수산제조기사 필기 기출문제복원 (2007-05-13)

수산제조기사 2007-05-13 필기 기출문제 해설

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수산제조기사
(2007-05-13 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 식품에서 생성되는 Acrylamide에 의한 위험을 낮추기 위한 방법으로 잘못된 것은?

  1. 감자는 8℃ 이상의 음지에서 보관하고 냉장고에 보관하지 않는다.
  2. 튀김의 온도는 160℃ 이상으로 하고, 오븐의 경우는 200℃ 이상으로 조절한다.
  3. 빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거한다.
  4. 가정에서 생감자를 튀길 경우 물과 식초의 혼합물(1:1 비율)에 15분간 침지한다.
(정답률: 70%)
  • 아크릴아마이드(Acrylamide)는 고온 조리 시 생성되므로, 생성량을 낮추기 위해서는 조리 온도를 낮추는 것이 중요합니다. 튀김 온도를 $160^{\circ}\text{C}$이상, 오븐 온도를 $200^{\circ}\text{C}$이상으로 높게 설정하는 것은 오히려 생성을 촉진하는 잘못된 방법입니다.
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2. 발색제에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 염지시 사용되는 식품첨가물이다.
  2. 발색뿐만 아니라 육제품의 보존성이나 특유의 향미를 부여하는 효과를 나타낸다.
  3. 보툴리누스균 등의 일반 세균의 생육에는 영향을 미치지 않고 곰팡이의 생육을 저해한다.
  4. 강한 산화력을 나타내어 메트미오글로빈혈증을 일으키는 등 급성 독성을 갖고 있다.
(정답률: 32%)
  • 발색제(아질산나트륨 등)는 보툴리누스균과 같은 일반 세균의 증식을 억제하는 강력한 정균 작용을 하며, 곰팡이 저해보다는 세균 억제 효과가 핵심입니다.
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3. 콜레라에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 주증상은 심한 설사이다.
  2. 내열성은 약하지만 일반 소독제에 대해서는 저항력이 강한 편이다.
  3. 외래 전염병으로 검역 대상전염병이다.
  4. 비브리오속에 속하는 세균이다.
(정답률: 66%)
  • 콜레라는 비브리오균에 의해 발생하며 심한 설사를 유발하는 검역 대상 전염병입니다. 콜레라균은 내열성이 약할 뿐만 아니라 일반적인 소독제에 대해서도 저항력이 약해 쉽게 사멸하는 특성이 있습니다.
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4. 다음 전염병 중 바이러스에 의해 전염되지 않는 것은?

  1. 콜레라
  2. 폴리오
  3. 인플루엔자
  4. 전염성 간염
(정답률: 50%)
  • 콜레라는 바이러스가 아닌 콜레라균(Vibrio cholerae)이라는 세균에 의해 발생하는 전염병입니다.

    오답 노트
    폴리오, 인플루엔자, 전염성 간염: 바이러스성 질환임
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5. 식품공전상 기구 및 용기 ㆍ 포장의 기준 ㆍ 규격에 의한 재질별 규격에서 금속제 도금용 주석의 기준은?

  1. 5.0% 이하
  2. 7.0% 이하
  3. 9.0% 이하
  4. 10.0% 이하
(정답률: 77%)
  • 식품공전의 기구 및 용기·포장의 기준·규격에 따르면, 금속제 도금용 주석의 기준은 5.0% 이하로 규정되어 있습니다.
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6. '잔류성유기오염물질에 대한 협약' 에 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. POPs조약 ㆍ 스톡홀름협약이라고 한다.
  2. 다이옥신을 비롯한 12종에 대한 제조 ㆍ 사용 ㆍ 수출입 등을 금지 또는 제한, 규제하는 내용을 담고 있다.
  3. 잔류성 유기오염물질은 환경 중에서 분해되기 어렵고 체내에 축적되기 쉽다.
  4. 인간의 건강과 환경을 보호할 목적으로 WHO가 주도하여 미국, 일본 등 100여개의 국가가 비준하였다.
(정답률: 60%)
  • 잔류성유기오염물질에 대한 협약(POPs 조약)은 스톡홀름 협약으로 불리며, 다이옥신 등 분해되기 어렵고 체내 축적이 쉬운 물질을 규제합니다. 이 협약은 WHO가 아닌 유엔환경계획(UNEP)이 주도하여 체결되었습니다.

    오답 노트
    WHO가 주도하여: UNEP(유엔환경계획)가 주도하였습니다.
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7. 아래는 식품공전의 총칙이다. ( ）안에 공통으로 알맞은 것은?

  1. 국제식품규격위원회
  2. 국제보건기구
  3. 미국식품의약품안전청
  4. 한국식품공업협회
(정답률: 71%)
  • 식품공전 총칙에 따르면, 기준과 규격이 정해지지 않은 유해물질의 적·부 판정 시 잠정적으로 준용할 수 있는 기구는 국제식품규격위원회입니다.
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8. 대장균지수(Coli index)란?

  1. 검수 10ml 중 대장균군의 수
  2. 검수 100ml 중 대장균군의 수
  3. 대장균군을 검출할 수 있는 최소검수량
  4. 대장균군을 검출할 수 있는 최소검수량의 역수
(정답률: 52%)
  • 대장균지수(Coli index)는 대장균군을 검출할 수 있는 최소검수량의 역수로 정의하며, 이를 통해 물의 오염 정도를 간접적으로 평가합니다.
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9. 식품첨가물의 저정절차에서 첨가물 사용의 기술적 필요성 및 정당성에 해당하지 않는 것은?

  1. 식품의 품질을 보존하거나 안정성을 향상
  2. 식품의 영양성분을 유지
  3. 특정 목적으로 소비자를 위하여 제조하는 식품에 필요한 원료 또는 성분을 공급
  4. 식품의 제조 ㆍ 가공 과정 중 결함 있는 원재료를 은폐
(정답률: 81%)
  • 식품첨가물은 품질 보존, 영양 유지, 특정 목적의 원료 공급 등 기술적 정당성이 있어야 하며, 결함 있는 원재료를 은폐하기 위한 목적으로 사용하는 것은 엄격히 금지됩니다.
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10. 방사선조사식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품을 일정시간 동안 이온화에너지에 노출시킨다.
  2. 발어억제, 숙도지연, 보존성향상, 기생충 및 해충사멸 등의 효과가 있다.
  3. 조사 후 건조 또는 탈기 과정이 필요하며 잔류 독성이 있다.
  4. 방서선량의 단위는 Gy, kGy이며, 1Gy는 1J/kg과 같다.
(정답률: 68%)
  • 방사선조사식품은 이온화 에너지를 이용하여 살균 및 보존성을 높이는 방법으로, 조사 후 별도의 건조나 탈기 과정이 필수적이지 않으며 무엇보다 식품 내에 방사성 물질이 남지 않아 잔류 독성이 없습니다.
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11. 유전자 재조합식품의 안전성 평가를 위한 일반적인 조사에 해당하지 않는 것은?

