식품산업기사 필기 기출문제복원 (2019-03-03)

식품산업기사
(2019-03-03 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품첨가물의 구비 조건으로 옳지 않은 것은?

  1. 체내에 무해하고 축적되지 않아야 한다.
  2. 식품의 보존효과는 없어야 한다.
  3. 이화학적 변화에 안정해야 한다.
  4. 식품의 영양가를 유지시켜야 한다.
(정답률: 89%)
  • 식품첨가물은 체내에 무해하고 축적되지 않아야 하며, 이화학적 변화에 안정해야 하며, 식품의 영양가를 유지시켜야 합니다. 그러나 식품의 보존효과는 없어야 하는 것은 아닙니다. 식품첨가물 중에는 식품의 유통기간을 연장시키는 역할을 하는 것도 있습니다.
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2. 식품공업에 있어서 폐수의 오염도를 판명하는데 필요치 않는 것은?

  1. DO
  2. BOD
  3. WOD
  4. COD
(정답률: 88%)
  • WOD는 식품공업에서 폐수의 오염도를 판명하는데 필요하지 않은 것이다. WOD는 Water Oxygen Demand의 약자로, 물에 산소를 공급하여 산소가 소비되는 양을 측정하는 것으로, 폐수의 오염도를 판명하는데 사용되지 않는다. 반면, DO는 Dissolved Oxygen의 약자로, 물에 용존된 산소의 양을 측정하여 폐수의 오염도를 판명하는 데 사용된다. BOD는 Biological Oxygen Demand의 약자로, 미생물이 유기물을 분해하는 데 필요한 산소의 양을 측정하여 폐수의 오염도를 판명하는 데 사용된다. COD는 Chemical Oxygen Demand의 약자로, 화학적 산화 작용을 통해 산소가 소비되는 양을 측정하여 폐수의 오염도를 판명하는 데 사용된다.
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3. 식품 중 진드기류의 번식 억제방법이 아닌 것은?

  1. 밀봉 포장에 의한 방법
  2. 습도를 낮추는 방법
  3. 냉장 보관하는 방법
  4. 30℃ 정도로 가열하는 방법
(정답률: 78%)
  • 진드기류는 높은 온도에 취약하므로 30℃ 정도로 가열하는 방법은 번식을 억제할 수 없다. 오히려 냉장보관과 습도 조절, 밀봉 포장 등으로 번식을 억제할 수 있다.
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4. 수돗물의 염소 소독 중 염소와 미량의 유기물질과의 반응으로 생성될 수 있는 발암성 물질은?

  1. benzopyrene
  2. nitrosoamine
  3. toluene
  4. trihalomethane
(정답률: 63%)
  • 수돗물의 염소 소독 중에는 염소와 미량의 유기물질과의 반응으로 trihalomethane이 생성될 수 있습니다. Trihalomethane은 발암성 물질로 알려져 있으며, 이는 인체에 해로울 수 있습니다. 따라서 수돗물을 마시기 전에는 반드시 필터링이나 정수기 등을 이용하여 안전한 물을 마셔야 합니다.
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5. 실험물질을 사육 동물에 2년 정도 투여하는 독성 실험 방법은?

  1. LD50
  2. 급성독성실험
  3. 아급성독설실험
  4. 만선독성실험
(정답률: 86%)
  • 만선독성실험은 실험물질을 일정 기간 동안 사육 동물에 점진적으로 투여하여 독성을 평가하는 실험 방법이다. 이 방법은 장기간 노출에 따른 만성 독성을 평가할 수 있어 실제 인체에서 발생할 수 있는 만성 독성을 예측하는 데 유용하다. 따라서 실험물질을 사육 동물에 2년 정도 투여하는 독성 실험 방법으로는 만선독성실험이 적합하다. LD50은 독성을 평가하는 다른 방법이며, 급성독성실험과 아급성독설실험은 짧은 기간 동안 높은 노출량으로 독성을 평가하는 방법이다.
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6. 식품위생분야 종사자 등의 건강진단규칙에 의한 연 1회 정기 건강진단 항목이 아닌 것은?

  1. 성병
  2. 장티푸스
  3. 폐결핵
  4. 전염성 피부질환
(정답률: 90%)
  • 성병은 식품위생분야 종사자 등의 건강진단규칙에 의한 연 1회 정기 건강진단 항목이 아닙니다. 이는 성병이 식품위생과 직접적인 연관성이 없기 때문입니다.
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7. 다음 중 우리나라에서 허용된 식품첨가물은?

  1. 롱가리트
  2. 살리실산
  3. 아우라민
  4. 구연산
(정답률: 91%)
  • 우리나라에서 허용된 식품첨가물 중 구연산은 식품산업에서 pH 조절제로 사용되기 때문입니다. 구연산은 식품의 산성도를 조절하여 식감, 맛, 색상 등을 개선하는 역할을 합니다.
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8. 보툴리누스균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

  1. 유방염에 걸린 소의 우유
  2. 분뇨에 오염된 식품
  3. 살균이 불충분한 통조림 식품
  4. 부패한 식육류
(정답률: 91%)
  • 보툴리누스균은 살균 처리가 충분하지 않은 식품에서 번식하기 쉽기 때문에 살균이 불충분한 통조림 식품이 가장 일어나기 쉬운 식품입니다.
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9. 식품 포장재로부터 이행 가능한 유해 물질이 잘못 연결된 것은?

  1. 금속포장재 – 납, 주석
  2. 요업 용기 – 첨가제, 잔존 단위체
  3. 고무마개 – 첨가제
  4. 종이포장재 - 착색제
(정답률: 60%)
  • 요업 용기는 식품 포장재 중에서도 가장 많이 사용되는데, 이는 식품과의 접촉이 많기 때문입니다. 따라서 요업 용기에 사용되는 첨가제나 잔존 단위체가 식품에 이행될 경우 인체에 해로울 수 있습니다. 이에 반해, 금속포장재에 사용되는 납과 주석은 식품에 이행될 가능성이 적고, 고무마개와 종이포장재에 사용되는 첨가제와 착색제는 식품과의 접촉이 적기 때문에 상대적으로 덜 위험합니다.
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10. 민물고기를 섭취한 일이 없는데도 간흡충에 감염되었다면 이와 가장 관계가 깊은 감염 경로는?

  1. 채소 생식으로 인한 감염
  2. 가재요리 섭취로 인한 감염
  3. 쇠고기 생식으로 인한 감염
  4. 민물고기를 요리한 도마를 통한 감염
(정답률: 90%)
  • 간흡충은 민물고기를 섭취하지 않아도 민물고기를 요리한 도마나 그릇 등을 통해 감염될 수 있습니다. 따라서 "민물고기를 요리한 도마를 통한 감염"이 가장 관계가 깊은 감염 경로입니다.
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11. 곰팡이의 대사산물 중 사람에게 질병이나 생리 작용의 이상을 유발하는 물질이 아닌 것은?

  1. aflatoxin
  2. citrinin
  3. patulin
  4. saxitoxin
(정답률: 59%)
  • "Saxitoxin"은 신경독성 물질로, 인체에 질병이나 생리 작용의 이상을 유발할 수 있습니다. 하지만 "aflatoxin", "citrinin", "patulin"은 모두 인체에 유해한 물질로 알려져 있습니다.
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12. 다음 물질 중 소독 효과가 거의 없는 것은?

  1. 알코올
  2. 석탄산
  3. 크레졸
  4. 중성세제
(정답률: 82%)
  • 중성세제는 소독 효과가 거의 없는 것입니다. 이는 중성세제가 세균, 바이러스 등의 병원체를 죽이는 화학성분이 포함되어 있지 않기 때문입니다. 알코올, 석탄산, 크레졸은 모두 소독 효과가 있는 성분으로 알려져 있습니다.
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13. 세균성 식중독과 비교하였을 때, 경구감염병의 특징에 해당하는 것은?

