콜로이드를 말하며, 초콜릿은 고체인 입자가 액체인 우유나 크림에 분산되어 있는 현탁질이다. 반면에 버터는 고체인 입자가 액체인 우유나 크림에 유탁되어 있는 유탁질이다.
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36. 다음 중 -S-S- 결합 구조와 관계 있는 것은?

  1. 감자의 녹말
  2. 당근의 비타민
  3. 콩기름의 유지
  4. 밀가루의 단백질
(정답률: 74%)
  • 밀가루의 단백질은 -S-S- 결합 구조를 가지고 있습니다. 이는 단백질 분자 내에서 아미노산 간의 결합 구조 중 하나로, 이중 결합으로 강력한 구조를 형성합니다. 이 구조는 단백질의 안정성과 기능을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.
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37. 전분분자의 비환원성 말단으로부터 포도당 단위로 절단 하는 효소는?

  1. α - amylase
  2. β - amylase
  3. glucoamylase
  4. isoamylase
(정답률: 68%)
  • 전분은 포도당 분자의 연속체인데, glucoamylase는 전분 분자의 비환원성 말단에서 시작하여 포도당 단위로 절단하는 효소이기 때문에 정답입니다. 다른 선택지인 α-amylase와 β-amylase는 전분 분자 내부에서 절단을 수행하며, isoamylase는 전분 분자의 분기점에서 절단을 수행합니다.
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38. 햄을 만들 때 돼지고기에 질산염을 첨가하면 생성되는 선홍색 물질은?

  1. 미오글로빈(myoglobin)
  2. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  3. 메트미오글로빈(metmyoglobin)
  4. 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
(정답률: 69%)
  • 돼지고기에 질산염을 첨가하면 생성되는 선홍색 물질은 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)입니다. 이는 질산염이 돼지고기의 미오글로빈(myoglobin)과 반응하여 생성되는 화합물로, 이 화합물이 선홍색을 띄기 때문입니다.
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39. 표면장력과 관련된 성질을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 공기-액체 계면에 자리 잡은 분자들은 불균형한 인력을 받아 액체 내부 쪽으로 끌리게 된다.
  2. 여러 분자들이 액체의 표면을 떠나 내부 쪽으로 향하려는 경향이 있어 표면을 수축하려고 한다.
  3. 표면에 작용하는 인력을 표면 장력이라고 하며 단위는 N/m2으로 표시한다.
  4. 표면 활성제는 극성부분과 비극성부분을 함께 가진 양쪽 친매성 분자이다.
(정답률: 72%)
  • 틀린 것은 없습니다.

    "표면에 작용하는 인력을 표면 장력이라고 하며 단위는 N/m^2으로 표시한다."는 정확한 설명입니다. 이는 단위 면적당 표면에 작용하는 힘을 나타내는 것으로, 이 값이 클수록 표면이 강력하게 수축하게 됩니다.
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40. 다음 당류 중 포도당 단위(glucose unit)가 아닌 것은?

  1. 전분(starch)
  2. 셀룰로오스(cellulose)
  3. 글리코겐(glycogen)
  4. 이눌린(inulin)
(정답률: 77%)
  • 이눌린은 포도당 단위가 아닌 프루토스 단위로 이루어진 탄수화물입니다. 따라서 이눌린은 포도당 단위가 아닙니다.
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3과목: 식품가공학

41. 제 3과목: 식품가공학 밀가루 반죽의 개량제로 비타민 C를 사용하는 주된 이유는?

  1. 향기를 부여하기 위하여
  2. 밀가루의 숙성을 위하여
  3. 영양성의 향상을 위하여
  4. 밀가루의 표백을 주 목적으로
(정답률: 47%)
  • 밀가루 반죽의 개량제로 비타민 C를 사용하는 주된 이유는 밀가루의 숙성을 위하여입니다. 비타민 C는 밀가루의 단백질과 물질 대사를 촉진시켜 밀가루의 숙성을 돕고, 더 나은 품질의 반죽을 만들어내기 위해 사용됩니다.
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42. 다음의 막분리공정 중 발효시킨 맥주의 효모를 제거하여 저장성을 부여함으로써 향미가 우수한 맥주의 생산에 이용되는 공정은 어느 것인가?

  1. 정밀여과
  2. 한외여과
  3. 전기투석
  4. 역삼투
(정답률: 41%)
  • 정밀여과는 맥주 발효과정에서 생긴 효모를 제거하여 맥주의 맛과 향을 개선하기 위해 사용되는 공정입니다. 이 공정은 맥주를 여과하는데 사용되는 여과막의 구멍 크기가 매우 작아서 효모와 같은 미세한 입자들도 걸러내어 맥주를 깨끗하게 만들어줍니다. 따라서 정밀여과는 맥주의 맛과 향을 개선하는 데 효과적인 공정입니다.
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43. 보통 산분해 간장은 단백질 원료를 산으로 가수분해하여 얻는다. 이 때 주로 사용하는 산은?

  1. HNO3
  2. H2SO4
  3. H2CO3
  4. HCl
(정답률: 53%)
  • 산분해 간장은 단백질을 가수분해하여 아미노산을 얻는 과정에서 사용되는데, 이 때 아미노산은 카복실기와 아미노기로 이루어져 있으며, 이 중 아미노기는 약한 염기성을 가지고 있다. 따라서 산분해 간장을 만들기 위해서는 강한 산을 사용하여 아미노기를 중화시켜야 하는데, 이때 가장 많이 사용되는 산은 HCl이다. HCl은 강한 산이면서도 안정적이고, 처리하기 쉬우며, 안전성이 높기 때문에 산분해 간장 제조에 가장 적합하다.
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44. 건조방법중에서 건조시간이 대단히 짧고, 제품의 온도를 비교적 낮게 유지할 수 있으며 액상식품을 분말로 건조하는데 가장 적합한 건조법은?

