제빵기능사 필기 기출문제복원 (2002-10-06)

제빵기능사
(2002-10-06 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가장 좋은가?

  1. 30℃
  2. 35℃
  3. 60℃
  4. 85℃
(정답률: 28%)
  • 스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용할 때, 버터는 실온에서 녹여서 사용하는 것이 가장 이상적입니다. 그러나 시간이 부족하거나 녹이기 어려운 경우에는 60℃ 정도의 온도에서 녹이는 것이 좋습니다. 이유는 60℃ 이하의 온도에서는 버터의 지방 성분이 녹아서 반죽에 잘 섞이면서도 반죽의 온도가 너무 높아지지 않기 때문입니다. 반면 85℃와 같이 높은 온도에서는 버터의 지방 성분이 분리되어 반죽에 섞이지 않을 뿐만 아니라, 반죽의 온도가 너무 높아져서 케이크가 건조해질 수 있습니다. 따라서 60℃가 가장 적절한 온도입니다.
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2. 제품의 유연감 즉 부드러움을 목적으로 할 때 가장 좋은 믹싱 방법은?

  1. 크림법(creaming method)
  2. 블랜딩법(blending method)
  3. 설탕/물법(sugar/water method)
  4. 1단계법(single stage method)
(정답률: 50%)
  • 블랜딩법은 재료를 섞는 과정에서 공기를 많이 포함시켜 부드러운 텍스처를 만들어내는 방법입니다. 따라서 제품의 유연감을 증진시키는 데 가장 적합한 방법입니다.
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3. 언더 베이킹(under baking)이란?

  1. 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법
  2. 높은 온도에서 단시간 굽는 방법
  3. 윗불을 낮게 밑불을 높게 굽는 방법
  4. 윗불을 낮게 밑불을 낮게 굽는 방법
(정답률: 60%)
  • 언더 베이킹은 높은 온도에서 단시간 굽는 방법이다. 이는 빵이나 케이크 등의 제빵에서 표면을 바삭하게 만들기 위해 사용된다.
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4. 반죽형 쿠키를 구울 팬에 제품이 달라붙게 되는 이유로서 부적당한 것은?

  1. 강한 밀가루 사용
  2. 설탕 용해 부족
  3. 질은 반죽 사용
  4. 팬의 청결 부족
(정답률: 27%)
  • 강한 밀가루는 단백질 함량이 높아 반죽이 끈적거리고 단단하게 만들어지기 때문에 제품이 팬에 달라붙을 가능성이 높아집니다.
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5. 케이크 제조시의 재료 사용 상관관계로 잘못된 것은?

  1. 계란증가 -베이킹파우더 감소
  2. 밀가루의 강력도 증가 -베이킹파우더 증가
  3. 크림성이 좋은 쇼트닝 증가 -베이킹파우더 감소
  4. 분유 사용량 증가 - 베이킹파우더 감소
(정답률: 40%)
  • 분유는 베이킹파우더와는 관련이 없는 재료이기 때문에 분유 사용량이 증가하더라도 베이킹파우더의 양에 영향을 주지 않습니다. 따라서 "분유 사용량 증가 - 베이킹파우더 감소"가 잘못된 것입니다.
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6. 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

  1. 연한 향
  2. 여린 껍질색
  3. 빈약한 부피
  4. 거치른 기공
(정답률: 46%)
  • 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상은 발효가 과도하게 일어나서 생기는 것입니다. 이때, 반죽 내부의 기체가 과도하게 발생하여 부피가 커지고, 반죽의 구조가 불안정해지는 문제가 발생합니다. 이와 달리, 거치른 기공은 반죽 내부에 공기가 적절하게 분산되어 발생하는 것으로, 구조적으로 안정적인 제품을 만들 수 있게 됩니다. 따라서, 거치른 기공은 제과제빵에서 바람직한 현상으로 여겨집니다.
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7. 사과 파이껍질의 결의 크기는 어떻게 조절되는가?

  1. 쇼트닝의 크기로 조절한다.
  2. 쇼트닝의 양으로 조절한다.
  3. 접기수로 조절한다.
  4. 밀가루양으로 조절한다.
(정답률: 36%)
  • 사과 파이껍질의 결이 크기는 쇼트닝의 크기로 조절된다. 쇼트닝은 파이 껍질의 구조와 질감을 결정하는 중요한 재료이며, 쇼트닝의 양을 늘리면 껍질이 더 부드러워지고, 쇼트닝의 양을 줄이면 껍질이 더 단단해진다. 따라서 쇼트닝의 크기로 결의 크기를 조절할 수 있다.
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8. 반죽형 케이크 반죽을 부피위주로 만들 때 사용할 믹싱방법은?