  1. 발병은 섭취한 사람으로 끝난다.
  2. 잠복기가 짧아 일반적으로 시간 단위로 표시한다.
  3. 면역성이 없다.
  4. 소량의 균에 의하여 감염이 가능하다.
(정답률: 74%)
  • 경구감염병은 소량의 균에 의해 감염이 가능한 이유는 소화관 내에서 균이 적극적으로 번식할 수 있는 환경이기 때문입니다. 또한, 소화관 내에서는 면역성이 상대적으로 낮아 균에 대한 저항력이 약하기 때문에 소량의 균도 감염을 유발할 수 있습니다. 따라서, 소량의 균에 의한 감염이 가능하며, 발병은 섭취한 사람으로 끝나며, 잠복기가 짧아 일반적으로 시간 단위로 표시되며, 면역성이 없는 특징이 있습니다.
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14. 일반적으로 열경화성 수지에 해당되는 플라스틱 수지는?

  1. 폴리에틸렌 (polyethylene)
  2. 폴리프로필렌 (polyproplene)
  3. 폴리아미드 (polyamide)
  4. 요소(urea)수지
(정답률: 62%)
  • 요소(urea)수지는 열경화성 수지 중 하나로, 열가소성이 높고 강도와 경도가 뛰어나며 내화성과 내약품성이 우수합니다. 또한 가공성이 우수하여 다양한 형태로 제작할 수 있습니다. 따라서 요소(urea)수지는 일반적으로 열경화성 수지로 분류됩니다. 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 폴리아미드는 모두 열가소성이 있지만, 요소(urea)수지처럼 열경화성이 아니므로 열가소성 수지로 분류됩니다.
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15. 대부분의 식중독 세균이 발육하지 못하는 온도는?

  1. 37℃이하
  2. 27℃이하
  3. 17℃이하
  4. 3.5℃이하
(정답률: 84%)
  • 식중독 세균은 일반적으로 37℃ 정도의 체온과 비슷한 온도에서 발육이 가장 잘 되며, 그 이하의 온도에서는 발육이 어렵거나 불가능합니다. 특히 3.5℃ 이하의 저온에서는 대부분의 식중독 세균이 발육하지 못하며, 이는 식품을 보관할 때 안전한 온도 범위로도 권장되는 이유입니다.
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16. 식품오염에 문제가 되는 방사능 핵종이 아닌 것은?

  1. Sr-90
  2. Cs-137
  3. I-131
  4. C-12
(정답률: 86%)
  • C-12는 안정핵종으로, 방사능을 발산하지 않기 때문에 식품오염에 문제가 되지 않습니다. 반면에 Sr-90, Cs-137, I-131은 방사능을 발산하는 핵종으로, 식품오염에 문제가 될 수 있습니다.
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17. 우유의 저온살균이 완전히 이루어졌는지를 검사하는 방법은?

  1. 메틸렌블루(Methylene blue) 환원 시험
  2. 포스파테이즈(Phosphatase) 검사법
  3. 브리드씨법(Breed's method)
  4. 알코올 침전 시험
(정답률: 60%)
  • 우유의 저온살균 과정에서 세균의 세포막이 파괴되어 세포내의 포스파테이즈가 우유에 노출되게 된다. 따라서 우유 내 포스파테이즈의 양이 많을수록 저온살균이 완전히 이루어졌다는 것을 나타내며, 포스파테이즈 검사법을 통해 검사할 수 있다. 다른 검사법들은 우유 내 세균의 존재 여부를 확인하는 것에 초점을 둔다.
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18. 어패류가 주요 원인 식품이며 3%의 식염배지에서 생육을 잘하는 식중독균은?

  1. Staphylococcus aureus
  2. Clostridium botulinum
  3. Vibrio parahaemolyticus
  4. Salmonella enteritidis
(정답률: 85%)
  • 어패류는 해산물이기 때문에 자연적으로 염분이 많이 포함되어 있습니다. 따라서 식염배지에서 생육을 잘하는 식중독균은 어패류에서 주로 발생합니다. 그 중에서도 Vibrio parahaemolyticus는 해수에서 발견되는 선생님균류로, 염분이 많은 환경에서 생육을 잘합니다. 따라서 어패류에서 발생하는 식중독균 중에서도 Vibrio parahaemolyticus가 3%의 식염배지에서 생육을 잘하는 것입니다.
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19. 식품의 보존료 중 잼류, 망고처트니, 간장, 식초 등에 사용이 허용되었으나, 내분비 및 생식독성 등의 안전성이 문제가 되어 2008년 식품첨가물 지정이 취소된 것은?

  1. 데히드로초산
  2. 프로피온산
  3. 파라옥시 안식향산 프로필
  4. 파라옥시 안식향산 에틸
(정답률: 65%)
  • 파라옥시 안식향산 프로필은 내분비 및 생식독성 등의 안전성 문제가 있어 2008년 식품첨가물 지정이 취소된 것입니다. 다른 보존료인 데히드로초산, 프로피온산, 파라옥시 안식향산 에틸은 여전히 사용이 허용되고 있습니다.
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20. 미생물학적 검사를 위해 고형 및 반고형인 검체의 균질화에 사용하는 기계는?

  1. 쵸펴 (Chopper)
  2. 원심분리기 (centrifuge)
  3. 균질기 (stomacher)
  4. 냉동기 (freezer)
(정답률: 82%)
  • 균질기는 검체 내의 미생물을 균일하게 분산시켜주는 기계로, 미생물학적 검사를 위해 고형 및 반고형인 검체의 균질화에 사용됩니다. 이는 검체 내의 미생물을 균일하게 분포시켜서 적절한 양을 채취하고, 미생물의 수를 정확하게 측정하기 위해 필요합니다. 따라서 균질기가 미생물학적 검사에서 중요한 역할을 합니다.
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2과목: 식품화학

21. 식품을 장기간 보관할 때 고유의 냄새가 없어지게 되는 주된 이유는?

  1. 식품의 냄새성분은 휘발성이기 때문이다
  2. 식품의 냄새성분은 친수성이기 때문이다
  3. 식품의 냄새성분은 소수성이기 때문이다
  4. 식품의 냄새성분은 비휘발성이기 때문이다
(정답률: 86%)
  • 식품의 냄새성분은 휘발성이기 때문입니다.
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22. 다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은 어느 것인가?

  1. 가당연유
  2. 생크림
  3. 물엿
  4. 난백
(정답률: 76%)
  • 생크림은 우유 단백질과 지방이 함유된 소성체 식품입니다. 소성체는 물과 유기물이 혼합된 상태에서 안정적인 분산을 유지하는 물질로, 생크림은 지방과 물이 안정적으로 분산되어 있어서 소성체의 특성을 나타냅니다.
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23. 지방 1g 중에 oleic acid 20mg이 함유되어 있을 경우의 산가는? (단, KOH의 분자량은 56이고, oleic acid C18H34O2의 분자량은 282이다.)

  1. 3.97
  2. 0.0397
  3. 100.7
  4. 1.007
(정답률: 51%)
  • 산가는 지방 중 oleic acid의 질량 비율을 계산하여 구할 수 있다.

    oleic acid의 몰량 = 282 g/mol
    oleic acid 20mg = 0.02g = 0.02/282 mol
    전체 지방의 몰량 = 1g/282 g/mol = 0.003546 mol

    따라서 oleic acid의 몰 분율 = (0.02/282) / 0.003546 = 0.158

    KOH는 1 몰당 56g이 소비되므로, oleic acid 1 몰당 필요한 KOH의 몰 수는 2 몰이다. (oleic acid의 카복실기와 하이드록실기 각각에 1 몰씩)

    따라서 산가는 0.158 x 2 x 56 = 17.728 이다.

    하지만 이 문제에서는 1g의 지방 중에서 oleic acid 20mg이 함유되어 있으므로, 산가를 20mg oleic acid의 몰 수로 나누어줘야 한다.

    20mg oleic acid = 0.02/282 mol
    산가 = 17.728 / (0.02/282) = 397.04

    소수점 둘째자리까지 반올림하면 3.97이 된다. 따라서 정답은 "3.97"이다.
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24. 다음 중 이중결합이 2개인 지방산은?