  1. Rotary drying
  2. Drum drying
  3. Freeze drying
  4. Spray drying
(정답률: 79%)
  • Spray drying은 액상식품을 분말로 건조하는데 가장 적합한 건조법이다. 이는 건조시간이 짧고, 제품의 온도를 낮게 유지할 수 있기 때문이다. 또한, 액상식품을 분말로 만들기 위해 고체로 변환하는 과정에서 발생하는 물리적, 화학적 변화를 최소화할 수 있다. 따라서 Spray drying은 액상식품을 분말로 건조하는데 가장 적합한 건조법이다.
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45. 다음의 살균기술 중 비열살균에 해당하지 않는 것은?

  1. 마이크로웨이브 살균
  2. 초고압 살균
  3. 고전장 펄스 살균
  4. 방사선 살균
(정답률: 66%)
  • 마이크로웨이브 살균은 비열살균에 해당하지 않는다. 이는 마이크로웨이브를 이용하여 음식물을 가열하여 세균을 죽이는 방법으로, 열에 의한 살균이기 때문이다. 비열살균은 열을 사용하지 않고, 고압, 전자파, 방사선 등 다양한 방법으로 세균을 제거하는 기술을 말한다.
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46. 아이스크림 제조시 향과 색소 및 산류의 바람직한 첨가시기는?

  1. 배합공정에서 첨가
  2. 여과 후 균질화 하기전
  3. 멸균이 끝난 후 숙성시키기 전
  4. 숙성이 끝난 후 동결시키기 전
(정답률: 66%)
  • 아이스크림 제조시 향과 색소 및 산류의 바람직한 첨가시기는 "숙성이 끝난 후 동결시키기 전" 이다. 이유는 숙성이 끝난 후에는 아이스크림의 맛과 질감이 안정화되어 있기 때문에 첨가물이 더욱 잘 혼합되고, 동결시에도 안정적인 상태를 유지할 수 있기 때문이다. 또한, 동결시에 첨가물이 더욱 잘 유지되어 맛과 향이 더욱 강하게 나타날 수 있다.
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47. 다음 중에서 투기성이 가장 적은 필름(film)은?

  1. polyethylene
  2. polypropylene
  3. polyvinylidene chloride
  4. polyvinyl chloride
(정답률: 53%)
  • polyvinylidene chloride은 높은 산화 안정성과 높은 수분 밀폐성을 가지고 있어서 투기성이 가장 적습니다.
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48. 무게 710.5N인 동결된 딸기의 질량은? (단, 중력가속도는 9.80m/s2으로 가정한다.)

  1. 65.5㎏
  2. 71.1㎏
  3. 72.5㎏
  4. 75.5㎏
(정답률: 52%)
  • 무게는 질량과 중력의 곱이므로, 무게를 중력가속도로 나누면 질량을 구할 수 있다. 따라서 710.5N을 9.80m/s2로 나누면 약 72.5kg이 된다.
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49. 과일의 특성에 관한 설명 중 바르지 않은 것은?

  1. 과일에는 소량의 탄닌(tannin)이 들어있는데 이는 쉽게 제거할 수 있다.
  2. 과일 중의 소량의 단백질은 과즙 중에 녹아 가공할 때 제품을 흐리게 하고 끓이면 응고되어 제거하기가 힘들다.
  3. 과일에는 저급 지방산의 에틸, 아밀 또는 부틸, 에스테르 등의 방향성분인 에스테르류를 비교적 많이 함유하고 있어 향기가 좋다.
  4. 과일에 따라서는 펙틴(pectin)이 많이 들어 있어 매끈한 촉감을 가질 뿐 아니라 잼 및 젤리로 가공할 수 있다.
(정답률: 50%)
  • 정답: "과일 중의 소량의 단백질은 과즙 중에 녹아 가공할 때 제품을 흐리게 하고 끓이면 응고되어 제거하기가 힘들다."

    해설: 과일에는 소량의 단백질이 들어있을 수 있으며, 이는 가공 시 제품을 흐리게 하고 응고시키는 역할을 할 수 있습니다. 따라서 이 설명은 바르지만, 다른 보기들은 모두 과일의 특성을 올바르게 설명하고 있습니다.
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50. 플라스틱 필름으로 진공 포장한 것에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 포장 내부의 공기를 제거하여 내용물과 산소와의 접촉을 피한다.
  2. 진공 포장시 식품과 내부는 완전 진공 상태가 계속 유지된다.
  3. 비교적 산화적 변패를 방지할 수 있다.
  4. 호기성 미생물의 생육을 억제할 수 있다.
(정답률: 66%)
  • "진공 포장시 식품과 내부는 완전 진공 상태가 계속 유지된다."는 잘못된 설명입니다. 실제로는 시간이 지남에 따라 포장 내부의 진공 상태가 점차 해소되어 공기가 다시 들어올 수 있습니다.

    진공 포장은 포장 내부의 공기를 제거하여 내용물과 산소와의 접촉을 피하고, 비교적 산화적 변패를 방지하며, 호기성 미생물의 생육을 억제할 수 있습니다. 하지만 완전한 진공 상태가 유지되지는 않습니다.
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51. 샐러드 기름을 제조할 때 저온 처리하여 고체 유지를 제거하는 조작을 무엇이라 하는가?