  1. 1단계법
  2. 설탕/물법
  3. 블렌딩법
  4. 크림법
(정답률: 60%)
  • 크림법은 부피를 많이 내기 위해 설탕과 버터를 휘핑하여 부드럽고 거품이 많은 크림을 만들고, 거기에 계란을 천천히 넣어가며 섞는 방법입니다. 이 방법은 부드러운 텍스처와 부피감이 좋아서 케이크 반죽을 만들 때 많이 사용됩니다.
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9. 퍼프 페이스트리 제조시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  1. 충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.
  2. 충전용 유지가 많을수록 밀어펴기가 쉬워진다.
  3. 충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
  4. 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.
(정답률: 59%)
  • "충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다."가 틀린 설명입니다.

    충전용 유지란, 퍼프 페이스트리를 구성하는 재료 중 하나로, 반죽에 공기를 넣어 부피를 늘리는 역할을 합니다. 따라서 충전용 유지가 많을수록 부피가 커지는 것은 맞지만, 이것이 밀어펴기를 쉽게 만드는 이유는 아닙니다.

    밀어펴기를 쉽게 만드는 것은 충전용 유지가 많을수록 결이 분명해지기 때문입니다. 충전용 유지가 많으면 공기가 많이 들어가기 때문에 반죽이 부풀어 오르고, 이로 인해 결이 분명해지게 됩니다. 결이 분명해지면 밀어펴기가 쉬워지는 것입니다.
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10. 다음 중비교적 고온에서 굽는 제품은?

  1. 파운드 케이크
  2. 시퐁 케이크
  3. 퍼프 페이스트리
  4. 과일 케이크
(정답률: 41%)
  • 퍼프 페이스트리는 버터와 밀가루를 반죽하여 여러 겹으로 쌓은 후 고온에서 굽는 제품입니다. 따라서 비교적 고온에서 굽는 제품이라고 할 수 있습니다. 파운드 케이크, 시퐁 케이크, 과일 케이크는 모두 저온에서 굽거나 냉장보관이 필요한 제품입니다.
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11. 다음 제품 중 오븐에 넣기 전에 약한 충격을 가하여 굽기 하는 제품은?

  1. 파운드 케이크
  2. 젤리롤 케이크
  3. 슈
  4. 피칸 파이
(정답률: 42%)
  • 젤리롤 케이크는 오븐에 넣기 전에 약한 충격을 가하여 굽기 때문에 선택할 수 있는 제품입니다. 파운드 케이크, 슈, 피칸 파이는 이와 같은 방법으로 굽지 않습니다.
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12. 다음 중 표준 엘로우레이어 케이크 제조시 물의 함량이 81%인 경우 분유의 사용량은 얼마인가?

  1. 7%
  2. 9%
  3. 11%
  4. 13%
(정답률: 41%)
  • 표준 엘로우레이어 케이크 제조시 물의 함량이 81%이므로, 분유의 함량은 100% - 81% = 19%입니다. 따라서 분유의 사용량은 19% / 81% = 0.2345 = 23.45%입니다. 이를 반올림하면 9%가 됩니다.
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13. 도넛 글레이즈의 가장 적당한 사용온도는?

  1. 15℃
  2. 20℃
  3. 35℃
  4. 50℃
(정답률: 50%)
  • 도넛 글레이즈는 녹아서 물러지거나 너무 뜨거워서 타버리는 것을 방지하기 위해 적정한 온도가 필요합니다. 15℃나 20℃는 너무 낮아서 녹지 않고 굳어버리고, 35℃는 너무 높아서 도넛이 타버릴 수 있습니다. 따라서, 50℃가 가장 적당한 사용온도입니다.
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14. 버터스펀지 케이크(별립법) 반죽의 비중을 측정할 때 필요 없는 것은?

  1. 비중컵
  2. 물
  3. 저울
  4. 머랭
(정답률: 81%)
  • 머랭은 반죽의 비중을 측정하는 데 필요하지 않습니다. 머랭은 달걀 흰자와 설탕을 섞어 만든 거품으로, 반죽의 비중과는 관련이 없습니다. 따라서 비중을 측정할 때 머랭은 필요하지 않습니다.
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15. 푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?

  1. 반죽을 푸딩컵에 먼저 부은 후에 캐러멜 소스를 붓고 굽는다.
  2. 계란, 설탕, 우유 등을 혼합하여 직화로 구운 제품 이다.
  3. 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품 이다.
  4. 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 아니한다.
(정답률: 67%)
  • 정답: 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품 이다.

    설명: 푸딩은 계란, 우유, 설탕 등을 혼합하여 만든 디저트로, 이 중에서 계란이 중요한 역할을 한다. 계란은 열변성에 의해 농후화 작용을 일으켜 푸딩의 고소하고 부드러운 질감을 만들어준다. 따라서 푸딩은 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
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16. 표준 스트레이트법 식빵을 비상스트레이트법 식빵으로 변경 시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?