  1. 팔미트산(palmitic acid)
  2. 올레산(oleic acid)
  3. 리놀레산(linoleic acid)
  4. 리놀렌산(linolenic acid)
(정답률: 62%)
  • 리놀레산은 이중결합이 2개인 지방산이다. 이중결합이 2개인 이유는, 리놀레산은 18개의 탄소와 2개의 이중결합을 가지고 있기 때문이다. 이중결합이 2개인 지방산은 인체에 필수적인 영양소로서 중요한 역할을 한다.
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25. 딸기, 포도, 가지 등의 붉은 색이나 보라색이 가공, 저장 중 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는데 이 색소는?

  1. 엽록소
  2. 카로티노이드계
  3. 플라보노이드계
  4. 안토시아닌계
(정답률: 79%)
  • 안토시아닌계는 붉은색 또는 보라색 색소를 가지고 있으며, 이 색소는 가공, 저장 중 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는 성질을 가지고 있습니다. 따라서 딸기, 포도, 가지 등의 붉은 색이나 보라색 색소는 안토시아닌계에 속합니다.
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26. 과당(fructose)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 과당은 포도당과 함께 유리 상태로 과일, 벌꿀 등에 함유되어 있다.
  2. 과당은 환원당이며, α형과 β형의 두 가지 이성체가 존재한다.
  3. 설탕에 비하여 단맛이 약하다.
  4. 물에 대한 용해도가 커서 과포화되기 쉽다.
(정답률: 84%)
  • 설탕에 비하여 단맛이 약하다는 설명이 틀린 것이다. 과당은 설탕과 같은 단맛을 가지며, 오히려 설탕보다 단맛이 강하다고 할 수 있다.
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27. 식품의 효소적 갈변을 방지하는 물리적 방법과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 공기주입
  2. 데치기
  3. 산첨가
  4. 저온 저장
(정답률: 62%)
  • 공기주입은 식품의 효소적 갈변을 방지하는 물리적 방법 중에서 가장 거리가 먼 것이다. 이는 공기를 식품 내부에 주입하여 산소를 배출시키고 산소가 식품 내부에 존재하지 않도록 하는 방법으로, 식품의 산화를 방지하여 효소적 갈변을 예방할 수 있다. 다른 방법들은 식품의 성질을 변화시키는 화학적인 방법이나 온도 조절 방법이지만, 공기주입은 물리적인 방법으로 식품의 성질을 변화시키지 않으면서도 효소적 갈변을 방지할 수 있다.
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28. 단백질의 변성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질의 변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.
  2. 단백질의 열 응고 온도는 대개 60~70℃이다.
  3. 육류 단백질의 동결변성은 –5 ~ -1℃에서 가장 잘 일으킨다.
  4. 콜라겐은 가열에 의해 불용성의 젤라틴으로 된다.
(정답률: 67%)
  • "콜라겐은 가열에 의해 불용성의 젤라틴으로 된다."는 옳은 설명이다. 콜라겐은 가열에 의해 분자 내부의 수소 결합이 파괴되어 젤라틴으로 변성된다. 이 때, 젤라틴은 물에 녹아 쉽게 이용될 수 있는 반면, 콜라겐은 불용성이기 때문에 이용이 어렵다.
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29. α형 이성질체보다 β형 이성질체의 단맛이 강한 당류는?

  1. 과당
  2. 맥아당
  3. 설탕
  4. 포도당
(정답률: 69%)
  • β형 이성질체는 과당을 더 잘 인식하므로, 과당이 α형 이성질체보다 더 강한 단맛을 가지게 됩니다. 따라서, 정답은 "과당"입니다.
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30. 함황 아미노산이 아닌 것은?

  1. Lysine
  2. Cysteine
  3. Methionine
  4. Cystine
(정답률: 63%)
  • Lysine은 함황 아미노산이 아닙니다. 함황 아미노산은 Methionine과 Cysteine입니다.
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31. 단백질을 등전점과 같은 pH 용액에서 전기 영동을 하면 어떻게 이동하는가?

  1. 전혀 움직이지 않는다.
  2. (+)극으로 빠르게 움직인다.
  3. (-)극으로 빠르게 움직인다.
  4. (-)극으로 움직이다가 다시 (+)극으로 움직인다.
(정답률: 64%)
  • 단백질은 등전점에서 전기적으로 중성이므로 양성자나 음성자에게서 전기적으로 영향을 받지 않아 전혀 움직이지 않는다.
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32. 향기 성분으로 알리신 (allicin)이 들어 있는 것은?

  1. 마늘
  2. 사과
  3. 고추
  4. 무
(정답률: 88%)
  • 알리신은 마늘에서 발생하는 화합물로, 마늘의 특유의 향과 맛을 만들어주는 성분입니다. 따라서 정답은 "마늘"입니다.
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33. 요오드 정색반응에 청색을 나타내는 덱스트린(detrin)은?

  1. 아밀로덱스트린(amylodextrin)
  2. 에리스로덱스트린(erythrodextrin)
  3. 아크로덱스트린(achrodextrin)
  4. 말토덱스트린(maltodextrin)
(정답률: 77%)
  • 요오드 정색반응은 덱스트린의 분자 구조에 따라 색이 변하는데, 아밀로덱스트린은 가장 긴 분자 구조를 가지고 있어 청색을 나타내게 됩니다. 다른 보기들은 아밀로덱스트린보다 짧은 분자 구조를 가지고 있기 때문에 다른 색을 나타내게 됩니다.
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34. 유지의 산패를 측정하는 화학적 성질과 거리가 먼 것은?

  1. 과산화물가
  2. 요오드가
  3. 산가
  4. 폴렌스케가
(정답률: 78%)
  • 정답은 "폴렌스케가"입니다. 폴렌스케가는 유기화합물로, 유지의 산패와는 관련이 없습니다. 반면, 과산화물가는 산화력이 강한 화학물질로, 요오드가는 산화력이 약한 화학물질로, 산가는 산성도를 나타내는 화학적 성질로 유지의 산패와 관련이 있습니다.
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35. 식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 경도(hardness)
  2. 굴절률(refractive index)
  3. 탄성(elasticity)
  4. 부착성(adhesiveness)
(정답률: 76%)
  • 굴절률은 빛이 물질을 통과할 때 굴절되는 정도를 나타내는 값으로, 식품의 텍스쳐와는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서, 다른 변수들과 비교하여 가장 거리가 먼 것입니다.
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36. 일반적으로 효소의 활성에 크게 영향을 미치지 않는 것은?

  1. 공기
  2. 온도
  3. pH
  4. 기질의 양
(정답률: 57%)
  • 공기는 효소의 활성에 크게 영향을 미치지 않는다. 이는 공기가 효소의 활성에 직접적인 영향을 미치지 않기 때문이다. 반면, 온도, pH, 기질의 양은 효소의 활성에 직접적인 영향을 미치는 요인으로 알려져 있다.
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37. 단백질의 열변성에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 수분
  2. 전해질의 존재
  3. 색깔
  4. 수소이온 농도
(정답률: 77%)
  • 단백질의 열변성에 영향을 주는 요인은 수분, 전해질의 존재, 수소이온 농도입니다. 색깔은 단백질의 열변성과는 직접적인 연관이 없습니다. 따라서 정답은 "색깔"입니다.
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38. 단백질의 등전점에서 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 기포력이 최소가 된다
  2. 용해도가 최소가 된다
  3. 팽윤이 최소가 된다
  4. 점도가 최소가 된다
(정답률: 39%)
  • 정답: 기포력이 최소가 된다.