  1. 탈검(degumming)
  2. 정치(standing)
  3. 경화(hardening)
  4. 탈납(winterization)
(정답률: 58%)
  • 탈납(winterization)은 샐러드 기름에서 고체 유지를 제거하기 위해 저온 처리하는 과정을 말한다. 이 과정에서 기름 내의 불순물이 결정화되어 분리되어 제거되기 때문에 고체 유지가 제거된다. 따라서 탈납(winterization)이 정답이다.
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52. 근육의 사후변화 중 pH에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?

  1. 사후 pH의 저하는 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있어 고기 보존상 도움을 준다.
  2. 도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하된다.
  3. 사후 pH가 높을 때에는 보수력이 높고 미생물의 번식이 억제된다.
  4. 사후 pH가 높을 때에는 육색이 검어서 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기 쉬워 신선육으로서의 가치가 떨어진다.
(정답률: 73%)
  • "사후 pH가 높을 때에는 보수력이 높고 미생물의 번식이 억제된다."가 바르지 않은 설명입니다. 사실 사후 pH가 높을 때에는 미생물의 번식이 촉진되며, 이는 고기의 부패를 가속화시키는 원인이 됩니다. 따라서 고기를 보존하기 위해서는 사후 pH를 낮추는 것이 중요합니다.
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53. 통조림 제조 공정 중 탈기(exhausting)의 목적이 아닌것은?

  1. 가열 살균시 팽창에 의하여 통이 파열되는 것을 방지한다.
  2. 통조림 속의 호기성 세균 및 곰팡이의 발육을 억제한다.
  3. 통조림 속의 미생물을 사멸시키고 효소를 불활성화 시킨다.
  4. 통내면의 부식을 방지하고, 내용물의 화학적 변화를 적게 한다.
(정답률: 79%)
  • 통조림 속의 미생물을 사멸시키고 효소를 불활성화 시키는 것은 탈기(exhausting)의 목적 중 하나입니다. 이는 통조림 내부의 미생물이나 효소가 음식물을 부패시키거나 변질시키는 것을 방지하기 위함입니다. 따라서 이 보기가 정답입니다.
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54. 과일 쥬스 제조시에 혼탁을 방지하기 위하여 사용되는 효소는?

  1. protease
  2. amylase
  3. pectinase
  4. lipase
(정답률: 86%)
  • 과일 쥬스에는 과일의 셀룰로오스와 같은 섬유질이 포함되어 있어 혼탁한 상태가 될 수 있습니다. 이러한 혼탁을 방지하기 위해서는 섬유질을 분해해주는 효소가 필요합니다. 이 중에서도 섬유질 중에서도 펙틴(pectin)은 과일에서 가장 많이 발견되는 섬유질 중 하나입니다. 따라서 과일 쥬스 제조시에는 펙틴 분해 효소인 펙틴아제(pectinase)가 사용되어 혼탁을 방지합니다.
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55. 다음 중 녹말제조에서 녹말의 분리시간이 가장 절약되는 방법은?

  1. 탱크 침전식
  2. 테이블 침전식
  3. 원심 분리식
  4. 건조 분리식
(정답률: 39%)
  • 원심 분리식은 녹말과 물의 비중 차이를 이용하여 녹말을 분리하는 방법으로, 녹말의 분리시간이 가장 짧습니다. 녹말과 물을 혼합한 후 원심력을 이용하여 분리하면 녹말이 중심으로 모이고 물은 바깥쪽으로 밀려나기 때문입니다. 따라서 원심 분리식이 가장 효율적인 방법입니다.
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56. 간장이나 된장 등의 장류를 담글 때 코오지(Koji)를 만들어 쓰는 주 이유는?

  1. 단백질이나 전분질을 분해시킬 수 있는 효소 활성을 크게 하기 위하여
  2. 식중독균의 발육을 억제하기 위하여
  3. 간장, 된장의 색깔을 향상시키기 위하여
  4. 장류의 보존성을 향상시키기 위하여
(정답률: 72%)
  • 코오지에는 단백질과 전분질을 분해시키는 효소가 많이 포함되어 있기 때문에, 이를 사용하여 장류를 담글 때 단백질과 전분질을 더욱 효과적으로 분해시켜 맛과 향을 더욱 개선시키기 위해 사용합니다.
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57. 발효유제품 제조시 젖산균스타터를 사용하는 목적이다. 바르지 않은 것은?

  1. 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효가 반드시 일어나도록 해 준다.
  2. 원하지 않는 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화 한다.
  3. 균일한 성능의 발효미생물을 사용하므로서 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질이 균일하고, 우수한 제품을 많이 생산할 수 있다.
  4. 발효미생물의 성장속도를 조정할 수 없어서 공장에서 제조계획에 맞출 수 없다.
(정답률: 77%)
  • 발효유제품 제조시 젖산균스타터를 사용하는 목적은 "우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효가 반드시 일어나도록 해 준다.", "원하지 않는 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화 한다.", "균일한 성능의 발효미생물을 사용하므로서 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질이 균일하고, 우수한 제품을 많이 생산할 수 있다." 이다. 따라서, "발효미생물의 성장속도를 조정할 수 없어서 공장에서 제조계획에 맞출 수 없다."는 바르지 않은 것이다. 발효미생물의 성장속도는 제조과정에서 조절이 가능하며, 이를 통해 제조계획에 맞추어 생산할 수 있다.
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58. 동결진공 건조에 있어서 승화열을 공급하기 위한 가열방법으로서 이용할 수 없는 것은?