  1. 수분흡수율을 1% 감소시킨다.
  2. 이스트양을 2배로 증가시킨다.
  3. 반죽온도를 30℃로 높인다.
  4. 껍질색을 내기 위하여 설탕을 1% 증가시킨다.
(정답률: 47%)
  • 껍질색을 내기 위해서는 설탕이 필요하며, 다른 조치들은 비상스트레이트법 식빵으로 변경 시키기 위해 필요한 조치들이다. 따라서 정답은 "껍질색을 내기 위하여 설탕을 1% 증가시킨다." 이다.
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17. 스펀지법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 22℃
  2. 27℃
  3. 33℃
  4. 40℃
(정답률: 67%)
  • 스펀지법으로 제빵시 본반죽을 만들 때는, 먼저 밀가루와 물, 이스트를 섞어서 반죽을 만들고 이를 발효시키는 과정을 거칩니다. 이 때, 가장 적합한 온도는 27℃입니다. 이유는 이스트가 가장 잘 활동하는 온도가 27℃이기 때문입니다. 따라서 이 온도에서 발효시킨 본반죽은 더욱 빠르게 발효되어 부드럽고 탱탱한 식빵 등을 만들 수 있습니다.
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18. 빵 발효에 영향을 주는 요소로 이스트의 양이 중요하다. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 약 얼마의 이스트를 사용해야 하는가?

  1. 1.5%
  2. 2.0%
  3. 2.7%
  4. 3.0%
(정답률: 35%)
  • 이스트의 양이 발효시간에 영향을 주는데, 이스트의 양이 적을수록 발효시간이 길어지고, 이스트의 양이 많을수록 발효시간이 짧아진다. 따라서 이스트의 양이 2%에서 3시간으로 발효시간을 단축하려면 이스트의 양을 늘려야 한다. 이스트의 양이 2%에서 3시간으로 발효시간을 단축하려면 약 2.7%의 이스트를 사용해야 한다.
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19. 2차 발효실의 가장 적당한 온도는?

  1. 25~30℃
  2. 30~35℃
  3. 35~40℃
  4. 40~45℃
(정답률: 68%)
  • 2차 발효는 유산균이나 미생물이 식물성 원료를 분해하여 유익한 물질을 생성하는 과정입니다. 이 과정에서 적절한 온도는 유산균이나 미생물이 최적의 활동을 할 수 있는 온도인 35~40℃가 가장 적합합니다. 이 범위를 벗어나면 미생물의 활동이 둔화되거나 멈추게 되어 발효가 원활하게 이루어지지 않을 수 있습니다. 따라서 2차 발효실의 가장 적당한 온도는 35~40℃입니다.
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20. 제빵에 있어 2차 발효실의 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?

  1. 겉껍질 형성이 빠르다.
  2. 오븐 팽창이 적어진다.
  3. 껍질색이 불균일해진다.
  4. 수포생성, 질긴 껍질이 되기 쉽다.
(정답률: 63%)
  • 2차 발효실의 습도가 너무 높으면 빵 표면에 수증기가 많이 발생하여 수포가 많이 생기고, 이로 인해 겉껍질이 두꺼워지고 질긴 껍질이 형성될 가능성이 높아진다. 따라서 수포생성과 질긴 껍질이 되기 쉽다는 결점이 발생할 수 있다.
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2과목: 재료과학

21. 식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

  1. -20℃
  2. 5℃
  3. 20℃
  4. 30℃
(정답률: 62%)
  • 식빵의 노화는 온도가 높을수록 빨리 일어납니다. 그러나 너무 낮은 온도에서도 노화가 일어납니다. -20℃에서는 식빵이 얼어버리기 때문에 노화가 일어나지 않습니다. 5℃에서는 식빵이 냉장고에 보관될 때 가장 적절한 온도이며, 노화가 느리게 일어납니다. 20℃에서는 노화가 빠르게 일어나고, 30℃에서는 빵이 상하기 시작하여 노화가 더욱 빨리 일어납니다. 따라서, 식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는 5℃입니다.
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22. 빵반죽의 흡수에 영향을 주는 요인들에 대한 설명이 잘못 된 것은?

  1. 반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소되는 경향
  2. 연수는 경수보다 흡수가 증가하는 경향
  3. 설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소되는 경향
  4. 손상전분이 적량 이상이면 흡수율 증가하는 경향
(정답률: 33%)
  • "연수는 경수보다 흡수가 증가하는 경향"이 잘못된 설명입니다. 실제로는 반죽에 사용되는 물의 양에 따라 흡수율이 결정되며, 물의 양이 많을수록 흡수율이 높아집니다. 따라서 연수와 경수의 흡수율은 물의 양에 따라 결정되며, 일반적으로 연수가 더 많이 사용되므로 연수를 사용한 반죽이 경수를 사용한 반죽보다 더 높은 흡수율을 가질 수 있습니다.
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23. 바게트(baguette)의 통상적인 분할 무게는?