    설명: 단백질의 등전점에서는 단백질의 전하가 중성이 되어 용해도가 최소가 되고, 이로 인해 점도가 최소가 되며, 또한 단백질 분자가 가장 밀도가 높아져 팽윤이 최소가 됩니다. 하지만 기포력은 단백질의 등전점과는 관련이 없는 물리화학적인 성질입니다. 따라서 기포력은 등전점과는 무관하게 변하지 않습니다.
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39. 가공육의 색의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 가공육은 저장기간이 길어지면서 육색의 변화가 문제가 된다.
  2. 미오글로빈과 옥시미오글로빈은 육색을 불게 하는 색소이다.
  3. 아질산염은 메트미오글로빈을 형성시켜 육색을 붉게 유지시킨다.
  4. 가열을 오래하면 포피린류가 생성되어 갈색 등으로 변한다.
(정답률: 63%)
  • 정답은 "아질산염은 메트미오글로빈을 형성시켜 육색을 붉게 유지시킨다."가 틀린 것입니다.

    아질산염은 육색을 붉게 유지시키는 역할을 하지 않습니다. 오히려 아질산염은 육색의 변화를 가속화시키는 역할을 합니다. 아질산염은 미오글로빈과 결합하여 메트미오글로빈을 생성시키는데, 이 메트미오글로빈은 육색을 갈색으로 변화시키는 역할을 합니다. 따라서, 가공육의 육색을 유지하기 위해서는 아질산염을 가능한 한 적게 사용하는 것이 좋습니다.
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40. 분산상과 분산매가 모두 액체인 식품은?

  1. 맥주
  2. 우유
  3. 전분액
  4. 초콜릿
(정답률: 75%)
  • 우유는 분산상과 분산매가 모두 액체인 식품입니다. 분산상은 우유액 내에 떠있는 지방 공여체와 단백질 등의 미세입자를 말하며, 분산매는 우유액 내에서 미세입자가 떠있는 용액을 말합니다. 따라서 우유는 미세입자가 떠있는 액체로, 분산상과 분산매가 모두 액체인 식품입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 유지에 수소를 첨가하는 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 색깔을 개선한다
  2. 식품안정성을 좋게 한다
  3. 식품의 냄새, 풍미를 개선한다
  4. 유지의 유통기한을 연장시킨다
(정답률: 53%)
  • 유지에 수소를 첨가하는 목적은 "유지의 유통기한을 연장시키기" 위해서이다. 수소는 산화작용을 억제하여 유지의 산화를 방지하고, 또한 유지 내부의 산화반응을 억제하여 유지의 신선도를 유지할 수 있기 때문이다. 따라서 유지에 수소를 첨가하면 유지의 유통기한을 연장시킬 수 있다.
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42. 어패류의 맛에 관여하는 함질소 엑스성분이 아닌 것은?

  1. TMAO
  2. betaine
  3. 핵산관련물질
  4. 글리세라이드
(정답률: 52%)
  • 글리세라이드는 어패류의 맛에 관여하는 함질소 엑스성분이 아닙니다. 함질소 엑스성분은 TMAO, betaine, 핵산관련물질 등이 있습니다.
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43. 두부제조와 가장 밀접한 단백질은?

  1. 글루테닌
  2. 글리아딘
  3. 글리시닌
  4. 카제인
(정답률: 72%)
  • 두부 제조에서 사용되는 원료 중 하나인 대두는 단백질이 많이 포함되어 있습니다. 이 중에서도 글리신은 대두 단백질의 주요 구성 성분 중 하나이며, 두부 제조 과정에서 중요한 역할을 합니다. 글리신은 대두 단백질의 아미노산 구성 중에서도 가장 많이 포함되어 있으며, 두부의 맛과 질감을 결정하는 데 중요한 역할을 합니다. 따라서 두부 제조와 가장 밀접한 단백질은 글리신입니다.
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44. 잼 제조 시 농축 공정에서 젤리점 판정법이 아닌 것은?

  1. 알코올 침전법
  2. 컵 테스트 (cup test)
  3. 스푼 테스트 (spoon test)
  4. 온도계법
(정답률: 77%)
  • 알코올 침전법은 젤리 제조 시 농축된 과일 주스에 알코올을 첨가하여 혼합한 후 침전 현상을 관찰하여 젤리점을 판정하는 방법입니다. 이 방법은 젤리점을 정확하게 판정할 수 있어 신뢰성이 높지만, 시간과 비용이 많이 들어가기 때문에 일반적으로는 사용되지 않습니다. 따라서 알코올 침전법은 젤리점 판정법이 아닙니다.
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45. 햄과 베이컨의 제조공정에서 간먹이기에 사용되는 일반적인 재료가 아닌 것은?

  1. 소금
  2. 식초
  3. 설탕
  4. 향신료
(정답률: 78%)
  • 식초는 햄과 베이컨의 제조 과정에서 간먹이기에 사용되지 않습니다. 소금은 보존제로 사용되고, 설탕과 향신료는 맛을 내기 위해 사용됩니다. 하지만 식초는 간을 내는 것이 아니라 살균 및 방부제로 사용되기 때문에 간먹이기에는 적합하지 않습니다.
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46. 프로바이오틱스(probiotics)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 대부분의 프로바이오틱스는 유산균들이며 일부 Bacillus 등을 포함하고 있다.
  2. 과량으로 섭취하면 heterofermentation을 하는 균주에 의한 가스 발생 등으로 설사를 유발할 수 있다.
  3. 프로바이오틱스가 장 점막에서 생육하게 되면 장내의 환경을 중성으로 만들어 장의 기능을 향상시킨다.
  4. 프로바이오틱스가 장내에 도달하여 기능을나타내려면 하루에 108~1010 CFU 정도를 섭취하여야 한다. (단, 건강기능식품 공전에서 정하는 프로바이오틱스에 해당하는 경우이며, 새로 개발된 균주의 경우 섭취량이 달라질 수 있다)
(정답률: 60%)
  • 프로바이오틱스가 장 점막에서 생육하게 되면 장내의 환경을 중성으로 만들어 장의 기능을 향상시킨다는 설명은 맞는 설명입니다. 따라서 정답은 없습니다.
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47. 식품 등의 표시기준에 따라 제조일과 제조 시간을 함께 표시하여야 하는 즉석섭취 및 편의식품류는?

  1. 어육연제품
  2. 식용유지류
  3. 도시락
  4. 통, 병조림
(정답률: 87%)
  • 도시락은 즉석섭취 및 편의식품류 중 하나이며, 식품 등의 표시기준에 따라 제조일과 제조 시간을 함께 표시하여야 하는 제품입니다. 따라서 도시락은 제조일과 제조 시간을 함께 표시해야 합니다.
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48. 식품을 포장하는 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 취급을 편리하게 하기 위하여
  2. 상품가치를 향상시키기 위하여
  3. 내용물의 맛을 변화시키기 위하여
  4. 식품의 변패를 방지하기 위하여
(정답률: 89%)
  • 식품의 맛은 포장과 무관하므로, 내용물의 맛을 변화시키기 위한 목적은 포장과 거리가 먼 것이다.
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49. 장류의 원료에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 된장용으로는 찹쌀이 가장 좋다.
  2. 장류용 보리는 도정 (겨층 제거)한 것을 사용한다.
  3. 된장용 소금은 3~4 등급의 소금을 사용한다.
  4. 장류용 물은 불순물이 많아도 상관 없다.
(정답률: 74%)
  • 장류용 보리는 겨층이 제거된 상태에서 사용해야 더욱 맛있는 장을 만들 수 있기 때문입니다. 겨층이 남아있으면 장의 맛과 향이 좋지 않을 뿐만 아니라 보리가 장에 녹아내리지 않아서 장의 질이 떨어질 수 있습니다.
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50. 면 제조 시 사용하는 견수의 역할이 아닌 것은?