  1. 접촉판(接觸板)으로 가열하는 방식
  2. 열풍(熱風)으로 가열하는 방식
  3. 적외선(赤外線)으로 가열하는 방식
  4. 유전(誘電)으로 가열하는 방식
(정답률: 42%)
  • 열풍으로 가열하는 방식은 공기를 이용하여 가열하는 방식으로, 동결진공 건조에서는 승화열을 공급하기에는 부적합합니다. 이는 공기의 열전달 특성 때문인데, 공기는 열전달이 느리기 때문에 승화열을 공급하기에는 적합하지 않습니다. 따라서 열풍으로 가열하는 방식은 동결진공 건조에 있어서 승화열을 공급하기 위한 가열방법으로 이용할 수 없습니다.
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59. 연유제조시 예열에서 농축보다 더 높은 온도를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 원료유를 살균하기 위하여
  2. 설탕의 용해를 쉽고 안전하게 하기 위하여
  3. 농후화를 방지하기 위하여
  4. 영양손실을 방지하기 위하여
(정답률: 57%)
  • 예열 단계에서 높은 온도를 사용하는 이유는 원료유를 살균하고 설탕을 용해시키기 위함입니다. 그러나 영양소는 높은 온도에 노출될수록 손실될 가능성이 있으므로, 예열 단계에서는 영양손실을 방지하기 위해 높은 온도를 사용하지 않습니다.
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60. 고구마 녹말 제조시 녹말의 순도를 낮게 하는 것과 거리가 먼 것은?

  1. 단백질 함량
  2. 고른 녹말입자
  3. 수지 성분
  4. 탄닌 성분
(정답률: 58%)
  • 고구마 녹말 제조시 녹말의 순도를 낮게 하는 것은 단백질 함량, 수지 성분, 탄닌 성분 등의 불순물이 함유되기 때문입니다. 하지만 고른 녹말입자는 이러한 불순물이 거의 함유되지 않은 순수한 녹말 입자로, 녹말의 순도를 높일 수 있습니다. 따라서 고른 녹말입자는 고품질의 녹말을 제조하는데 중요한 역할을 합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 세균세포의 협막과 점질층의 구성물질인 것은?

  1. 뮤코(muco) 다당류
  2. 펙틴(pectin)
  3. RNA
  4. DNA
(정답률: 70%)
  • 세균세포의 협막과 점질층은 다당류로 이루어져 있습니다. 뮤코 다당류는 당분 분자들이 서로 결합하여 생기는 점성이 높은 다당류로, 세균세포의 협막과 점질층에서는 세포의 구조를 유지하고 보호하는 역할을 합니다. 펙틴은 식물세포의 세포벽에서 주로 발견되는 다당류이며, RNA와 DNA는 세포의 유전정보를 담고 있는 분자입니다.
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62. 화학합성 무기물 이용균이 아닌 것은?

  1. 수소세균
  2. 유황산화세균
  3. 철세균
  4. 초산균
(정답률: 62%)
  • 화학합성 무기물은 무기물을 에너지원으로 이용하여 유기물을 합성하는 미생물을 말합니다. 이 중에서 초산균은 유기물 대신에 이산화탄소를 에너지원으로 이용하여 유기물을 합성하는 미생물입니다. 따라서, 이 문제에서는 화학합성 무기물을 이용하는 미생물 중에서 초산균이 아닌 것을 찾는 문제이므로, 정답은 "초산균"입니다.
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63. 저온균류(低溫菌類)의 생육적온은?

  1. 0-10℃
  2. 15-25℃
  3. 30-40℃
  4. 45-55℃
(정답률: 43%)
  • 저온균류는 극지방에서 발견되는 미생물로, 극한한 낮은 온도에서도 생존하고 번식할 수 있습니다. 이러한 특성 때문에 저온균류의 생육적온은 일반적으로 15-25℃ 정도로 알려져 있습니다. 따라서, 보기 중에서 "15-25℃"가 정답입니다.
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64. 미생물 세포의 일반성분에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. RNA는 세포질의 중요 성분이며, DNA는 주로 핵 중에 들어 있다.
  2. 포자 중에 함유된 수분은 거의 결합수이므로 열에 대한 저항력이 강하다.
  3. 균체의 탄수화물은 그 함유량이 건조량의 10-30%로서 육탄당(hexose)은 RNA와 DNA의 성분으로 존재한다.
  4. 세균의 핵에 존재하는 단백질은 대부분 핵산과 결합한 뉴클레오프로테인(nucleoprotein)으로 존재한다.
(정답률: 55%)
  • "균체의 탄수화물은 그 함유량이 건조량의 10-30%로서 육탄당(hexose)은 RNA와 DNA의 성분으로 존재한다."가 틀린 설명입니다. 육탄당은 RNA와 DNA의 성분으로 존재하는 것이 아니라, 일반적으로 탄수화물의 일종으로 균체 내에서 대사작용에 참여합니다. RNA와 DNA의 성분으로는 리보스(Ribose)와 디옥시리보스(Deoxyribose)가 있습니다.
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65. 내생포자(endospore)를 형성하는 균 중 빵이나 밥에서 증식하며 청국장 제조에 관여하는 것은?

  1. Bacillus 속
  2. Sporosarcina 속
  3. Desulfotomaculum 속
  4. Sporolactobacillus 속
(정답률: 82%)
  • 정답은 "Bacillus 속"입니다. Bacillus 속은 내생포자(endospore)를 형성하는 균 중 하나로, 빵이나 밥에서 증식하며 청국장 제조에 관여합니다. 이 속의 균들은 환경이 불리하거나 영양분이 부족할 때 내생포자를 형성하여 생존력을 높입니다. Sporosarcina 속, Desulfotomaculum 속, Sporolactobacillus 속은 내생포자를 형성하지 않는 균들입니다.
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66. 락타아제(lactase)는 젖당(lactose)을 포도당(glucose)과 갈락토오스(galactose)로 가수분해 하는 효소이다. 다음 미생물 중 이 효소를 생산하는 균이 아닌 것은?