  1. 건강에의 직접적 영향(독성)
  2. 유전자 재조합에 의해 만들어진 영야 효과
  3. 유전자 도입 전 식품의 안전성
  4. 알레르기 반응을 일으키는 경향
(정답률: 60%)
  • 유전자 재조합식품의 안전성 평가는 유전자 도입으로 인해 새롭게 발생할 수 있는 위험성을 평가하는 것이 핵심입니다. 따라서 유전자 도입 전 식품의 안전성은 이미 알려진 기본 정보이므로 재조합식품 특유의 안전성 조사 항목에 해당하지 않습니다.
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12. 다음과 같은 식품 기계장치의 세정 방법은?

  1. 분해 세정법
  2. CIP 법
  3. HACCP 법
  4. Clean room 법
(정답률: 67%)
  • 기계가 조립된 상태 그대로 장치 내부에 세제용액을 순환시켜 오염물질을 제거하고 헹구는 방식은 CIP(Cleaning In Place) 법에 대한 설명입니다.
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13. 우리나라의 집단식중독 발생현황에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 클로스트리디움 보툴리눔보다 살모넬라에 의한 환자수가 많다.
  2. 원인물질별 건수는 황색포도상구균 등의 세균보다 노로바이러스 등의 바이러스에 의한 것이 많다.
  3. 섭취장소별 환자수는 집단급식소보다 가정집이 많다.
  4. 1년 중 6월에 환자수가 가장 적다.
(정답률: 89%)
  • 우리나라 집단식중독 통계상 살모넬라균에 의한 환자 발생 수가 클로스트리디움 보툴리눔보다 훨씬 많습니다.

    오답 노트
    원인물질별 건수: 세균성 식중독 건수가 바이러스보다 많음
    섭취장소별 환자수: 가정집보다 집단급식소 환자가 더 많음
    발생 시기: 여름철(6~8월)에 환자수가 가장 많음
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14. 알레르기 형태의 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 원인식품은 꽁치, 고등어 등 붉은살 생선이다.
  2. 발종 시간은 잠복기가 느려 보통 2-3일 뒤에 증상이 나타난다.
  3. 증상은 발적, 안면홍조, 입 또는 눈의 점막충혈 등이다.
  4. 단백질분해물질인 히스타민 등 유해아민에 위한 것이다.
(정답률: 84%)
  • 히스타민 등 유해아민에 의한 알레르기성 식중독은 붉은살 생선이 주요 원인이며, 섭취 후 매우 빠르게 증상이 나타나는 것이 특징입니다. 따라서 잠복기가 느려 $2 \sim 3$일 뒤에 증상이 나타난다는 설명은 틀렸습니다.
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15. 식품의 안전성과 수분활성도(Aw)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 비효소적 갈변 : 다분자수분층보다 낮은 Aw에서는 발생하기 어렵다.
  2. 효소 활성 : Aw가 높을 때가 낮을 때보다 활발하다.
  3. 미생물의 성장 : 보통 세균 증식에 필요한 Aw는 0.91 정도이다.
  4. 유지의 산화반응 : Aw가 0.5-0.7이면 반응이 일어나지 않는다.
(정답률: 64%)
  • 수분활성도($A_w$)는 식품의 안정성에 큰 영향을 미칩니다. 유지의 산화반응은 $A_w$가 매우 낮을 때 오히려 촉진되며, $0.5 \sim 0.7$ 범위에서도 반응이 일어날 수 있으므로 반응이 일어나지 않는다는 설명은 틀렸습니다.

    오답 노트
    비효소적 갈변: 다분자수분층 이하에서 발생 억제
    효소 활성: $A_w$가 높을수록 활발
    미생물 성장: 세균 증식에 보통 $0.91$ 정도 필요
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16. 유구조충에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 돼지고기를 숙주로 돼지 소장에서 부화한 후 돼지 신체 조직으로 옮겨진다.
  2. 머리에 갈고리가 있어 갈고리촌충이라고도 한다.
  3. 66℃로 가열하면 완전히 사멸된다.
  4. 성충이 기생하면 복부 불쾌감, 설사, 구토, 식욕항진 등을 일으킨다.
(정답률: 84%)
  • 유구조충은 돼지고기를 통해 감염되며 머리에 갈고리가 있어 갈고리촌충이라고도 불립니다. 성충 기생 시 복부 불쾌감, 설사, 구토 등을 유발하며, 완전히 사멸시키기 위해서는 $70^{\circ}C$이상으로 가열해야 하므로 $66^{\circ}C$가열 시 완전히 사멸된다는 설명은 틀렸습니다.
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17. 식품등의 표시기준상 합성감미료에 해당하지 않는 식품첨가물은?

  1. 삭카린나트륨
  2. 아세설팜칼륨
  3. 글리실리진산이나트륨
  4. 이산화티타늄
(정답률: 48%)
  • 이산화티타늄은 식품의 색을 하얗게 만드는 착색료(백색색소)이며, 단맛을 내는 합성감미료가 아닙니다.

    오답 노트
    삭카린나트륨, 아세설팜칼륨, 글리실리진산나트륨: 모두 단맛을 부여하는 합성감미료임
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18. 아래와 같은 특성을 가지는 식중독균은?

  1. 리스테리아 모노사이토네제스
  2. 클로스크리디움 보툴리눔
  3. 병원성 대장균
  4. 황색포도상구균
(정답률: 35%)
  • 제시된 이미지 의 특징인 '수십만 개 이상의 균 존재 시 독소 생성', '설사보다 구토가 먼저 일어나는 격심한 구토 증상', '24시간 이내의 빠른 회복'은 전형적인 황색포도상구균 식중독의 특성입니다.
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19. 캠필로박터 식중독에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 독소형식중독을 일으키는데, 아주 미량을 섭취하더라도 식중독에 걸릴 수 있다.
  2. 산소가 완전히 없는 혐기적인 조건에서만 증식 ㆍ 발육할 수 있다.
  3. 대기상태와 같이 산소가 충분한 호기적 조건에서 최적으로 증식한다.
  4. 살모넬라와 장염비브리오 등 식중독균이 증식 가능한 실온(25℃)에서는 거의 증식할 수 없다.
(정답률: 9%)
  • 캠필로박터는 저온균의 특성을 가지고 있어 $4^{\circ}\text{C}$에서 $10^{\circ}\text{C}$ 사이에서 잘 증식하며, 살모넬라나 장염비브리오가 활발히 증식하는 실온($25^{\circ}\text{C}$)에서는 거의 증식하지 못합니다.

    오답 노트
    독소형 식중독: 감염형 식중독임
    혐기적 조건: 미호기성균임
    호기적 조건: 산소 농도가 낮은 미호기 상태에서 최적으로 증식함
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20. 식품위생법규상 식품취급자의 위생에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품을 가공하는데 직접 종사하는 자는 매년 1회 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환 등의 건강진단을 받아야 한다.
  2. 전염병예방법에 의한 제 1군, 제 2군, 제 3군 전염병은 모두 영업에 종사하지 못하는 질병이다.
  3. 피부병 기타 화농성질환은 영업에 종사하지 못하는 질병이다.
  4. 결핵에 걸린 자가 비전염성인 경우는 영업에 종사할 수 있다.
(정답률: 40%)
  • 식품위생법상 전염병예방법에 따른 전염병 중 제1군 전염병은 반드시 영업에 종사할 수 없으나, 제2군과 제3군 전염병의 경우에는 전염성 여부에 따라 종사가 가능할 수 있으므로 모든 군의 전염병이 종사 금지 대상이라는 설명은 틀렸습니다.
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2과목: 수산화학

21. 구멍갈파래, 갈파래 및 꼬시래기의 단백질은 일반적으로 어느 계절에 가장 많은가?

