1과목: 식품화학
1. 켈달법(Kjeldagl method)에 의한 조단백질 정량시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?
- 염산
- 황산
- 질산
- 붕산
7. 열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?
- 비타민, 지방, 단백질
- 단백질, 탄수화물, 무기질
- 지방, 탄수화물, 단백질
- 칼슘, 지방, 단백질
8. 지방의 소화효소는?
- 아밀라아제(amylase)
- 리파아제(lipase)
- 프로테아제(protease)
- 펙티나아제(pectinase)
9. 지방을 많이 함유하고 있는 식품의 산패를 억제할 수 있는 방법은?
- 금속이온을 첨가하여 준다.
- 수분활성도를 0.9정도로 높게 유지해 준다.
- 계면활성제를 첨가한다.
- 질소 충전을 시키거나 진공상태를 유지한다.
10. 다음 중 당류의 시험법은?
- 펠링(Fehling) 시험
- 닌히드린(Ninhydrin) 시험
- 밀론(Millon) 시험
- TBA 값 시험
11. 마요네즈와 같이 작은 힘을 주면 흐르지 않으나 항복 응력 이상의 힘을 주면 흐르는 식품의 성질은?
- 탄성
- 점탄성
- 가소성
- 응집성
13. 사람의 펠라그라 예방에 필요한 비타민은?
- 나이아신(niacin)
- 엽산(folicacid)
- 티아민(thiamine)
- 리보플라빈(riboflavin)
14. 물과의 정량적인 화학반응을 이용해 수분함량을 측정하는 방법은?
- 적외선 수분 측정기법
- Karl Fisher법
- Bertrand법
- 상암가열건조법
15. 아래의 자료에 의한 시료의 수분함량 계산 공식은?
- 수분(%)=(W1-W2)/(W1-W0)×100
- 수분(%)=(W2-W1)/(W1-W0)×100
- 수분(%)=(W1-W0)/(W1-W2)×100
- 수분(%)=(W1-W2)/(W2-W0)×100
16. 점탄성을 나타내는 식품의 경도를 의미하며 패리노그래프(farinograph)로 측정할 수 있는 성질은?
- 예사성(spinability)
- 소성(plasticity)
- 신전성(extensibility)
- 경점성(consistency)
19. 컵에 들어 있는 물과 토마토케첩을 유리막대로 저을 때 드는 힘이 서로 다른 것은 액체의 어떤 특성 때문인가?
- 거품성
- 응고성
- 유동성
- 유화성
20. 어패류가 죽었을 때 사후에 일어나는 변화는?
- pH가 그대로 유지된다.
- ATP가 급속히 감소한다.
- 젖산이 분해된다.
- 인산크레아틴이 생성된다.
2과목: 식품위생학
21. 다음 중 감염원이 아닌 것은?
- 환자의 분비물
- 비병원성 미생물에 오염된 음식물
- 병원균 함유한 토양
- 분변에 오염된 음료수
22. 식품에 의한 전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?
- 쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지
- 식품의 위생적 처리
- 수돗물은 1시간 동안 받아 두었다 사용
- 환자 배설물의 철저한 위생처리
23. 대장균군수 측정에 이용되는 배지가 아닌 것은?
- 유당 부이온배지
- BGLB 배지
- 육즙한천 배지
- 데스옥시콜레이트 유당 한천 배지
26. 식품 중의 단백질이 박테리아에 의해 분해되어 아민류를 생성하는 반응은?
- 탈탄산 반응
- 탈아미노 반응
- 알코올 발효
- 변패
27. 어육 부패에 가장 많이 관여하는 세균은?
- 슈도모나스(Pseudomonas)
- 세라티아(Serratia)
- 마이크로코커스(Micrococcus)
- 살모넬라(Salmonella)
28. 우유에 의해 사람에게 감염되고, 반응검사에 의해 음성자에게 BCG 접종을 실시해야 하는 인수 공통전염병은?