  1. kluyveromyces fragilis
  2. Candida utilis
  3. Saccharomyces lactis
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 46%)
  • 정답은 "Saccharomyces cerevisiae"이다. 이 균은 락타아제를 생산하지 않는다.
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67. 효모의 세포벽을 분석하였을 때 일반적으로 가장 많이 검출될 수 있는 화합물은?

  1. Glucomannan
  2. Protein
  3. Lipid and fats
  4. Glucosamine
(정답률: 57%)
  • 효모의 세포벽은 주로 당분으로 이루어져 있으며, Glucomannan은 당분 중 하나로 가장 흔하게 발견되기 때문입니다.
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68. 돌연변이의 기구에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 자연변이의 발생률은 일반적으로 10-8∼10-6정도이다.
  2. 돌연변이의 근본적 원인은 DNA의 nucleotide 배열의 변화이다.
  3. 쌍단위의 염기의 변이에는 염기첨가(addition), 염기결손(deletion) 및 염기치환(substitution)이 있다.
  4. Purine 염기가 pyrimidine 염기로 바뀌는 치환을 transition 이라고 한다.
(정답률: 53%)
  • "Purine 염기가 pyrimidine 염기로 바뀌는 치환을 transition 이라고 한다." 이 설명은 틀렸습니다. 실제로는 purine 염기(A, G)가 pyrimidine 염기(C, T)로 바뀌는 치환을 transition이라고 합니다. 반면에 purine 염기와 pyrimidine 염기 간의 치환을 transversion이라고 합니다.
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69. 그램(gram) 양성 및 음성균의 세포벽 성분 함량에 관한 다음 설명 중 맞는 것은?

  1. 양성균은 chitin 과 단백질이 많고, 음성균은 glucan, teichoic acid 가 많다.
  2. 양성균은 chitosan 과 지방이 많고, 음성균은 peptidoglycan 과 teichoic acid 가 많다.
  3. 양성균은 mucopeptide, teichoic acid 가 많고, 음성균은 지질, lipoprotein 이 많다.
  4. 양성균은 mucopeptide 와 지질이 많고, 음성균은 lipoprotein, teichoic acid 가 많다.
(정답률: 56%)
  • 양성균은 세포벽에 mucopeptide과 teichoic acid가 많이 포함되어 있고, 음성균은 지질과 lipoprotein이 많이 포함되어 있기 때문입니다.
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70. 자일로스(Xylose) 동화력이 있어 사료 효모로 사용되며 탄화수소 자화성이 강한 균주는?

  1. Candida tropicalis
  2. Saccharomyces sake
  3. Hansenula anomala
  4. Shizosaccharomyces pombe
(정답률: 60%)
  • 자일로스는 5탄당으로 이루어진 당분으로, 사료 효모는 이를 이용하여 에너지를 생산합니다. 그리고 탄화수소 자화성이 강한 균주는, 즉 산소가 없는 환경에서도 생존할 수 있는 균주를 말하는데, 이는 Candida tropicalis가 그 특성을 가지고 있기 때문입니다.
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71. 미생물의 발육소(생장요소, growth factor)에 해당하는 것은?

  1. 포도당 등의 탄소원
  2. 아미노산 등의 질소원
  3. 무기염류
  4. 비타민, 핵산 등 유기영양소
(정답률: 40%)
  • 미생물은 생장과 생존에 필요한 여러 가지 영양소를 필요로 합니다. 이 중에서도 생장에 필수적인 영양소를 발육소 또는 생장요소라고 부릅니다. 비타민과 핵산은 미생물이 생장에 필요한 유기영양소 중 하나로, 미생물이 직접 합성하지 못하고 외부에서 공급받아야 합니다. 따라서 비타민과 핵산은 미생물의 발육소에 해당합니다.
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72. 격막(septum)이 없는 곰팡이는?

  1. Mucor racemosus
  2. Aspergillus oryzae
  3. Penicillium notatum
  4. Monascus purpureus
(정답률: 60%)
  • 격막이 없는 곰팡이는 "Mucor racemosus"입니다. 이는 성장속도가 빠르고, 고온다습한 환경에서 잘 번식하는 특징을 가지고 있기 때문입니다. 또한 식물성 음식물의 부패와 관련이 있으며, 식품산업에서도 이용되는 곰팡이 종류 중 하나입니다.
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73. 치즈 숙성과 관계가 먼 것은?

  1. Penicillium camemberti
  2. Penicillium roqueforti
  3. Streptococcus lactis
  4. Mucor rouxii
(정답률: 63%)
  • "Mucor rouxii"는 치즈 숙성과 관련이 없는 균 종류이다. 다른 보기들은 치즈 제조나 숙성에 사용되는 균 종류이지만, "Mucor rouxii"는 식품 부패균으로 알려져 있어 치즈 제조에는 사용되지 않는다.
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74. 살균제의 기작(mechanism)으로 적합하지 않은 것은?

  1. 산화 작용
  2. 환원 작용
  3. 단백질 변성 작용
  4. 삼투압
(정답률: 62%)
  • 삼투압은 살균제의 기작이 아니라 압력 관련된 개념입니다. 따라서 살균제의 기작으로 적합하지 않습니다. 살균제의 기작으로는 산화 작용, 환원 작용, 단백질 변성 작용 등이 있습니다.
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75. 진균류의 무성생식법이 아닌 것은?