  1. 봄
  2. 여름
  3. 가을
  4. 겨울
(정답률: 38%)
  • 구멍갈파래, 갈파래, 꼬시래기와 같은 해조류의 단백질 함량은 일반적으로 겨울철에 가장 높게 나타납니다.
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22. 어류의 선도판정 방법 중 K값의 변화에 가장 큰 영향을 미치는 것은?

  1. IMP 분해속도
  2. ATP 분해속도
  3. AMP 생성속도
  4. ADP 생성속도
(정답률: 24%)
  • K값은 ATP 분해 산물인 IMP와 그 분해 산물(HxR, Hx)의 비율로 계산하므로, IMP 분해속도가 K값 변화에 가장 결정적인 영향을 미칩니다.
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23. 어육의 ATP분해 경로는?

  1. ATP → ADP → adenosine → inosine → hypoxanthine
  2. ATP → ADP → AMP → adenosine → inosine → hypoxanthine
  3. ATP → ADP → AMP → IMP → adenosine → hypoxanthine
  4. ATP → AMP → ADP → adenosine → inosine → hypoxanthine
(정답률: 64%)
  • 어육의 ATP 분해는 ATP $\rightarrow$ ADP $\rightarrow$ AMP $\rightarrow$ IMP $\rightarrow$ adenosine $\rightarrow$ hypoxanthine 순으로 진행됩니다.
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24. 어묵의 망상구조형성과 관계 있는 것은?

  1. stroma
  2. actomyosin
  3. gelatin
  4. myogen
(정답률: 45%)
  • 어묵의 탄력 있는 망상구조는 근원섬유 단백질인 actomyosin이 가열에 의해 겔(gel)화 되면서 형성됩니다.
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25. 담수어 냄새 성분과 가장 거리가 먼 물질은?

  1. trimethylamine
  2. amino valeral
  3. aldehyde
  4. piperidine
(정답률: 31%)
  • trimethylamine은 주로 해수어의 부패 시 발생하는 특유의 비린내 성분이며, 담수어의 냄새 성분과는 거리가 멉니다.
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26. 어교의 원료 중 가장 좋은 품질을 나타내는 것은?

  1. 두부아교
  2. 비늘아교
  3. 뼈아교
  4. 껍질아교
(정답률: 58%)
  • 어교(물고기 풀)는 어류의 콜라겐을 가수분해하여 만드는데, 껍질아교는 다른 부위(뼈, 비늘 등)에 비해 콜라겐 함량이 높고 순도가 좋아 가장 품질이 우수한 것으로 평가받습니다.
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27. 건조식품에서 단분자층 수분의 주요 역할은?

  1. 미생물의 발육억제
  2. 산화방지
  3. 흡수성 감소
  4. 미량금속의 촉매작용 촉진
(정답률: 60%)
  • 단분자층 수분은 식품 성분 표면에 강하게 결합되어 있어 화학적으로 안정적이며, 이 층이 적절히 형성되어 있으면 산소의 접촉을 차단하여 산화방지 역할을 수행합니다.
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28. 어육을 냉동할 때 냉각속도가 빠를수록 어육내의 수분이 결빙하는 상태는?

  1. 빙결정은 크고 수는 많다.
  2. 빙결정은 작고 수는 많다.
  3. 빙결정은 크고 수는 적다.
  4. 빙결정은 작고 수는 적다.
(정답률: 88%)
  • 냉각 속도가 빠를수록 수분이 결빙될 시간이 짧아져 결정이 커질 틈이 없습니다. 따라서 핵 생성 속도가 빨라져 빙결정의 크기는 작아지고, 그 수는 많아지게 되어 세포 손상을 최소화합니다.
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29. 인지질의 구성성분이 아닌 것은?

  1. choline
  2. inositol
  3. serine
  4. cerebrine
(정답률: 29%)
  • 인지질은 글리세롤, 지방산, 그리고 인산과 결합한 염기(choline, inositol, serine 등)로 구성됩니다. cerebrine은 인지질의 구성 성분이 아니라 뇌 조직 등에 존재하는 특정 지질 성분입니다.
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30. 천연 단백질이 변성할 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 용해도가 감소한다.
  2. 등전점이 산성방향으로 이동한다.
  3. 구성기의 반응성이 증가한다.
  4. 생물학적인 활성이 감소한다.
(정답률: 48%)
  • 단백질이 변성되면 입체 구조가 파괴되어 용해도가 감소하고 생물학적 활성이 상실되며, 내부 구성기의 반응성은 증가하지만 등전점 자체는 단백질의 아미노산 조성에 의해 결정되므로 변성만으로 산성 방향으로 이동하지 않습니다.
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31. 강장동물에 존재하는 유독성분으로 수용성이며 중추신경계에 작용하여 사지마비를 일으키는 것은?

  1. holotoxin
  2. palytoxin
  3. nereistoxin
  4. asterosaponin
(정답률: 30%)
  • 팔리톡신(palytoxin)은 강장동물에 존재하는 수용성 독소로, 중추신경계에 작용하여 사지마비를 일으키는 강력한 유독성분입니다.
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32. 엑기스분 중에 다량 존재하여 문어 중 0.52%, 물오징어 중 0.35% 정도 함유(고기 중 함량)되어 있는 것은?

  1. mannitol
  2. tyrosine
  3. glutamic acid
  4. taurine
(정답률: 54%)
  • 타우린(taurine)은 연체동물의 엑기스분에 다량 함유되어 있으며, 특히 문어와 오징어 등에서 높은 함량으로 발견되는 성분입니다.
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33. 단위의 분수나 배수를 나타내기 위하여 사용되는 보조단위 피코(pico)의 의미는?

  1. 10-6
  2. 10-9
  3. 10-12
  4. 10-15
(정답률: 18%)
  • 피코(pico)는 $10^{-12}$를 나타내는 SI 보조단위입니다.

    오답 노트
    10-6: 마이크로(micro)
    10-9: 나노(nano)
    10-15: 펨토(femto)
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34. 다음 중 어패류의 저장 초기 pH 저하에 가장 크게 영향을 미치는 것은?

  1. 아미노산
  2. 글리코겐
  3. 지방산
  4. 트리글리세라이드
(정답률: 22%)
  • 어패류가 사후에 글리코겐이 분해되어 젖산이 생성됨에 따라 pH가 저하됩니다.
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35. 어유 중의 지방산 불포화정도를 나타내는 지표로 이용될 수 있는 것은?

  1. 산값
  2. 과산화물값
  3. 요오드값
  4. 카보닐값
(정답률: 50%)
  • 요오드값은 지방산의 이중결합(불포화 결합) 1몰당 결합하는 요오드의 그람수를 나타내므로, 값이 클수록 불포화도가 높음을 의미합니다.

    오답 노트
    산값: 유리 지방산 함량 측정
    과산화물값: 초기 산패도 측정
    카보닐값: 2차 산패 생성물 측정
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36. 다음 중 미역 등의 갈조류에 많이 함유되어 있는 점질이 높은 수용성 황산다당류는?

  1. Alginic acid
  2. Agarose
  3. Fucoidan
  4. Fructan
(정답률: 8%)
  • Fucoidan은 미역, 다시마와 같은 갈조류의 세포벽에 존재하는 수용성 황산다당류로, 점성이 매우 높은 것이 특징입니다.