  1. 약간 노란색을 띠게 한다.
  2. 중화면에 특유한 풍미를 부여한다.
  3. 밀 녹말의 노화를 촉진하여 준다.
  4. 면의 식감을 쫄깃하게 한다.
(정답률: 81%)
  • 견수는 면 제조 시 면밀을 더 쫄깃하게 만들어주는 역할을 합니다. 그러나 밀 녹말의 노화를 촉진하는 역할은 아닙니다. 따라서 정답은 "밀 녹말의 노화를 촉진하여 준다." 입니다.
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51. 비중계에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 디지털 비중계 : 정밀하고 간편하게 비중을 측정할 수 있다.
  2. 경보오메계 : 비중이 물보다 가벼운 액체에 사용한다.
  3. 브릭스 비중계 : 비중을 측정한 후 온도 4℃로 보정한다.
  4. 중보오메계 : 비중이 물보다 무거운 액체에 사용한다.
(정답률: 79%)
  • 정답은 "브릭스 비중계 : 비중을 측정한 후 온도 4℃로 보정한다." 이다. 이유는 브릭스 비중계는 온도에 따라 측정값이 변하기 때문에, 비중을 측정한 후 온도를 4℃로 보정하여 정확한 측정값을 얻기 위해 사용한다.
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52. 열이동과 물질이동의 원리가 동시에 적용되는 단위조작이 아닌 것은?

  1. 건조
  2. 농축
  3. 증류
  4. 포장
(정답률: 79%)
  • 포장은 물질이동의 원리가 적용되는 단위조작이지만, 열이동의 원리는 적용되지 않는다. 포장은 물질을 보호하고 보존하기 위해 사용되는 과정으로, 물질을 담는 용기나 포장재로 물질을 감싸는 것이다. 따라서 열이동과는 관련이 없다. 반면, 건조, 농축, 증류는 모두 열이동의 원리가 적용되는 단위조작이다.
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53. 달걀 가공품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 액란 (liquid egg)은 전란액, 난백액, 난황액이 있다.
  2. 피단(pidan)은 달걀 속에 소금과 알칼리성 염류를 침투시켜 노른자와 흰자를 응고, 숙성시킨 조미달걀이다.
  3. 마요네즈는 노른자위의 유화력을 이용한 대표적인 달걀 가공품이다.
  4. 건조란은 껍질 째 탈수 건조시킨 것으로, 아이스크림, 쿠키 등에 사용되고 있다.
(정답률: 78%)
  • "건조란은 껍질 째 탈수 건조시킨 것으로, 아이스크림, 쿠키 등에 사용되고 있다."는 틀린 설명입니다. 건조란은 식품의 보존과 편리한 이용을 위해 달걀을 건조시킨 제품으로, 스프, 라면, 베이커리 등 다양한 식품에 사용됩니다. 하지만 아이스크림, 쿠키 등에는 거의 사용되지 않습니다.
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54. 과실, 채소 가공 시 데치기 (blanching)의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 박피를 쉽게 한다.
  2. 맛과 조직감을 좋게 한다.
  3. 변색과 변질을 방지한다.
  4. 가열 살균 시 부피가 줄어드는 것을 방지한다.
(정답률: 49%)
  • 데치기는 과실이나 채소의 표면에 있는 미생물을 제거하고, 색상과 식감을 유지하기 위해 짧은 시간 동안 뜨거운 물에 담가서 조리하는 과정입니다. 따라서 데치기의 목적은 변색과 변질을 방지하고, 박피를 쉽게 제거하며, 맛과 조직감을 좋게 유지하는 것입니다. 가열 살균 시 부피가 줄어드는 것을 방지하는 것은 데치기와는 거리가 먼 목적입니다.
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55. 식품이 나타내는 수증기압이 0.98이고 해당 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.0일 때 수분활성도 (Aw)는?

  1. 0.02
  2. 0.98
  3. 1.02
  4. 1.98
(정답률: 76%)
  • 수분활성도 (Aw)는 식품 내부의 수증기압을 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값으로 정의됩니다. 따라서 이 문제에서는 Aw = 0.98 / 1.0 = 0.98 입니다. 이유는 식품 내부의 수증기압이 순수한 물의 수증기압보다 낮기 때문에 Aw 값이 1보다 작아지게 됩니다.
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56. 쌀의 도정률이 작은 것에서 큰 순서로 옳게 나열 한 것은?

  1. 주조미 < 백미 < 5분도미 < 현미
  2. 주조미 < 5분도미 < 백미 < 현미
  3. 현미 < 5분도미 < 백미 < 주조미
  4. 현미 < 백미 < 5분도미 < 주조미
(정답률: 50%)
  • 쌀의 도정률은 쌀알의 껍질과 겉부분을 제거한 정도를 나타내는 지표입니다. 도정률이 작을수록 쌀알의 겉부분이 많이 남아있기 때문에 맛과 영양가가 떨어지고 취사 시간이 오래 걸립니다. 따라서 도정률이 작은 쌀일수록 품질이 떨어지게 됩니다.

    주조미는 쌀알의 겉부분을 거의 제거하지 않은 상태로 가공한 쌀이며, 도정률이 가장 작습니다. 반면에 현미는 쌀알의 겉부분을 거의 제거하지 않은 상태로 가공한 쌀이며, 도정률이 가장 큽니다.

    따라서 주조미 < 백미 < 5분도미 < 현미 순서가 옳습니다.
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57. 우유의 지방정량법이 아닌 것은?

  1. Gerber법
  2. Kjeldahl법
  3. Babcock법
  4. Roese-Gottlieb법
(정답률: 62%)
  • Kjeldahl법은 단백질 함량을 측정하는 방법으로, 우유의 지방 함량을 측정하는 방법이 아닙니다. 따라서 Kjeldahl법이 정답입니다. Gerber법, Babcock법, Roese-Gottlieb법은 모두 우유의 지방 함량을 측정하는 방법입니다.
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58. 식품저장을 위한 염장의 삼투작용에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 미생물의 생육 억제에 효과가 있다.
  2. 식품 내외의 삼투압차에 의하여 침투와 확산의 두 작용이 일어난다.
  3. 소금에 의해 식품의 보수성이 좋아진다.
  4. 높은 삼투압으로 미생물 세포는 원형질 분리가 일어난다.
(정답률: 52%)
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59. 고형분 함량이 50%인 식품 5kg을 농축하여 고형분 함량 80%로 만들려고 한다. 제거해야 할 물의 양은?

  1. 1.324 kg
  2. 1.505 kg
  3. 1.625 kg
  4. 1.875 kg
(정답률: 39%)
  • 원래 식품의 고형분의 양은 5kg x 50% = 2.5kg 입니다.
    농축 후 식품의 총 무게는 변하지 않으므로, 고형분의 양이 80%가 되려면 2.5kg의 고형분이 전체 무게의 80%가 되어야 합니다.
    따라서, 2.5kg ÷ 0.8 = 3.125kg 가 되어야 합니다.
    즉, 5kg의 원래 식품 중 3.125kg는 고형분이 되어야 합니다.
    따라서, 제거해야 할 물의 양은 5kg - 3.125kg = 1.875kg 가 됩니다.
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60. 유지의 추출용제로 적당하지 않은 것은?

  1. hexane
  2. acetone
  3. HCL
  4. CCl4
(정답률: 56%)
  • HCL은 산성 용액이기 때문에 유기 화합물을 추출하는 데에는 적합하지 않습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 세균의 그람 염색에 사용되지 않는 것은?

  1. Crystal violet
  2. Lugol 액
  3. Safranin 액
  4. Congo red 액
(정답률: 59%)
  • Congo red 액은 그람 음성 세균과 양성 세균 모두에게 적용되지 않기 때문에 그람 염색에 사용되지 않습니다.
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62. 청국장 발효균은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Bacillus natto
  3. Rhizopus delimer
  4. Zygosaccharomyces rouxii
(정답률: 82%)
  • 청국장은 대부분 Bacillus natto 균주를 사용하여 발효시킵니다. 이 균주는 대장균과 같은 유해균을 억제하고, 청국장 특유의 맛과 향을 형성하는 역할을 합니다.
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63. 세균의 편모와 가장 관련이 깊은 것은?

  1. 생식기관
  2. 운동기관
  3. 영양축적기관
  4. 단백질합성기관
(정답률: 79%)
  • 세균의 편모는 운동기관에 의해 움직입니다. 따라서 세균의 편모와 가장 관련이 깊은 것은 운동기관입니다.
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64. Pichia 속과 Hansenula속에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 모두 질산염을 자화한다.
  2. Pichia속만 질산염을 자화한다.
  3. Hansenula 속만 질산염을 자화한다.
  4. 모두 질산염을 자화하지 못한다.
(정답률: 64%)
  • 정답은 "Hansenula 속만 질산염을 자화한다." 이다.