  1. 분생자(conidia)
  2. 후막포자(chlamydospore)
  3. 포자낭포자(sporangiospore)
  4. 자낭포자(ascospore)
(정답률: 63%)
  • 진균류의 무성생식법은 분생자, 후막포자, 포자낭포자 등을 이용하여 생식하는데, 이 중 자낭포자는 유성생식법에서 사용되는 생식 방법입니다. 따라서 자낭포자는 진균류의 무성생식법이 아닙니다.
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76. 젖산균의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. catalase 양성
  2. 그램 양성균
  3. 호기성균
  4. 내생포자 형성
(정답률: 38%)
  • 젖산균은 catalase 양성이며, 그램 양성균입니다. 이는 세포벽의 구조적 차이로 인해 그램 양성균은 세포벽이 두껍고 peptidoglycan이 많아 그램 음성균보다 더 잘 보존되기 때문입니다. 호기성균으로 분류되며, 내생포자 형성 능력이 있습니다.
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77. 분열에 의해서 증식하는 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Candida 속
  3. Torulaspora 속
  4. Schizosaccharomyces 속
(정답률: 65%)
  • 분열에 의해서 증식하는 효모는 Schizosaccharomyces 속입니다. 이는 이 종류의 효모가 세포분열을 통해 증식하기 때문입니다. 다른 세포분열 방식을 사용하는 효모 종류들은 이에 해당하지 않습니다.
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78. 김치 숙성에 관여하지 않는 미생물은?

  1. Lactobacillus plantarum
  2. Leuconostoc mesenteroides
  3. Aspergillus oryzae
  4. Pediococcus halophilus
(정답률: 79%)
  • "Aspergillus oryzae"는 김치 숙성에 관여하지 않는 미생물입니다. 이는 김치 숙성에 필요한 유산균인 "Lactobacillus plantarum"과 "Leuconostoc mesenteroides", 그리고 "Pediococcus halophilus"와는 달리 김치의 맛과 향을 개선하는 역할을 하는 곰팡이로, 김치의 숙성과정에서는 필요하지 않습니다.
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79. 세균이 주로 증식(增殖)하는 방법은?

  1. 포자형성법(胞子形成法)
  2. 출아법(出芽法)
  3. 막형성법(膜形成法)
  4. 분열법(分裂法)
(정답률: 68%)
  • 세균이 주로 증식하는 방법은 분열법입니다. 이는 세균이 자신의 DNA를 복제하고, 그 후에 세포막이 분리되어 두 개의 동일한 딸 세포가 생성되는 과정입니다. 이러한 분열법은 세균의 증식이 빠르고 효율적이며, 대부분의 세균이 이 방법으로 증식합니다.
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80. 독성 파아지(virulent phage)의 설명 중 틀린 것은?

  1. 생세균에 기생한다.
  2. 세균에 주입된 DNA는 세균 세포내에서 새로이 합성 된다.
  3. 세균에 주입된 DNA는 염색체에 부착하여 세균의 증식에 따라 분열한 세포에 옮겨간다.
  4. 용균작용이 있다.
(정답률: 42%)
  • "세균에 주입된 DNA는 염색체에 부착하여 세균의 증식에 따라 분열한 세포에 옮겨간다."가 틀린 설명입니다. 독성 파아지는 세균에 기생하여 세균을 감염시키는 바이러스입니다. 생세균에 기생하여 세균 내부에서 새로운 바이러스를 생산하고, 세균을 파괴하여 바이러스를 확산시킵니다. 세균에 주입된 DNA는 세균 내부에서 새로 합성되는 것이 아니라, 바이러스의 유전자가 세균의 DNA에 통합되어 복제되고 전달됩니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 제 5과목: 생화학 및 발효학 영양요구성 변이주를 이용하여 아미노산을 생성하는 이유는?

  1. 목적으로 하는 아미노산을 다량 축적하기 때문에
  2. 여러 아미노산을 동시에 생성하기 때문에
  3. 어떤 원료에서 든지 잘 생성하기 때문에
  4. 요구하는 영양만 주면 발효가 잘되기 때문에
(정답률: 67%)
  • 생산하고자 하는 아미노산을 다량 축적하기 위해서 변이주를 이용한다.
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82. pK가 5인 -COOH 기가 있는 물질 1 mole을 물 1 L에 용해시킨 후 pH를 5로 조절했을 때 몇 mole이 -COO- 형태로 이온화 되는가?

  1. 0.1 mole
  2. 0.2 mole
  3. 0.5 mole
  4. 1.0 mole
(정답률: 54%)
  • pK가 5인 -COOH 기가 있는 물질은 아황산 이온과 같이 약산이다. 따라서 pH가 pK보다 크면 이 물질은 이온화되어 -COO- 형태로 존재한다. pH가 5로 조절되었으므로 이 물질은 이온화되어 -COO- 형태로 존재한다. 이때, -COOH와 -COO-의 분포는 다음과 같다.

    -COOH ↔ -COO- + H+

    pH가 5이므로 [H+] = 10^-5 M이다. 이때, -COOH와 -COO-의 몰농도를 각각 x와 y라고 하면,

    x + y = 1 (1 mole을 물 1 L에 용해시켰으므로)
    y/x = 10^(-pK) = 10^(-5)

    위 식을 풀면 y = 0.5 mole이다. 따라서, 0.5 mole이 -COO- 형태로 이온화된다.
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83. Cytochrome의 작용은?

  1. 탈수소 역할
  2. 탈수작용
  3. 전자 전달체 역할
  4. 산소 운반체 역할
(정답률: 63%)
  • Cytochrome은 전자 전달체 역할을 합니다. 이는 산화적인 화학 반응에서 전자를 전달하여 다른 화학 물질을 환원시키는 역할을 합니다. 이러한 전자 전달 과정은 호흡 과정에서 에너지 생성에 중요한 역할을 합니다.
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84. ATP는 세포의 여러가지 일을 하기 위하여 에너지원으로 쓰인다. 다음 중 ATP를 사용하지 않는 생체현상은?