    오답 노트
    Alginic acid: 갈조류 성분이나 황산기가 없는 다당류
    Agarose: 홍조류의 주성분
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37. 다음 중 어육의 신선도를 유지하기 위해서 연장해야 하는 사후변화 단계는?

  1. 사후경직
  2. 자가소화
  3. 해경
  4. 부패
(정답률: 42%)
  • 어육의 신선도를 유지하려면 근육이 딱딱하게 굳는 사후경직 단계가 최대한 천천히 진행되도록 연장하여, 이후 발생하는 자가소화와 부패 시점을 늦추는 것이 중요합니다.
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38. 게, 새우류의 흑변을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?

  1. 아황산수소나트륨을 처리한다.
  2. pH를 4 이하로 유지한다.
  3. 가열로 효소를 불활성화 시킨다.
  4. 금속이온을 첨가한다.
(정답률: 67%)
  • 게와 새우의 흑변은 폴리페놀 옥시다아제(PPO) 효소에 의해 발생하며, 이 효소는 구리($Cu$)와 같은 금속이온을 보조인자로 사용하여 활성화되므로 금속이온을 첨가하면 오히려 흑변이 촉진됩니다.

    오답 노트
    아황산수소나트륨 처리: 환원제로 작용하여 흑변 억제
    pH 4 이하 유지: 효소 활성 저해
    가열: 효소 단백질 변성으로 불활성화
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39. 송어나 연어 육의 변색과 가장 관련이 있는 색소는?

  1. Astaxanthin
  2. Zeaxanthin
  3. Salmoxanthin
  4. Canthaxanthin
(정답률: 69%)
  • 송어나 연어의 붉은색을 나타내는 핵심 색소는 Astaxanthin이며, 이 성분이 산화되거나 분해될 때 육색의 변색이 일어납니다.
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40. 다음 중 guanidino 화합물이 아닌 것은?

  1. anserine
  2. creatine
  3. creatinine
  4. arginine
(정답률: 34%)
  • arginine, creatine, creatinine은 guanidino 기를 포함하는 화합물이지만, anserine은 histidine 유도체인 펩타이드입니다.
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3과목: 수산가공학

41. 프레온계 냉매로 쇼케이스(showcase)에 많이 사용되는 것은?

  1. R-11(CCl3F)
  2. R-12(CCl2F2)
  3. R-13(CClF3)
  4. R-22(CHClF2)
(정답률: 32%)
  • 프레온계 냉매 중 $R-22(CHClF_{2})$는 비점이 적당하고 효율이 좋아 쇼케이스 및 에어컨 냉매로 널리 사용됩니다.
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42. 식품을 포장하는데 내용식품의 품질보존이나 작업의 안전성의 관점에서 용기 및 재료가 구비해야 할 조건 중 물리적 구비조건이 아닌 것은?

  1. 기체 차단성
  2. 내충격성
  3. 내염성
  4. 내압성
(정답률: 65%)
  • 내염성은 재료가 염분에 견디는 성질로, 물리적 조건이 아닌 화학적 구비조건에 해당합니다.

    오답 노트
    기체 차단성, 내충격성, 내압성: 외부 충격이나 압력, 기체 투과를 막는 물리적 성질임
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43. 미른멸치 가공에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 선도가 좋은 것을 사용한다.
  2. 끓는 염수(5-6%)에 넣어 10-15분 정도 삶는다.
  3. BHA를 자숙용수에 대하여 0.01% 정도 넣는다.
  4. 자숙 후 표면에 뜬 유지는 제거하지 않고 멸치와 함께 건져 올린다.
(정답률: 69%)
  • 미른멸치 가공 시 자숙 후 표면에 뜬 유지는 산패의 원인이 되므로 반드시 제거해야 합니다.
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44. 훈연실의 온도를 단백질이 응고하지 않도록 유지하면서 장기간에 걸쳐 훈연하는 것은?

  1. 온훈법
  2. 냉훈법
  3. 열훈법
  4. 전훈법
(정답률: 71%)
  • 냉훈법은 단백질이 응고되지 않는 낮은 온도($30^{\circ}\text{C}$이하)에서 장기간 훈연하여 풍미를 입히고 보존성을 높이는 방법입니다.
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45. 고등어육을 체축에 대하여 직각 방향으로 절단하여 본 조직배열 순서로서 옳은 것은?

  1. 표피 - 진피 - 색소층 - 피하지방층
  2. 진피 - 색소층 - 피하지방층 - 근육층
  3. 표피 - 피하지방층 - 색소층 - 근육층
  4. 진피 - 피하지방층 - 색소층 - 근육층
(정답률: 22%)
  • 고등어육을 체축에 직각으로 절단했을 때 외부에서 내부로 이어지는 조직 배열 순서는 표피 $\rightarrow$ 진피 $\rightarrow$ 색소층 $\rightarrow$ 피하지방층 순으로 구성됩니다.
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46. 한천의 일반적인 성질이 아닌 것은?

  1. 한천은 agarose 및 agaropectin 의 혼합물이다.
  2. 한천의 가장 큰 특징은 응고성이다.
  3. 99.9%의 수분을 유지할 수 있는 보수성이 있다.
  4. 한천의 sol 의 응고온도와 gel 의 융해온도는 75~80℃ 정도이다.
(정답률: 31%)
  • 한천의 sol 응고온도는 약 $32 \sim 40^{\circ}\text{C}$이며, gel 융해온도는 약 $65 \sim 75^{\circ}\text{C}$ 정도로 두 온도 사이에 큰 차이가 있는 이력현상(Hysteresis)이 특징입니다.

    오답 노트
    agarose 및 agaropectin 혼합물: 한천의 주성분임
    응고성: 한천의 가장 대표적인 물리적 성질임
    보수성: 다량의 수분을 유지하는 능력이 있음
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47. 지방이 많은 어류는 어떤 염장법을 사용하는 것이 가장 적합한가?

  1. 물간법
  2. 마른간법
  3. 특수염장법
  4. 급속염장법
(정답률: 60%)
  • 지방이 많은 어류는 마른간법을 사용할 경우 지방의 산패가 빠르게 진행될 수 있으므로, 염수가 지방층을 통해 균일하게 침투할 수 있는 물간법이 가장 적합합니다.
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48. 다음 중 일반적인 중간수분식품의 Aw 범위는?

  1. 0.05 ~ 0.01
  2. 0.10 ~ 0.25
  3. 0.30 ~ 0.55
  4. 0.60 ~ 0.85
(정답률: 36%)
  • 중간수분식품(IMF)은 수분활성도($A_w$)를 $0.60 \sim 0.85$ 범위로 조절하여 미생물의 증식을 억제하고 저장성을 높인 식품을 말합니다.
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49. 다음 중 명골(明骨, boilde-dried cartilage)의 설명으로 옳은 것은?

  1. 상어지느러미를 자숙하여 표피와 연골을 제거하고 근사만으로 한 제품
  2. 큰가리비, 국자가리비, 키조개 등의 패주를 자숙 건조 한 제품
  3. 상어류, 가오리, 개복치 등의 두부, 턱뼈, 아가미뼈 및 지노러미 부착부 등의 연골을 자숙 건조한 제품
  4. 마른새우를 염수에 넣어 새우가 부상할 때까지 자숙한 제품
(정답률: 46%)
  • 명골(明骨)은 상어류, 가오리, 개복치 등의 두부, 턱뼈, 아가미뼈 및 지느러미 부착부 등의 연골을 자숙 건조한 제품을 말합니다.