  1. 50g
  2. 200g
  3. 350g
  4. 600g
(정답률: 59%)
  • 바게트는 일반적으로 350g으로 분할됩니다. 이는 프랑스에서 바게트가 처음 만들어졌을 때, 농부들이 밀가루를 운반하기 위해 사용하는 가방의 크기가 1kg이었기 때문입니다. 따라서 1kg의 밀가루를 사용하여 만든 바게트를 3등분하여 350g으로 만들었습니다. 이후에도 이 분할 무게가 계속 사용되어 오늘날까지 이어져왔습니다.
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24. 동일한 분할량의 식빵반죽을 25분 동안 주어진 온도에서 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 것은?

  1. 190℃
  2. 200℃
  3. 210℃
  4. 220℃
(정답률: 53%)
  • 수분함량이 가장 많은 것은 190℃에서 구운 경우입니다. 이는 190℃에서는 식빵의 내부가 충분히 가열되면서 수분이 증발하면서 외부는 노릇해지기 때문입니다. 그러나 200℃ 이상에서는 외부가 노릇해지는 속도가 더 빨라져서 내부의 수분이 증발하기 전에 외부가 과도하게 건조해지는 경우가 발생할 수 있습니다. 따라서 190℃에서 구운 경우가 수분함량이 가장 많은 것입니다.
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25. 빵 포장의 목적에 부적합한 것은?

  1. 빵의 저장성 증대
  2. 빵의 미생물오염 방지
  3. 수분증발 촉진과 노화 방지
  4. 상품의 가치 향상
(정답률: 61%)
  • 수분증발 촉진과 노화 방지는 빵의 포장에 부적합한 목적입니다. 이는 빵이 빠르게 마르고 상하지 않도록 보존하기 위해 수분을 유지해야 하기 때문입니다. 따라서 수분증발 촉진과 노화 방지를 목적으로 하는 포장은 오히려 빵의 신선도를 유지하는 데 방해가 됩니다.
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26. 새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?

  1. 깨끗한 물에 2시간 정도 담근 후 꺼내어 그늘에서 말린다.
  2. 강판은 250~300℃의 고온으로 50분 정도 굽는다.
  3. 굽기 후 기름칠을 하여 보관한다.
  4. 실리콘이 코팅된 팬은 가볍게 태우는 정도로 처리 한다.
(정답률: 29%)
  • "깨끗한 물에 2시간 정도 담근 후 꺼내어 그늘에서 말린다."가 틀린 이유는 새로운 팬을 처리할 때는 물에 담그지 않고 바로 사용해도 된다는 것입니다. 새로운 팬은 이미 깨끗하게 제조되어 있기 때문에 물에 담그지 않고 그냥 사용해도 무방합니다.
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27. 원가의 절감방법이 아닌 것은?

  1. 구매 관리를 엄격히 한다.
  2. 제조 공정 설계를 최적으로 한다.
  3. 창고의 재고를 최대로 한다.
  4. 불량률을 최소화한다.
(정답률: 69%)
  • 창고의 재고를 최대로 하는 것은 원가를 절감하는 방법이 아닙니다. 오히려 창고에 재고가 많아지면 보관비용이 증가하고, 재고가 오래되면 폐기비용이 발생할 수 있기 때문입니다. 따라서 창고의 재고를 최대로 하는 것은 비효율적인 방법입니다.
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28. 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?

  1. 턴넬오븐
  2. 컨벡션오븐
  3. 트레이오븐
  4. 스파이럴 콘베어오븐
(정답률: 75%)
  • 컨벡션오븐은 열풍을 강제로 순환시키는 구조로, 이로 인해 굽는 동안 열의 분포가 균일해지고 편차가 적어집니다. 따라서 굽기의 정확도와 일관성이 높아지는 것이 특징입니다.
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29. 제빵용 계량기구로 부적당한 것은?

  1. 부등비 저울
  2. 선별 저울
  3. 접시 저울
  4. 전자 저울
(정답률: 44%)
  • 제빵용 계량기구는 정확한 무게 측정이 필요하기 때문에 부적당한 것은 부등비 저울입니다. 부등비 저울은 무게의 비율을 측정하는데 사용되며, 정확한 무게 측정에는 적합하지 않습니다. 반면에 선별 저울, 접시 저울, 전자 저울은 정확한 무게 측정이 가능하므로 제빵용 계량기구로 사용할 수 있습니다.
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30. 냉동 반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

  1. 냉동 저장성이 짧아진다.
  2. 제품의 부피가 커진다.
  3. 이스트의 손상이 작아진다.
  4. 반죽온도가 낮아진다.
(정답률: 46%)
  • 1차 발효시간이 길어질 경우, 이스트가 더 많은 시간 동안 활동하게 되어 냉동 저장성이 감소하게 됩니다. 이는 이스트가 냉동에 노출되는 시간이 늘어나면서 이스트의 활동성이 감소하기 때문입니다. 따라서 냉동 반죽법에서는 1차 발효시간을 적절하게 조절하여 이스트의 활동성을 유지하고 냉동 저장성을 유지해야 합니다.
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3과목: 영양학

31. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
  2. 노화된 전분은 소화가 잘된다.
  3. 노화란 α-전분이 β- 전분으로 되는 것을 말한다.
  4. 노화는 전분분자 끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다.
(정답률: 65%)
  • 정답은 "노화된 전분은 소화가 잘된다." 이다. 노화된 전분은 소화가 어렵고, 소장에서 발효되어 가스를 발생시키는 경향이 있다. 이는 인체에 부작용을 일으킬 수 있으므로, 노화된 전분은 섭취를 피해야 한다.
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32. 밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분 함량이 낮은 것은?