  1. 단백질의 합성과정
  2. 근육의 수축작용
  3. 세포내의 K+ 축적
  4. 미토콘드리아의 전자전달 현상
(정답률: 56%)
  • 미토콘드리아의 전자전달 현상은 ATP를 생성하기 위해 에너지를 생산하는 과정이므로, ATP를 사용하지 않는 생체현상이 아닙니다. 따라서 정답은 "없음"입니다.
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85. 알콜 발효와 당화를 동시에 갖는 균을 사용하는 당화법은?

  1. 맥아법
  2. 국(麴)법
  3. 아밀로법
  4. 산당화법
(정답률: 64%)
  • 아밀로법은 알콜 발효와 동시에 당화를 수행하는데, 이는 아밀라아제를 포함한 균을 사용하기 때문입니다. 이 균은 전분을 분해하여 당분으로 만들어주고, 이후 알코올 발효를 통해 주류를 만들어냅니다. 따라서 아밀로법은 당화와 알콜 발효를 동시에 처리할 수 있는 법 중 하나입니다.
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86. 단백질을 순수분리하는 방법 중 부적당한 것은?

  1. 초원심분리법
  2. 크로마토그래피법
  3. 전기영동법
  4. 가열침전법
(정답률: 65%)
  • 가열침전법은 단백질을 분리하는 방법이 아니라, 단백질을 농축시키는 방법이기 때문에 부적당한 방법이다. 이 방법은 단백질 용액을 열에 노출시켜 수분을 증발시키고, 단백질을 농축시키는 방법이다.
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87. TCA cycle의 진행속도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. Acetyl Co A와 oxaloacetic acid의 공급에 의해 조절될 수 있다.
  2. 효소의 활성과 농도에 따라서 조절될 수 있다.
  3. NAD+, FAD 등의 보조인자 공급에 의해 조절될 수 있다.
  4. Acetaldehyde와 CO2의 공급에 의해 조절될 수 있다.
(정답률: 53%)
  • Acetaldehyde와 CO2는 TCA cycle의 이전 단계인 pyruvate oxidation에서 생성되며, TCA cycle의 첫 번째 단계에서 acetyl CoA와 결합하여 citrate를 생성합니다. 따라서 Acetaldehyde와 CO2의 공급은 TCA cycle의 진행속도를 조절하는 중요한 요소입니다.
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88. 다음 중 β -lactam 계열의 항생 물질인 것은?

  1. Penicillin
  2. Tetracycline
  3. Chloramphenicol
  4. Kanamycin
(정답률: 82%)
  • Penicillin은 β-lactam ring 구조를 가지고 있어 β-lactam 계열의 항생 물질이다.
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89. Streptomyces aureus 효소를 이용하여 5'- nucleotides를 만들 때, RNA를 분해시 sodium arsenate(SA)를 넣어 반응 시키는 이유는?

  1. SA는 효소반응의 활성제로 작용된다.
  2. SA는 5'-phoshodiesterase에만 특이하게 반응되어 활성화 된다.
  3. SA는 phosphomonoesterase의 inhibitor로 작용되어 유리 인산의 생성을 저해한다.
  4. SA는 AMP deaminase의 inhibitor로 작용한다.
(정답률: 47%)
  • SA는 phosphomonoesterase의 inhibitor로 작용하여 유리 인산의 생성을 저해합니다. 이는 5'-nucleotides를 만들 때 필요한 인산화 반응을 방해하여 원하는 생성물을 더욱 효과적으로 얻을 수 있도록 합니다.
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90. 효모 및 세균에 의한 단세포 단백질(SCP)의 공업 생산과 관계 없는 것은?

  1. 균체 단백질의 아미노산 조성이 동물 단백질에 떨어지지 않는다.
  2. 펄프폐액, 탄화수소 등의 원료에서 수율이 높게 생산하는 것이 가능하다.
  3. 전천후, 4계절을 통해서 생산이 가능하다.
  4. 특히 생산시 넓은 공간이 필요하다.
(정답률: 67%)
  • "특히 생산시 넓은 공간이 필요하다."는 SCP의 공업 생산과 관련된 것이 아니라, SCP를 생산하는 효모 및 세균에 대한 것입니다. SCP를 생산하는 효모 및 세균은 대부분 대규모 발효탱크에서 생산되며, 이를 위해서는 넓은 공간이 필요합니다. 따라서 이는 SCP의 공업 생산과는 관련이 없는 것입니다.
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91. 정미성 nucleotide가 아닌 것은?

  1. GMP
  2. XMP
  3. IMP
  4. AMP
(정답률: 62%)
  • AMP는 nucleotide가 아닌 nucleoside monophosphate이기 때문입니다. nucleotide는 nitrogenous base, sugar, phosphate group으로 이루어진 분자이지만, AMP는 phosphate group이 하나만 붙어있는 nucleoside인 adenosine monophosphate입니다. 따라서 AMP는 nucleotide가 아닙니다.
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92. 단백질의 생합성이 이루어지는 장소는?

  1. 미토콘드리아(mitochondria)
  2. 리보솜(ribosome)
  3. 핵 (nucleus)
  4. 세포막(membrane)
(정답률: 80%)
  • 단백질의 생합성은 리보솜에서 이루어지기 때문입니다. 리보솜은 단백질 합성에 필요한 mRNA와 tRNA를 이용하여 아미노산을 결합시켜 단백질을 합성하는 역할을 합니다. 따라서 단백질의 생합성은 리보솜에서 이루어지게 됩니다.
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93. 아미노산의 등전점보다 낮은 pH 에서는 전하가 어떻게 변하는가?