    오답 노트
    상어지느러미 근사 제품: 샥스핀
    패주 자숙 건조 제품: 건패주
    마른새우 자숙 제품: 자숙건새우
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50. 캐비아(caviar) 란 무엇을 염장한 것인가?

  1. 청어알
  2. 연어알
  3. 명태알
  4. 용상어알
(정답률: 71%)
  • 캐비아(caviar)는 철갑상어(sturgeon)의 알을 염장하여 만든 고급 식재료를 의미합니다.
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51. 다음 훈연성분 중 체내에서 대사활성화되어 DNA와 결합함으로써 생성되는 발암성 물질은?

  1. Phenol
  2. Acetic acid
  3. Propionic acid
  4. 3,4-Benzopyrene
(정답률: 57%)
  • 3,4-Benzopyrene은 훈연 과정에서 생성되는 다환방향족탄화수소(PAHs)의 일종으로, 체내에서 대사 활성화되어 DNA와 결합함으로써 강력한 발암성을 나타내는 물질입니다.
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52. 비교적 선도가 좋지 못한 어류를 염장할 때 어체처리 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 턱에서 복강까지 갈라 내장 제거
  2. 가슴에서 복강까지 갈라 내장 제거
  3. 가슴에서 꼬리까지 갈라 내장 제거
  4. 턱에서부터 꼬리까지 갈라 내장 제거
(정답률: 70%)
  • 선도가 좋지 못한 어류는 부패가 빠르게 진행되므로, 염장 시 염분이 내부까지 신속하고 충분하게 침투하여 미생물 증식을 억제해야 합니다. 따라서 턱에서부터 꼬리까지 최대한 넓게 갈라 내장을 제거하는 방법이 가장 적합합니다.
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53. 내열성이 우수하고 기계적 강도가 커서 케이싱이나 레토르트파우치용 적층필름의 외층에 주로 쓰이는 플라스틱필름은?

  1. PVDC
  2. Polyethylene
  3. Vinyl resin
  4. Polypropylene
(정답률: 34%)
  • Polypropylene은 내열성이 매우 우수하고 기계적 강도가 뛰어나며, 수분 차단성이 좋아 레토르트 파우치나 케이싱의 외층 필름으로 주로 사용되는 플라스틱 소재입니다.
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54. 어묵의 망상구조 형성에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. Glutamyl-lysine 공유결합은 Ca 의존형 T Gase에 의해 형성된다.
  2. S-S 공유결합은 저온 자연응고(setting)시보다는 본가열시에 다량 형성된다.
  3. Glutamyl-lysine 공유결합은 40℃ 이하의 자연응고(setting)시 주로 형성된다.
  4. S-S 결합은 두 개의 cystine 아미노산 잔기가 산화되어 형성된다.
(정답률: 43%)
  • S-S 결합(이황화 결합)은 두 개의 cysteine 아미노산 잔기가 산화되어 형성되는 것입니다. cystine은 이미 S-S 결합이 형성된 상태의 아미노산을 의미하므로 설명이 잘못되었습니다.
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55. 키틴과 키토산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 키틴은 N-아세틸글루코사민이 β-1,4 결합된 다당류이다.
  2. 키틴은 갑각류 껍질, 버섯의 세포벽 등에 단백질과 복합체로 존재한다.
  3. 키토산은 글루코사민이 β-1,4 결합된 다당류이다.
  4. 키틴과 키노산은 물에 녹는 수용성이다.
(정답률: 78%)
  • 키틴과 키토산은 구조적 특성상 물에 녹지 않는 불용성 다당류입니다. 키토산은 키틴을 탈아세틸화하여 얻으며, 특정 산성 조건에서만 용해되는 특성을 가집니다.
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56. 다음 중 어분 제조시 자숙의 목적에 해당하지 않는 것은?

  1. 부착세균 사멸
  2. 원료 효소 불활성화
  3. 세포막 연화
  4. 단백질 가수분해
(정답률: 44%)
  • 자숙은 열처리를 통해 미생물을 제거하고 효소를 불활성화하며 세포막을 연화시켜 단백질 추출 효율을 높이는 공정입니다. 단백질 가수분해는 단백질이 분해되는 현상으로, 자숙의 목적이 아니라 오히려 자숙을 통해 효소를 불활성화함으로써 이를 방지해야 합니다.
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57. 연제품의 탄력 강도는 연육의 pH에 따라 크게 영향을 받는데, 탄력이 가장 강한 pH 범위는?

  1. pH 5.0 이하
  2. pH 5.0~6.0
  3. pH 6.0~6.5
  4. pH 6.5~7.5
(정답률: 22%)
  • 연제품의 탄력은 연육의 pH가 등전점(pH 5.0~5.5)에서 멀어질수록 강해집니다. pH 6.5~7.5 범위에서는 단백질의 전하 반발력이 커져 수분 보유력이 향상되고 망상 구조가 견고해져 탄력이 가장 강하게 나타납니다.
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58. 연제품의 원료로서 탄력이 강한 겔 형성력을 가지는 어종은?

  1. 조기
  2. 정어리
  3. 고등어
  4. 방어
(정답률: 42%)
  • 연제품(어묵 등)의 원료로는 겔 형성력이 우수한 어종이 적합하며, 제시된 어종 중 조기가 탄력이 강한 겔 형성력을 가지고 있어 가장 적합한 원료로 사용됩니다.
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59. 등푸른 생선에 백탁화 현상이 야기되어 문제가 되는 저온저장법은?

  1. 쇄빙법
  2. 냉각해수법
  3. 빙온법
  4. 부분동결법
(정답률: 24%)
  • 쇄빙법은 얼음을 부수어 생선과 접촉시키는 방법으로, 냉각 속도가 불균일하거나 국부적인 과냉각이 발생할 수 있어 등푸른 생선에서 단백질 변성에 의한 백탁화 현상이 나타날 수 있습니다.
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60. 동결식품을 냉수 중에 수초동안 담그었다가 건져 올리는 방법은?

  1. 팬닝(Panning)
  2. 그레이징(Glazing)
  3. 탈팬(Depanning)
  4. 침지식(immersion)
(정답률: 69%)
  • 동결식품의 표면을 냉수에 살짝 담가 얇은 얼음막을 형성시키는 방법을 그레이징(Glazing)이라고 합니다. 이는 식품의 산화와 건조(냉동 화상)를 방지하여 품질을 유지하기 위한 목적입니다.
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4과목: 통조림제조학

61. buckling 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 살균종료 후 retort 내의 증기를 급격히 배출할 때 일어나기 쉬운 변형이다.
  2. 관이 내부와 외부의 압력 차이가 관의 탄성한계를 넘어설 때 생기는 돌출변형이다.
  3. 소형관일수록 buckling을 일으키기 쉽다.
  4. buckling의 정도가 심하면 밀봉부가 느슨하게 되어 변패가 발생할 수 있다.
(정답률: 58%)
  • Buckling은 레토르트 내외부의 급격한 압력 차이로 인해 용기가 탄성한계를 넘어 돌출 변형되는 현상입니다. 이 현상은 관의 지름이 클수록, 즉 대형관일수록 발생하기 쉬우며, 심할 경우 밀봉부 손상으로 인한 변패의 원인이 됩니다.