  1. 제빵용
  2. 제과용
  3. 페이스트리용
  4. 국수용
(정답률: 39%)
  • 제빵용 밀가루는 고단백, 고회분 함량으로 빵 등 구조물이 필요한 제품에 적합합니다. 반면에 제과용 밀가루는 제빵용에 비해 회분 함량이 낮아서 케이크, 쿠키 등 부드러운 질감이 필요한 제품에 적합합니다. 따라서, 회분 함량이 낮은 것은 제과용입니다.
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33. 동물성 단백질은?

  1. 덱스트린
  2. 아밀로오스
  3. 글루텐
  4. 젤라틴
(정답률: 84%)
  • 젤라틴은 동물의 뼈, 연골, 피부 등에서 추출된 단백질로, 동물성 단백질입니다.
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34. 50g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐(습부)이 20g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은 얼마인가?

  1. 6%
  2. 9%
  3. 13%
  4. 20%
(정답률: 35%)
  • 젖은 글루텐(습부)은 밀가루의 단백질 중에서도 글루텐 부분을 의미합니다. 따라서, 글루텐이 20g이 되었다는 것은 이 밀가루의 단백질 중에서 글루텐이 20g이 된 것입니다. 이를 통해 전체 단백질 중에서 글루텐이 차지하는 비율을 구할 수 있습니다.

    글루텐이 20g이 되었다는 것은 전체 밀가루 중에서 글루텐이 20g이 되었다는 것과 같습니다. 따라서, 전체 밀가루의 양을 x라고 가정하면, 글루텐이 차지하는 비율은 20g/x입니다. 이 비율이 13%가 되어야 하므로, 다음과 같은 방정식을 세울 수 있습니다.

    20g/x = 13/100

    이를 풀면,

    x = 20g / (13/100) = 153.8g

    따라서, 이 밀가루의 단백질 함량은 20g(글루텐)을 제외한 나머지인 133.8g입니다. 전체 밀가루 중에서 단백질이 차지하는 비율은 다음과 같습니다.

    133.8g / 153.8g × 100% ≈ 87%

    따라서, 이 밀가루의 단백질 함량은 약 87%입니다. 이에 따라, 정답은 "13%"이 아닌 "87%"입니다.
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35. 소맥분에 관한 관계 가장 바른 것은?

  1. 식빵 –초박력분
  2. 단과자빵 -박력분
  3. 제과 –강력분
  4. 제면 -중력분
(정답률: 65%)
  • 소맥은 맥주와 소시지, 감자튀김 등을 함께 즐기는 음식입니다. 이 중에서도 소시지와 같은 육류는 단백질이 많이 포함되어 있기 때문에 소화에 어려움이 있을 수 있습니다. 따라서 소맥에 사용되는 빵은 소화가 쉽고 가벼운 제품이어야 합니다. 이에 따라 제면 - 중력분이 가장 적합한 선택입니다. 중력분은 밀가루의 단백질 함량이 적어 소화가 쉽고 부드러운 빵을 만들 수 있습니다. 따라서 소맥에 사용되는 빵으로는 제면 - 중력분이 가장 적합합니다.
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36. 밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?

  1. 제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.
  2. 제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민 B1, B2 함량이 증가한다.
  3. 목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.
  4. 제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.
(정답률: 49%)
  • "제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다."이 잘못된 설명입니다. 제분수율이 증가하면 밀가루 내의 전체 성분 중에서 단백질, 지질, 무기질 등의 비율이 감소하게 되므로 무기질 함량도 감소할 수 있지만, 이는 일반적인 경향성일 뿐이며 항상 그렇지는 않습니다. 따라서 이 설명은 잘못된 것입니다.

    제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소하는 이유는, 제분수율이 높아질수록 밀가루 내의 전분이 더 세밀하게 분산되어 소화가 어려워지기 때문입니다. 비타민 B1, B2 함량이 증가하는 이유는, 밀가루 내의 비타민 B1, B2 함량이 전분보다 높은 부분에 농축되어 있기 때문입니다. 목적에 따라 제분수율이 조정되는 이유는, 제분수율이 높을수록 더 부드러운 반죽이 만들어지므로 빵, 케이크 등의 제조에 적합하고, 제분수율이 낮을수록 더 굳은 반죽이 만들어지므로 면류 등의 제조에 적합하기 때문입니다.
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37. 유지에 있어 어느 한도 내에서 파괴되지 않고 외부 힘에 따라 변형될 수 있는 성질은?