  1. 逡로 대전된다.
  2. 遵로 대전된다.
  3. 절대 전하(net charge)가 0이 된다.
  4. 대전되지 않는다.
(정답률: 44%)
  • 아미노산의 등전점보다 낮은 pH에서는 아미노기(-NH2)가 양이온으로 전하를 띄게 되고, 카르복시기(-COOH)가 양성전하를 잃어 음이온으로 전하를 띄게 됩니다. 이렇게 전하가 생기면 아미노산은 이온화되어 전하를 띄게 되며, 이를 "逡로 대전된다." 라고 표현합니다. 이는 아미노산의 전기적 특성을 나타내는 중요한 개념 중 하나입니다.
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94. 일반적으로 글루탐산 발효에서 비오틴(biotin)과의 관계를 가장 바르게 설명한 것은?

  1. Biotin이 없는 배지에서 글루탐산의 생성이 최고이다.
  2. Biotin 과량의 배지에서 글루탐산의 생성이 최고이다.
  3. Biotin이 미생물이 생육할 수 있는 정도의 제한된 배지에서 글루탐산의 생성이 최고이다.
  4. Biotin의 농도는 글루탐산 생산과 관계가 없다.
(정답률: 74%)
  • 글루탐산 생산에 필요한 효소인 글루탐산 합성효소는 비오틴에 의해 활성화되므로, 일정 수준 이상의 비오틴이 배지에 존재할 때 글루탐산 생산이 증가하지만, 비오틴이 너무 많거나 너무 적은 경우에는 글루탐산 생산이 감소한다. 따라서, Biotin이 미생물이 생육할 수 있는 정도의 제한된 배지에서 글루탐산의 생성이 최고이다.
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95. 다음 핵산과 관련된 효소 중 DNA의 합성에 관여하지 않는 것은?

  1. DNA polymerase
  2. DNAase
  3. Exonuclease
  4. Polynucleotide ligase
(정답률: 41%)
  • DNAase는 DNA를 분해하는 효소로, DNA의 합성에 관여하지 않습니다. 반면에 DNA polymerase는 DNA의 합성에 관여하는 효소이며, Exonuclease는 DNA의 끝에서 염기를 제거하는 효소, Polynucleotide ligase는 DNA 염기 서열을 연결하는 효소입니다.
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96. 미카엘리스 상수(Michaelis constant, Km)가 적다는 것은 무엇을 말하는가?

  1. 효소와 기질의 친화력이 크다.
  2. 효소와 기질의 친화력이 적다.
  3. 효소와 저해제의 친화력이 크다.
  4. 효소와 저해제의 친화력이 적다.
(정답률: 61%)
  • 미카엘리스 상수(Km)가 적다는 것은 효소와 기질의 친화력이 크다는 것을 의미합니다. 즉, 기질과 효소가 결합하는 속도가 빠르고, 효소가 기질을 분해하는 능력이 높다는 것을 나타냅니다. 이는 효소의 활성화 정도를 나타내는 중요한 지표 중 하나입니다.
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97. 리보플라빈(riboflavin)의 생산과 관계가 있는 주요균은?

  1. Mucor mucedo
  2. Rhizopus tonkinensis
  3. Ashbya gossypii
  4. Lactobacillus delbrueckii
(정답률: 50%)
  • Ashbya gossypii는 리보플라빈 생산에 중요한 역할을 하는 균주입니다. 이 균주는 리보플라빈 합성 경로에서 중요한 단계를 담당하며, 대량 생산에 이용됩니다. 따라서 리보플라빈 생산과 관련된 주요균으로 Ashbya gossypii가 선택됩니다.
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98. 광합성 생물에서 빛을 흡수하는 것이 아닌 것은?

  1. carotenoid
  2. chlorophylla
  3. plastocyanin
  4. phycocyanin
(정답률: 27%)
  • Plastocyanin은 광합성 생물에서 빛을 흡수하는 역할을 하지 않습니다. 이는 전자 전달 단백질로서 광합성에서 전자를 전달하는 역할을 합니다. 따라서, plastocyanin은 광합성 생물에서 빛을 흡수하는 것이 아닙니다.
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99. ATP + glucose → ADP + glucose - 6 - phosphate 에서 촉매적으로 작용하는 효소는?

  1. aldolase
  2. phosphorylase
  3. fructokinase
  4. hexokinase
(정답률: 36%)
  • 정답은 "hexokinase"입니다. 이는 ATP와 glucose를 ADP와 glucose-6-phosphate로 전환하는 반응에서 촉매적으로 작용하는 효소입니다. Hexokinase는 glucose 분자에 인산기를 추가하여 glucose-6-phosphate를 생성합니다. 이 반응은 에너지를 소비하는 반응으로, hexokinase는 이 반응을 촉매하여 에너지를 사용하여 glucose를 산화할 수 있도록 합니다.
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100. 산화 환원 효소계의 보조인자(조효소)가 아닌 것은?

  1. NADH + H
  2. NADPH + H+
  3. 판토텐산(Panthothenate)
  4. FADH2
(정답률: 67%)
  • 산화 환원 효소계의 보조인자(조효소) 중 판토텐산은 코엔자임 A의 구성 성분으로, 에너지 대사에 관여하는 보조인자이지만 직접적인 산화 환원 반응에 참여하지는 않기 때문에 정답입니다. 반면, NADH + H, NADPH + H+, FADH2는 직접적인 산화 환원 반응에 참여하는 보조인자입니다.
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