    오답 노트
    소형관일수록 buckling을 일으키기 쉽다: 대형관일수록 발생 가능성이 높습니다.
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62. 어떤 세균의 spore 가 120℃에서 D값=10분, z값=10℃ 일 때, 130℃에서 이 세균 spore의 D값은?

  1. 3분
  2. 2분
  3. 1분
  4. 30초
(정답률: 64%)
  • 온도가 $z$값만큼 상승할 때마다 $D$값은 $1/10$로 감소하는 원리를 이용합니다.
    ① [기본 공식] $D_2 = D_1 \times 10^{\frac{T_1 - T_2}{z}}$
    ② [숫자 대입] $D_2 = 10 \times 10^{\frac{120 - 130}{10}}$
    ③ [최종 결과] $D_2 = 1$
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63. 121.1℃에서 z값이 10℃인 경우 가열치사시간을 나타내는 기호는?

  1. F0값
  2. Z0값
  3. A값
  4. X값
(정답률: 72%)
  • 기준 온도 $121.1^{\circ}C$에서 $z$값이 $10^{\circ}C$일 때, 미생물의 사멸 정도를 나타내는 가열치사시간을 $F_0$값이라고 합니다.
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64. 밀봉부 외부의 치수 측정만으로는 알 수 없는 것은?

  1. 관높이(H)
  2. 밀봉두께(T)
  3. 밀봉폭(W)
  4. Body hook 길이(BH)
(정답률: 53%)
  • 관높이(H), 밀봉두께(T), 밀봉폭(W)은 밀봉부 외부에서 직접 측정이 가능하지만, Body hook 길이는 캔 내부로 굽어 들어간 부분의 길이이므로 외부 치수 측정만으로는 알 수 없습니다.
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65. 다음 중 Flat-sour 에 관계되는 주요 미생물은?

  1. Bacillus polymyxa
  2. Bacillus stearothermophilus
  3. Bacillus macerans
  4. Bacillus subtilis
(정답률: 39%)
  • Flat-sour는 통조림의 외관상 팽창 없이 산미가 발생하는 부패 현상으로, 내열성 포자 형성균인 Bacillus stearothermophilus가 주요 원인균입니다.
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66. 굴통조림의 적변과 관계가 없는 물질은?

  1. chlorophyll
  2. lecithin
  3. peridinine
  4. protein
(정답률: 69%)
  • 굴통조림의 적변 현상은 엽록소(chlorophyll), 페리디닌(peridinine) 및 단백질(protein) 등이 관여하여 발생하며, 레시틴(lecithin)은 이 현상과 관계가 없습니다.
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67. 레토르트를 사용한 가열살균에서 come-up time 이란?

  1. 증기를 도입한 후 공기제거를 시작할 때까지의 시간
  2. 증기를 도입한 후 공기의 제거가 끝날 때까지의 시간
  3. 증기를 도입한 후 공기를 제거하고 살균온도에 도달할 때까지의 시간
  4. 증기를 도입한 후 공기를 제거하고 살균이 끝 날 때까지의 시간
(정답률: 77%)
  • 레토르트 가열살균에서 come-up time란 증기를 도입하여 내부의 공기를 완전히 제거하고, 설정한 살균 온도에 도달할 때까지 걸리는 시간을 의미합니다.
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68. 다음 중 알루미늄관의 장점이 아닌 것은?

  1. 금속냄새가 거의 나지 않는다.
  2. 흑변을 야기하지 않는다.
  3. 식염 함유 식품에 의해 부식되지 않는다.
  4. 0℃에서도 기계적 성질의 변화가 거의 없다.
(정답률: 32%)
  • 알루미늄관은 금속 냄새가 적고 흑변을 일으키지 않으며 저온에서도 성질 변화가 거의 없는 장점이 있으나, 염분에 취약하여 식염 함유 식품에 의해 부식될 수 있습니다.
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69. sealing compuond 는 어디에 도포하는가?

  1. 플랜지(flange)부
  2. 랩(lap)부
  3. 사이드 심(side seam)부
  4. 컬(curl)부
(정답률: 39%)
  • sealing compound는 통조림 캔의 밀봉을 완벽하게 하여 내용물 누출과 외부 오염을 막기 위해 캔의 접합부인 컬(curl)부에 도포합니다.
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70. 꽁치통조림 제조시 원료 중의 수용성 단백질을 추출하기 위해 20~40분 정도로 염수 처리할 때 쓰이는 소금물의 농도로 가장 적합한 것은?

  1. 18~20%
  2. 21~25%
  3. 17~15%
  4. 10~14%
(정답률: 24%)
  • 꽁치통조림 제조 시 수용성 단백질을 효과적으로 추출하여 품질을 높이기 위한 염수 처리의 적정 농도는 18~20%입니다.
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71. 일상 관리 중의 원통형 통조림에 적합한 밀봉 훅 중합률(OL%, percentage of overlap hook)은?

  1. 40% 이상
  2. 45% 이상
  3. 50% 이상
  4. 55% 이상
(정답률: 27%)
  • 원통형 통조림의 밀봉 안전성을 확보하기 위한 밀봉 훅 중합률(OL%)의 적정 기준은 50% 이상입니다.
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72. 타발압연관(drawn and ironed can, DI관)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Two piece can 이다.
  2. 관동의 이음매가 없다.
  3. 관동과 밑바닥의 두께가 같다.
  4. 관 재료가 절감된다.
(정답률: 30%)
  • 타발압연관(DI관)은 성형 과정에서 관동(body) 부분은 얇게 펴지지만 밑바닥(bottom) 부분은 상대적으로 두껍게 남으므로, 관동과 밑바닥의 두께가 같다는 설명은 틀린 것입니다.
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73. 통조림 냉각수를 염소처리하는 주된 목적은?

  1. 냉각수 중의 세균수의 감소 또는 살균
  2. 관표면의 부식방지
  3. 냉각수의 장기보존
  4. 열전도 효과 증대로 냉각효과 커짐
(정답률: 47%)
  • 통조림 냉각수에 염소를 처리하는 것은 냉각수 내에 존재하는 세균수를 감소시키거나 살균하여 제품의 오염을 방지하기 위함입니다.
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74. 레토르트(retort)에서 가열매체로 기압수증기를 사용하는 이유로 적합하지 않은 것은?

  1. 기화잠열이 작다.
  2. 온도조절이 쉽다.
  3. 수증기를 발생시키기가 쉽다.
  4. 관의 변형을 방지한다.
(정답률: 35%)
  • 수증기는 기화잠열이 매우 크기 때문에 효율적인 가열이 가능합니다. 따라서 기화잠열이 작다는 설명은 적절하지 않습니다.
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75. 관의 뚜껑과 밑바닥은 거의 편평하나, 한쪽 면이 약간 부풀어 있어 손끝으로 누르면 소리를 내며 원상태로 되돌아가는 용기 이상 현상은?

  1. flipper
  2. springer
  3. flat sour
  4. swell
(정답률: 30%)
  • 용기의 뚜껑이나 밑바닥이 약간 부풀어 올라 손으로 누르면 소리를 내며 되돌아오는 현상을 flipper라고 합니다.
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76. 아래의 기능을 하는 장치는?