  1. 가소성
  2. 연화성
  3. 발연성
  4. 연소성
(정답률: 68%)
  • 가소성은 유지에 있어 어느 한도 내에서 파괴되지 않고 외부 힘에 따라 변형될 수 있는 성질입니다. 이는 유지가 물질의 구조를 유지하면서도 유연하게 움직일 수 있도록 해주는 성질이기 때문입니다. 예를 들어, 고무는 가소성이 높은 물질로, 늘어나거나 줄어들면서도 그 형태를 유지할 수 있습니다.
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38. 제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6%를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

  1. 믹싱 내구성을 높인다.
  2. 발효 내구성을 높인다.
  3. 흡수율을 증가시킨다.
  4. 껍질색을 여리게 한다.
(정답률: 57%)
  • 탈지분유는 밀가루 대비 4-6%를 사용할 때, 껍질색을 여리게 하는 영향은 없습니다. 탈지분유는 믹싱 내구성을 높이고, 발효 내구성을 높이며, 흡수율을 증가시킵니다. 껍질색을 여리게 하는 것은 다른 재료나 방법에 따라 결정됩니다.
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39. 계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

  1. 레시틴(lecithin)
  2. 스테롤(sterol)
  3. 세팔린(cephalin)
  4. 아비딘(avidin)
(정답률: 94%)
  • 레시틴은 계란의 노른자에 풍부하게 함유되어 있으며, 지방과 물을 혼합하는 능력이 뛰어나기 때문에 유화력이 강합니다. 따라서 계란을 요리할 때 레시틴이 지방과 물을 잘 섞어주어 음식의 맛과 질감을 개선시키는 역할을 합니다.
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40. 메이스와 같은 나무에서 생산되는 향신료로서 빵도넛에 많이 사용하는 것은?

  1. 넛메그
  2. 신내몬
  3. 클로브
  4. 오레가노
(정답률: 66%)
  • 메이스는 넛메그의 씨앗을 감싸고 있는 외피로, 넛메그는 메이스에서 추출된 향신료이기 때문입니다. 따라서 메이스와 넛메그는 밀접한 관련이 있으며, 빵도넛에 많이 사용되는 향신료 중 하나인 넛메그가 정답입니다.
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41. 일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?

  1. 0-150 B.U
  2. 200-300 B.U
  3. 400-600 B.U
  4. 800-1000 B.U
(정답률: 75%)
  • 아밀로그래프는 밀가루의 단백질 함량을 측정하는데 사용되며, 이는 빵의 구조와 품질에 영향을 미칩니다. 일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위해서는 아밀로그래프의 수치가 400-600 B.U가 가장 적당합니다. 이는 밀가루의 단백질 함량이 적당하면서도 충분히 높아서 빵의 구조를 유지하고, 빵의 맛과 식감을 좋게 만들어주기 때문입니다. 따라서 0-150 B.U나 200-300 B.U는 단백질 함량이 너무 적어서 빵의 구조가 약해지고, 800-1000 B.U는 단백질 함량이 너무 높아서 빵이 딱딱하고 거칠어지는 등 불필요한 특성이 생길 수 있습니다.
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42. 다음의 당류 중 상대적 감미도가 두 번째인 것은?

  1. 전화당
  2. 설탕
  3. 과당
  4. 유당
(정답률: 64%)
  • 상대적 감미도는 당류의 당도를 비교하여 결정됩니다. 따라서, 농도가 높은 당류일수록 감미도가 높아집니다.

    보기에서 "전화당"은 농도가 가장 높은 당류입니다. 따라서, 상대적 감미도가 두 번째로 높습니다.

    설탕, 과당, 유당은 모두 농도가 낮은 당류이므로 상대적 감미도가 더 낮습니다.
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43. 일반적인 제빵용 이스트에 의한 기질과 작용 효소와 분해 생성물의 관계가 틀리는 것은?

  1. 설탕 - 인버타아제 → 포도당+과당
  2. 맥아당 - 말타아제 → 포도당+포도당
  3. 유당 - 락타아제 → 포도당+갈락토오스
  4. 과당 - 찌마아제 → 이산화탄소+알콜
(정답률: 17%)
  • 일반적인 제빵용 이스트는 유당을 분해하는 락타아제를 가지고 있습니다. 이 락타아제는 유당을 포도당과 갈락토오스로 분해합니다. 따라서 유당 - 락타아제 → 포도당+갈락토오스가 올바른 관계입니다. 다른 보기들은 각각 설탕, 맥아당, 과당을 분해하는 인버타아제, 말타아제, 찌마아제의 작용에 의해 각각 포도당과 과당, 포도당과 포도당, 이산화탄소와 알콜로 분해됩니다.
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44. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?