- 결핵
- 돈단독
- 파상열
- 조류독감
29. 70%의 에탄올을 가하고 응고물의 생성 여부를 알아내는 반응은 어떤 식품의 신선도 검사에 적용되는가?
- 식육
- 우유
- 식용유
- 과일주스
32. Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?
- 장티푸스
- 세균성 이질
- 렙토스피라증
- 장출혈성 대장균 감염증
34. 알레르기성 식중독과 관계가 깊은 균은?
- 살모넬라(Salmonella) 균
- 모르가넬라(Morganella) 균
- 보툴리누스(Botulinus) 균
- 장염 비브리오(Vibrio) 균
35. 식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?
- 외관을 좋게 한다.
- 향기와 풍미를 좋게 한다.
- 영구적으로 부패되지 않게 한다.
- 산화를 방지한다.
36. 식품 취급현장에서 장신구와 보석류의 착용을 금하는 이유로 적합하지 않은 것은?
- 기계를 사용할 경우 안전사고가 발생할 수 있으므로
- 부주의하게 식품 속으로 들어 갈 수 있으므로
- 장신구는 대부분 미생물에 오염되어 있으므로
- 작업자들의 복장을 통일하기 위하여
38. 청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향산나트륨의 양은?
- 2g
- 0.2g
- 0.02g
- 0.002g
39. 세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?
- 수분활성도의 유지
- 식품 최대 pH 값 유지
- 산소공급
- 가열처리
3과목: 식품가공 및 기계
43. 식육가공에서 훈연의 효과가 아닌 것은?
- 저장성을 높여준다.
- 색깔을 좋게 한다.
- 향을 좋게 한다.
- 식품의 내부를 살균한다.
44. 우유의 산도 측정에 사용되지 않는 것은?
- 0.1N 황산칼슘액
- 페놀프탈레인지시약
- 탄산가스를 함유하지 않은 물
- 0.1N 수산화나트륨액
45. 수분활성도 0.4인 식품에서 품질변화가 발생하였을 경우 품질변화 요인과 가장 거리가 먼 것은?
- 효소
- 산화
- 갈변
- 미생물
47. 과일의 과육 채육에 가장 적합한 것은?
- 펄퍼(pulper)
- 프레서(presser)
- 절단기(cutter)
- 파쇄기(mill)
48. 어육소시지 제조시 아질산염과 같은 첨가물을 사용할 때 생성될 수 있는 발암성 물질은?
- 니트로사민(nitrosamine)
- 벤조피렌(benzopyrene)
- 디메틸아민(dimethylamine)
- 트리메틸아민(trimethylamine)
50. 냉동고기풀의 제조 공정 순서는?
- 원료처리→수세→채육→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
- 원료수세→처리→채육→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결
- 원료처리→채육→수세→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
- 원료처리→채육→수세→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결
51. 분쇄입자의 크기에 관한 설명 중 틀린 것은?
- 입자의 크기는 분쇄방식, 분쇄기의 종류 등에 따라 크게 좌우된다.
- 입자의 크기를 측정할 때는 체를 이용한 입도 분석 방법이 많이 쓰인다.
- 체눈의 크기로 표시하는 방법에서 +10번이라 함은 10번체를 통과하는 입자를 말한다.
- 체눈의 크기로 표시하는 방법은 입자지름이 비교적 고르거나 또는 대략적인 크기를 표시할 때 쓰인다.
55. 벼 100kg에서 정미 80kg, 왕겨 13kg, 겨층 7kg이 나왔다면 도정률은 약 얼마인가?
- 90%
- 92%
- 94%
- 96%
58. 식품의 방사선 조사에 사용하는 방사선원, 방사선의 종류 및 방사선 에너지 단위를 옳게 짝지은 것은?
- 코발트-60(60Co) - γ선 - Gy
- 세슘-137(137Cs) - X선 - kcal
- 코발트-60(60Co) - α선 - PㆍS
- 세슘-137(137Cs) - γ선 - Joule (J)