  1. Bleeder
  2. Steam header
  3. Vent
  4. Gate valve
(정답률: 65%)
  • 제시된 이미지의 기능인 은 레토르트 내의 미량 공기 제거, 증기 순환, 온도계 하부의 응결수 제거를 통해 정확한 온도 지시를 가능하게 하는 Bleeder의 역할입니다.
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77. 2중 밀봉(double seam)하는데 랩(lap, side seam)부는 양철판이 몇 겹으로 겹치는가?

  1. 8겹
  2. 7겹
  3. 6겹
  4. 5겹
(정답률: 41%)
  • 통조림의 2중 밀봉(double seam) 공정 중 랩(lap, side seam) 부위는 양철판이 총 7겹으로 겹쳐져 밀폐력을 확보하게 됩니다.
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78. High retort pouch 식품에 적합한 살균온도와 시간은?

  1. 100~110℃, 2~10분
  2. 110~120℃, 2~5분
  3. 120~130℃, 2~5분
  4. 130℃ 이상, 2~10분
(정답률: 13%)
  • High retort pouch 식품의 경우, 고온 단시간 살균법을 적용하여 품질 저하를 최소화하기 위해 130℃ 이상에서 2~10분 동안 살균하는 것이 적합합니다.
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79. 다음 중 이중밀봉은 양호하나 살균이 불량한 통조림에서 검출될 수 있는 편성혐기성 세균은?

  1. Pseudomonas
  2. Vibrio
  3. Achromobacter
  4. Clostridium
(정답률: 83%)
  • 통조림의 밀봉이 양호함에도 살균이 불량하여 발생한 경우, 산소가 없는 환경에서도 생존하고 포자를 형성하는 편성혐기성 세균인 Clostridium이 검출될 수 있습니다.
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80. 커퍼 훅(cover hook)의 주름도에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 밀봉의 강도를 나타낸다.
  2. 시밍 롤(seaming roll)의 압력이 약하면 주름이 많아진다.
  3. 대형관일수록 주름이 적어진다.
  4. 주름도가 클수록 밀봉이 잘 된 것이다.
(정답률: 60%)
  • 주름도는 밀봉 부위의 겹침 상태를 나타내며, 주름도가 너무 크거나 작으면 밀봉력이 떨어지므로 적정 주름도를 유지하는 것이 중요합니다. 따라서 주름도가 클수록 밀봉이 잘 된다는 설명은 틀린 것입니다.
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5과목: 냉동냉장학

81. 반만액식 증발기에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 냉매액은 상부에서 공급한다.
  2. 전열효과는 건식보다 양호하다.
  3. 증발기 내의 냉매액이 어느 정도 남아 있도록 설계된 것이다.
  4. 상부에서는 냉매가스만 압축기에 보낸다.
(정답률: 47%)
  • 반만액식 증발기는 냉매액을 하부에서 공급하여 증발기 내에 일정량의 액이 유지되도록 설계된 방식입니다.

    오답 노트
    냉매액은 상부에서 공급한다: 하부 공급 방식임
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82. 동일 냉매 및 압축기에서 압축비와 체적효율의 관계가 바르게 설명된 것은?

  1. 압축비가 크면 체적효율은 높아진다.
  2. 압축비와 체적효율은 항상 일정하다.
  3. 압축비와 체적효율은 상관관계가 없다.
  4. 압축비가 크면 체적효율은 낮아진다.
(정답률: 8%)
  • 압축비가 커지면 실린더 내의 간극 가스가 더 많이 팽창하여 흡입되는 냉매의 양이 줄어들기 때문에 체적효율은 낮아집니다.
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83. 다음 중 2차 냉매를 이용한 냉동법은?

  1. 송풍식 동결법
  2. 가스식 동결법
  3. 부유식 동결법
  4. 참지식 동결법
(정답률: 63%)
  • 참지식 동결법은 브라인(brine)과 같은 2차 냉매를 사용하여 식품을 냉각시키는 대표적인 동결 방식입니다.
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84. 아래에서 설명하는 얼음의 재결정은?

  1. 동질량 재결정(iso-mass recrystallizstion)
  2. 이동성 재결정(migratory recrystallizstion)
  3. 부착성 재결정(accretive recrystallizstion)
  4. 돌변성 재결정(irruptive recrystallizstion)
(정답률: 63%)
  • 얼음 입자의 무게(질량)에는 변화가 없으면서 모양이나 내부 구조가 변하여 자유 에너지가 낮은 안정된 상태로 변하는 현상이므로 동질량 재결정(iso-mass recrystallizstion)입니다.
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85. 원통형 증발기(shell and tube type evaporator)의 주된 사용 용도는?

  1. 화학공업용의 브라인 냉각시 증발기로 사용
  2. 냉장고 내의 공기 냉각시 증발기로 사용
  3. 냉장실 및 동결실의 냉각봉으로 사용
  4. 식품공업에서 기름의 냉각시에 증발기로 사용
(정답률: 27%)
  • 원통형 증발기(shell and tube type evaporator)는 구조적으로 열교환 효율이 높고 대량의 유체를 처리하기에 적합하여, 주로 화학공업에서 브라인(brine)과 같은 냉매를 냉각하는 용도로 사용됩니다.
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86. 냉동식품 내의 얼음결정의 생성과 성장에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 결정핵의 생성과 결정의 성장으로 나눌 수 있다.
  2. 결정핵은 어는점에서는 생성되지 않고 용액이 어는점 이하로 과냉각되어야 한다.
  3. 과냉각도가 적을수록 결정핵의 생성속도가 증가한다.
  4. 급속동결된 식품은 작고 많은 결정을 포함하고 있다.
(정답률: 57%)
  • 얼음결정의 생성 속도는 과냉각도(어는점과 실제 온도 차이)가 클수록 더 빠르게 증가합니다. 따라서 과냉각도가 적을수록 생성속도가 증가한다는 설명은 틀린 내용입니다.

    오답 노트
    결정핵 생성과 성장: 얼음 결정 형성의 기본 단계입니다.
    과냉각 필요성: 어는점 이하로 온도가 내려가야 결정핵이 생성됩니다.
    급속동결: 냉각 속도가 빨라 과냉각도가 커지므로 작고 많은 결정이 형성됩니다.
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87. freezer burn 현상을 방지할 수 있는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 높은 RH%에서 저장한다.
  2. 용액에 침지한다.
  3. 수분 증발을 막는 포장을 한다.
  4. 식품 표면을 순간적으로 가열처리 한다.
(정답률: 65%)
  • freezer burn은 식품 표면의 수분이 승화되어 건조해지는 현상이므로, 수분 증발을 억제하는 환경을 조성해야 합니다. 표면 가열처리는 수분 증발을 촉진하거나 품질을 저하시키므로 적합하지 않습니다.

    오답 노트
    높은 RH%: 상대습도를 높여 승화 억제
    용액 침지: 수분 보호막 형성
    포장: 외부 공기 차단 및 수분 유지
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88. 어패류 냉동품에 빙의(glaze)를 입히는 주된 목적은?