  1. 산성인 연수
  2. 중성인 아경수
  3. 중성인 경수
  4. 알칼리성인 경수
(정답률: 40%)
  • 맥아와 유산은 빵 발효 과정에서 이스트(효모)가 섭취하여 이스트가 발효하는 데 필요한 영양소입니다. 이스트는 알칼리성 환경에서 가장 잘 발효하기 때문에 알칼리성인 경수가 빵 발효에 가장 적합합니다. 따라서 정상적인 빵 발효를 위해서는 알칼리성인 경수를 사용하는 것이 좋습니다.
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45. 동물성 유지에 해당되는 것은?

  1. 버터
  2. 대두유
  3. 면실유
  4. 코코아 버터
(정답률: 72%)
  • 버터는 동물성 유지에 해당됩니다. 버터는 우유에서 얻어지는 동물성 지방으로 만들어지기 때문입니다.
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46. 수소첨가를 하여 얻은 제품은?

  1. 쇼트닝
  2. 버터
  3. 라아드
  4. 양기름
(정답률: 68%)
  • 수소첨가는 더 많은 수소 원자를 붙여서 포화 지방산을 만드는 화학 반응입니다. 쇼트닝은 수소첨가를 통해 만들어진 포화 지방산으로, 버터와 양기름은 포화 지방산과 덜 포화 지방산이 혼합된 형태이며, 라아드는 덜 포화 지방산이 많은 오메가-3 지방산을 함유한 기름입니다. 따라서, 수소첨가를 통해 만들어진 쇼트닝은 다른 보기들과 구분되는 특징을 가지고 있습니다.
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47. 당질과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 인슐린
  2. 리파아제
  3. 프로테아제
  4. 펩신
(정답률: 67%)
  • 당질은 혈액 속에서 인슐린의 영향을 받아 조절됩니다. 인슐린은 당질을 세포 내부로 운반하여 에너지원으로 사용하게 만들어주는 호르몬입니다. 따라서 인슐린은 당질과 가장 관계가 깊습니다. 리파아제는 지방을 분해하는 효소, 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소, 펩신은 소화를 돕는 호르몬입니다.
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48. 체내에서 단백질의 역할과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 항체형성
  2. 체조직의 구성
  3. 대사작용의 조절
  4. 체성분의 중성 유지
(정답률: 24%)
  • 단백질은 항체형성과 체조직의 구성에 중요한 역할을 합니다. 그러나 대사작용의 조절은 단백질이 수행하는 가장 중요한 역할 중 하나입니다. 단백질은 효소와 호르몬 등을 포함한 여러 생화학적 반응에서 중요한 역할을 하며, 이러한 반응을 조절하여 체내 환경을 유지합니다. 따라서 대사작용의 조절은 단백질의 가장 중요한 기능 중 하나입니다. 체성분의 중성 유지는 물론 중요하지만, 이는 단백질의 역할과는 거리가 더 멀다고 볼 수 있습니다.
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49. 비타민 A가 결핍되면 나타나는 주증상은?

  1. 야맹증, 성장발육 불량
  2. 각기병, 불임증
  3. 괴혈병, 구순구각염
  4. 악성빈혈, 신경마비
(정답률: 76%)
  • 비타민 A는 시력 개선과 세포 분화에 중요한 역할을 합니다. 따라서 비타민 A 결핍은 시력 저하와 함께 성장발육에도 영향을 미치게 됩니다. 이로 인해 야맹증과 성장발육 불량이 주요한 결핍 증상으로 나타납니다.
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50. 소화란 어떠한 과정인가?

  1. 물을 흡수하여 팽윤하는 과정이다.
  2. 열에 의하여 변성되는 과정이다.
  3. 여러 영양소를 흡수하기 쉬운 형태로 변화시키는 과정이다.
  4. 지방을 생합성하는 과정이다.
(정답률: 82%)
  • 소화란 음식물을 소화기관에서 분해하여 여러 영양소를 흡수하기 쉬운 형태로 변화시키는 과정입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 소독이란 다음 중 어느 것을 뜻하는가?

  1. 모든 미생물을 전부 사멸시키는 것
  2. 물리 또는 화학적 방법으로 병원체를 파괴시키는 것
  3. 병원성 미생물을 죽여서 감염의 위험성을 제거하는 것
  4. 오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것
(정답률: 55%)
  • 정답은 "병원성 미생물을 죽여서 감염의 위험성을 제거하는 것"입니다. 소독은 병원성 미생물을 제거하여 감염의 위험성을 제거하는 것이 목적입니다. 모든 미생물을 전부 사멸시키는 것은 불가능하며, 물리 또는 화학적 방법으로 병원체를 파괴시키는 것은 소독의 일부 방법 중 하나입니다. 오염된 물질을 깨끗이 닦아내는 것은 청소와 관련된 용어입니다.
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52. 세균, 곰팡이, 효모, 바이러스의 일반적 성질에 대한설명 중 옳은 것은?