    Pichia속과 Hansenula속은 모두 효모류에 속하는데, 이 두 속은 유전자 분석 결과 서로 다른 속으로 분류되기도 하지만, 현재는 하나의 속으로 묶여있다. 이 두 속은 대부분의 질산염을 자화하지만, Hansenula속은 질산염을 더욱 효과적으로 자화한다는 특징이 있다. 이는 Hansenula속이 질산염을 이용하여 에너지를 더욱 효율적으로 생산할 수 있기 때문이다.
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65. 미생물 대사 중 pyruvic acid에서 TCA cycle로 들어갈 때 필요로 하는 물질은?

  1. Acetyl CoA
  2. NADP
  3. FAD
  4. ATP
(정답률: 76%)
  • Pyruvic acid는 TCA cycle에 들어가기 위해 Acetyl CoA로 변환되어야 합니다. Acetyl CoA는 pyruvic acid가 산화되는 과정에서 생성되며, TCA cycle에서 중요한 역할을 합니다. 따라서 정답은 "Acetyl CoA"입니다. NADP, FAD, ATP은 모두 대사 과정에서 중요한 역할을 하지만, pyruvic acid에서 TCA cycle로 들어갈 때 필요한 물질은 Acetyl CoA입니다.
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66. 균내에 존재하는 효소를 추출하기 위한 균체 파괴법에 해당하지 않는 것은?

  1. 기계적 마쇄법
  2. 초음파 마쇄법
  3. 자기 소화법
  4. 염석 및 투석법
(정답률: 45%)
  • 염석 및 투석법은 균체를 파괴하는 방법이 아니라, 균내에 존재하는 효소를 추출하기 위한 방법 중 하나로, 균체를 분리하거나 파괴하지 않고 효소만을 추출하는 방법이기 때문에 해당하지 않는다. 반면, 기계적 마쇄법과 초음파 마쇄법은 균체를 파괴하여 효소를 추출하는 방법이고, 자기 소화법은 균체를 분해하여 효소를 추출하는 방법이다.
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67. 그람 양성균 세포벽의 특징이 아닌 것은?

  1. 그람 음성균에 비해 세포벽이 얇다.
  2. Peptidoglycan을 가지고 있다.
  3. 지질다당류의 외막은 없다.
  4. teichoic acid가 함유되어 있다.
(정답률: 59%)
  • 정답: "Peptidoglycan을 가지고 있다."

    그람 양성균은 그람 음성균에 비해 세포벽이 얇은 이유는, 그람 양성균의 세포벽은 peptidoglycan과 teichoic acid로 구성되어 있기 때문입니다. 반면에 그람 음성균은 peptidoglycan 외에도 지질다당류의 외막이 있어서 세포벽이 두껍습니다.
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68. 에탄올 1kg이 전부 초산발효가 될 경우 생성되는 초산의 양은 약 얼마인가?

  1. 667g
  2. 767g
  3. 1204g
  4. 1304g
(정답률: 38%)
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69. 박테리오파지의 숙주는?

  1. 조류
  2. 곰팡이
  3. 효모
  4. 세균
(정답률: 76%)
  • 박테리오파지는 세균을 숙주로 사용합니다. 이는 박테리오파지가 세균의 유전자를 이용하여 복제하기 때문입니다. 조류나 곰팡이, 효모는 세포 구조나 유전자 조작 방법 등이 세균과 다르기 때문에 박테리오파지가 이를 이용하여 복제하기는 어렵습니다.
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70. 제빵에 주로 사용하는 균주는?

  1. Acetobacter aceti
  2. Saccharomyces oleaceus
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Acetobacter xylinum
(정답률: 74%)
  • 제빵에 주로 사용하는 균주는 "Saccharomyces cerevisiae"이다. 이는 이스트(효모)로서, 설탕을 발효시켜 이산화탄소와 에탄올을 생성하는 능력이 있기 때문이다. 이산화탄소는 반죽 내에서 발생하여 반죽을 부풀리고 부드럽게 만들어주고, 에탄올은 반죽 내에서 증발하여 구워진 빵의 내부를 부드럽고 촉촉하게 만들어준다. 또한, 이스트는 발효과정에서 발생하는 온도와 습도 등의 환경요인에도 잘 적응하여 안정적인 발효를 유지할 수 있다는 장점이 있다.
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71. 유리 산소의 존재 유무에 관계없이 생육이 가능한 균은?

  1. 편성호기성균
  2. 편성혐기성균
  3. 통성혐기성균
  4. 미호기성균
(정답률: 73%)
  • 통성혐기성균은 산소가 없는 환경에서도 생존과 생육이 가능한 균으로, 유리 산소의 존재 유무에 관계없이 생육이 가능합니다. 따라서 이 문제에서는 통성혐기성균이 정답입니다.
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72. 포도주의 주 발표균은?

  1. Saccharomyces ellipsoideus
  2. Saccharomyces sake
  3. Saccharomyces sojae
  4. Saccharomyces coreanus
(정답률: 70%)
  • 포도주의 주 발효균은 "Saccharomyces ellipsoideus"이다. 이는 포도주 발효에 가장 적합한 균주로, 포도주의 맛과 향을 형성하는데 중요한 역할을 한다. 다른 보기인 "Saccharomyces sake", "Saccharomyces sojae", "Saccharomyces coreanus"는 각각 일본의 전통주인 사케, 된장과 김치 등의 발효식품에서 발견되는 균주이다.
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73. 균사의 끝에 중축이 생기고 여기에 포자낭을 형성하여 그 속에 포자낭포자를 내생하는 곰팡이는?

  1. Aspergillus 속
  2. Neurospora 속
  3. Absidia 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 38%)
  • 문제에서 설명한 균사의 특징은 Absidia 속에만 해당한다. 다른 보기들은 균사의 끝에 중축이 생기지 않거나, 포자낭을 형성하지 않는다.
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74. 겨울철에 살균하지 않은 생유에 발생하면 쓴 맛이 나게 하며, 단백질분해력이 강한 균은?

  1. Erwinia carotova
  2. Gluconobacter oxydans
  3. Enterobacter aerogenes
  4. Pseudomonas fluorescens
(정답률: 61%)
  • 겨울철 생유에 발생하는 쓴 맛은 단백질 분해에 의한 것입니다. 따라서, 단백질 분해력이 강한 균이 쓴 맛을 유발하는데, 이 중에서도 "Pseudomonas fluorescens"은 단백질 분해력이 매우 강하며, 생유에 발생하기도 하기 때문에 정답입니다.
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75. 전자 및 전리 방사선이 미생물을 살균시키는 주요 원리는?

  1. 효소의 합성
  2. 탄수화물의 분해
  3. 고온 발생
  4. DNA 파괴
(정답률: 75%)
  • 전자 및 전리 방사선은 미생물의 DNA를 파괴하여 살균시키는 원리입니다. 이는 DNA가 미생물의 생존과 번식에 중요한 역할을 하기 때문에, DNA 파괴로 인해 미생물의 생존이 불가능해지기 때문입니다.
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76. 하등미생물 중 형태의 분화 정도가 가장 팡선 균사상의 원핵 생물로 토양에 주로 존재하며 다양한 항생물질을 생산하는 미생물은?

  1. 방선균
  2. 효모
  3. 곰팡이
  4. 젖산균
(정답률: 75%)
  • 방선균은 원핵 생물 중 형태의 분화 정도가 가장 팡선 균사상인 미생물로, 토양에 주로 존재합니다. 이 미생물은 다양한 항생물질을 생산하여 다른 미생물의 성장을 억제하고, 토양의 생태계를 유지하는 역할을 합니다. 따라서 방선균은 토양 생태계에서 중요한 역할을 하는 미생물 중 하나입니다.
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77. 포자낭병의 밑 부분에 기근을 형성하는 미생물속은?