  1. 드립(drip) 유출 방지
  2. 수분증발과 산화 방지
  3. 단백질 변성 방지
  4. 효소분해작용 억제
(정답률: 58%)
  • 빙의(glaze)는 식품 표면에 얇은 얼음막을 형성하여 외부 공기와의 접촉을 차단함으로써 수분 증발(냉동 화상)과 지방의 산화를 방지하는 것이 주된 목적입니다.
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89. 어류의 냉동저장 중 지방의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 산화작용과 효소의 작용에 의하여 발생한다.
  2. glyceride 가 가수분해되어 유리지방산이 생성된다.
  3. lipoxygenase 는 포화지방산의 산화를 촉진한다.
  4. 냉동어류의 지방산화는 저온에서도 계속되나, 온도가 낮을수록 반응속도는 느려진다.
(정답률: 44%)
  • lipoxygenase는 불포화지방산의 산화를 촉진하는 효소입니다. 포화지방산은 화학적으로 안정하여 산화가 잘 일어나지 않습니다.

    오답 노트
    산화작용과 효소의 작용: 지방 변화의 주원인
    glyceride 가수분해: 유리지방산 생성 과정
    저온 반응속도: 온도가 낮을수록 산화 속도 감소
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90. 팽창밸브에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수동 팽창밸브 전후의 압력차가 커지면 유량은 증가한다.
  2. 모세관은 주로 소형냉동장치에 사용된다.
  3. 정압 팽창밸브에서는 부하가 변동하면 증발기 내의 압력도 변동한다.
  4. 플럿(float) 팽창저압밸브는 만액식 증발기에 사용된다.
(정답률: 21%)
  • 정압 팽창밸브는 증발기 내의 압력을 일정하게 유지하도록 설계된 밸브이므로, 부하가 변동하더라도 증발기 내의 압력은 변동하지 않고 일정하게 유지됩니다.
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91. 냉동장치에서 응축기의 주된 기능은?

  1. 흡입압력을 증가시킨다.
  2. 배출압력을 증가시킨다.
  3. 강제로 고압증기에서 열을 버리게 하여 액체로 응축시킨다.
  4. 냉매를 압축기로부터 수액기로 송달시킨다.
(정답률: 58%)
  • 응축기는 압축기에서 나온 고온·고압의 가스 상태 냉매로부터 열을 외부로 방출시켜, 냉매를 다시 액체 상태로 변화시키는 역할을 합니다.
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92. 동결식품의 탈팬(depanning) 방법과 조건으로 가장 적합한 것은?

  1. 상온에서 물에 1~2분간 넣었다가 꺼내어 밑을 두드려 탈팬한다.
  2. 30℃의 물에 넣어 해동한 뒤 밑을 두드려 탈팬한다.
  3. 상온에서 그대로 방치한 후 탈팬한다.
  4. 급히 뜨거운 물(60℃ 이상)에 2~3분간 담근 후 탈팬한다.
(정답률: 62%)
  • 동결식품의 탈팬은 제품의 품질 저하를 막기 위해 상온의 물에 $1 \sim 2$분간 짧게 넣어 표면을 살짝 녹인 후, 밑부분을 두드려 분리하는 것이 가장 적합합니다.
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93. 냉동에서 승화열을 이용하는 것은?

  1. 암모니아
  2. 드라이아이스
  3. 프레온
  4. 브롬
(정답률: 71%)
  • 드라이아이스는 고체 상태에서 액체를 거치지 않고 바로 기체로 변하는 승화 성질이 있으며, 이때 주변의 열을 급격히 흡수하는 승화열을 이용해 냉동에 사용합니다.
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94. 두께가 10cm인 식품의 초온이 0℃일 때 이 식품의 온도 중심점을 -15℃까지 저하시키는데 2시간이 소요되었다. 이 식품의 동결속도는?

  1. 1.5cm/h
  2. 2.5cm/h
  3. 3.5cm/h
  4. 5cm/h
(정답률: 20%)
  • 동결속도는 식품 두께의 절반(중심점까지의 거리)을 동결에 소요된 시간으로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $V = \frac{L}{2t}$ 동결속도 = (두께 / 2) / 시간
    ② [숫자 대입] $V = \frac{10}{2 \times 2}$
    ③ [최종 결과] $V = 2.5$
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95. 정지공기 동결법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 동결장치가 간단하다.
  2. 냉각관 없이 동결실의 정지한 공기 중에서 동결한다.
  3. 모양에 대한 제한이 적으며 대량처리가 가능하다.
  4. 완만동결된다.
(정답률: 36%)
  • 정지공기 동결법은 동결실 내부에 냉각관을 설치하여 그 주변의 정지된 공기를 통해 식품을 냉각시키는 방식입니다.

    오답 노트
    냉각관 없이 동결실의 정지한 공기 중에서 동결한다: 냉각관이 반드시 존재해야 냉각이 가능합니다.
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96. 암모니아 표준냉동사이클에서 10RT의 냉동능력을 얻기 위하여 필요한 냉매 순환량은 약 얼마인가? (단, 냉동효과는 269kcal/kg 이다.)

  1. 103kg/h
  2. 123kg/h
  3. 143kg/h
  4. 163kg/h
(정답률: 40%)
  • 냉동능력을 냉동효과로 나누어 시간당 필요한 냉매 순환량을 계산합니다. (단, $1\text{RT} = 3320\text{kcal/h}$ 기준)
    ① [기본 공식] $G = \frac{Q}{q}$ 냉매순환량 = 냉동능력 / 냉동효과
    ② [숫자 대입] $G = \frac{10 \times 3320}{269}$
    ③ [최종 결과] $G = 123.4$
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97. 다음 중 냉각탑과 응축기를 합친 형식의 응축기는?

  1. 수냉식 응축기
  2. 공랭식 응축기
  3. 증발식 응축기
  4. 2통로식 응축기
(정답률: 20%)
  • 증발식 응축기는 냉각탑의 원리와 응축기의 기능을 하나로 결합하여, 물의 증발 잠열을 이용해 냉매를 냉각시키는 형식입니다.
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98. 저단측과 고단측의 냉동사이클이 독립적으로 운전되는 냉동기는?

  1. 1단압축냉동기
  2. 2단압축냉동기
  3. 2원압축냉동기
  4. 다효압축냉동기
(정답률: 20%)
  • 2원압축냉동기는 저단측과 고단측의 냉동사이클이 각각 독립적으로 구성되어 운전되는 방식입니다.
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99. 냉동장치에서 기름 분리기의 설치 위치로서 가장 적당한 곳은?

  1. 압축기와 응축기 사이
  2. 응축기와 팽창밸브 사이
  3. 팽창밸브와 증발기 사이
  4. 증발기와 압축기 사이
(정답률: 43%)
  • 기름 분리기는 압축기에서 토출된 고온·고압의 냉매 가스 속에 섞여 있는 오일을 분리하여 다시 압축기로 되돌려 보내야 하므로, 압축기와 응축기 사이에 설치하는 것이 가장 적절합니다.
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100. 다음 어류 중에서 sponge화가 가장 잘 일어나는 것은?

  1. 전갱이
  2. 방어
  3. 고등어
  4. 대구
(정답률: 50%)
  • 대구와 같은 흰살생선은 근육 조직이 연하고 수분 함량이 높아, 냉동 및 해동 과정에서 조직 파괴가 일어나며 육질이 스펀지처럼 변하는 sponge화 현상이 다른 어종보다 더 잘 일어납니다.
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