  1. 세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술제조에 많이 사용한다.
  2. 효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.
  3. 곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 많이 관여하는 미생물이다.
  4. 바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 효모와 유사하게 식품의 부패에 관여하는 미생물이다.
(정답률: 68%)
  • 곰팡이는 포자를 통해 번식하며, 빵, 밥 등의 부패에 많이 관여하는 미생물이기 때문입니다.
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53. 유해금속과 식품용기의 관계이다. 잘못 연결된 것은?

  1. 주석-유리식기
  2. 구리-놋그릇
  3. 카드뮴-법랑
  4. 납-도자기
(정답률: 33%)
  • 주석은 유리식기에 사용되는 재료가 아니라, 주로 캔이나 외투 등의 표면처리에 사용되는 금속이기 때문에 잘못 연결된 것입니다.
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54. 폐디스토마의 제1중간 숙주는?

  1. 쇠고기
  2. 배추
  3. 다슬기
  4. 붕어
(정답률: 75%)
  • 폐디스토마는 우선 다슬기와 같은 물고기를 중간 숙주로 이용합니다. 다슬기는 폐디스토마의 알을 먹게 되면 폐디스토마의 유충이 발생하여 다시 물 속으로 나가서 미끈미끈한 표면을 가진 물고기를 찾아 피부 속으로 침입합니다. 이렇게 피부 속으로 침입한 폐디스토마는 성체가 되어 폐에서 살아남게 됩니다. 따라서 폐디스토마의 제1중간 숙주는 다슬기입니다.
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55. 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

  1. 웰치균
  2. 보툴리누스균
  3. 살모넬라균
  4. 포도상구균
(정답률: 47%)
  • 포도상구균은 잠복기가 매우 짧은 세균으로, 식중독을 일으키기까지 단 몇 시간만에 증상이 나타날 수 있습니다. 따라서 식품을 섭취한 후 증상이 빠르게 나타나는 경우 포도상구균이 원인일 가능성이 높습니다.
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56. 고시폴(gossypol)은 어느 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

  1. 고구마
  2. 풋살구
  3. 보리
  4. 면실유
(정답률: 83%)
  • 고시폴은 면실유에서 발생하는 성분으로, 고구마, 풋살구, 보리 등 다른 식품에서는 발생하지 않습니다. 따라서 정답은 "면실유"입니다.
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57. 포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 식품중의 녹색 곰팡
  2. 조개에 의한 식중독
  3. 식품취급자의 화농성 질환
  4. 해산물의 식중독
(정답률: 72%)
  • 포도상구균은 식품취급자의 화농성 질환을 일으키는 주요한 원인균 중 하나입니다. 이 균은 인간의 피부나 점막에 있는 상처나 염증 부위에서 발생하며, 식품취급자가 이러한 부위를 만지면 음식에 전파될 수 있습니다. 따라서 식품취급자의 화농성 질환은 포도상구균과 가장 관계가 깊습니다.
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58. 다음 중유해성 타르(Tar)색소와 가장 관계가 먼 것은?

  1. 연속적으로 소량씩 섭취할 경우에는 중독증상이 문제되지 않는다.
  2. 일반적으로 장기, 혈액, 신경계에 유해한 영향을 준다.
  3. 소량씩 연속적으로 섭취할 경우 특히 발암성이 문제 된다.
  4. 특히 간장과 신장에 대하여 독성을 나타내는 공통점을 갖고 있다.
(정답률: 69%)
  • 연속적으로 소량씩 섭취할 경우에는 중독증상이 문제되지 않는 이유는, 중독의 정의가 일시적 또는 지속적으로 과도한 양의 물질이 체내에 축적되어 발생하는 것이기 때문입니다. 따라서 소량씩 섭취할 경우에는 체내에 축적되는 양이 적어 중독증상이 나타나지 않습니다.
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59. 식물성 색소가 아닌 것은?

  1. 플라보노이드 색소
  2. 식용색소 적색 제40호
  3. 엽록소
  4. 안토시아닌 색소
(정답률: 34%)
  • 식물성 색소 중에서도 "식용색소 적색 제40호"는 인공적으로 합성된 색소이기 때문에 식물에서 직접 추출되는 것이 아닙니다. 따라서, 다른 보기들과는 달리 식물성 색소가 아닙니다.
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60. 증상은 장티푸스나 야토병과 비슷하나, 주기적으로 반복되어 열이 나므로 파상열이라고 부르는 인축 공통 전염병은?

  1. Q열
  2. 결핵
  3. 브루셀라병
  4. 돈단독
(정답률: 53%)
  • 파상열과 장티푸스, 야토병은 박테리아에 의한 감염병이지만, 브루셀라병은 박테리아인 브루셀라균에 의한 감염병입니다. 이 병은 주로 가축과 접촉하여 전염되며, 증상은 열, 두통, 근육통 등이 있습니다. 또한, 주기적으로 반복되는 열이 나타나므로 파상열과 비슷한 증상을 보이지만, 브루셀라병은 파상열과는 다른 별개의 전염병입니다.
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