  1. Rhizopus 속
  2. Mucor 속
  3. Aspergillus 속
  4. Penicillum 속
(정답률: 64%)
  • 포자낭병은 곰팡이류 중 하나인 Rhizopus 속의 미생물이 원인이다. 이 미생물은 포자낭병의 밑 부분에 기근을 형성하여 식물의 영양분을 빼앗아 죽음으로 이어지게 된다.
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78. 통기성의 필름으로 포장된 냉장 포장육의 부패에 관여하지 않는 세균은?

  1. Pseudomonas 속
  2. Clostridium 속
  3. Moraxella 속
  4. Acinetobacter 속
(정답률: 60%)
  • Clostridium 속은 혐기성 세균으로서 산소가 없는 환경에서 살아남을 수 있습니다. 따라서 통기성 필름으로 포장된 냉장 포장육 내부의 산소가 부족한 환경에서도 살아남을 수 있으며, 이로 인해 부패에 관여하지 않는 세균으로 알려져 있습니다.
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79. 치즈 제조 시에 필요한 응유효소인 rennet의 대용 효소를 생산하는 곰팡이는?

  1. Penicillium chrysogenum
  2. Rhizopus japonicus
  3. Absidia ichtheimi
  4. Mucor pusillus
(정답률: 35%)
  • Mucor pusillus는 치즈 제조 시에 필요한 응유효소인 rennet의 대용 효소를 생산하는 곰팡이 중 하나이다.
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80. 세균의 생육에 있어 균체의 세대기간 (generation time)이 일정하고 생리적 활성이 최대인 것은?

  1. 유도기 (lag phase)
  2. 대수기 (logarithimic phase)
  3. 정상기 (stationary phase)
  4. 사멸기 (death phase)
(정답률: 63%)
  • 대수기는 세균이 최대한 빠르게 증식하는 단계로, 영양분과 환경 조건이 적절하면 균체의 세대기간이 일정하고 생리적 활성이 최대화되기 때문입니다. 따라서 대수기는 세균의 생육에 있어 가장 중요한 단계입니다. 유도기에서는 세균이 적응하는 단계이며, 정상기에서는 세균의 증식과 사멸이 균형을 이루며, 사멸기에서는 세균의 증식이 멈추고 죽음에 이르게 됩니다.
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5과목: 식품제조공정

81. Cl. botulinum (D121.1=0.25분)의 포자가 오염되어 있는 통조림을 121.1℃에서 가열하여 미생물 수를 10대수 cycle만큼 감소시키는데 걸리는 시간은?

  1. 2.5분
  2. 25분
  3. 5분
  4. 10분
(정답률: 67%)
  • D121.1 값은 0.25분이므로, 121.1℃에서 1분 동안 가열하면 미생물 수가 10배 감소한다는 뜻이다. 따라서 10대수 cycle만큼 감소시키기 위해서는 10번 가열해야 한다. 즉, 1번 가열로 10배 감소하므로, 2번 가열로 100배, 3번 가열로 1000배, ..., 10번 가열로 10의 10승(=10억)배 감소시킬 수 있다. 따라서 10번 가열하는데 걸리는 시간은 10분이다. 하지만 문제에서는 10대수 cycle만큼 감소시키는 시간을 물어보고 있으므로, 10분을 10으로 나눈 1분이 정답이 되어야 한다. 따라서 정답은 "2.5분"이 아니라 "2분 30초" 또는 "150초"가 되어야 한다.
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82. 식품원료를 무게, 크기, 모양, 색깔 등 여러 가지 물리적 성질의 차이를 이용하여 분리하는 조작은?

  1. 선별
  2. 교반
  3. 교질
  4. 추출
(정답률: 84%)
  • 선별은 물리적 성질의 차이를 이용하여 분리하는 조작으로, 무게, 크기, 모양, 색깔 등을 기준으로 분리할 수 있습니다. 따라서 이 문제에서는 선별이 정답입니다. 교반은 혼합물을 교란하여 성분을 분산시키는 조작, 교질은 물질의 성질을 일정하게 만드는 조작, 추출은 용매를 이용하여 원하는 성분을 분리하는 조작입니다.
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83. Bacillus stearothermophillus 포자를 열처리하여 생존균의 농도를 초기의 1/100000 만큼 감소시키는데 110℃에서는 50분, 125℃에서는 5분이 각각 소요되었다. 이 균의 z 값은?

  1. 15℃
  2. 10℃
  3. 5℃
  4. 1℃
(정답률: 51%)
  • z 값은 10℃ 단위로 생존균의 감소속도가 변화하는 정도를 나타내는 지표이다. 따라서, Bacillus stearothermophillus 포자를 열처리하여 생존균의 농도를 초기의 1/100000 만큼 감소시키는데 110℃에서는 50분, 125℃에서는 5분이 각각 소요되었다면, 125℃에서 110℃로 온도가 15℃ 상승하면 생존균의 감소속도가 10배 빨라진다는 것을 의미한다. 따라서, 이 균의 z 값은 15℃이 된다.
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84. 방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 방사선 조사 시 식품의 온도상승은 거의 없다.
  2. 처리 시간이 짧아 전 공정을 연속적으로 작업할 수 있다.
  3. 10kGy 이상의 고 선량조사에도 식품성분에 아무런 영향을 미치지 않는다.
  4. 방사선 에너지가 식품에 조사되면 식품 중의 일부 원자는 이온이 된다.
(정답률: 77%)
  • "10kGy 이상의 고 선량조사에도 식품성분에 아무런 영향을 미치지 않는다."라는 설명이 틀린 것이다. 사실, 고 선량의 방사선 조사는 식품의 영양소를 파괴하거나 변성시키는 등의 영향을 미칠 수 있다. 따라서, 방사선 조사를 통해 처리된 식품은 안전성 검사를 거쳐야 한다.
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85. 증발 농축이 진행 될수록 용액에 나타나는 현상으로 틀린 것은?

  1. 농도가 상승한다.
  2. 비점이 낮아진다.
  3. 거품이 발생한다.
  4. 점도가 증가한다.
(정답률: 71%)
  • 정답: "거품이 발생한다."

    증발 농축이 진행될수록 용액의 농도는 상승하고, 비점은 낮아지며, 점도는 증가한다. 이는 용액 내의 용질 농도가 높아지면서 용질 간 상호작용이 증가하기 때문이다. 하지만 거품이 발생하는 것은 증발 농축과는 관련이 없는 다른 현상이다.
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86. Extruder 기계를 통한 압출 공정에서 나타나는 식품재료의 물리, 화학적 변화가 아닌 것은?

  1. 단백질의 변성
  2. 효소의 활성화
  3. 갈색화 반응
  4. 전분의 호화
(정답률: 39%)
  • Extruder 기계를 통한 압출 공정에서 나타나는 식품재료의 물리, 화학적 변화 중에서 효소의 활성화가 아닌 것은, Extruder 기계는 고온, 고압, 고전달력 등의 조건으로 식품재료를 가공하는데, 이러한 조건은 단백질의 변성, 갈색화 반응, 전분의 호화 등의 화학적 변화를 유발할 수 있습니다. 그러나 효소의 활성화는 생물학적인 반응으로, Extruder 기계의 조건으로는 유발되지 않습니다. 따라서 정답은 "효소의 활성화"입니다.
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87. 아래의 설명에 해당하는 것은?

  1. 벤츄리 유량계
  2. 오리피스 유량계
  3. 피토관
  4. 로터미터
(정답률: 66%)
  • 위 그림은 오리피스 유량계의 구조를 보여주고 있습니다. 오리피스 유량계는 유체가 흐르는 관에 구멍을 뚫어 그 구멍을 통해 유체가 흐르게 하고, 그 구멍 앞뒤의 압력차를 측정하여 유량을 계산하는 방식으로 작동합니다. 따라서, 위 그림은 오리피스 유량계를 나타내고 있습니다.
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88. 밀 제분 시 원료 밀을 롤러(roller)를 사용하여 부수면서 배유부와 외피를 분리하는 공정은?

  1. 가수공정
  2. 순화공정
  3. 훈증공정
  4. 조쇄공정
(정답률: 83%)
  • 밀 제분 시 롤러를 사용하여 밀을 부수면서 배유부와 외피를 분리하는 공정은 조쇄공정이다. 롤러를 사용하여 밀을 부수면서 외피와 배유부를 분리하는 과정을 조쇄라고 하며, 이는 밀가루를 만드는 과정 중 가장 기본적인 공정 중 하나이다.
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89. 동결건조에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 식품 조직의 파괴가 적다
  2. 주로 부가가치가 높은 식품에 사용한다.
  3. 제조단가가 적게 든다.
  4. 향미 성분의 보존성이 뛰어나다.
(정답률: 73%)
  • 제조단가가 적게 드는 이유는 동결건조 과정에서 물을 제거하여 제품의 무게가 가벼워지기 때문이다. 또한, 동결건조는 대량 생산이 가능하고, 저장 및 운송 비용이 저렴하며, 장기간 보관이 가능하다는 장점이 있어 제조단가가 적게 든다.
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90. 감귤통조림에서 하얀 침전물이 생성되는 현상을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 박피에 사용된 알칼리처리 시간의 단축
  2. 시럽 중 산성과즙 첨가
  3. Hesperidinase 효소 처리
  4. 원료감귤의 아황산가스 처리
(정답률: 51%)
  • 원료감귤의 아황산가스 처리는 감귤의 신선도를 유지하기 위한 것이 아니라, 감귤의 청결도를 유지하기 위한 것이기 때문에 감귤통조림에서 하얀 침전물이 생성되는 현상을 방지하기 위한 방법이 아니다.
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91. 시유 제조에서 균질기를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 크림 층의 분리 방지
  2. 소화 흡수율 증가
  3. 우유 속에 지방의 균질 분산
  4. 카제인 (casein)의 분리 용이
(정답률: 63%)
  • 균질기는 우유 속에 있는 지방을 균일하게 분산시켜 소비자가 더 맛있게 먹을 수 있도록 하는 기계입니다. 따라서 "카제인 (casein)의 분리 용이"는 균질기를 사용하는 목적이 아닙니다. 카제인은 우유 단백질 중 하나로, 균질기를 사용해도 분리되지 않습니다.
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92. 다단 추출기로 스크루 컨베이어를 갖는 2개의 수직형 실린더 탑으로 구성된 연속추출기는?

  1. 힐데브란트 추출기
  2. 볼만 추출기
  3. 배터리 추출기
  4. 로토셀 추출기
(정답률: 62%)
  • 힐데브란트 추출기는 다단 추출기로 구성되어 있으며, 스크루 컨베이어를 갖는 2개의 수직형 실린더 탑으로 이루어져 있습니다. 이 구조는 원료를 효율적으로 추출하기 위해 설계되었으며, 고체-액체 추출 과정에서 높은 추출 효율을 보장합니다. 따라서, 다른 보기들인 볼만 추출기, 배터리 추출기, 로토셀 추출기와는 구조적으로 차이가 있어 힐데브란트 추출기가 정답입니다.
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93. 열교환기의 판수를 변화시킴으로써 증발능력을 용이하게 조절할 수 있으며 소요면적이 작고 쉽게 해체할 수 있는 장점이 있는 플레이트식 증발기의 구성장치에 해당하지 않는 것은?

  1. 응축기
  2. 분리기
  3. 와이퍼
  4. 원액펌프
(정답률: 60%)
  • 와이퍼는 플레이트식 증발기의 구성요소 중 하나가 아닙니다. 와이퍼는 일반적으로 유리나 금속 표면을 청소하기 위해 사용되는 장치로, 증발기와는 관련이 없습니다. 따라서 정답은 "와이퍼"입니다.
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94. 아래의 추출방법을 식품에 적용할 때 용매로 주로 사용하는 물질은?

  1. 산소
  2. 이산화탄소
  3. 질소가스
  4. 아르곤가스
(정답률: 67%)
  • 위 그림은 이산화탄소 추출 방법 중 하나인 액상 이산화탄소 추출법을 보여줍니다. 이 방법은 이산화탄소를 용매로 사용하여 추출하는 방법입니다. 따라서 이 문제에서 용매로 사용하는 물질은 "이산화탄소"입니다.
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95. 습식 세척기에 해당하지 않는 것은?

  1. 담금 탱크
  2. 분무 세척기
  3. 자석 분리기
  4. 초음파 세척기
(정답률: 73%)
  • 습식 세척기는 물을 사용하여 세척하는 기기를 말합니다. 따라서 자석 분리기는 물을 사용하지 않고 자석을 이용하여 불순물을 분리하는 기기이므로 습식 세척기에 해당하지 않습니다.
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96. 일정한 모양을 가진 틀에 식품을 담고 냉각 혹은 가열 등의 방법으로 고형화시키는 성형방법은?

  1. 주조성형
  2. 압연성형
  3. 압출성형
  4. 절단성형
(정답률: 59%)
  • 주조성형은 일정한 모양을 가진 틀에 식품을 담고 녹인 상태로 주입하여 고형화시키는 방법입니다. 이 방법은 다른 성형방법에 비해 정확한 모양을 만들 수 있고, 대량 생산에 적합합니다. 따라서 주조성형이 정답입니다.
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97. 다음 중 식품에 열을 전달하는 방식으로 전도를 이용하는 건조장치는?

  1. 터널 건조기 (tunnel dryer)
  2. 트레이 건조기 (tray dryer)
  3. 빈 건조기(bin dryer)
  4. 드럼 건조기(drum dryer)
(정답률: 59%)
  • 드럼 건조기는 회전하는 드럼 안에 식품을 넣고, 드럼의 표면과 접촉하여 열을 전달하는 방식으로 전도를 이용하여 식품을 건조하는 건조장치이다.
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98. 바람을 불어 넣어 비중 차이를 이용해 식품 원료에 혼입된 흙, 잡초 등의 이물질을 분리하는 장치는?

  1. 자석식 분리기
  2. 체 분리기
  3. 기송식 분리기
  4. 마찰 세척기
(정답률: 77%)
  • 기송식 분리기는 바람을 이용하여 식품 원료에 혼입된 이물질을 분리하는 장치입니다. 바람을 불어 넣어 비중 차이를 이용하여 더 가벼운 이물질을 분리해내는 원리로 작동합니다. 따라서 이물질이 많이 포함된 식품 원료에서 유용하게 사용됩니다. 자석식 분리기는 자석을 이용하여 금속 이물질을 분리하는 장치이고, 체 분리기는 크기나 모양이 다른 물질을 분리하는 장치입니다. 마찰 세척기는 마찰력을 이용하여 물질을 세척하는 장치입니다.
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99. 식품 제조 공정에서 거품을 소멸시키는 목적으로 사용된는 첨가물은?

  1. 규소수지
  2. n-핵산
  3. 유동파라핀
  4. 규조토
(정답률: 67%)
  • 규소수지는 식품 제조 공정에서 거품을 소멸시키는 목적으로 사용되는 첨가물 중 하나입니다. 이는 규소가 함유된 수지로, 거품을 분해하고 소멸시키는 효과가 있습니다.
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100. 가늘고 긴 원통모양의 보울 (bowl)이 축에 매달려 고속으로 회전하여 가벼운 액체는 안쪽, 무거운 액체는 벽 쪽으로 이동하도록 분리시키는 기계는?

  1. 관형 원심분리기
  2. 원판형 원심분리기
  3. 노즐형 원심분리기
  4. 컨베이어형 원심분리기
(정답률: 59%)
  • 가늘고 긴 원통모양의 보울이 축에 매달려 고속으로 회전하면, 중심에서 벗어나는 물체는 원심력에 의해 분리됩니다. 관형 원심분리기는 이러한 원심력을 이용하여 가벼운 액체는 안쪽으로, 무거운 액체는 바깥쪽으로 이동시키는데, 이를 위해 보울의 모양이 관형으로 디자인되어 있습니다. 따라서, "관형 원심분리기"가 정답입니다.
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